CC BY
79
ЕР
Товарная оценка молодняка
крупного рогатого скота разного направления продуктивности
В. Е. Никитченко, доктор вет. наук, Д. В. Никитченко, доктор биол. наук, Р. Р. Гурина
Российский университет дружбы народов И. В. Сусь, канд. техн. наук
ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии
С появлением на нашей планете человека возникла первая и вечная его жизненная потребность — питание. Минули тысячелетия, менялись общественные формации, развивалась цивилизация, но жизненно важная продовольственная проблема в планетарном масштабе не решена до сих пор. В одних случаях это недоедание, в других — низкое качество продовольствия, требуют внимания также нерациональное потребление пищи, неэффективное использование природных ресурсов, отсутствие равновесия между спросом и предложениями, социальная дифференциация в потреблении продовольствия._
—>
В реализации Продовольственной программы на период с 2010 до 2020 года огромная роль отводится производству мяса, которое должно увеличиться с 7098 тыс. т (2010) до 9707,3 (2020), на говядину приходится 18,40% (1786,4 тыс. т) [12].
На успех мясного скотоводства влияют несколько факторов, которые направлены на увеличение объема и повышения экономической эффективности производства говядины. Прилагаются значительные усилия к тому, чтобы использовать скороспелый скот, представители которых имеют высокую живую массу в молодом возрасте. Эти усилия сопровождаются стремлением к получению менее жирных туш. Большие размеры и позднее формирование жировой ткани позволяют направлять таких жи вотных на переработку при более высокой массе тела, без лишнего жира в тушах. Факторы, как убойная масса, возраст, пол, тип питания и порода, каждый по отдельности или совместно оказывают влияние на состав туш [1, 6].
В скотоводстве на первый план выходят крупные великорослые породы, обладающие более продолжительным ростом мышечной ткани и меньшей склонностью к ожирению, длительным периодом развития . К таким породам относят шароле, кианскую мясную, симментальскую.
Известно, качество говядины зависит от направления продуктивности животных (мясной, молочный
или комбинированный скот), от его возраста, пола и упитанности. Следовательно, полученная говядина является продуктом с самыми разнообразными качествами в соответствии с тем, как эти многочисленные факторы влияли на процессы роста трех основных составляющих туши - мышечной, жировой и костной тканей. Понимание того, как растут животные необходимо для разработки методов управления процессами роста, изыскания путей увеличения эффективности производства говядины и, в конечном итоге, для получения продукции более высокого качества. Говядина является продуктом который люди покупают не только потому, что она содержит белки и жиры или является ценным продуктом в пищевом отношении, а вследствие ее особых вкусовых качеств. На выбор потребителей оказывают влияние культурные традиции, привычки и личные вкусы. Говядину предпочитают из-за оптимального количества жира в туше и его равномерного распределения, но этот фактор не одинаков в разных странах мира и у народов разных культур. Если небольшое количество жира в туше желательно, тогда можно указать на приближенный оптимум, и избыток жира выше этого уровня снижает ценность говядины. Избыток жира также оказывает влияние на торговлю мясом, поскольку оптовые покупатели ищут менее жирное мясо. Количество
УДК 636.2.033
Ключевые слова: бычки, кастраты, телки, молодняк, возраст, ГОСТ Р 54315-2011, товарная оценка, живая масса, туша, категория упитанности.
жира, которое должно быть в туше, может приниматься во внимание, как некий критический оптимум, продиктованный запросами покупателей и потерями при обработке перед мелкооптовой продажей.
Одним из высокоэффективных средств роста производства продуктов животноводства и оптимизации требований к ним является стандартизация.
Принятый ГОСТ Р 54315-2011 «Крупный рогатый скот для убоя, говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах», характеризует требования к качеству скота и полученным тушам, стимулирует животноводческие хозяйства к выращиванию и откорму крупного рогатого скота до высоких весовых кондиций [3].
