CC BY
187
Гигиена питания
0 КОЛЛЕКТИВ АВТОРОВ, 2012 УДК 614.31:664.951.3]-074
И. Н. Ким1, Г. Н. Ким1, Л. В. Кривошеева* 2, И. А. Хитрово2
ИССЛЕДОВАНИЕ СОДЕРЖАНИЯ КАНЦЕРОГЕННЫХ СОЕДИНЕНИЙ В КОПЧЕНОЙ
рыбе промышленной выработки
1 Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет, Владивосток, 2НИИ канцерогенеза Онкологического научного центра им. Н.Н. Блохина РАМН, Москва
Проведены исследования содержания полициклических ароматических углеводородов - ПАУ (17 соединений) и нитропроизводных ПАУ (5 соединений) в мясе сельди и терпуга холодного и горячего копчения, изготовленных в промышленных условиях.
Установлено, что содержание бенз(а)пирена в мясе всех образцов рыбы оказалось значительно ниже действующего санитарно-гигиенического ограничения.
Концентрация N-нитрозоаминов в рыбе холодного копчения оказалась несколько выше, чем в рыбе горячего копчения.
Содержание нитропроизводных ПАУ в мясе рыб говорит о невысокой значимости данных соединений в общем негативном потенциале копченых рыб.
Ключевые слова: полициклические ароматические углеводороды, копченая рыба
I. N. Kim1, G. N. Kim1, L. V Krivosheyeva2, I. A. Khitrovo2 — INVESTIGATION OF THE CONTENT OF CARCINOGENIC COMPOUNDS IN COMMERCIAL SMOKED FISH
1Far Eastern State Technical Fishery University, Vladivostok;
2Research Institute of Carcinogenesis, N. N. Blokhin Cancer Research Center, Russian Academy of Medical Sciences, Moscoq
The authors performed investigations of the content of polycyclic aromatic hydrocarbons (PAH) (n = 17) and their nitro derivatives (n = 5) in commercial cold and hot smoked herrings andgreenlings. The level of benz(a)pyrene in all fish samples was found to be well below the current sanitary and hygienic limits. The concentration of N-nitrosoamines in cold smoked fish was slightly below that in hot smoked one. The content of nitro derivatives of PAH in fish is indicative of the low significance of these compounds in the total negative potential of smoked fish.
Key words: smoked fish, carcinogenic compounds
В широком ассортименте пищевых изделий, предлагаемых российскому потребителю, копченая рыбопродукция пользуется устойчивым спросом, поскольку ежегодно выпускается около 250 тыс. т данных изделий, реализуемых, как правило, на внутреннем рынке [12]. По сложившейся в Российской Федерации традиции копченую рыбу в подавляющем большинстве изготавливают с использованием древесного дыма, что приводит к загрязнению ее различными соединениями, в том числе полициклическими ароматическими углеводородами (ПАУ) и N-нитрозоаминами (НА) [4, 8]. Данным соединениям принадлежит одна из приоритетных ролей в возникновении онкологических патологий, в связи с чем во всех промышленно развитых странах законодательно ограничено их содержание [2, 3, 9, 19]. В Российской Федерации содержание ПАУ в съедобной части пищевых изделий не должно превышать 1 мкг/кг (1000 нг/кг) по бенз(а)пирену (БП), а НА - 3 мкг/кг (3000 нг/кг) по N-нитрозодиметиламину (НДМА) [10].
ПАУ широко распространены в окружающей чело-
Ким И. Н. - канд. тех. наук, проф., проректор по учебно-
методической работе и кадровой политике, зав. каф. «БЖД и медицинская подготовка» (kimin57@mail.ru); Ким Г. Н. - д-р тех. наук, проф., ректор; Кривошеева Л. В. - канд. биол. наук, ст. науч. сотр. лаб. методов скрининга канцерогенеза; ХитровоИ.А. - канд. биол. наук, ст. науч. сотр. лаб. методов скрининга канцерогенеза
века среде и встречаются в атмосферном воздухе, воде, почве и иных природных объектах, а также в определенных продуктах питания, в частности в копченых изделиях, особенно при их изготовлении с использованием древесного дыма [2, 3, 8]. Это естественно, поскольку, по данным НИИ онкологии им. проф. Н. Н. Петрова, при любых способах пиролиза древесины происходит образование ПАУ под воздействием свободнорадикальных процессов или реакций ионного типа [4].
