Влияние пищевых стабилизаторов на стойкость кумыса при хранении Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

1999

1СТВ0

|И0Н-

стью

>ане-

гсут-

(ори-

экс-

г ис-бута-рнов. ІШШ-

а де-тель-

гиче-

1КЦИ-

2.612

:ятся >-ана-»і ки-орым здии; икро-жи и

■реча-

ьском

ккли-

сейне

люче-

[рско-

і

!

(нгаса

^лято-

ІКСИЧ-

рогий Е про-

ІССЛЄ-

хлаж-

емого

ІССЄЙ-

допу-

0ННЫ-

в таб-

пока-еного вней. І6 об-уста-закте-этреб-

Показатели Содержание, мг/кг Допустимые уровни, мг/кг, не более

Токсичные элементы:

свинец 0,05-0,06 1,0

мышьяк 0,07-0,13 5,0

кадмий 0,03-0,09 0,2

ртуть г 0-0,05 0,5

медь 0,8-4,2 10,0

цинк 8,6-12,4 40,0

Пестициды:

гексахлорциклогексан (аДу-изомеры) 0,0009-0,002 0,2

ДЦТ и его метаболиты 0,0001-0,0005 0,2

Нитрозоамины:

сумма НДМА и НДЭА Не обнаружено 0,003

Радионуклиды, бг/кг:

цезий-137 18,1-24,2 130

стронций-90 1,3-3,6 100

Контроль качества и сертификация рыбной продукции проводится с учетом законодательных актов РФ согласно [2]. Правовые основы стандартизации и организации контроля качества составляют законы РФ.

Таблица Порядок сертификации рыбы, нерыбных объектов промысла и продуктов, вырабатываемых из них, включает следующие этапы: подачу и рассмотрение заявки, принятие решения, выбор схемы сертификации, определение количества и порядок отбора образцов сертифицируемой продукции, осуществление идентификации предъявленному наименованию, нормативному документу, проведение испытаний в аккредитованной испытательной лаборатории, анализ результатов и принятие решения о выдаче сертификата соответствия или отказе, инспекционный контроль сертифицируемой продукции [3]. Эту работу проводят органы по сертификации, прошедшие аккредитацию в системе сертификации ГОСТ РФ и имеющие в своем штате экспертов по сертификации рыбы, нерыбных объектов промысла и продуктов, вырабатываемых из них.

В настоящее время в Краснодарском крае аккредитовано 110 органов по сертификации, 7 из которых в Краснодаре, 3 из них сертифицируют рыбу.

ЛИТЕРАТУРА

1. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.560-96. — М.: ЗАО Деловой центр, фирма Интерсен, 1997. — 269 с.

2. Правила проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья. — М.: Госстандарт России, 1996. — 152 с.

3. Стрелкова З.А. Правовые основы сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья. — М.: Госстандарт России, 1997. — № 6. — С. 54-56.

Кафедра технологии мясных и рыбных продуктов

Поступила 25.09.98 г.

ВЛИЯНИЕ ПИЩЕВЫХ СТАБИЛИЗАТОРОВ НА СТОЙКОСТЬ КУМЫСА ПРИ ХРАНЕНИИ

Д. НАРАНЦЭЦЭГ, А.Д. МИНАКОВА, В.Г. ЩЕРБАКОВ

Кубанский государственный технологический университет

Общим недостатком кумыса, как и многих кисломолочных продуктов, является ограниченный срок хранения даже при пониженной температуре, что обусловлено большим количеством живых клеток молочнокислых бактерий, остающихся в кумысе после окончания сквашивания. В результате развития бактерий резко растет кислотность, под влиянием которой водоудерживающая способность белков молока снижается. Даже при пониженной температуре хранения происходит самопроизвольное уплотнение (синерезис) молочнобелкового геля, обусловленное снижением гидро-фильности молочного белка. При уплотнении белка кумыса изменяются его физико-химические и органолептические показатели.

