CC BY
32
100
ЛИТЕРАТУРА
1. Нормы радиационной безопасности НРБ-76/87 и основные санитарные правила работы с радиоактивными веществами и другими источниками ионизирующих излучений ОСП-72/87. — М.: Энергоатомиздат, 1988. — 160 с.
2. Богатырев А.Н., Савченко А.Ф. Новое в исследовании мяса и мясопродуктов: Обзорн. информ. Сер. Мясная пром-сть. — М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1982. — 32 с.
ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 2-3, 1999
3. Липатов Н.Н., Лисицин А.Б., Рудинцев Т.А., Сафронова Т.А. Методология создания продуктов питания ради-орезистентного профиля / / Мясная пром-сть. — 1995. — № 4. — С. 28-29.
4. Липатов Н.Н., Рогов И.А. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности // Изв. вузов. Пищевая технология.
— 1987. — № 2. — С. 23-26.
Кафедра технологии мяса н мясных продуктов
Поступила 27.10.98
664.951.312.22.002.612
ОЦЕНКА ЗАГРЯЗНЕНИЯ СЕЛЬДИ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ КАНЦЕРОГЕННЫМИ СОЕДИНЕНИЯМИ
И.Н. КИМ, Г.Н. КИМ, Л.В. КРИВОШЕЕВА,
И.А. ХИТРОВО
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет
Научно-исследовательский институт канцерогенеза, онкологического научного центра им. Н.Н. Блохина РАМН
В настоящее время российская рыбоперерабатывающая отрасль выпускает ежегодно 150 тыс. т копченых изделий, реализуемых в основном на внутреннем рынке [1].
По сложившейся традиции копченую рыбу изготавливают в подавляющем большинстве с использованием древесного дыма, основным недостатком которого является наличие в готовых продуктах канцерогенных соединений типа полицик-лических ароматических углеводородов ПАУ и нитрозаминов НА. Это обусловлено тем, что в составе коптильного дыма идентифицировано около 50 ПАУ, в том числе соединения высокой (бенз(а)пирен БП, дибенз(аЛ)пирен, ди-бенз(а,Ь)антрацен), средней (бенз (Ь)флуорантен) и слабой (бенз(е)пирен, бенз(а)антрацен, ди-бенз(а,с)антрацен, хризен, индено(1,2,3-с,ё)пи-рен) канцерогенной активности, а также нитрози-рующие оксиды азота (1М02, Н203, М204), которые при взаимодействии с аминами полуфабриката образуют #/4[2-4].
Во всех промышленно развитых странах, население которых потребляет копченые изделия, законодательно ограничено содержание канцерогенных соединений. В нашей стране содержание НА в съедобной части копченых изделий ограничивается 3 мкг/кг по Ы-нитрозодиметиламину НДМА, а содержание ПАУ — 1 мкг/кг по БП [5]. Однако на сегодняшний день наша рыбоперерабатывающая отрасль не располагает соответствующей приборно-методической базой для эффективного контроля данных показателей.
Цель нашего исследования — оценка канцерогенной опасности копченой продукции промышленной выработки путем изучения качественного состава и количественного содержания ПАУ и НА в копченой сельди.
Сельдь холодного копчения была изготовлена в камерной установке Н20-ИК2А, оборудованной ды-могенератором Н20-ИХА.03 конструкции эстонского рыболовецкого колхоза, широко эксплуатируемой в коптильных цехах рыбоперерабатывающих предприятий. Образование дыма в дымогене-
раторе Н20-ИХА.03 происходит без внешнего подвода тепла в зону пиролиза древесины при ограниченном доступе воздуха, что практически не позволяет регулировать температуру дымообразования. Для получения дыма использовали гранулированную ольховую щепу.
Извлечение ПАУ из копченой сельди осуществляли только из съедобной части по методике [6], заключающейся в получении гидролизата на основе анализируемой пробы, последующей экстракции бензолом, отгонке растворителя, фракционировании экстракта методом тонкослойной хроматографии на пластинах со слоем окиси алюминия в системе гексан-бензол (2:1) и элюировании бензолом трех фракций ПАУ, флуоресцирующих в УФ-свете ртутно-кварцевых ламп типа УФС-2 или УФС-3.