В составе коптильного дыма обнаружено около 250 ПАУ, из которых индентифицированно более 50 веществ, в том числе соединения высокой БП, [дибенз(аф) антрацен, дибенз(а,1)пирен], средней [дибенз(а,1)флуо-рантен] и слабой [бенз(а)антрацен, дибенз(а,с)антра-цен, индено(1,2,3-с,й)пирен, 5-метилхризен] канцерогенной активности [3, 4].
Среди ПАУ существует группа веществ, приоритетных по принципу распространенности в окружающей среде и степени канцерогенной и мутагенной опасности [1-3, 15, 19]. По сведениям американских органов охраны окружающей среды в данную группу входит 16 ПАУ, а российские ученые считают, что приоритетными являются 17 соединений.
НА повсеместно распространены в объектах окружающей среды и встречаются в атмосферном воздухе, пищевых изделиях, воде, косметических, лекарственных и иных средствах, а в определенных продуктах питания, в частности в пиве, изделиях из рыбы и мяса, данные соединения присутствуют практически всегда
41
гиена и санитария
2/2012
[3, 9]. Усугубляет ситуацию способность НА синтезироваться в организме человека и животных, а также в процессе производства и хранения различных продуктов, в том числе копченых изделий. Образование НА в копченых продуктах осуществляется в основном в процессе взаимодействия нитрозирующих окислов азота (NO2, N2O N2O4) с нитрозируемыми аминами полуфабриката [4].
В последние годы в зарубежной литературе повышенное внимание уделяется нитропроизводным ПАУ (нитро-ПАУ), предшественниками которых являются полициклические ароматические углеводороды типа бифенила, флуорена, фенантрена, антрацена, пирена и некоторые другие соединения [2, 14, 16, 19]. В чистом виде и органических растворах большинство ПАУ стабильно устойчивы [3]. Однако в реальных условиях, например при воздействии температуры, ультрафиолетового света, в присутствии воды, различных соединений неорганической и органической природы, они достаточно легко взаимодействуют с образованием гидрокси-(ОН), амино-fNHA метил-(СН3), нитро-(N02) и других производных ПАУ [2]. Из приведенного перечня соединений наибольший интерес представляют собой нитро-ПАУ, которые могут образовываться в атмосферном воздухе при взаимодействии с окислами азота в присутствии следов двуокиси серы, наличия ультрафиолетового излучения, следовых количеств воды, а также слабокислой или нейтральной реакции среды [14, 19]. Эти условия наблюдаются практически повсеместно, в связи с чем нитро-ПАУ, как правило, присутствуют вместе со своими предшественниками.
Нитро-ПАУ представляют класс химических соединений, обладающих высокой биологической активностью и вызывающих мутации в бактериальных тест-системах, опухолевую трансформацию в культуре клеток млекопитающих и относятся к мутагенам прямого действия, т. е. для проявления их активности не требуется метаболической активации в отличие от многих ПАУ, для которых такая активация необходима [1, 2, 14]. В то же время многие ученые отмечают, что канцерогенный потенциал нитро-ПАУ заметно ниже по сравнению с БП и НДМА [3, 9]. Нитро-ПАУ обнаружены в атмосферном воздухе, выбросах двигателей внутреннего сгорания, коксовых и дровяных печей, конденсате сигаретного дыма, чае и т. д. [14-16, 18, 21, 22]. В настоящее время идентифицировано более 50 соединений данного класса, среди которых наиболее распространенными являются 1-нитропирен, 1,3- 1,6-и 1,8-динитропирены, 3- и 8-нитрофлуорантены и некоторые другие вещества.
Таким образом, целью наших исследований являлось определение содержания в рыбе холодного и горячего копчения промышленной выработки приоритетных соединений класса ПАУ (17 соединений), НА (7 соединений) и нитро-ПАУ (5 соединений).
Необходимость проведения данных исследований обусловлена относительным дефицитом сведений о содержании индивидуальных ПАУ и НА в копченых рыбопродуктах, а исследований, посвященных содержанию нитро-ПАУ, мы практически не обнаружили. Следует отметить, что часть сведений о содержание ПАУ и НА в копченой рыбной продукции нами уже освещалась [5, 6], однако проведенные дополнительные исследования в определенной мере сужают существующий в этой области пробел и дают общественности более системное
представление о содержание и негативном потенциале канцерогенных соединений в рыбе холодного и горячего копчения промышленной выработки.
