CC BY
51
УДК 637.5 • 62.07:636.082.34
ВЛИЯНИЕ КАСТРАЦИИ МОЛОДНЯКА КРУПНОГО
РОГАТОГО СКОТА НА МОРФОЛОГИЧЕСКИЙ СОСТАВ ТУШ И КАЧЕСТВО МЯСНОГО СЫРЬЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ГОВЯДИНЫ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ THE EFFECT OF CASTRATION OF YOUNG CATTLE ON MORPHOLOGICAL THE COMPOSITION OF CARCASSES AND QUALITY OF MEAT RAW MATERIALS FOR THE PRODUCTION OF BEEF FOR BABY
FOOD
Забашта Николай Николаевич, д.с.-х.н., Головко Елена Николаевна, д.б.н.
ФГБНУ СКНИИЖ, Российская Федерация, г. Краснодар, Zabashta Nikolay Nikolaevich, Dr. Agr. Sciences Golovko, Elena Nikolaevna, Dr. Sci. Biol.
North-Caucasian Research Institute of Animal Husbandry, Russia, ^asnodar
Аннотация: исследования проведены для сравнения морфологического состава туш некастрированных бычков и кастратов, выхода мяса, пригодного для производства продуктов детского питания и качества и безопасности. Исследования показали, что предубойная масса животных одного возраста выше у некастрированных бычков по сравнению с кастратами. Выход говядины бескостной, пригодной для детского питания выше, чем у кастратов. Постной говядины получено на 32 % больше от некастрированных бычков. Система откорма бычков мясного направления позволяет получать мясное сырье для выработки продуктов детского питания, соответствующее предъявляемым требованиям. Предпочтение отдается некастрированным бычкам.
Ключевые слова: бычки; кастраты; мясо; безопасность и качество говядины; продукты детского питания.
Abstract: studies conducted to compare the morphological composition of carcasses of non-castrated bulls and castrated, the meat yield, suitable for the production of baby food and quality and
safety. Studies have shown that the mass of the animals before slaughter the same age is higher in not castrated bulls compared with castrates. The output of beef boneless, suitable for baby food is higher than that of castrates. Lean beef received 32 % more from non-castrated bulls. The system of fattening steers beef allows you to get raw meat for production of baby food products corresponding to requirements. Preference is given to non-castrated bulls.
Key words: steers; castrated males; meat; safety and quality of beef; baby food.
Мясное сырье для производства продуктов детского питания получают от молодняка крупного рогатого скота в возрасте от 8 мес. до 24 мес., выращенного с соблюдением санитарных, ветеринарных, зоотехнических и зоогигиенических требований [3-7]. Значительная часть мясного сырья, предназначенная для получения говядины на выработку детских продуктов питания, представлена кастратами [8]. Некоторыми отечественными и зарубежными учеными показано, что некастрированные бычки отличаются от кастратов энергией роста и жировыми отложениями [2]. По содержанию жира туши некастрированных бычков уступают кастратам в 1,5 раза, а по накоплению внутримышечного жира - в 2 раза [8]. У некастрированных бычков мясо обладает более высокой влагоудерживающей способностью. Установлены также значительные различия в физико-химических и структурно-механических характеристиках мышечной ткани кастрированных и некастрированных бычков [1, 3]. В связи с этим проведены сравнительные исследования.
Методика. Говядина некастрированных бычков и кастратов для выработки продуктов детского выбраны в качестве объекта исследований.
Методологическую основу исследований составили нормативные документы, включающие действующие стандарты. В работе использованы материалы, отражающие практику деятельности филиала «Завод детских мясных консервов «Тихорецкий» АО «ДАНОН Россия». Изучены в сравнительном аспекте морфологический состав туш некастрированных бычков и кастратов, выход мяса, пригодного для производства продуктов детского и диетического питания. Проведен убой 24-х
кастрированных и некастрированных бычков породы герефордская (п=12). Предубойная живая масса составила 440 ± 20 кг.
Результаты исследований и их обсуждение. В
практике животноводства, как правило, основная часть молодняка крупного рогатого скота, выращиваемого на мясо, представлена некастрированными бычками, меньшая часть -кастратами [1].
Таблица 1 — Результаты убоя кастрированных и некастриро-
ванных бычков (М±т) (возраст 16 мес.), п=12
Показатель Бычки - Некастрирова
кастраты нные бычки
Предубойная масса, кг 382,3±5,2 406,7±4,0
Масса парной туши 199,3±1,5 210,7±2,2
Выход туши, % 52,1 51,8
Масса охлаждённой туши, кг 196,7±3,4 205,2±3,8
Мясо, говядина бескостное, 120,4±3,4 127,7±3,7
для детского питания, кг
В % от массы охлаждённой 61,2 62,2
туши
Говядина жирная, кг 26,4±1,7 17,9±1,2
% к массе охлаждённой туши 13,4 8,72
Жир сырец, кг 1,5± 1,4 2,2±2,4
Соединительная ткань, кг 2,9±0,5 12,5±0,7
Кость, кг 42,2±1,2 46,1±0,9
Масса охлаждённой туши у некастрированных бычков оказалась выше (205,2±3,8 кг) по сравнению с кастратами (196,7±3,4 кг). Выход говядины бескостной для детского питания (27,7±3,7 кг) также выше, чем у кастратов -120,4±3,4 кг, в процентах к массе охлажденной туши, соответственно, 62,2 % и 61,2 %. Жирной говядины получено на 32,2 % больше от кастрированных бычков (табл. 1).
