CC BY
24
637.522.1
ОЦЕНКА БЕЗВРЕДНОСТИ МЯСНОГО СЫРЬЯ ПРИ ПОЛУЧЕНИИ ЭКОЛОГИЧЕСКИ ЧИСТЫХ ПРОДУКТОВ
Н.А. СОСКОВА, Л.В. АНТИПОВА, Я.И. КОРЕНМАН
Воронежская государственная технологическая академия
Действующая на территории России система сертификации пищевого сырья и продуктов требует обязательного контроля над содержанием веществ, оказывающих вредное воздействие на организм человека. В связи с загрязнением значительных территорий РФ и стран СНГ радионуклидами в результате аварии на Чернобыльской АЭС, а также с развитием в отдельных регионах промышленного потенциала, связанного с выбросами токсичных элементов, вопросы контроля и технологического обеспечения переработки пищевого сырья в экологически чистые продукты приобретают особую актуальность [2, 3].
Цель работы — исследование безвредности мясного сырья, производимого в Центрально-Черно-земном районе, как объекта получения сырых полуфабрикатов и продуктов кулинарной готовности.
Исследовали мясное сырье в полутушах, субпродукты и некоторые вторичные продукты переработки сельскохозяйственных животных в условиях промышленных предприятий. Отбор проб проводили согласно ГОСТ 7269-79 и 7702.0-74. Образцы соответствовали следующим ГОСТ и ТУ: лопаточная часть — ГОСТ 7595-79, ГОСТ 21784-76; грудная, поясничная и тазобедренная части — ГОСТ 7597-55, ГОСТ 21784-76; почки, сердце, язык, легкое, рубец (желудок), селезенка, диафрагма — ТУ 10.02.01.75.88; кровь — ТУ 16147-88; кость — ТУ 10.0210.84-93.
Подготовку проб к анализу методом сухой минерализации проводили по ГОСТ 26929-86. Ртуть определяли методом беспламенной абсорбции на ртутном анализаторе Юлия-2М, мышьяк — колориметрическим методом по ГОСТ 26930-86, калий, свинец, цинк, медь — методом высокоэффективной жидкостной хроматографии по ГОСТ 26932-86, ГОСТ 26933-86, ГОСТ 26934-86. Тяжелые металлы определяли по известным методикам [4].
Предварительно проведенные исследования и обобщение имеющейся статистической информации позволили установить, что содержания нитрит- и нитрат-ионов, антибиотиков, пестицидов, гормонов не превышают установленных ПДК для данного вида сырья. По содержанию же радионуклидов (Сз 134, 137) и токсичных элементов (тяжелые металлы) районы, производящие продукцию животноводства, можно поделить на отдельные зоны: чистые, риска и опасные, что соответствует следовым количествам анализируемых веществ, концентрациям на уровне ПДК и превышающим этот уровень.
Состояние сырья во всех экспериментах коррелировало с результатами аналогичных исследований почв, воды и воздуха. Наиболее загрязненное токсичными элементами мясное сырье отмечено в районах, подверженных последствиям аварии на Чернобыльской АЭС и с развитой химической промышленностью. На основании полученных результатов разработана территориальная карта загрязненности Центрально-Черноземного района, дающая объективную информацию о состоянии животноводческого сырья.
В практике отечественной промышленности важное технологическое значение имеют органы и ткани туш животных. Усредненные данные анализа остаточных количеств радионуклидов показали, что вид, возраст, упитанность животных, а также анатомический участок туши важны для общей оценки загрязненности мясного сырья радионуклидами и токсичными элементами. Установлено, что наибольшую способность к накоплению радионуклидов проявляет говядина, наименьшую — мясо птицы, свинина занимает среднее положение. Мясо скота в возрасте 6-12 мес содержит в 3-4 раза меньше радиоактивных веществ, чем мясо взрослого скота. Радионуклиды неравномерно аккумулируются тканями, в основном они содержатся в мышечных тканях грудной части и пашине, значительно в меньших количествах — в спинной и заднетазовой частях. Аналогичные данные получены при определении тяжелых металлов.
Очевидно, для получения благополучного по безвредности мяса при откорме животных в особо загрязненных районах следует ограничивать сроки их выращивания в хозяйствах или переводить на специальные рационы кормления, позволяющие выводить из организма вредные вещества.
Большой вклад в укрепление сырьевой базы производства мясных продуктов вносят вторичные продукты переработки скота и птицы, некоторые из них традиционно используются для получения продуктов питания. Это касается прежде всего субпродуктов I категории. В настоящее время имеется ряд оригинальных рецептур и технологий, позволяющих применять в качестве сырья субпродукты И категории, кровь, кость.