При выборе объекта исследования исходили из того, что копченые изделия являются наиболее показательными в плане влияния используемой технологии их изготовления на содержание ПАУ и НА. Применительно к нитро-ПАУ следует констатировать, что в коптильном дыме, как правило, присутствуют в незначительных количествах окислы азота и широкий перечень индивидуальных ПАУ, а изготовление продукции горячего копчения обычно осуществляется при высоком содержании воды и повышенной кислотности дымовоздушной смеси, т. е. в процессе копчения наличествуют практически все условия, необходимые для образования нитро-ПАУ [8, 12, 14].
Объектами исследования служили сельдь тихоокеанская, являющаяся традиционным сырьем для приготовления продукции данного ассортимента, и дальневосточный терпуг, объем промышленного вылова которого в последние годы имеет устойчиво стабильный уровень. Иначе говоря, в настоящее время и ближайшем будущем копченые изделия из сельди и терпуга будут традиционными в рационе питания нашего населения [12].
До эксперимента сельдь тихоокеанская хранилась при температуре -18oC в течение 1,5 мес. Массовая доля белка в мясе сельди составила 17,4%, жира - 12,5%, воды - 68,8% и минеральных веществ - 1,3%. В мясе терпуга океанического лова после 2 мес хранения при температуре -18oC массовая доля белка мяса составила 16,8%, жира - 8,7%, воды - 72,9% и минеральных веществ - 1,6%. Химический состав сырых сельди и терпуга вполне пригоден для изготовления из них копченой рыбопродукции высокого качества [8].
Определение содержания токсичных химических элементов, хлорорганических пестицидов и индикаторных микроорганизмов показало отсутствие потенциально опасных факторов на начальном этапе, так как все показатели были на один-два порядка ниже предельно допустимых концентраций [10]. Содержание БП в мясе мороженых сельди и терпуге составило соответственно 0,007 и 0,011 мкг/кг, а концентрация НДМА в сельди ограничилась 0,184 и в терпуге - 0,117 мкг/кг.
Изготовление копченой рыбы проводилось по действующим технологическим инструкциям [11]. При производстве терпуга холодного копчения осуществляли разделку рыбы на пласт, что обусловлено специфической особенностью его протеаз, т. е. в процессе дымовой обработки с одной стороны пласта был контакт компонентов дыма непосредственно со съедобной частью [12].
Приготовление собственно копченой рыбы осуществляли в серийных камерных установках Н20-ИК2А конструкции эстонского рыболовецкого колхоза, эксплуатируемых на Владивостокском рыбокомбинате (РК) и камерах немецкой фирмы “Laska”, эксплуатируемых на Уссурийском рыбозаводе (РЗ). Единовременная загрузка обеих камер по сырью составляла до 1000 кг, а конструктивные особенности позволяли изготовлять в них продукцию и холодного, и горячего копчения [8].
В установке Н20-ИК2А, оборудованной дымогенератором Н20-ИХА.03, образование дыма осуществляли из гранулированной ольховой щепы размером 1,0 х 1,0
42
Содержание канцерогенных соединений (в нг/кг) в копченой рыбе Таблица 1
Рыба холодного копчения Рыба горячего копчения
Соединение сельдь терпуг сельдь терпуг
ВРК УРЗ ВРК УРЗ ВРК УРЗ ВРК УРЗ
ПАУ:
фенантрен 6880 7050 8355 9362 7570 6326 9637 7467
пирен 3760 2587 3152 2166 4724 1889 3806 3070
хризен 32 279 57 667 51 321 109 447
флуорантен 1025 5184 1143 8721 1520 5797 2541 8286
бенз(а)антрацен 273 95 307 144 184 230 248 354
бенз(Ь)флуорантен 1040 1406 968 3360 1270 1764 1259 4000
бенз(к)флуорантен 30 43 51 57 55 37 128 39
перилен 116 112 208 181 178 68 315 68
бенз(а)пирен 289 183 519 250 291 255 678 271
бенз(е)пирен 215 786 286 3670 235 903 348 2445
бенз^фд)перилеи 354 439 530 673 348 1350 611 2391
дибенз(а,с)антрацен 31 95 56 267 63 129 147 353
дибенз(аф)антрацен 248 291 345 807 393 285 416 487
дибенз(ад)пирен 51 49 91 67 48 28 112 33
дибенз(а,е)пирен 415 360 344 492 559 514 702 568
дибенз(аф)пирен 154 180 237 147 158 149 168 185
коронен 132 126 204 309 126 397 294 422
Всего ... 15045 19265 16853 31340 17773 20442 21519 30886
N-нитрозоамины:
N-нитрозодиметиламин 1097 3483 760 3741 1718 2837 2628 1657
N-нитрозодиэтиламин 831 1628 564 2509 1542 2370 1291 1403
N-нитрозодипропиламин н/о н/о н/о н/о н/о н/о н/о н/о
N-нитрозодибутиламин н/о н/о н/о н/о н/о н/о н/о н/о
N-нитрозопиперидин н/о н/о н/о н/о н/о н/о н/о н/о
N-нитрозопирролидин н/о н/о н/о н/о н/о н/о н/о н/о
N-нитрозоморфолин н/о н/о н/о н/о н/о н/о н/о н/о
Всего ... 1928 5111 1324 6250 3260 5207 3919 3060
Нитропроизводные ПАУ:
4-нитробифенил 422 1046 899 884 511 663 218 1237
2,5-динитрофлуорен 714 2037 2323 2198 860 1845 2029 2552
2,7-динитрофлуорен 945 763 2191 2521 2757 2723 1033 2619
1-нитропирен н/о н/о н/о н/о н/о н/о н/о н/о
1,3-динитропирен н/о н/о н/о н/о н/о н/о н/о н/о
Всего ... 2081 3846 5413 5603 4128 5231 3280 6408
Примечание. ВРК - Владивостокский РК; УРЗ - Уссурийский РЗ - здесь и в табл. 2; н/о - не обнаружено.