Целью нашей работы явился сравнительный анализ товарной оценки молодняка крупного рогатого скота мясного, молочного и комбинированного направления продуктивности. Сравнение, согласно действующего ГОСТ Р 54315-2011, проводилось с учетом генетических и паратипических фактов, влияющих на объективную товарную оценку животных по живой массе и массе туш.
В результате проведенной работы [9,10,11] получены данные, которые сведены в таблицу 1 и 2.
В зоотехнической практике приняты выражения: низкий уровень кормления, умеренный и интенсивный. Фактически это означает, что при низком уровне кормления живот-
ЁР
ному недодают до 50% питательных веществ корма от положенной физиологической нормы; при умеренном уровне кормления недодают 25% корма от физиологической потребности; при интенсивном уровне кормления означает, что животное получает такое количество корма (сбалансированного по питательным веществам), которое соответствует физиологическим потребностям организма для нормального роста и развития.
Данные таблицы показывают, что при низком уровне кормления животных только к 21-месячному возрасту, бычки разного направления продуктивности достигают по живой массе (361,6-409,9 кг) и массы туш (187,5-202,6 кг) категории хорошая. Отметим, что в тушах содержится мышечной ткани 71,92%, жировой 3,98%, костной - 20,93%.
При рассмотрении данных по бычкам, выращиваемых и откормленных при умеренном уровне кормления видно, что в 12-мес. возрасте живая масса бычков составляет 320,1-330,1 кг, туш - 154,6-164,2 кг, что отвечает требованиям категории упитанности удовлетворительная, в 15-мес. — 395,2-416,3 кг и
Таблица 2. Средняя масса туш бычков разного направления продуктивности
С- 8 3 (£ I ^ , " Я о 1 = 1 = -г 3 1 я I & е- «1 ■ 1 ! 1 3 К Е 3 х ц & Е- * » X и а 3 в | ? | 1 & Ё. £ я ■ Я-_ 1 и в 3 3 х ^ 1 = О и и я I & £ к
Ннллй уровень ксрмленил
12 1 Н И2.й±ш Н 118.1*1,20 н 114.5*1.30 Н
15 139.5*2,34 Н 138.8=2.15 Н 142.0а: 1.90 У 1401=2.13 НУ
19 163 .2* 3.09 У 169,3*2,21 У 172.5*2 60 У Ш .3=2.63 У
21 187,5±4.05 X 194.6t3.l7 X 202.ftt3.10 X 194.9=3.44 X
24 2М, 1*4.2« X 226.3*3,35 о 234,5*3,80 о 221,6=3,81 хо
Умеренный уровень кормления
9 119.0*1,45 н 116,7=1,52 н 117,4=),70 н 117,7=1.56 н
12 155,2*1.69 у 154,6=2,03 у 160,1=2,50 у 156,6=2.07 У
15 196,4=2,32 X 195,5 ±3,02 X 206,9=3,40 0 199,6=2,91 ох
18 2Э5Г1±3,01 э 236,6=3,65 0 255,1=3,90 э 242,3=3,60 03
21 278,3*3,2В э 2В4,3±4,27 а 305,4=4,80 а 289,3=2,89 эп
24 329,5=4,34 с 330,6=4,95 с 356,7*5,10 с 338,9=4,80 с
Интенсивный уровень кормления
9 145.4*1,38 У У 158,4=2.30 У 149,8=1,93 У
12 200.3*2,33 X 200,4=2,85 X 21 в,2=4.00 0 206,3=3.13 хо
15 251,6*2.''9 э 257.4=2,89 э 281.3=4.60 а 263,4=3.43 эп
1» 289,4* п 315,1=4.76 с 341,1±5.70 с 315,2=4.67 ПС
21 535,1 ±4.05 с 364,9*4,97 с 401 ,«±6.40 с 367,3=5.14 с
массе туш — 195,5-206,
кг, что от- направления продуктивности и отвечает хорошей категории упитан- личной категории у бычков комбини-ности у бычков молочного и мясного рованного направления. Далее в 18-
мес. бычки по живой массе и массе Таблица 1. Средняя живая масса бычков по направлениям продуктивности при разных туш отвечают требованиям катего-уровнях выращивания и откорма рии экстрд1 в 21 мес. - категории
прима и в 24 мес. — категории упитанности супер. Правда, бычки комбинированного направления продуктивности с 15-мес. возраста обладали, более повышенными приростами живой массы по сравнению с молочными и мясными, поэтому они были отнесены выше на одну категорию упитанности.
