Качество и безопасность рыбы и рыбных продуктов Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

йС&/йг = -Л(Я - С.), йС{/си = а(Св - С[) - уС{

с естественными начальными условиями:

СДО) — заданная начальная концентрация растворимых сухих веществ СВ в сырье;

СХО) = о,

где С,, С$ — концентрации растворимых СВ в экстрагенте и сырье; а — некоторый коэффициент, характеризующий скорость массообмена;

1 йе

у — —где g — полная масса экстрагента.

§ и?

Интегрирование этой системы позволяет решать как прямую задачу массообмена для указанных условий — определение СД?), СДО при заданном а, так и обратную — определение параметра по результатам лабораторного эксперимента.

Практической реализацией одного из направлений нетрадиционных экстракционных технологий является промышленное освоение способа экстрагирования ценных компонентов из более 100 видов

сырья жидким диоксидом углерода. Преимущество использования сжиженного газа перед традиционными растворителями обусловлено возможностью проведения узкоселективного процесса, сохранением термолабильных компонентов сырья, отсутствием в готовом экстракте даже следов растворителя.

В последние годы мы расширили перечень экстрагентов из числа сжиженных газов за счет использования смешанных газов: аргона, азота, бутана, аммиака, пропана, озонобезопасных хладонов.

Огромные возможности заключены в промышленном освоении способов сверхкритической десорбции ценных компонентов из сырья растительного и животного происхождения.

Установлено, что с переходом в сверхкритиче-скую область существенно изменяются экстракционные свойства газа.

Кафедра технологии мясных и рыбных продуктов

Поступила 07.04.99

639.21/23.002.612

КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ РЫБЫ И РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ

Е.Е. ИВАНОВА, Н.А. СТУДЕНЦОВА, М.Л. ЧЕХОМОВ, С.А. ГРАНАТЮК

Кубанский государственный технологический университет Центр сертификации и испытаний ВНИИСагропродукт

Рыба и другие гидробионты будучи способными сорбировать и аккумулировать токсичные химические элементы и вещества, содержащиеся в воде, являются одним из наиболее опасных продуктов для жизни и здоровья людей.

При оценке качества продукции гидробионтов наряду с основными критериями, включающими содержание питательных веществ, важны результаты физико-химических, биологических, паразитологических анализов, позволяющих определить степень ее безопасности для здоровья человека.

Действующий в нашей стране фонд нормативных документов на рыбную продукцию, санитарные правила и нормы, гигиенические нормативы устанавливают требования, обеспечивающие качество продукции из гидробионтов и ее безопасность.

Приоритетными загрязнителями для рыбы, нерыбных объектов промысла и продуктов, вырабатываемых из них, являются: токсичные элементы — свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь, цинк, а также олово (для консервов в сборной жестяной таре) и хром (для консервов в хромированной таре); полихлорированные бифенилы; бенз(а)пи-рен (для копченых рыбопродуктов); Ы-нитрозоами-ны; гистамин (для тунца, скумбрии, лосося, сельди); пестициды — гексахлорциклогексан (а,/3,у-изомеры), ДДТ и его метаболиты, 2,4-/)-кислоты, их соли и жиры; радионуклиды — цезий-137, стронций-90.

Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям гидробионтов включают контроль за четырьмя группами микроорганизмов [1]:

санитарно-показательными, к которым относятся мезофильные, анаэробные и факультативно-ана-эробные микроорганизмы и бактерии группы кишечной палочки; условно-патогенными, к которым относятся и сульфитредуцирующие клостридии; патогенными, в том числе сальмонеллами; микроорганизмами порчи — в основном это дрожжи и плесневые грибы.

Одним из видов рыбы, наиболее часто встречающихся в последние годы на потребительском рынке нашего края, является пиленгас — акклиматизированная в Азово-Черноморском бассейне дальневосточная кефаль, которая с 1993 г. включена в реестр промысловых рыб Азово-Черноморско-го бассейна.

Основную массу пищевого рациона пиленгаса составляет детрит, который является аккумулятором вредных органических соединений и токсичных элементов. В связи с этим необходим строгий контроль показателей безопасности сырья и продукции из пиленгаса.

В течение 1998-1999 гг. были проведены исследования уровней показателей безопасности охлажденного и мороженого пиленгаса, вылавливаемого в различных районах Азово-Черноморского бассейна в разное время.

Результаты исследований в сравнении с допустимыми уровнями безопасности, установленными СанПйН 23.2.560-96 [2], представлены в таблице.

Полученные данные свидетельствуют, что показатели безопасности охлажденного и мороженого пиленгаса значительно ниже допустимых уровней. Микробиологические исследования также не обнаружили в опытных образцах превышения установленных норм. Таким образом, можно характеризовать этот вид рыб как безопасный для потребления населением.

1999

ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 5-6, 1999

105

1СТВ0

|И0Н-

стью

>ане-

гсут-

(ори-

экс-

г ис-бута-рнов. ІШШ-

а де-тель-

гиче-

1КЦИ-

2.612

:ятся >-ана-»і ки-орым здии; икро-жи и

■реча-

ьском

ккли-

сейне

люче-

[рско-

і

!