х 0,3 см. Особенностью камеры фирмы “Laska” являлся процесс собственно копчения, который осуществлялся под избыточным давлением при высокой турбулентности дымовоздушного потока, обеспечиваемой шестью рециркуляционными вентиляторами. Камера снабжена отдельным дымогенератором конструкции той же фирмы, в котором образование дыма осуществляли из смеси хвойных опилок, состоящих из 50% ели и 50% сосны.
Исследования качественного состава и количественного содержания ПАУ, НА и нитро-ПАУ в сельди и терпуге холодного и горячего копчения проводились только в мясе образцов рыбы в условиях лаборатории скрининга НИИ канцерогенеза Онкологического научного центра им. Н.Н. Блохина РАМН (Москва) по методикам, разработанным в данном институте [13, 15].
Извлечение ПАУ из копченой рыбы осуществляли путем получения гидролизата на основе анализируе-
43
гиена и санитария
2/2012
мой пробы, последующей его экстракции бензолом, отгонки растворителя, фракционировании экстракта методом тонкослойной хроматографии на пластинах со слоем окиси алюминия в системе гексан-бензол (2:1) и элюировании бензолом полученных трех фракций ПАУ, флюоресцирующих в УФ-свете ртутно-кварцевых ламп типа УфС-2 или УФС-3.
Идентификацию ПАУ в отработанных фракциях (0,1 мл фракции + 0,2 мл н-октана) осуществляли методом низкотемпературной люминесценции, основанном на регистрации спектров флюоресценции при селективном возбуждении индивидуальных ПАУ на люминесцентном спектрофотометре МРГ-44 фирмы “Перкин-Элмер Хитачи”. Содержание идентифицированных соединений во фракциях определяли комбинированным методом добавок по аналитическим линиям в спектре люминесценции.
Исследование качественного состава и количественного содержания НА осуществляли выделением данных соединений из образцов путем перегонки водяным паром, их извлечения из дистиллята хлористым метиленом и дальнейшего концентрирования экстракта под током азота с последующим газохроматографическим анализом. Исследование проводили на хроматографе “Цвет” на стеклянной колонке длиной 2,5 м и внутренним диаметром 4 мм, заполненной Carbowax 20 М на Chromosord + 20% KOH при температуре испарителя 225 °С и расходе газа-носителя (аргон) 40 мл/мин. В качестве детектора использовали термоэнергетический анализатор TEA-502 (США) при температуре пироли-зера 470oC и расходе газа-носителя 17-20 мл/мин.
Для идентификации НА использовали эталонную смесь, состоящую из 7 летучих стандартов, а именно: НДМА, N-нитрозодиэтиламин (НДЭА),
N-нитрозодипропиламин, N-нитрозодибутиламин, N-нитрозопиперидин, N-нитрозопирролидин, N-нитрозоморфолин. Для количественного определения НА в качестве внутреннего стандарта использовали раствор N-нитрозодипропиламина, который добавляли в жидкую поглотительную среду перед ее анализом. Количественный расчет индивидуальных соединений проводили по площадям пиков, определяемых на хроматограмме эталонной смеси внутреннего стандарта и исследуемого экстракта.