Анализ данных по бычкам при интенсивном уровне выращивания и откорме показывает, что приросты живой массы у бычков разного направления продуктивности отличались, в результате чего их живая масса к 21-мес. возрасту была разная. По живой массе бычки 15-мес. возраста молочного и мясного направления продуктивности имели в среднем меньше на 18-49,2 кг, чем комбинированного направления и они были отнесены к категории экстра; в 18 мес. масса меньше на 30,1 и 86,1 кг и в 21 мес. меньше на 44,0 и 115,5 кг соответственно. Масса туш от бычков 18-мес. возраста комбинированного направления продуктивности была больше массы туш от бычков молочного и мясного на-
Категории:Н-низкая,У-удовлетворительная,Х-хорошая,О-отличная,Э-экстра,П - прима,С-супер правления на 26,0 и 51,7 кг и в 21
£ с. л: : - к ¿ э с^ 1 ^ " 2 £ й ■ - & и 1 к £31 1. 1§1 Щ * = Д й 11 ¡3 ш % * X £ с. К Е о О к 2 5 | % ¿1 £ 1 ^ X X & 1 К л £ Щ = э £ > ^ к О * х X X t 5 ъи
Ннзшй урйШЯК хирл1_1с:чн_ч
12 22К,3±2,43 Н 24£,0±2,59 Н 249,1 ±3,12 н 241,8=2,71 н
15 270,7±3.86 н 302.5±4,15 У 304,3=4,50 У 292,5=4.17 НУ
18 315,1*5.14 У 350.0tbi.86 X 357,5±4.90 X 340,9=4.97 УХ
21 361.fe5.19 X 39S.fa5.l2 X 409,9=5,60 0 390,0=5,48 ХО
24 3983*5,19 X 445.fe5.89 о 463.4=6.14 э 435,8=5.74 ХОЭ
Уыер*яный уровень кормления
9 246,2*2,12 н 247,а±2,73 н 245,0=3,70 н 247,1=2,85 Н
12 320,5±3,85 У 320,1±4,13 У 330,1±4,40 У 323,9=4.13 у
15 396.fc-l.B9 X Э95,2±5,00 X 416,3±5,Ю о 402,5=5,00 ХО
11 464,1±5,19 э 4б9,5±5г75 э 504,0а:6,50 п 4 79,¿±5,81 эп
21 534,3±6,37 а 541Д±7,09 П 592,2=7,80 с 556,0=7.09 с
24 6С3.6±7Д7 с 614,5±7.«5 с 6^2,3=8,50 с 630,1 ±7.87 с
Интенсивный уровень кормленнн
9 295,0а: 3,20 н 303.0*4.10 У 306.0=4.30 У 301,3=4.03 НУ
12 ЗШ±4.75 X 401.5*5,10 о 406,4=5.60 0 396,1=5.15 ХО
15 460.3*5.83 э 492.1=6.12 э 510.0=6.90 п 487,6=6,28 эп
11 525,3±6,ОВ П 581,3±7,16 € 611,4=7,80 с 572,7=7,01 ПС
21 596,7±7,3й с 668,2±В,25 с 712,7=9,00 с 659,0=8,20 с
ЕР
Таблица 4. Средняя масса туш бычков-кастратов разного направления продуктивности
1 о. д =. 1 4 0 ц с. 1 й £ к X Ьй а « ! 1 * 1 5. Б 2 а и £ £ = К! X Ьа 3 ! 1 | 5 1 £ 1 1 т ■ с. с. и £ £ — ^ 5 Ё о * 5 к & ■ £ л Н
Умеренный уром нь корм.«ння
и 255.2±2,38 н 257,3=2.96 Н 290±4,50 н 267.5±3.28 Я
15 315.4=3,24 У 321.9=4.10 У 364,5*4.90 X 333,9=4,08 та
379.8=4.7$ X 390,2=5.30 X 438,2=6.40 0 402.7±5.49 хо
21 445.Ш ,90 0 470.4i6.70 о 51S.7i7.00 П 478.2±6,53 оп
24 510,2±7,Ю а 530,5*7,15 и 571,7^7,96 С 537.5*7,40 ПС
] ГнггнснЕньгй уровень кориленш
9 275±2,46 н 290,5=4.20 н 301,0и4,24 У 289,8*3,63 НУ
11 X 372,3=4,80 X 391,5*5,10 X 373,4=4,60 X