Качественную идентификацию ПАУ в отобранных фракциях (0,1 мл фракции + 0,2 мл н-октана) осуществляли методом низкотемпературной люминесценции [7], основанным на регистрации спектров флуоресценции при селективном возбуждении индивидуальных ПАУ на люминесцентном спектрофотометре МРГ-44 фирмы ’’Перкин-Элмер Хитачи”. Количественное определение идентифицированных соединений во фракциях проводили комбинированным методом добавок 'и внутреннего стандарта по аналитическим линиям в спектре люминесценции.
В таблице приведен качественный состав и количественное содержание приоритетных ПАУ, идентифицированных в сельди холодного копчения. В исследуемом образце не обнаружен ди-бенз(а,е)пирен, а основную массу ПА У составляют фенантрен, пирен, флуорантен и бенз(Ь)флуоран-тен, на долю которых приходится 87,5%.
Содержание БП в сельди холодного копчения составило 189 нг/кг, что значительно ниже действующего законодательного ограничения [5]. Следует особо отметить высокое содержание бенз(Ь)флуорантена — соединения средней онкологической опасности. В целом суммарная доля канцерогенных соединений высокой, средней и слабой активности составляет соответственно 3,3, 7,2 и 3,8%.
Для расчета общей канцерогенной опасности ПАУ необходимо допустимую концентрацию 1 мкг/кг по БП условно принять за 1, а оценку эффективности различных доз соединений проводить по ранее разработанному принципу, в котором канцерогены высокой, средней и слабой ак-
ИЗІ
тив Тог нос К = [(О,
в 2 дол онк
Феи
Пир
Хри
Фл)
Бен
Бен,
Бен;
Пер
Бен:
Бен;
Бен:
Диб(
Дибі
Дибі
Кор(
Дибі
Дибі
И един осуц дани ром, тиле азот; Поа ”Цве внут СагЬі темп сите, испо ТЕА-470°С Дл ную мети, розо; нитрі розои НА в
i, 1999
;афро-
р ради-895,-
Ьвания
|ателей
1Л0ГИЯ.
(2.612
) под-рани-позво-ания. юван-
цеств-;е [6], осно-кстра-дони-гаома-
ЙИНИЯ
вании щих в 2 или
>бран-стана) гсюми-спект-цении спект-;Хита-^циро-а ком-ннего [ектре
и ко-ПАУ, <опче-н ди-вляют таран-
чения г дей-. Сле-;ание онкодоля 1ей и о 3,3,
ности ию 1 ценку
ipOBO-
кото-)й ак-
ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, №2-3, 1999 101
тивности находятся в соотношении 1:0,1:0,01 [4]. Тогда коэффициент общей канцерогенной активности ПАУ в сельди холодного копчения составит К = [(0,189 + 0,248 + 0,050-1] + [1,040-0,1] + [(0,032 + 0,273 + 0,215)-0,01] = 0,598, что почти в 2 раза ниже нормируемого уровня по БП, на долю которого в данном случае приходится 32% онкологической опасности продукта. .....
Таблица
Соединение Содержание
нг/кг %
Фенатрен 6880 47,4
Пирен , 3760 .25,9
Хризен 32 0,2
Флуорантен 1025 7,0
Бенз(а)анурацен 273 1,9
Бенз(Ь)флуорантен 1040 7,2
Бенз(к)флуорантен 30 ' 0,2 ’
Перилен 116 0,8
Бенз(а)пирен ; 189 1,3
Бенз(е)пирен 215 1.5
Бенз(<7,А,г')пёрилен 354 2.4
Дибенз(а,с)антрацен 31 0,2
Дибенз(а,й)антрацен 248 1.7
Дибенз(а,г)пирен 51 0.3
Коронен 132 0,9
Дибенз(а,е)пирен —
Дибенз (а,й)пирен 154 1.1
Сумма 14530 100,0
Исследование второй группы кагцерогенных соединений — НА в сельди холодного копчения осуществляли методом, основанным на выделении данных соединений путем перегонки водяным паром, их извлечении из дистиллята хлористым метиленом, концентрировании экстракта под током азота и газохроматографическом анализе [8, 9]. Последний проводили на газовом хроматографе ’’Цвет” на стеклянной колонке длиной 2,5 м с внутренним диаметром 4 мм, заполненной СагЬо\уах 20 М на СЬготозогЬ + 2% КОН при температуре испарителя 225°С и расходе газа-но-сителя (аргон) 40 мл/мин. В качестве детектора использовали термоэнергетический анализатор ТЕА-502 (США) при температуре пиролизера 470°С и расходе кислорода 17-20 мл/мин.