Извлечение нитро-ПАУ из образцов копченой рыбы осуществляли ацетонитрилом на ультразвуковой установке при периодическом перемешивании для обеспечения более полной экстракции. Объединенный экстракт концентрировали до 5 мл, который затем фракционировали с помощью тонкослойной хроматографии на пластинах “Силуфолсиликагель”, экстрагировали бензолом на ультразвуковой установке и переводили полученные экстракты в октан. Определение концентраций нитро-ПАУ осуществляли методом низкотемпературной люминесценции в жидком азоте (t -77oK) с использованием спектрофотометра “Hitachi M-850” в режиме фосфоресценции. Результаты исследований приведены в табл. 1.
Исследование спектра ПАУ 17 соединений в образцах копченой рыбы обусловлено тем, что 8 веществ обладают канцерогенной активностью, а идентификация остальных 9 соединений связана со следующими причинами. При оценке общего канцерогенного потенциала того или иного продукта значимость приобретают не только агенты с установленным негативным влиянием, но и другие вещества данного класса, в том
числе и не являющиеся канцерогенными [2, 3]. Некоторые соединения исследуемой группы, в частности хризен, бенз(к)флуорантен, бенз^^д)перилен, коро-нен и дибенз(а^)пирен, в практических целях следуют рассматривать как вещества, представляющие определенную опасность для человека, поскольку имеются достаточные доказательства канцерогенности данных соединений для испытуемых животных и ограниченные или неадекватные доказательства их отрицательного воздействия на людей. Кроме того, 12 соединений данной группы обладают мутагенными свойствами, наиболее активными среди которых являются фенан-трен и перилен [1].
При исследовании ПАУ в рыбе холодного копчения особо следует отметить существенное различие их общего содержания в анализируемых объектах. Например, в мясе терпуга, изготовленного на Уссурийском РЗ, суммарная концентрация соединений исследуемого класса составила 31 340 нг/кг, что оказалось значительно выше по сравнению с другими образцами. В структуре индивидуальных ПАУ в мясе всех рыб по массе преобладал фенантрен. Во многих образцах отмечено высокое содержание пирена, флуорантена и бенз(Ь) флуорантена. Необычно высокая концентрация бенз(е) пирена отмечена в мясе терпуга (Уссурийский РЗ), которая достигла 3670 нг/кг и почти на порядок превысила его содержание в других образцах рыб. В данном экземпляре было также зафиксировано высокое содержание бенз(Ь)флуорантена - соединения средней канцерогенной активности, которое составило 3360 нг/кг.
Применительно к БП проведенные исследования показали, что его содержание во всех образцах рыбы холодного копчения значительно ниже действующего нормативного ограничения, за исключением терпуга, изготовленного в камере Н20-ИК2А (Владивостокский РК), в котором концентрация БП была несколько повышенной и достигла 519 нг/кг. Это, вероятно, обусловлено разделкой терпуга на пласт, в результате чего возникал контакт дымовоздушной смеси непосредственно с его съедобной частью, а также более высокой концентрацией компонентов дыма, используемом в камере Н20-ИК2А, по сравнению с дымом, используемом в камере “Laska” [8].
Анализ содержания ПАУ в мясе рыб горячего копчения показал отсутствие существенных различий между образцами, за исключением терпуга, изготовленного на Уссурийском РЗ. В структуре ПАУ мяса всех рыб по массе превалирующим оказался фенантрен. Из других индивидуальных соединений общим высоким содержанием во всех образцах отмечены пирен, флуорантен и бенз(Ь)флуорантен, особенно в терпуге, изготовленном на Уссурийском РЗ.
Содержание БП в съедобной части рыб колебалось от 255 до 291 нг/кг, за исключением терпуга, изготовленного в камере Н20-ИК2А (Владивостокский РК), в мясе которого наблюдалась несколько повышенная концентрация БП (678 нг/кг). Факт значительного различия содержания БП в съедобной части терпуга и сельди, изготовленных в камере Н20-ИК2А (Владивостокский РК), труднообъясним, так как терпуг имеет более прочный кожный покров по сравнению с сельдью, а в его съедобной части БП оказалось в 2,33 раза больше, чем в мясе сельди.
