CC BY
31
637.512.7
МОРФОЛОГИЧЕСКИМ И ХИМИЧЕСКИИ СОСТАВ ГОВЯЖЬИХ ТУШ И МЯСА УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ
с.м. дьяков
Кубанский государственный технологический университет
Основным убойным контингентом крупного рогатого скота является 1,5-2,5-летний молодняк.
На Кубани он представлен в основном красной степной породой, которой много также в Ставропольском крае, в республиках Северного Кавказа, в Ростовской и Астраханской областях, в Сибири и в других районах России.
жилия) и значительно меньше жира, чем в других группах. Однако по относительному содержанию мышечной ткани в туше некастрированные бычки превосходят кастратов и телок соответственно на 1,3 и 3,7%.
По химическому составу мяса и прежде всего по соотношению белка и жира с лучшей стороны характеризуется мясо телок и бычков-кастратов, в котором количество белка и жира почти одинако-
‘ ■ Таблица
Группа животных Живая масса 1 головы, кг Морфологический состав туши, % Химический состав мяса (средняя проба), %
Мышцы I Жир Кости и сухожилия Вода Белок Жир Зола
Бычки некастрированные 440-450 74,7 1,8 23,5 71,51 20 7,45 1,09
Бычки кастрированные 440-450 73,4 4,1 22,5 63,55 18,09 17,54 0,82
Телки 400 71 7,3 21,7 63,51 18,53 17,93 0,91
Откармливаются и убиваются некастрированные и кастрированные бычки, а также сверхремон-тные телки.
Нами исследовано качество туш и мяса 18-19-месячного откормленного молодняка красной степной породы. Все исследуемые животные имели высшую упитанность, а их мясо отнесено к 1-й категории.
Полученные данные (таблица) показывают, что в составе туш некастрированных бычков на 1 — 1,8% больше несъедобных частей (кости и сухо-
во. Поскольку высококачественной говядиной считается мясо, в котором указанное соотношение составляет 1:0,7 или 1:1, то дальнейший откорм телок и бычков-кастратов продолжать нецелесообразно.
Мясо некастрированных бычков содержит очень мало жира (7,45%) в сравнении с белком (20%). Этих животных надо откармливать до получения большей живой массы.
Кафедра технологии мясных и рыбных продуктов
Поступила 24.09.98 г.
66.061.002.237
НЕТРАДИЦИОННЫЕ ЭКСТРАКЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Г.И. КАСЬЯНОВ
Кубанский государственный технологический университет
В рамках государственной научно-технической программы ’’Перспективные процессы производства в перерабатывающих отраслях АПК” важная роль отводится процессам экстракционного выделения ценных компонентов из сырья в системах твердое тело—жидкость, жидкость—жидкость и твердое тело—газ. Хорошо известной и традиционной экстракционной технологией является извлечение из сырья эфирных и жирных растительных масел органическими растворителями. Менее освоены способы экстрагирования из сырья компо-
нентов сжиженными и растительными газами. Не вполне сложилась даже терминология описания процессов. Рекомендуем применять термин ’’экстрагирование” для систем твердое тело—жидкость, ’’экстракция” — для систем жидкость— жидкость, ’’десорбция” — для систем твердое тело—газ и жидкость—газ. Установлены общие математические и физико-химические закономерности процессов выделения индивидуальных химических компонентов или их смесей из растительного сырья.
Кинетика экстракционного процесса с учетом циркуляции регенерируемого экстрагента описывается системой уравнений
йС&/йг = -Л(Я - С.), йС{/си = а(Св - С[) - уС{
с естественными начальными условиями:
СДО) — заданная начальная концентрация растворимых сухих веществ СВ в сырье;
СХО) = о,
где С,, С$ — концентрации растворимых СВ в экстрагенте и сырье; а — некоторый коэффициент, характеризующий скорость массообмена;
1 йе
у — —где g — полная масса экстрагента.
§ и?
Интегрирование этой системы позволяет решать как прямую задачу массообмена для указанных условий — определение СД?), СДО при заданном а, так и обратную — определение параметра по результатам лабораторного эксперимента.
Практической реализацией одного из направлений нетрадиционных экстракционных технологий является промышленное освоение способа экстрагирования ценных компонентов из более 100 видов
сырья жидким диоксидом углерода. Преимущество использования сжиженного газа перед традиционными растворителями обусловлено возможностью проведения узкоселективного процесса, сохранением термолабильных компонентов сырья, отсутствием в готовом экстракте даже следов растворителя.
В последние годы мы расширили перечень экстрагентов из числа сжиженных газов за счет использования смешанных газов: аргона, азота, бутана, аммиака, пропана, озонобезопасных хладонов.
Огромные возможности заключены в промышленном освоении способов сверхкритической десорбции ценных компонентов из сырья растительного и животного происхождения.
Установлено, что с переходом в сверхкритиче-скую область существенно изменяются экстракционные свойства газа.
Кафедра технологии мясных и рыбных продуктов
Поступила 07.04.99
639.21/23.002.612
КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ РЫБЫ И РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ
Е.Е. ИВАНОВА, Н.А. СТУДЕНЦОВА, М.Л. ЧЕХОМОВ, С.А. ГРАНАТЮК
Кубанский государственный технологический университет Центр сертификации и испытаний ВНИИСагропродукт
Рыба и другие гидробионты будучи способными сорбировать и аккумулировать токсичные химические элементы и вещества, содержащиеся в воде, являются одним из наиболее опасных продуктов для жизни и здоровья людей.
При оценке качества продукции гидробионтов наряду с основными критериями, включающими содержание питательных веществ, важны результаты физико-химических, биологических, паразитологических анализов, позволяющих определить степень ее безопасности для здоровья человека.
Действующий в нашей стране фонд нормативных документов на рыбную продукцию, санитарные правила и нормы, гигиенические нормативы устанавливают требования, обеспечивающие качество продукции из гидробионтов и ее безопасность.
Приоритетными загрязнителями для рыбы, нерыбных объектов промысла и продуктов, вырабатываемых из них, являются: токсичные элементы — свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь, цинк, а также олово (для консервов в сборной жестяной таре) и хром (для консервов в хромированной таре); полихлорированные бифенилы; бенз(а)пи-рен (для копченых рыбопродуктов); Ы-нитрозоами-ны; гистамин (для тунца, скумбрии, лосося, сельди); пестициды — гексахлорциклогексан (а,/3,у-изомеры), ДДТ и его метаболиты, 2,4-/)-кислоты, их соли и жиры; радионуклиды — цезий-137, стронций-90.
Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям гидробионтов включают контроль за четырьмя группами микроорганизмов [1]:
санитарно-показательными, к которым относятся мезофильные, анаэробные и факультативно-ана-эробные микроорганизмы и бактерии группы кишечной палочки; условно-патогенными, к которым относятся и сульфитредуцирующие клостридии; патогенными, в том числе сальмонеллами; микроорганизмами порчи — в основном это дрожжи и плесневые грибы.
Одним из видов рыбы, наиболее часто встречающихся в последние годы на потребительском рынке нашего края, является пиленгас — акклиматизированная в Азово-Черноморском бассейне дальневосточная кефаль, которая с 1993 г. включена в реестр промысловых рыб Азово-Черноморско-го бассейна.
Основную массу пищевого рациона пиленгаса составляет детрит, который является аккумулятором вредных органических соединений и токсичных элементов. В связи с этим необходим строгий контроль показателей безопасности сырья и продукции из пиленгаса.
В течение 1998-1999 гг. были проведены исследования уровней показателей безопасности охлажденного и мороженого пиленгаса, вылавливаемого в различных районах Азово-Черноморского бассейна в разное время.
Результаты исследований в сравнении с допустимыми уровнями безопасности, установленными СанПиН 23.2.560-96 [2], представлены в таблице.
Полученные данные свидетельствуют, что показатели безопасности охлажденного и мороженого пиленгаса значительно ниже допустимых уровней. Микробиологические исследования также не обнаружили в опытных образцах превышения установленных норм. Таким образом, можно характеризовать этот вид рыб как безопасный для потребления населением.