Содержание остаточных радионуклидов определяли в соответствующих пробах после убоя животных и разделки туш. Результаты показали, что исследованные внутренние органы (субпродукты) по содержанию радионуклидов располагаются в убывающий ряд: легкие—почки—рубец—печень—селезенка—язык—сердце. Абсолютные значения содержания радионуклидов зависят от вида животных. Например, печень свиная загрязнена больше, чем говяжья, напротив, в почках говяжьих больше радионуклидов, чем в свиных. Свиной желудок содержит больше токсических элементов, чем рубец.
ІІ
їіиие
■ГК Я;=
$
*Л р .'
ІЗ і^-
іЬ-іі,
ігкп
.]-.И:і А Ігь' л
р£н-
ь=:л>-
и-:.
^інук-к-ад.
ТіНГі'-
И — *юЖ!-> £ \ і) ІР ?і'еч
ш
ГЇЙ І
к ^
р. пяч-
ЛЛии. ГХ- їм
0С050
^икя
■Ті. і£
ЕС_иіГ
бііЬІ
ічзьи:
рпрнй
К.\1\А
нснп:і
ЛІІРг
Ы#-
Р?,г^-К ІЕІ-
, чи,-•*К* ІІ.І £я ь —ТІЙ-
ІКгІ-.¡»о їй
н;:ка
ЇКЬ1ГК
тюі
^■"Ом.
ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 2-3, 1999
Содержание тяжелых металлов также зависит от вида и органов животного (рис. 1).
20
99
18
16
/2
й
1 14 й
Ї 12
І ю І 8
печень почки сердце язык
Рис. 1
рубец легкое желудок
Многие внутренние органы обеспечивают безопасность жизнедеятельности организма в целом путем активной регуляции кровообращения, обмена веществ, выведения вредно действующих соединений неорганической природы, поэтому практическое значение имеет исследование накопления тяжелых металлов в разных органах в зависимости от возраста животного (рис. 2:1 — до 1 года, 2 — 1-5 лет, 3 — более 5 лет). Результаты свидетельствуют, что содержание тяжелых металлов во внутренних органах и кости резко возрастает с повышением возраста убойных животных. Для животных 5-летнего возраста отмечено превышение ПДК.
Рис. 2
Экспериментальные данные показали, что в крови убойных животных и ее фракциях независимо от вида радионуклиды и тяжелые металлы полностью отсутствуют или содержатся в минимальных количествах. Однако отмечено достаточно высокое содержание этих токсичных элементов в кишечном сырье.
Полученные результаты могут служить основанием для проведения технологических мероприятий при разделке туш и рациональном использовании субпродуктов, обеспечивающих минимальный риск при производстве продуктов питания. Реализация схемы использования мясного сырья (рис. 3), производимого в зонах риска и опасных районах, создает первичные условия для производства экологически чистых мясных продуктов.
Мясо и субпродутсты I категории |~
молодых животных
От взрослого скота и маточного поголовья
Реализация без ограничений через розничную торговую сеть, | сеть общественного питания
Торговые * Субпродукты I категории! Промышленные отруба
отруба и пашина
полуфабрикаты
Язык, Печень, I Мясная Колбасно- Консервное
сердце, почки | обрезь, і кулинарное производство!
нхгн | диафрагма) производство
Розничная торговля
Сеть общественного питания
Кость, технические зачистки
Производство сухих животных кормов
Рис. 3
ЛИТЕРАТУРА
1. Нормы радиационной безопасности НРБ-76/87 и основные санитарные правила работы с радиоактивными веществами и другими источниками ионизирующих излучений ОСП-72/87. — М.: Энергоатомиздат, 1988. — 160 с.
2. Богатырев А.Н., Савченко А.Ф. Новое в исследовании мяса и мясопродуктов: Обзорн. информ. Сер. Мясная пром-сть. — М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1982. — 32 с.
3. Липатов H.H., Лисицин А.Б., Рудинцев Т.А., Сафронова Т.А. Методология создания продуктов питания ради-орезистентного профиля / / Мясная пром-сть. — 1995. — № 4. — С. 28-29.
4. Липатов H.H., Рогов И.А. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности // Изв. вузов. Пищевая технология. — 1987. — № 2. — С. 23-26.
Кафедра технологии мяса н мясных продуктов
Поступила 27.10.98
664.951.312.22.002.612
ОЦЕНКА ЗАГРЯЗНЕНИЯ СЕЛЬДИ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ КАНЦЕРОГЕННЫМИ СОЕДИНЕНИЯМИ
И.Н. КИМ, Г.Н. КИМ, Л.В. КРИВОШЕЕВА,
И.А. ХИТРОВО
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет
Научно-исследовательский институт канцерогенеза, онкологического научного центра им. H.H. Блохина РАМН
В настоящее время российская рыбоперерабатывающая отрасль выпускает ежегодно 150 тыс. т копченых изделий, реализуемых в основном на внутреннем рынке [1].