При сравнении анализируемых данных со сведениями из источников литературы, следует особо подчеркнуть, что нами экспериментально не подтвердились
44
Таблица 2
Индексы канцерогенной опасности приоритетных ПАУ в копченой рыбе
Коэффициент канцерогенной Рыба холодного копчения Рыба горячего копчения
Соединения сельдь терпуг сельдь терпуг
опасности ВРК УРЗ ВРК УРЗ ВРК УРЗ ВРК УРЗ
Фенантрен Пирен Хризен 0,01 0,00032 0,00279 0,00057 0,00667 0,00051 0,00321 0,00109 0,00447
Флуорантен Бенз(а)антрацен 0,01 0,00273 0,00095 0,00307 0,00144 0,00184 0,0023 0,00248 0,00354
Бенз(Ь)флуорантен 0,1 0,104 0,1406 0,0968 0,336 0,127 0,1764 0,1259 0,4
Бенз(к)флуорантен Перилен Бенз(а)пирен 1,0 0,289 0,183 0,519 0,250 0,291 0,255 0,678 0,271
Бенз(е)пирен 0,01 0,00215 0,00786 0,00286 0,0367 0,00235 0,00903 0,00348 0,02445
Бенз^,ЬД)перилен Дибенз(а,с)антрацен 0,01 0,00031 0,00095 0,00056 0,00267 0,00063 0,00129 0,00147 0,00353
Дибенз(а,Ь)антрацен 1,0 0,248 0,291 0,345 0,807 0,393 0,285 0,416 0,487
Дибенз(аД)пирен 1,0 0,051 0,049 0,091 0,067 0,048 0,028 0,112 0,033
Дибенз(а,е)пирен Дибенз(а,Ь)пирен Коронен
Всего ... 0,69751 0,67615 1,05886 1,50748 0,86433 0,76023 1,34042 1,22699
сведения о значительном (как правило, на порядок) превосходстве содержания ПАУ в изделиях горячего копчения по сравнению с продукцией холодного копчения [4, 8, 12]. В целом наблюдается несколько повышенное содержание ПАУ, в частности БП, в изделиях горячего копчения по сравнению с продукцией холодного копчения, что, возможно, связано со следующими причинами. При температуре дымовоздушной смеси выше 20oC БП распределяется между дисперсной фазой и дисперсионной (паровой) средой, причем с повышением температуры доля его в паровой части увеличивается [3, 12]. При температуре 80-90oC содержание БП в дисперсионной среде может достигать порядка 25% от общего количества в дыме. Более высокой концентрацией БП, а следовательно, и всего спектра ПАУ в паровой части дыма при горячем копчении, вероятно, объясняется и повышенное его содержание в готовом изделии, поскольку процесс осаждения компонентов дыма на полуфабрикат осуществляется в основном диффузионными силами [8].
Известно, что ключевой проблемой негативной оценки канцерогенных соединений является определение общей опасности. Вопрос определения суммарной онкологической опасности ПАУ является достаточно дискуссионным, и некоторыми учеными были разработаны так называемые факторы канцерогенной эквивалентности [2, 17, 20]. В данной работе за основу для расчета суммарного канцерогенного потенциала ПАУ допустимую концентрацию 1 мкг/кг (1000 нг/кг) по БП условно приняли за 1, а оценку эффективности различных доз соединений проводили по ранее предложенному методу, в котором агенты высокой, средней и слабой канцерогенной активности находятся в соот-
ношении 1:0,1:0,01. Общий негативный потенциал съедобной части образцов копченых рыб в виде индексов канцерогенной опасности приведен в табл. 2.
Из изделий холодного копчения общий высокий канцерогенный потенциал отмечен у обоих образцов терпуга, причем у образца, изготовленного на Уссурийском РЗ, он составил 1,50748 и значительно превысил условно опасный уровень - 1,0. Повышенное содержание ПАУ в мясе терпуга по сравнению с сельдью обусловлено его разделкой на пласт, что обеспечивает контакт дымовоздушной смеси с одной стороны пласта непосредственно со съедобной частью.
Доля БП в общем канцерогенном потенциале рыб холодного копчения изменялась от 16,58% (терпуг Уссурийского РЗ) до 49,01% (терпуг Владивостокского РК). В терпуге, изготовленном на Уссурийском РЗ, приоритетная роль в общем канцерогенном потенциале продукта наблюдалась у дибенз(а^)антрацена и составила 53,53%.
Из рыб горячего копчения высокий канцерогенный потенциал зафиксирован у обоих образцов терпуга, который составил соответственно 1,34042 (Владивостокский РК) и 1,22699 (Уссурийский РЗ). Доля БП в общем канцерогенном потенциале рыб изменялась от 22,09% (терпуг Уссурийского РЗ) до 55,58% (терпуг Владивостокского РК). Вклад дибенз(а^)антрацена во всех образцах рыбы горячего копчения был на уровне БП, а в отдельных экземплярах (терпуг Уссурийского РЗ) даже значительно превосходил.