15 438,7±5,93 о 448,6=6.42 о 472,1±6,ВО э 453.1 ±6,3 8 оэ
16 514,1=6.10 п 525,1=6,70 П 561,Э±7,90 с 533,5=6,90 ПС
21 588,6=8,10 с 597,7*8.80 с 649,9*9,30 с 612.0*8,73 с
месячном возрасте больше — на 36,9 и 66,7 кг соответственно.
При анализе данных по бычкам-кастратам мясного и молочного направления, выращенных и откормленных при умеренном типе кормления (табл. 3) выявлено, что они по живой массе (379,8-390,2 кг) достигают категории хорошая лишь к 18-мес. возрасту, категории отличная — в 21 месяц, категории экстра — в 24 мес. Кастраты комбинированного направления продуктивности имели повышенную скорость роста, и их живая масса была больше чем у кастратов мясного направления на
58.4 кг, молочного направления — на 48,0 кг; в 21 мес. — на 73,1 и 48,3 кг и в 24 мес. — на 61,5 и 41,2 кг соответственно, поэтому они были отнесены на категорию выше по возрастным периодам. Что касается, массы туш (табл. 4), то она у бычков комбинированного направления продуктивности в 18-мес. возрасте тяжелее, чему у бычков мясного направления на 14,2 кг, молочного направления — на 10,8 кг; в 21 мес.
— на 22,9 и 28,6 кг и в 24 мес. — на
34.5 и 25,5 кг соответственно, что позволило отнести их на категорию выше в перечисленных возрастах.
При интенсивном типе выращивания и откорма кастраты мясного и молочного направления продуктивности по живой массе и массе туш категории хорошая достигают к 12-мес. возрасту, категории отличная
— к 15 мес., категории экстра — к 18 мес. и категории супер — к 21-мес. возрасту. Бычки-кастраты комбинированного направления продуктивности опережали на одну ступень по категориям упитанности на каждый возрастной период.
Для более объективной оценки мясной продуктивности крупного рогатого скота провели морфологические исследования туш с выделением мышечной, жировой и костной тканей и выявилось, что на морфологический состав туш в первую очередь влияет возраст животного, от которого получена туша и уровень кормления [8]. Так, туши полученные от животных, выращенных при умеренном типе выращивания и убитых в 9-мес. возрасте, содержат больше мышечной (72,39-71,15%) и костной тканей (22,47-20,82%), но меньше жировой (2,71-3,43%), чем туши от 12-мес. бычков: мышечной ткани 71,80-71-13%, костной - 22,03-20,45 % и жировой — 3,25-3,67%; в 21-мес. возрасте количество мышечной ткани составило 68,55-65,69%,
жировой — 9,07-13,57% и костной Таблица 3. Средняя живая масса бычков-кастратов разного направления продуктивности
— 19,32-17,89%; в 24 мес. — 65,4061,92%; 13,38-17,80% и 18,45-17,52% соответственно.