Для идентификации НА использовали эталонную смесь семи летучих стандартов (Ы-нитрозоди-метиламин, Ы-нитрозодиэтиламин НДЭА, Ы-нит-розодипропиламин, Ы-нитрозодибутиламин, Ы-нитрозопипередин, Ы-нитрозопирролидин, Ы-нит-розоморфолин). Для количественного определения НА в качестве внутреннего стандарта использова-
ли раствор N-нитрозодипропиламина, который добавляли в жидкую поглотительную среду перед ее исследованием. Расчет исследуемых соединений проводили по площадям пиков, определяемых на хроматограмме эталонной смеси внутреннего стандарта и исследуемого экстракта.
Из семи исследуемых НА в образце обнаружены только НДМА и НДЭА в количестве соответственно 3,48 и 1,63 мкг/кг. Обращает на себя внимание содержание НДМА, которое выше допустимого ограничения на 16%, что может быть связано с повышенной фоновой концентрацией этого соединения в исходном сырье (данное исследование нами не проводилось).
Для снижения содержания канцерогенных соединений, и прежде всего НА, в копченых изделиях следует усовершенствовать традиционную технологию копчения и ориентироваться в основном на производство продукции слабого копчения, при котором сокращается цикл дымовоздушной обработки полуфабриката и соответственно снижается содержание канцерогенных ПАУ и НА в готовом продукте [1].
ВЫВОДЫ
1. В съедобной части сельди холодного копчения, изготовленной на промышленной установке Н20-ИК2А, оборудованной дымогенератором Н20-ИХА.03, содержание канцерогенных ПАУ по БП составило 189 нг/кг, что значительно ниже законодательно установленного норматива.
2. Доля канцерогенной опасности БП в сельди холодного копчения — 32%.
3. Содержание НДМА составило 3,48 мкг/кг,
что на 16% превышает допустимое гигиеническое ограничение. , ..
ЛИТЕРАТУРА
1. Ким И.Н., Ким Г.Н. Эколого-гигиенические аспекты производства копченой рыбной продукции / / ВНИЭРХ. Сер. Обработка рыбы и морепродуктов. — 1998. — Вып. 1(1).
— 32 с.
2. Канцерогенные вещества: Справочник / Под ред. B.C. Турусова. — М.: Медицина, 1987. — 336 с.
3. Toth L. Chemie der Raucherung. — Verl.: Chemie, 1983. — 331 s.
4. Гигиенические проблемы охраны окружающей среды от загрязнения канцерогенами / Н.Я. Янышева.'И.С. Киреева, И.А. Черниченко и др. — Киев: Здоровья, 1985. — 104 с.
5. Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.2.560-96. — М., 1997.
6. Хесина А.Я., Хитрово И.А., Геворкян Б.З. Возможность количественного определения ПАУ в загрязнениях окружающей человека среды на основе квазилинейчатых спектров люминесценции и возбуждения / / Журн. прикл. спектроскопии. — 1983. — 39. — № 6. — С. 928-934.
7. Хесина А.Я. 3,4-бензпирен (метод квазилинейчатых спектров люминесценции с использованием добавок): руководство по контролю загрязнения атмосферы. — М.: РД 5204: 186-189. — С. 311-318.
8. Янышева Н.Я., Литвиненко О.Н., Черниченко И.А., Кертес М. К вопросу о содержании N-нитрозаминов в атмосферном воздухе некоторых крупных городов // Гигиена и санитария. — 1991. — № 2. — С. 9-12.
9. Химические канцерогены в загрязнениях атмосферного воздуха Москвы / А.Я. Хесина, М.Н. Колядич, Л.В. Кривошеева и др. // Вестн. онкологического науч. центра им. Н.Н. Блохина. — 1995. — № 4. — С. 9-14.
Кафедра охраны труда .. ; ‘ ; :
Поступила 09.12.98 v:,. f: t ■ V