По сложившейся традиции копченую рыбу изготавливают в подавляющем большинстве с использованием древесного дыма, основным недостатком которого является наличие в готовых продуктах канцерогенных соединений типа полицик-лических ароматических углеводородов ПАУ и нитрозаминов НА. Это обусловлено тем, что в составе коптильного дыма идентифицировано около 50 ПАУ, в том числе соединения высокой (бенз(а)пирен БП, дибенз(аЛ)пиреи, ди-бенз(а,Ь)антрацен), средней (бенз (Ь)флуорантен) и слабой (бенз(е)пирен, бенз(а)антрацен, ди-бенз(а,с)антрацен, хризен, индено(1,2,3-с,(1)пи-рен) канцерогенной активности, а также нитрози-рующие оксиды азота (N02, N203, N204), которые при взаимодействии с аминами полуфабриката образуют #/4[2-4].
Во всех промышленно развитых странах, население которых потребляет копченые изделия, законодательно ограничено содержание канцерогенных соединений. В нашей стране содержание НА в съедобной части копченых изделий ограничивается 3 мкг/кг по N-нитрозодиметиламину НДМА, а содержание ПАУ — 1 мкг/кг по БП [5]. Однако на сегодняшний день наша рыбоперерабатывающая отрасль не располагает соответствующей приборно-методической базой для эффективного контроля данных показателей.
Цель нашего исследования — оценка канцерогенной опасности копченой продукции промышленной выработки путем изучения качественного состава и количественного содержания ПАУ и НА в копченой сельди.
Сельдь холодного копчения была изготовлена в камерной установке Н20-ИК2А, оборудованной ды-могенератором Н20-ИХА.03 конструкции эстонского рыболовецкого колхоза, широко эксплуатируемой в коптильных цехах рыбоперерабатывающих предприятий. Образование дыма в дымогене-
раторе Н20-ИХА.03 происходит без внешнего подвода тепла в зону пиролиза древесины при ограниченном доступе воздуха, что практически не позволяет регулировать температуру дымообразования. Для получения дыма использовали гранулированную ольховую щепу.
Извлечение ПАУ из копченой сельди осуществляли только из съедобной части по методике [6], заключающейся в получении гидролизата на основе анализируемой пробы, последующей экстракции бензолом, отгонке растворителя, фракционировании экстракта методом тонкослойной хроматографии на пластинах со слоем окиси алюминия в системе гексан-бензол (2:1) и элюировании бензолом трех фракций ПАУ, флуоресцирующих в УФ-свете ртутно-кварцевых ламп типа УФС-2 или УФС-3.
Качественную идентификацию ПАУ в отобранных фракциях (0,1 мл фракции + 0,2 мл н-октана) осуществляли методом низкотемпературной люминесценции [7], основанным на регистрации спектров флуоресценции при селективном возбуждении индивидуальных ПАУ на люминесцентном спектрофотометре МРГ-44 фирмы ’’Перкин-Элмер Хитачи”. Количественное определение идентифицированных соединений во фракциях проводили комбинированным методом добавок 'и внутреннего стандарта по аналитическим линиям в спектре люминесценции.
В таблице приведен качественный состав и количественное содержание приоритетных ПАУ, идентифицированных в сельди холодного копчения. В исследуемом образце не обнаружен ди-бенз(а,е)пирен, а основную массу ПА У составляют фенантрен, пирен, флуорантен и бенз(Ь)флуоран-тен, на долю которых приходится 87,5%.
Содержание БП в сельди холодного копчения составило 189 нг/кг, что значительно ниже действующего законодательного ограничения [5]. Следует особо отметить высокое содержание бенз(Ь)флуорантена — соединения средней онкологической опасности. В целом суммарная доля канцерогенных соединений высокой, средней и слабой активности составляет соответственно 3,3, 7,2 и 3,8%.
Для расчета общей канцерогенной опасности ПАУ необходимо допустимую концентрацию 1 мкг/кг по БП условно принять за 1, а оценку эффективности различных доз соединений проводить по ранее разработанному принципу, в котором канцерогены высокой, средней и слабой ак-
И31
тив Тог нос К = [(О,
в 2 дол онк
Феи
Пир
Хри
Фл)
Бен
Бен,
Бен;
Пер
Бен:
Бен;
Бен:
Диб(
Диб|
Диб(
Кор(
Диб(
Дибс
И един осуц дани ром, тиле азот; Поы ”Цве внут Carbi темп сите, испо ТЕА-470°С Дл ную мети, розо; нитр| розои НА в