На морфологический состав туш молодняка очень сильно влияет тип выращивания и откорма животных. При интенсивном типе выращивания и откорме в тушах от бычков 15-мес. возраста молочного и комбинированного направления продуктивности мышечной ткани колеблется в пределах 69,32-69,05%, мясного направления - 67,15%, жировой ткани
— 9,24-9,74% и 12,95%, костей — 19,08-18-58% и 17,08%. Такое соотношение тканей в туше соответствует относительно постным тушам.
В тушах бычков от 18-21-мес. возрастов, по сравнению с тушами от бычков 15-мес. возраста комбинированного направления продуктивности количество мышечной ткани содержится меньше на 0,42 и 2,86%, молочного направления — меньше на 1,87 и 4,54% и мясного направления меньше на 2,36 и 5,35%, но жира больше — на 1,60 и 4,51%; 3,11 и 6,76%; 2,76 и 6,42% соответственно. Такие туши по соотношению тканей более приемлемы для потребителей.
При анализе морфологического состава туш кастратов от бычков-кастратов молочного и комбинированного направления продуктивности, выращенных и откормленных при умеренном типе установлено, что туши более приемлемого состава получают от животных лишь к 24-му мес. жизни. В тушах содержится мышечной ткани — 63,16% и 64,68%, жира — 14,90 и 14,95%, костей — 19,07 и 17,86%. У бычков-кастратов мясного направления в 21-мес. возрасте в тушах мышечной ткани со-
EP
держится 61,45%, в 24-месячном — 58,06%, жира — 18,26 и 23,17%, костей — 17,51 и 16,08% соответственно, т.е. в 24-месячном возрасте количество жира в тушах превышает желаемый состав для потребителей.
При интенсивном типе выращивания и откорме туши от кастратов 15-месячного возраста молочного и мясного направления продуктивности по содержанию жира (14,1019,26%) отвечают средним нормам по пищевой ценности, но в 18-месячном возрасте количество жира превышает энергетическую потребность рациона человека (21-23%). Поэтому нет смысла интенсивно выращивать бычков-кастратов до 21-месячного возраста.
Из выше изложенного следует, что на практике встречаются разные уровни выращивания и откорма животных. При низком уровне кормления живая масса бычков к 2-летнему возрасту достигает лишь 398,3 -463,4 кг, которые соответствуют категориям хорошая, отличная и экстра, а по массе туш (204,1-204,5 кг) — категориям хорошая и отличная. Такое несовпадение по категориям объясняется тем, что выход туш очень низкий (50,60-51,24%). При умеренном уровне кормления бычки категорий прима и сУпер достигают лишь 21-месячному. При интенсивном уровне выращивания бычки по живой массе и массе туш достигают категорий прима и супер к 18-месячному возрасту.
Породные различия по живой массе и массе туш четко проявляются при интенсивном уровне выращивания и откорма животных [2,4]. Бычки комбинированного и молочного направления продуктивности к
21-месячному возрасту превосходили по живой массе бычков мясного направления на 19,36% и 11,98% соответственно.
У мясных пород казахская белоголовая, абердин-ангуская, калмыцкая и герефордская, относящихся к скороспелым породам, жироотложение начинается раньше и при меньшей живой массе, чем у позднеспелых пород — шароле, лимузин, кианская [5,7]. Интенсивно откармливать животных скороспелых пород до более тяжелых кондиций не желательно, так в их тушах накапливается жира свыше 20%. Такую же, тенденцию наблюдаем среди пород молочного направления продуктивности: красная степная, джерзейская имеют меньше живую массу, чем черно-пестрая и быстрее осаливаются.
Кастрированные бычки разного направления продуктивности во всех возрастных периодах и при разных уровнях откорма уступали некастрированным бычкам по живой массе и массе туш [13]. Кастраты комбинированного направления продуктивности при интенсивном откорме к 21-месячному возрасту уступали некастрированным бычкам по живой массе на 8,75%, молочного направления — на 10,55% и мясного направления — на 13,84%.
Однако необходимо отметить, что нет такой породы, которая идеально удовлетворяла бы требования всех рынков, точно так же, как нет ни одной породы, которая была бы наилучшим образом приспособлена к широкому разнообразию условий среды, в которых производится говядина.
Отмечаем, что в своих исследо-
ваниях и анализа литературы мы коснулись только живой массы, массы туш и морфологического состава туш. Мы не приводим данные химического состава туш, отрубов и отдельных мышц, которые характеризуют питательную и биологическую ценность, не приводим физические и гистологические показатели мышц, использования инструментальных методов определения цвета мышц и жира, которые в совокупности дают полное представление о качестве мяса. К сожалению, все эти факторы, влияющие на товарную оценку туш, в одной статье изложить не возможно.
В заключении следует подчеркнуть, что содержимое статьи указывает на то, что ГОСТ Р 54315-2011 «Крупный рогатый скот для убоя, говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах» необходимо гармонизировать со стандартами других стран с учетом показателей, которые дополняют объективность определения качества получаемого мяса от животных разного возраста, пола, направления продуктивности и уровня кормления.
Контакты:
Никитченко Дмитрий Владимирович, тел. раб +7 (495) 677-0515 Никитченко Владимир Ефимович, тел. раб +7 (495) 434-7008 Гурина Регина Равильевна, Сусь Ирина Валерьевна
Литература
1. Беляев А.И., Горлов И.Ф., Ранделин А.В. Эффективность использования скота симментальской породы при производстве говядины в Нижнем Поволжье. М.: «Вестник РАСХН», 2003. - 226 с.
2. Берг Р.Т., Баттерфилд Р.М. Мясной скот: Концепции роста / Пер. с англ. М.: Колос, 1979. - 280 с.
3. ГОСТ Р 54315-2011 «Крупный рогатый скот для убоя, говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах, 2010. - 34 с.
4. Козловский В.Ю. Мясная продуктивность бычков разных генотипов// Все о мясе.—2008.—№ 6
5. Косилов В.И., Мироненко С.И. Создание помесных стад в мясном скотоводстве: Монография. -М.: 000 ЦП «Васиздат», 2009. - 304 с.
6. Левантин ДЛ. Теория и практика повышения мясной продуктивности в скотоводстве. — М.: Колос, 1966. —408с.
7. Левахин В.И., Сало А.В., Сиразетдинов ФХ., Беляев А.И. Повышение адаптационных способностей и мясной продуктивности молодняка при промышленной технологии производства говядины. Монография. М.: «Вестник РАСХН», 2010. - 405 с.
8. Никитченко В.Е. Анатомо-химическая характеристика мышечной ткани туш бычков разных пород в постнатальном онтогенезе: Диссертация, М. 1986.—402 с.
9. Никитченко В.Е., Никитченко Д.В., Сусь И.В., Гурина Р.Р. Оценка молодняка крупного рогатого скота мясного направления продуктивности // Мясная индустрия, 2014. — № 1.
10. Никитченко В.Е., Никитченко Д.В., Сусь И.В., Гурина Р.Р. Товарная оценка молодняка крупного рогатого скота молочного направления продуктивности по живой массе и массе туш согласно ГОСТу Р 54315-2011 // Мясная индустрия, 2013, № 12. - С.
11. Никитченко В.Е., Никитченко Д.В., Сусь И.В., Гурина Р.Р. Товарная оценка молодняка крупного рогатого скота комбинированного направления продуктивности по живой массе и массе туш согласно ГОСТу Р 54315-2011 // Мясная индустрия, 2014, № 2.—С.
12. Семенова АА., Сусь И.В. О необходимости разработки требований к высококачественной говядине // Мясная индустрия. - 2012. - № 8. -С. 22-24.
13. Тагиров Н. Мясные качества и биологические особенности бычков и кастратов разного происхождения // Главный зоотехник. - 2012. - № 9 - С.32-40