Применительно к НА следует констатировать, что из 7 исследуемых соединений во всех образцах рыб были обнаружены только НДМА и НДЭА, что достаточно труднообъяснимо (см. табл. 1). Факт отсутствия
45
гиена и санитария
2/2012
N-нитрозодибутиламина, N-нитрозодипропиламина и N-нитрозоморфолина в какой-то мере объясним, поскольку концентрация этих соединений в других пищевых изделиях значительно ниже, чем НДМА и НДЭА [9]. Отсутствие N-нитрозопирролидина и N-нитрозопиперидина объяснить значительно сложнее, поскольку данные вещества в некоторых пищевых изделиях находятся на одном уровне с обнаруженными НДМА и НДЭА [3].
В то же время хочется отметить, что данная ситуация в какой-то мере типична. Например, при определении НА в консервах «Сельдь-иваси, бланшированная в масле», приготовленных из мороженого сырья, покрытого глазурью из водного раствора коптильного препарата МИНХ, учеными НИИ питания установлено, что из 6 веществ данного класса были также обнаружены только НДМА и НДЭА [4]. В то же время зарубежными исследователями в подобных изделиях было обнаружено все 7 НА [8]. Противоречивость имеющихся сведений, вероятно, обусловлена специфическими условиями проведения исследований.
Из всего спектра НА, безусловно, нас прежде всего интересовало содержание НДМА, имеющего санитарно-гигиеническое ограничение. В анализируемых образцах только в сельди и терпуге холодного копчения (Уссурийский РЗ) содержание данного соединения превысило допустимый уровень ограничения, причем в терпуге его концентрация превышена почти на 25%. Данная тенденция сохранилась и при определении суммарного содержания НДМА и НДЭА, которое в сельди и терпуге составило соответственно 5,111 и 6,250 нг/кг.
При исследовании продукции горячего копчения содержание НДМА во всех случаях находилось в пределах установленных норм. Наиболее высокое содержание НДМА отмечено у сельди (Уссурийский РЗ) и терпуга (Владивостокский РК), которое составило соответственно 2837 и 2628 нг/кг.
В целом следует констатировать, что в рыбе холодного копчения содержание НДМА было выше, чем в рыбе горячего копчения, что, по имеющимся в настоящее время сведениям, достаточно нетипично, поскольку в проведенных ранее исследованиях концентрация НА в изделиях горячего копчения была превалирующей [4, 8].
В нашем случае снижение содержания НА можно объяснить прежде всего вероятным отсутствием в используемых образцах мороженой рыбы достаточного количества свободных аминов, необходимых для образования дополнительных НА [12]. Кроме того, имевшиеся в исходном сырье НА при нагреве рыбы в процессе горячего копчения могли частично улетучиться. Эта способность НА улетучиваться из пищевых продуктов при их термической обработке хорошо известна [9, 15].
Применительно к нитро-ПАУ проведенные исследования показали, что из 5 исследуемых соединений во всех образцах копченой рыбы были идентифицированы 4-нитробифенил, 2,5- и 2,7-динитрофлуорены, а остальные 2 соединения не обнаружены. Присутствие 4-нитробифенила, 2,5- и 2,7-динитрофлуоренов в копченой рыбе в какой-то мере объяснимо наличием их предшественников типа флуорена, фенантрена, антрацена, пирена и некоторых других соединений [4]. Отсутствие 1-нитропирена и 1,3-динитропирена по той же причине сложно обосновать.
В сельди и терпуге холодного копчения, изготовленных на Владивостокском РК, общее содержание нитро-ПАУ было ниже, чем в образцах рыбы, изготовленных на Уссурийском РЗ. Это, вероятно, обусловлено использованием на Уссурийском РЗ опилок хвойных пород древесины, при пиролизе которых образуется дым с повышенным содержанием окислов азота, ПАУ и других соединений, участвующих в образовании нитро-ПАУ [8]. Содержание нитро-ПАУ в образцах терпуга холодного копчения, изготовленных на обоих предприятиях, было выше по сравнению с сельдью, что связано с разделкой терпуга на пласт, позволяющей осаждаться компонентам дыма с одной стороны непосредственно на съедобную часть.
Анализ содержания нитро-ПАУ в рыбе горячего копчения не выявил определенных тенденций распределения исследуемых соединений, что, возможно, обусловлено копчением обоих пород рыб в неразделанном виде, а также приблизительно одинаковыми периодами их дымовой обработки (до 2 ч) [11]. В целом в рыбе горячего копчения содержание нитро-ПАУ было выше, чем в рыбе холодного копчения.
При исследовании тех же 5 соединений в кальмаре горячего копчения, изготовленного с использованием коптильного препарата «ВНИРО», были обнаружены только 4-нитробифенил и 2,7-динитрофлуорен соответственно в количестве 0,023 и 0,069 мкг/кг [7]. В кальмаре горячего копчения мы не обнаружили 2,5-динитрофлуорена, хотя во всех исследуемых образцах копченой рыбы его содержание было на уровне концентрации 2,7-динитрофлуорена. Содержание идентифицированных нитро-ПАУ в образцах кальмара бездымного копчения было на один-два порядка ниже, чем в исследуемой продукции дымового копчения.
Зарубежными учеными при исследовании нитро-ПАУ в рыбной продукции 2-нитрофлуорен был обнаружен в жареной рыбе и рыбе горячего копчения в количестве соответственно 0,3 и 0,2 мкг/кг, а 1-нитропирен - в жареной рыбе в количестве 0,45 мкг/кг, т. е. наблюдалось относительно невысокое содержание данных соединений в готовой продукции [18, 21].
Таким образом, проведенные исследования показали, что содержание БП в съедобной части сельди и терпуга холодного и горячего копчения промышленной выработки было достаточно низким и изменялось от 183 до 291 нг/кг и только в двух образцах терпуга наблюдалось несколько повышенное его содержание, которое составило соответственно 519 и 678 нг/кг.
Общий канцерогенный потенциал ПАУ мяса сельди холодного и горячего копчения оказался ниже, чем у мяса терпуга. Доля БП оказалась превалирующей в общей канцерогенной опасности большинства образцов, однако в некоторых образцах приоритетная роль принадлежала дибенз(аД)антрацену.
Содержание НА по НДМА в мясе рыб холодного копчения в целом оказалось выше, чем в рыбе горячего копчения, причем у двух образцов рыб холодного копчения оно превысило действующее санитарногигиеническое ограничение.
Применительно к нитро-ПАУ следует констатировать, что их содержание позволяет говорить о невысокой значимости данных соединений в общем негативном потенциале рыбы холодного и горячего копчения промышленной выработки.
46
Литер атура
1. Дурнев А. Д., Серединин С. Б. Мутагены (скрининг и фармакологическая профилактика воздействий). - М., 1998.
2. Канцерогенез / Под ред. Д. Г Заридзе. - М., 2000.
3. Канцерогенные вещества: Справочник: Пер. с англ. - М., 1987.
4. Ким Г. Н., Ким И. Н., Мезенова О. Я. Канцерогенные вещества коптильного дыма и копченых продуктов. - Калининград, 2005.
5. Ким И. Н., Ким Г. Н., Кривошеева Л. В., Хитрово И. А. // Гиг. и сан. - 1999. - № 4. - С. 23-27.
6 . Ким И. Н., Ким Г. Н., Кривошеева Л. В., Хитрово И. А. // Гиг.
и сан. - 2002. - № 4. - С. 35-38.
7 . Ким И. Н., Ким Г. Н., Кривошеева Л. В., Хитрово И. А. //
Рыбпром. - 2009. - № 3. - С. 22-24.
8 . Мезенова О. Я., Ким И. Н. Технология, экология и оценка
качества копченых продуктов. - СПб., 2009.
9 . Рубенчик Б. Л. Образование канцерогенов из соединений
азота. - Киев, 1990.
10. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.560-96). - М., 1997.
11. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы / Под ред. А. Н. Белогурова, М. С. Васильевой. - М., 2003. - Т. 2.
12. Технология рыбы и рыбных продуктов / Под ред. А. М. Ершова. - М., 2010.
13 . Хесина А. Я., Хитрово И. А., Геворкян Б. З. // Журн. прикладной спектроскопии. - 1983. - Т. 39, № 6. - С. 928-934.
14. Хесина А. Я., Маховер М. С., Хитрово И. А. // Эксперим. он-кол. - 1989. - Т 11, № 2. - С. 3-8.
15. Хесина А. Я., Колядич М. Н., Кривошеева Л. В. и др. // Экс-перим. онкол. - 1996. - Т. 18, № 4. - С. 14-18.
16 . Dennis M. J., Massey K.-C., McWeeny D. J., Knowles M. E. // Food Addit. Contamin. - 1984. - Vol. 1, N 1. - P. 29.
17. NisbetI.-C. T., Lagoy P. K. // Regul. Toxicol. