CC BY
85
Принципы классификации
и оценки качества в новом едином
национальном стандарте «Крупный рогатый скот для убоя, говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах»
А.Б. Лисицын, академик РАСХН, доктор техн. наук, профессор, И.В. Сусь, канд. техн. наук, Т.М. Миттельштейн ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии
Г.П. Легошин, доктор с.-х. наук, профессор, О.Н. Могиленец, канд. с.-х. наук, Е.С. Афанасьева, канд. с.-х. наук ГНУ ВИЖ Россельхозакадемии
Специалистами ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова и ГНУ ВИЖ разработана окончательная редакция национального стандарта «Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах». Разработчики стандарта руководствовались при этом результатами собственных исследований и исследований научных центров по изучению мясной продуктивности и оценке качества мяса крупного рогатого скота разных пород, пола и возраста и результатами анализа данных о количестве и качестве убойного контингента.
Ключевые слова: национальный стандарт, говядина, телятина, характер продуктивности, выход туш, морфологический состав.
^ Перед специалистами стояла задача создать национальный стандарт, который предъявлял бы современные требования к качеству скота и полученным тушам, стимулирующий животноводческие хозяйства к выращиванию и откорму крупного рогатого скота до высоких весовых кондиций. Необходим был стандарт, регламентирующий объективную классификацию и методы оценки и обеспечивающий приведение в соответствие требований на скот и полученное мясо. Кроме того, национальный стандарт должен предусматривать требования, гармонизированные с международными и обеспечивать производство конкурентоспособной продукции.
Отечественный и международный опыт показывает, что стандарты на скот для убоя и полученную после убоя животных продукцию (говядину) должны быть взаимоувязаны. Поэтому было признано целесообразным, объединить требования на скот и мясо в едином стандарте, в котором в отличие от действующих, будут приведены в соответствие требования на скот и полученное мясо.
Уровень мясной продуктивности крупного рогатого скота, качество и пищевые достоинства говядины зависят от многих факторов, решающими из которых являются: возраст, порода, пол, упитанность, характер и степень откорма, условия выращивания и др. Каждый из этих факторов оказывает определенное влияние на морфологический состав туши, физико-химические и органолептические показатели качества мяса.
По характеру продуктивности крупный рогатый скот делят на молочный, молочно-мясной и мясной. Каждое направление продуктивности включает несколько пород животных. В нашей стране для производства говядины используют главным образом скот молочного и комбинированного направления продуктивности, на долю которого приходится более 96 %. Скот специализированных мясных пород занимает чуть менее 4 %.
Сравнительные данные выхода туш бычков мясных и молочных стад в расчете на одинаковый
средний возраст наглядно демонстрируют существенные преимущества скота из мясных стад по откормочным качествам.
Из 50 плановых пород крупного рогатого скота 40 используют для производства молока и мяса и лишь десять специализированы в мясном направлении.
Сравнительные данные выхода туш бычков мясных и молочных стад в расчете на одинаковый (660 дней) средний возраст наглядно демонстрируют существенные преимущества скота из мясных стад по откормочным качествам (рис. 1).
Анализ морфологического состава туш говядины одинаковой массы (250-260 кг), полученной от быч-
ЁР
НОРМАТИВНАЯ БАЗА / Национальный стандарт
I Выход Т'/ШИ, %
Рис. 1. Зависимость выхода туш от породы крупного рогатого скота
ков молочных, комбинированных и мясных пород (табл. 1) свидетельствует о том, что туши бычков мясных пород имели более высокое содержание обваленного мяса (80,6 %), меньше костей (17,1 %) и выше убойный выход (59,4 %) против 79,3; 18,2 и 57,7 % у молочных и 79,4; 17,9 и 58,1 % — молочно-мясных пород, соответственно.
Таким образом, материалы исследований убедительно показывают, что от бычков мясных пород при одинаковой массе туш получено больше мяса, чем от бычков молочных и молочно-мясных пород. Разница составила соответственно 5,8 и 4,8 % и меньше костей на 1,52 и 1,25 кг, т.е. при прочих равных условиях от животных мясных пород получено суще-
ственно больше полезной продукции. Эти данные важны для обоснования дифференциации крупного рогатого скота на группы качества в зависимости от породной принадлежности. Другими важными факторами, оказывающими влияние на мясную продуктивность и качество туш, являются живая масса скота, возраст и пол животных.
Многочисленные научные исследования свидетельствуют, что уровень мясной продуктивности и качество мяса крупного рогатого скота находятся в прямой зависимости от его живой массы. С увеличением живой массы молодняка с 200-300 до 450 кг и выше, масса туши увеличивается с 141,2 до 269,5 кг (в 1,9 раза), выход туши — с 50,6 до 54,1 % (на 3,5 %), «индекс мясности» — с 3,9 до 4,8 (на 23,1 %), продукция белка — с 22,3 до 42,9 кг (на 92,4 %) и жира — с 9,4 до 27,8 кг (почти в три раза), но содержание костей уменьшается с 20,4 до 17,4 %.(рис. 2 и 3).
Результаты исследований, проводившихся на бычках черно-пестрой породы, выращенных в условиях интенсивного откорма, показывают, что с увеличением возраста животных повышается живая масса и пропорционально растет масса, выход и улучшается морфологический состав туш (табл. 2 и рис. 4)
При этом процент обваленного мяса достигает 81,2 %, а содержание костей снижается с 23,8 до 18,8 %, в связи с чем «индекс мясности» (соотношение обваленное мясо/кость) становится наиболее благоприятным — 4,3 (рис. 4).
Таблица 1. Морфологический состав туш бычков разных пород и одинаковой массы (250-260 кг)
Показатели Молочные породы Комбинированные породы Мясные породы Мясные породы в % к
молочным комбинированным
Предубойная живая масса, кг 467 467 450 96,4 96,4
Туша кг 255 257 256 100,4 99,6
выход, % 54,4 55,0 56,9 — —
Обваленное мясо кг 202,21 204,06 206,33 102,0 101,1
% 79,3 79,4 80,6 — —
Кости кг 36,8 36,53 35,28 95,9 96,6
% 18,2 17,9 17,1 — —
Масса туш и внутр. жира кг 269,4 271,3 267,3 99,2 98,5
выход, % 57,78 58,1 59,4 — —
«Индекс мясности» 4,35 4,43 4,71 108,3 106,3
Рис. 2. Изменение выхода туш и содержания костей в туше с изменением живой массы
Рис. 3. Изменение белка и жира в туше с изменением живой массы
Таблица 2. Мясная продуктивность бычков
Группа по съёмной живой массе, кг Возраст, мес. Предуб. живая масса, кг Парная туша, кг Выход парной туши, %
160-180 5,8 168 86 51,2
235-255 8,7 239 118 49,4
250-299 10,4 274 149 54,4
300-320 10,6 300 159 53,0
400-409 15,2 391 217 55,5
410-436 15,6 412 225 54,6
447-478 15,8 446 247 55,4
480-507 15,4 477 265 55,6
Рис. 4. Изменение выхода обваленного мяса и костей в зависимости от съёмной живой массы (%)
Таблица 3. Зависимость массы туши молодняка крупного рогатого скота сычевской породы от возраста и пола животных
Возраст, мес. Бычки Телки Кастраты
средняя масса, кг пределы колебаний, кг средняя масса, кг пределы колебаний, кг средняя масса, кг Су пределы колебаний, кг
3 61,3 18,71 49,7-80,1 51,2 14,63 42,4-63,0 — — —
12 149,4 6,27 142,6-159,7 122,9 9,05 103,5-135,0 164,0 9,75 148,0-180,0
18 201,6 2,92 193,6-208,6 194,4 9,11 183,4-225,0 192,9 11,1 171,6-223,2
24 — — — 209,3 2,78 199,0-215,0 233,0 5,69 212,0-224,0
36 — — — 238,4 4,6 220,4-253,2 310,3 6,20 293,0-331,0
Анализ данных табл. 3 показывает, что с возрастом животных снижается вариабельность массы туш. У телок и бычков в 3-х месячном возрасте коэффициент изменчивости массы туш (Су) колеблется от 18,71 до 14,63 %, а в 18 месяцев и старше снижается до 2,92-4,6 %. У кастратов этот показатель равен 9,75 % в 12-ти месячном возрасте и 6,2 % в 3-х летнем возрасте.
Это позволяет сделать вывод о том, что с возрастом животных повышается однородность туш по массе. Общей закономерностью для убойных животных различного пола является снижение интенсивности прироста массы туш в каждом возрастном периоде по отношению к предыдущему. Максимальный прирост массы туш наблюдается в возрасте до 18 ме-
сяцев с тенденцией снижения после 24-х месячного возраста.
В опытах на молодняке одинакового возраста различных половых групп установлено, что бычки, существенно превосходят кастратов и телок как по живой массе, так и по массе, выходу туш и их мясно-сти (табл. 4 и 5).
Как видно из таблицы 5, бычки превосходят сверстников-кастратов по всем показателям. По выходу туш — на 0,8 %, по выходу обваленного мяса на 1,2 %.
По массе туши бычки превосходят телочек на 60,1 кг, по выходу туши на 2,9 %. Однако на тушах телочек толщина жирового полива в 1,6 раза больше (табл. 5), а площадь «мышечного глазка» (на 3,8 см2)
Таблица 4. Сравнительная оценка мясной продуктивности и качества туш бычков и кастратов
Пол Съёмная живая масса, кг Предуб. живая масса, кг Масса туши, кг Выход туши, % Масса внутр. жира, кг Морфологический состав туш
Обваленное мясо, % Кость, % «Индекс мясности»
Кастраты 451,7 438,5 235,5 53,7 13,7 80,6 19,4 4,2
Бычки 481,5 467,5 254,9 54,5 12,1 81,8 18,2 4,5
Таблица 5. Сравнительная оценка мясной продуктивности и качества туш бычков и телочек
Группа Съёмная живая масса, кг Масса туши, кг Выход туши, % Масса внутр. жира, кг Толщина жирового полива на уровне 12-13 ребер, см
Бычки 539,3 296,7 58,1 5,40 0,31
Телочки 474,7 236,6 55,2 12,40 0,50
НОРМАТИВНАЯ БАЗА / Национальный стандарт
Таблица 6. Морфологический состав туш бычков и телочек
Группа Площадь «мышечн. глазка», см2 Морфологический состав туш Выход жилованного мяса, %
Обваленное мясо, % Кость, % «Индекс мяс-ности» Высший сорт I сорт II сорт
Бычки 85,1 80,20 19,80 4,10 23,87 49,37 26,73
Телочки 81,3 78,17 21,83 3,59 22,37 45,13 32,50
Таблица 7. Качество мяса бычков и телочек
Группа Средняя проба обваленного мяса Длиннейшая мышца спины
Белок, % Жир, % Белок: жир Сухое вещество, % Белок, % Жир, % Триптофан, мг% Оксипролин, мг% БКП
Бычки 21,71 5,42 1:0,25 24,91 23,26 0,56 397,62 64,22 6,21
Телочки 21,16 10,82 1:0,51 25,33 23,16 1,08 404,37 61,11 6,63
и выход обваленного мяса (на 2,0 %) . существенно ниже в сравнении с бычками. При сортовой разделке мяса туши бычков также превосходили туши телочек по выходу высшего и первого сортов мяса (табл. 6).
Туши бычков тяжелее туш одновозрастных телок и кастратов, поэтому для получения 100 тонн мяса на костях необходимо переработать на 145 и 60 туш соответственно телок и кастратов больше, чем туш бычков.
Качество туш по соотношению постного и жирного мяса различно в зависимости от пола и возраста животных. Так, при переработке 1 тонны мяса от бычков, можно получить на 50-60 кг постного мяса больше, чем от туш одновозрастных телок и кастратов.
В то же время пищевая ценность мяса телочек выше, чем у бычков. Оценка химического состава мышечной ткани показала, что при практически равном содержании белка, количество жира почти в два раза выше у телочек (табл. 7).
Представленные данные свидетельствуют о том, что изменения массы туши и ее морфологического состава зависят не только от возраста, но и пола животного, как следствие того, что в процессе развития животных рост мышечной и костной тканей происходит неравномерно.
Рис. 5. Взаимосвязь морфологического состава туш КРС от их массы
Взаимосвязь морфологического состава туш крупного рогатого скота от их массы представлена на рис. 5 (1 — жилованное мясо, 2 — кость).
Проведенные исследования свидетельствуют о взаимосвязи массы туши с полом и возрастом животных и дают основание считать показатель массы туши наиболее достоверным критерием при определении их качества. Таким образом, возраст, пол, порода, живая масса и масса туш являются одними из определяющих показателей при оценке качества скота и получении туш желательного качества.
В результате проведенных исследований установлено:
- крупный рогатый скот от 3-х месяцев до 3-х лет, относящийся по действующему стандарту к группе молодняка, имеет большое качественное разнообразие в зависимости от породы, пола и возраста;
- весовые границы туш в определенном возрасте зависят от пола животных;
- туши бычков тяжелее туш одновозрастных кастратов и телок;
- максимальный прирост массы туш наблюдается до 24 месяцев;
- установлено, что с возрастом животных увеличивается выход жилованного мяса и снижается содержание костей в туше;
- пол молодняка оказывает существенное влияние на уровень мясной продуктивности и некоторые показатели качества туш, особенно на интенсивное накопление жира;
- соотношение постного мяса и жира в составе мяса у телок и кастратов с возрастом снижается;
- установлена прямая связь между массой туш и выходом мяса независимо от пола животных.
На основании установленных закономерностей в новом стандарте изменена классификация крупного рогатого скота в зависимости от возраста и пола.
Крупный рогатый скот для убоя предусмотрено подразделять на возрастные группы:
- молодняк — бычки (МБ), бычки-кастраты (МК), телки (МТ); коровы-первотелки (МКП);
- взрослый скот — коровы (ВК), быки (ВБ);
- телята-молочники (ТМ);
- телята (Т).
Некастрированных молодых бычков в возрасте от 8 месяцев до 2 лет новый стандарт выделяет в одну качественную группу, а кастрированных молодых бычков и телок в возрасте от 8 месяцев до 3 лет, включая коров-первотёлок, — в другую. Такое деление способствует интенсификации выращивания и откорма молодняка и получению тяжелых туш; увеличивается выход мяса-мякоти, как источника полноценных белков.
Выделение некастрированных молодых бычков в возрасте от 8 месяцев до 2 лет в отдельную качественную группу явится экономическим стимулом для российских животноводов. Оно стимулирует внедрение научно-обоснованных систем и методов, предусматривающих применение интенсивных технологий производства говядины.
Предусмотренная в стандарте оценка качества позволяет осуществлять сдачу-приемку скота как по живому весу, так и по количеству и качеству полученного мяса.
В перспективе, при увеличении объемов производства говядины, появится возможность ограничить возраст всего молодняка крупного рогатого скота двумя годами.
Учитывая большой диапазон возраста молодняка, разную степень его откормленности и, вследствие этого, неоднородность получаемого мясного сырья, признано целесообразным наряду с живой массой определять выполненность форм тела, развитие мускулатуры и упитанность, а при оценке полученной говядины — массу, форму и полномясность туш, а также наличие жировых отложений.
В стандарте предусмотрена классификация молодняка крупного рогатого скота в зависимости от живой массы, выполненности форм тела, развития мускулатуры и упитанности, а полученной говядины в зависимости от массы, форм и полномясности туш и наличия жировых отложений на категории: супер, прима, экстра, отличная, хорошая, удовлетворительная, низкая (табл. 8).
В отличие от действующего стандарта в проекте приведены в соответствие требования к скоту и полученному мясу, а также снижены требования к отложению жира и повышены к развитию мышечной ткани.
Взрослый крупный рогатый скот, поступающий на убой, и полученную говядину в проекте стандарта предлагается подразделять на две категории.
Для телят и телятины в стандарте предусмотрены две возрастные группы: телята в возрасте от 14 дней до трех месяцев и телята в возрасте от трех до восьми месяцев. В зависимости от упитанности телят и полученное мясо телятину подразделяют на две категории.
Предусмотренная в стандарте оценка качества позволяет осуществлять сдачу-приемку скота, как по живому весу, так и по количеству и качеству полученного мяса.
Разработанный проект стандарта по основным позициям соответствует идеологии и направленности стандартов большинства стран Европы, США, Австралии и др.
Принятое в новом стандарте деление крупного рогатого скота по возрасту на три группы, молодняка — еще и по полу, возрасту и живой массе, полученной говядины — по массе туш стимулирует животноводческие хозяйства к выращиванию и откорму скота до более высоких весовых кондиций. Повышается интерес животноводов к интенсификации выращивания и откорма молодняка крупного рогатого скота и его селекции на полномясность туш при меньшей их жирности. Предусмотренная оценка и дифференциация крупного рогатого скота, туш говядины и телятины соответствуют современным требованиям и во многом приближены к международным стандартам. —
Контакты:
Лисицын Андрей Борисович Сусь Ирина Валерьевна Миттельштейн Татьяна Михайловна Тел. раб.: (495) 676-97-71 Легошин Геннадий Петрович Могиленец Ольга Николаевна Афанасьева Елена Стефановна Тел. раб.: (4967) 65-11-64
Категория Требования (низшие пределы)
по живой массе не менее *, кг по массе туш не менее, кг Класс (по выполненности форм тела, развитию мускулатуры) Подкласс (по упитанности)
Супер 550 315 А 1
Прима 500 280 А 1
Экстра 450 240 Б 1
Отличная 400 205 Г 1
Хорошая 350 175 Г 1
Удовлетворительная 300 140 Д 2
Низкая Менее 300 Менее 140 Д 2
* Под живой массой понимают массу крупного рогатого скота за вычетом утвержденных в установленном порядке скидок с фактической живой массы.
Таблица 8. Классификация молодняка крупного рогатого скота