(нгаса

^лято-

ІКСИЧ-

рогий Е про-

ІССЛЄ-

хлаж-

емого

ІССЄЙ-

допу-

0ННЫ-

в таб-

пока-еного вней. І6 об-уста-закте-этреб-

Показатели Содержание, мг/кг Допустимые уровни, мг/кг, не более

Токсичные элементы:

свинец 0,05-0,06 1,0

мышьяк 0,07-0,13 5,0

кадмий 0,03-0,09 0,2

ртуть г 0-0,05 0,5

медь 0,8-4,2 10,0

цинк 8,6-12,4 40,0

Пестициды:

гексахлорциклогексан (аДу-изомеры) 0,0009-0,002 0,2

ДЦТ и его метаболиты 0,0001-0,0005 0,2

Нитрозоамины:

сумма НДМА и НДЭА Не обнаружено 0,003

Радионуклиды, бг/кг:

цезий-137 18,1-24,2 130

стронций-90 1,3-3,6 100

Контроль качества и сертификация рыбной продукции проводится с учетом законодательных актов РФ согласно [2]. Правовые основы стандартизации и организации контроля качества составляют законы РФ.

Таблица Порядок сертификации рыбы, нерыбных объектов промысла и продуктов, вырабатываемых из них, включает следующие этапы: подачу и рассмотрение заявки, принятие решения, выбор схемы сертификации, определение количества и порядок отбора образцов сертифицируемой продукции, осуществление идентификации предъявленному наименованию, нормативному документу, проведение испытаний в аккредитованной испытательной лаборатории, анализ результатов и принятие решения о выдаче сертификата соответствия или отказе, инспекционный контроль сертифицируемой продукции [3]. Эту работу проводят органы по сертификации, прошедшие аккредитацию в системе сертификации ГОСТ РФ и имеющие в своем штате экспертов по сертификации рыбы, нерыбных объектов промысла и продуктов, вырабатываемых из них.

В настоящее время в Краснодарском крае аккредитовано 110 органов по сертификации, 7 из которых в Краснодаре, 3 из них сертифицируют рыбу.

ЛИТЕРАТУРА

1. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.560-96. — М.: ЗАО Деловой центр, фирма Интерсен, 1997. — 269 с.

2. Правила проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья. — М.: Госстандарт России, 1996. — 152 с.

3. Стрелкова З.А. Правовые основы сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья. — М.: Госстандарт России, 1997. — № 6. — С. 54-56.

Кафедра технологии мясных и рыбных продуктов

Поступила 25.09.98 г.

ВЛИЯНИЕ ПИЩЕВЫХ СТАБИЛИЗАТОРОВ НА СТОЙКОСТЬ КУМЫСА ПРИ ХРАНЕНИИ

Д. НАРАНЦЭЦЭГ, А.Д. МИНАКОВА, В.Г. ЩЕРБАКОВ

Кубанский государственный технологический университет

Общим недостатком кумыса, как и многих кисломолочных продуктов, является ограниченный срок хранения даже при пониженной температуре, что обусловлено большим количеством живых клеток молочнокислых бактерий, остающихся в кумысе после окончания сквашивания. В результате развития бактерий резко растет кислотность, под влиянием которой водоудерживающая способность белков молока снижается. Даже при пониженной температуре хранения происходит самопроизвольное уплотнение (синерезис) молочнобелкового геля, обусловленное снижением гидро-фильности молочного белка. При уплотнении белка кумыса изменяются его физико-химические и органолептические показатели.

Решение проблемы увеличения продолжительности хранения кумыса мы видим в использовании пищевых стабилизаторов различной природы, вводимых в свежеприготовленный кумыс, для повышения структурной прочности молочно-белкового геля кумыса.

Цель работы — определение вида и оптимальной концентрации двух стабилизаторов: яблочного пектина ЯП и агар-агара АА. Количество вводимых стабилизаторов варьировали от 0,1 до 2% от массы кумыса. Для лучшего растворения стабилизатора его смешивали с сахарной пудрой в соотношении 1:5. Полученную однородную смесь порциями вводили в свежеприготовленный кумыс при постоянном перемешивании. После добавления расчетного количества стабилизатора продолжали перемешивание еще в течение 30 мин до полного растворения вводимого препарата. Затем кумыс со стабилизаторами разливали в стеклянные бутылки вместимостью 0,33 л, укупоривали и помещали на хранение при температуре 4-6°С. Отбор проб для определения физико-химических и органолептических показателей кумыса производили через 3, 7, 14, 21 и 30 дней хранения.

Среди физико-химических показателей определяли титруемую и активную кислотности, плотность и вязкость; среди органолептических — внешний вид и консистенцию продукта, вкус и запах, цвет. Все исследования проводили по [1].

Анализ полученных результатов (таблица) показывает, что добавление пектина и агар-агара при