Решение проблемы увеличения продолжительности хранения кумыса мы видим в использовании пищевых стабилизаторов различной природы, вводимых в свежеприготовленный кумыс, для повышения структурной прочности молочно-белкового геля кумыса.

Цель работы — определение вида и оптимальной концентрации двух стабилизаторов: яблочного пектина ЯП и агар-агара АА. Количество вводимых стабилизаторов варьировали от 0,1 до 2% от массы кумыса. Для лучшего растворения стабилизатора его смешивали с сахарной пудрой в соотношении 1:5. Полученную однородную смесь порциями вводили в свежеприготовленный кумыс при постоянном перемешивании. После добавления расчетного количества стабилизатора продолжали перемешивание еще в течение 30 мин до полного растворения вводимого препарата. Затем кумыс со стабилизаторами разливали в стеклянные бутылки вместимостью 0,33 л, укупоривали и помещали на хранение при температуре 4-6°С. Отбор проб для определения физико-химических и органолептических показателей кумыса производили через 3, 7, 14, 21 и 30 дней хранения.

Среди физико-химических показателей определяли титруемую и активную кислотности, плотность и вязкость; среди органолептических — внешний вид и консистенцию продукта, вкус и запах, цвет. Все исследования проводили по [1].

Анализ полученных результатов (таблица) показывает, что добавление пектина и агар-агара при

Таблица

Образцы с добавлением стабилизатора, %

Показатели Конт- рольный образец 0,1 0,5 1,0 1,5 2,0

ЯП АА ЯП АА ЯП АА ЯП АА ЯП АА

Свежеприготовленный кумыс

Титруемая кислотность, "Т ‘85 65 65 70 70 70 65 70 70 70 65

Активная кислотность, pH 4,68 5,04 5,04 4,94 4,94 4,94 5,04 4,94 4,94 4,68 5,04

Плотность, кг/м 1018,2 1018,2 1017,0 1024,4 1034,4 1034,4 1034,4 1053,4 1041,0 1053,4 1053,0

2,2 Вязкость, мм /с 4,51 4,51 4,51 4,51 4,51 5,41 5,41 5,41 5,41 6,31 5,61

Через 3 дня хранения

Титруемая кислотность, "Т 85 65 70 70 70 70 75 75 75 90 75

Активная кислотность, pH 4,68 5,04 4,94 4,94 4,94 4,94 4,85 4,85 4,85 4,61 4,85

Плотность, кг/м 1018,2 1018,1 1017,0 1024,1 1024,3 1034,1 1034,0 1050,7 1041,0 1053,1 1051,3

2 2 Вязкость, мм / с 4.51 4,51 4,51 5,41 4,51 5,41 5,41 5,41 5,41 6,31 5,41

Чер ез 7 дней хранения

Титруемая кислотность, "Т 85 70 80 70 80 80 80 85 80 95 85

Активная кислотность, pH 4,68 4,94 4.76 4,94 4.76 4,76 4,76 4,68 4,76 4.54 4,68

Плотность, кг/М3 1015,6 1016,2 1016,1 1024,1 1022,5 1032.4 1032,6 1042,7 1041,1 1050,4 1050,0

2 2 Вязкость, мм /с 4,51 4,51 4,51 5,41 4,51 6,31 5,41 6,31 6,31 7.21 6,31

Через 14 дней хранения

Титруемая кислотность, "Т 85 75 80 80 80 85 80 85 80 95 .85

Активная кислотность, pH 4,68 4,85 4,76 4,76 4,76 4,68 4,76 4,68 4,76 4,51 4,68

з Плотность, кг/м 1015,4 1016,2 1016,0 1024,3 1021,7 1032,1 1041,0 1040,4 1044,3 1051,2 1050,1

2 2 Вязкость, мм /с 4,51 5,41 5,41 5,41 5,41 6,31 6,31 6,31 6,31 8,1 7,21

Через 21 день хранения

Титруемая кислотность, "Т 90 80 80 85 85 90 80 90 85 100 85

Активная кислотность, pH 4,61 4,76 4,76 4,68 4,68 4,60 4,76 4,60 4,68 4,48 4,68

Плотность, кг/м3 1014,3 1015,6 1016,1 1023,4 1022,2 1032,0 1030,1 1040,2 1039,6 1048,4 1050,2

2 2 Вязкость, мм“/ с 4,51 5,41 5,41 5,41 5,41 6,31 6,31 7,21 6,31 9,91 8,11

Е.Ц

всех исследованных концентрациях способствовало снижению титруемой кислотности от 85°Т в исходном кумысе до 65-7СГТ в опытном. Активная кислотность увеличивалась незначительно, а плотность и вязкость возрастали пропорционально количеству введенного стабилизатора. Наблюдалось также изменение органолептических показателей кумыса. Наиболее существенно изменялся вкус и запах кумыса при введении 1% стабилизатора и более.

Уже в течение первых двух дней хранения контрольные образцы кумыса приобретали сладковатый привкус, одновременно теряя кисломолочный и специфический для кумыса вкус. Кроме того, образцы с повышенным содержанием ЯП изменяли цвет от молочно-белого до мутно-бежевого.

Таким образом, на данном этапе исследования было выявлено, что наибольшие изменения органолептических показателей наблюдаются при повышенном введении (1% и более) яблочного пектина и агар-агара. Существенных различий в фи-

зико-химических свойствах кумыса в зависимости от вида стабилизатора выявлено не было.

Через 3 дня хранения при тех же пониженных температурах существенных изменений в показателях качества кумыса не обнаружено.

После 7 дней хранения наблюдалось возрастание титруемой кислотности во всех исследуемых образцах кумыса, активная кислотность и плотность незначительно снизились. Наиболее существенные изменения вязкости обнаружены в образцах с дозами стабилизатора 1% и более. В этих же образцах отмечены значительные изменения органолептических показателей: потеря однородности, расслоение. Характер последнего был разным и зависел от вида стабилизатора. Образцы кумыса с добавлением ЯП образовали три слоя: на дне бутыли — небольшой плотный желеобразный слой пектина, средний слой — мутный и вязкий, верхний — прозрачный с низкой вязкостью. Образцы, стабилизируемые АА, образовали два слоя: нижний — жидкая белая слегка вязкая фаза, верхний — прозрачная жидкость.

Через 14 дней хранения изменения физико-химических и органолептических показателей продолжались, сохраняя характер и направленность процессов. Происходило расслоение контрольного образца кумыса, тогда как образцы, содержавшие 0,5% стабилизатора, сохраняли однородную консистенцию.

После 21 дня хранения наблюдалось дальнейшее увеличение титруемой кислотности, вязкости, происходило расслоение всех образцов, хотя сохранялись газирующая и пенящаяся способности.

Через 30 дней хранения характер расслоения образцов изменился: в содержащих 1% и более АА образуется три слоя — появляется небольшой слой мутно-белого плотного осадка. В контрольном образце и в образцах с содержанием 0,1% ЯП и АА, а также 0,5% АА наблюдается два слоя: прозрачный верхний и молочно-белый нижний. Происходит существенное изменение вкуса и запаха изучаемых образцов.

ВЫВОДЫ

1. Наибольшее влияние на качество кумыса оказывает добавление более 1 % яблочного пекти-

на, что ведет к значительным изменениям вкуса и цвета продукта.

2. При введении небольшого количества яблочного пектина и агар-агара (0,1 и 0,5%) тип стабилизатора практически не оказывает влияния на физико-химические и органолептические показатели кумыса.

3. Оптимальная концентрация стабилизатора —

0.5% от массы кумыса.