Таким образом, по составу туш предпочтение можно отдать некастрированным бычкам.
Сравнили химический состав говядины, полученной от кастратов и некастрированных бычков (табл. 2). Важной
характеристикой считаются технологические свойства мяса (рН, влагоудерживающая способность и интенсивность окраски) [3].С концентрацией водородных ионов тесно связаны и другие технологические показатели: интенсивность окраски и влагоёмкость. Оптимальная влагоёмкость при минимальных потерях мясного сока должна быть 55-60 % [3, 6].
Исследования показали, что химический состав мышечной ткани у некастрированных бычков содержал больше влаги, протеина, зольных элементов и меньший - жира.
Таблица 2 - Химический состав говядины от некастрированных бычков и кастратов (М±т), п=12 ___
Бычки Жир Протеин БЭВ Влага Зола
Некастрированные 5,8±0,4 19,8±0,3 0,9±0,2 72,4±0,5 1,1±0,01
Кастраты 8,7±0,6 18,0±0,2 0,8±0,1 71,5±0,6 1,0±0,01
В мясе некастрированных бычков и кастратов определили количество коллагена. Установлено, что по содержанию коллагена мышечная ткань некастрированных бычков и кастратов не имеет достоверных различий, однако по степени развариваемости коллаген кастратов более ценный (табл. 3).
Таблица 3 - Содержание коллагена в мышечной ткани бычков и кастратов и его развариваемость (М±т), п=12_
Мясо бычков Содержание Развариваемость
коллагена, % коллагена, %
от протеина
Некастрированные 1,8±0,3 28,1±0,8
Кастраты 1,9±0,2 33,2±0,5
Достоверность различий Р > 0,05 Р<0,001
Минеральный состав мышечной ткани некастрированных бычков и кастратов по некоторым элементам имеет различия: в мясе некастрированных бычков больше кальция, цинка и фосфора, а меньше - меди (табл. 4).
Таблица 4 - Содержание макро- и микроэлементов в мышцах некастрированных бычков и кастратов (М±т), п=12
Элементы Бычки Достоверность различий
некастрированные кастраты
Р
Кальций, г/кг 0,76±0,01 0,63±0,01 <0,05
Фосфор, г/кг 6,96±0,4 5,37±0,1 <0,05
Магний, г/кг 0,74±0,1 0,68±0,1 >0,05
Калий, г/кг 8,98±0,8 8,23±0,8 >0,05
Натрий, г/кг 2,21±0,3 1,81±0,2 >0,05
Железо, мг/кг 49,30±3,7 47,8±1,4 >0,05
Медь, мг/кг 0,83±0,1 1,58±0,1 <0,005
Цинк, мг/кг 81,63±4,23 67,73±4,3 <0,05
Марганец, мг/кг 0,22±0,02 0,23±0,01 >0,05
Кобальт, мг/кг 0,02±0,01 0,02±0,01 >0,05
Никель, мг/кг 0,46±0,1 0,41±0,1 >0,05
Хром, мг/кг 0,25±0,1 0,25±0,1 >0,05
Проанализированы околопочечный жир, печень, сердце, почки и мышечная ткань на содержание токсичных элементов, пестицидов и антибиотиков. Эти показатели были на порядок ниже максимально допустимых уровней [8].
Выводы. Оптимальный выход парных туш и большее количество постной говядины, пригодной для производства продуктов детского питания, получено от некастрированных бычков. Производителям продуктов детского питания предпочтение необходимо отдавать некастрированным бычкам.
Список литературы
1. Исхаков, Р.Г. Влияние технологии выращивания бычков различных пород на их мясную продуктивность и эффективность производства говядины / Р.Г.Исхаков, В.И. Левахин, Титов М.Г., Сечин В.А.// Известия Оренбургского ГАУ. Оренбург. - 2006.- Т 2. - №10-1. - С 133-136.
2. Левантин, Д. Л. Использование различных пород крупного рогатого скота для производства мяса / Левантин Д. Л.//. М., 1989. - 61 с.
3. Мглинец, А.И. Качество говядины и направления ее рационального использования.// Афтореферат диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук. - М., 1982.
4. Методические указания «Основные требования создания специализированной сырьевой базы для производства экологически чистых продуктов на основе мяса убойных животных». СКНИИЖ, Минсельхозпрод России, департамент сельского хозяйства и продовольствия, ЗАО «ЗДМК «Тихорецкий». Краснодар. - 1999 г.
5. Методы определения микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде, под ред. М.А. Клисенко, М.: «Колос», 1992, (т.1, 2)
6. Рядчиков, В.Г., Головко, Е.Н., и др. Основные положения технологии производства говядины для выработки продуктов детского питания. // Сборник научных трудов, Краснодарский региональный институт агробизнеса. Краснодар. - 1996.- С. 74-82.
7. Рядчиков, В.Г., Головко, Е.Н. и др. Технология получения экологически чистого мясного и молочного сырья для детского питания / В.Г. Рядчиков, Е.Н. Головко и др. // Тезисы докл. научно-практической конференции «Технология производства экологически чистого мясного и молочного сырья для продуктов детского питания», М., 1991., - С. 5-9.
8. ТР/ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», приложение № 3.-М., 2013. - 89 с.