4. Введение в кумыс стабилизаторов углеводной природы (яблочного пектина и агар-агара) способно повысить лечебные свойства кумыса, так как неусвояемые полисахариды стабилизаторов улучшают деятельность желудочно-кишечного тракта и способствуют выведению токсичных веществ.

ЛИТЕРАТУРА

1. Инихов Г.С., Брио Н.П. Методы анализа молока и молочных продуктов. — М.: Пищевая пром-сть, 1971. — 423 с.

Кафедра биохимии и технической микробиологии

Поступила 19.10.99 г.

664.048.37.001.57

ИДЕНТИФИКАЦИЯ МАТЕМАТИЧЕСКОЙ МОДЕЛИ РЕКТИФИКАЦИОННОЙ КОЛОННЫ ПО ДАННЫМ СТЕНДОВОГО ЭКСПЕРИМЕНТА И ПРОМЫШЛЕННОГО ВНЕДРЕНИЯ

Е.Д. УМРИХИН, В.Н. МАМИН, Е.Н. КОНСТАНТИНОВ

Кубанский государственный технологический университет

Для обеспечения качества спирта, получаемого при переработке отходов пищевой промышленности, необходимо иметь точные данные о рабочих параметрах ректификационной установки для утилизации. При решении этой задачи широко применяются методы математического моделирования. В настоящей статье приводится идентификация модели ректификационной колонны по данным экспериментальных исследований.

Опыты проводили на стендовой установке по утилизации отходов винодельческой промышленности, смонтированной на Краснодарском пище-комбинате. Установка включает в себя куб-испаритель, снабженный термосифонным кипятильником, ректификационную колонну для получения спирта-сырца с содержанием спирта 30-50% об., соединенную с дефлегматором типа ’’труба в трубе” и конденсатором-холодильником. Колонна имеет 5 ситчатых тарелок провального типа. Получаемый полупродукт накапливается в промежуточной емкости и подается в куб-испаритель второй колонны для получения ректификованного спирта с содержанием спирта 90-96% об. Последняя работает в режиме периодической ректификации, имеет 40 ситчатых тарелок, рефлюксную емкость, снизу испаритель, снабженный термосифонным кипятильником, и сборник готового продукта.

Исследования осуществляли в два этапа. Целью первого было получение продукта с содержанием спирта 7-10% об. Для этого в куб-испаритель

первой колонны загружали дрожжевые осадки в количестве 2-3 м3 с содержанием спирта 0,5— 1,5% об. м нагревали смесь до температуры кипения. Образовавшиеся в кубе-испарителе пары смеси поднимались вверх по колонне, укреплялись и конденсировались в конденсаторе-холодильнике. Процесс проводили до получения необходимого для проведения эксперимента на второй колонне количества конденсата, который накапливали в промежуточной емкости. На втором этапе эксперимента в куб-испаритель второй колонны загружали получившуюся смесь в количестве 500 л с содержанием спирта 4-7% об. и проводили процесс разделения. Работали на бесконечном флег-мовом_ числе при давлении греющего пара 0,3-0,2 кг/см2, показания ротаметра флегмы поддерживали в пределах 25 делений, что соответствовало расходу 50 л/ч, объем рефлюксной емкости составлял 1/2 объема. Производили отбор проб с 20-й, 30-й тарелок колонны, отбор дистиллята с 40-й тарелки и отбор флегмы. Суммарный уровень жидкости на тарелках контролировали по показаниям уровня жидкости в трубке на вакуум-прерывателе. Провели четыре опыта, различающихся составами разделяемой смеси. Составы меняли путем сбрасывания эфироальдегидной фракции в количестве 3-4 л через каждые 1,5-2,5 ч. После сброса эфироальдегидной фракции установку снова выводили на режим в течение 1-1,5 ч. По завершении эксперимента пробы направляли в лабораторию хроматографического анализа.

Результаты анализа использовались для идентификации математической модели ректификационной колонны. В математическое описание этой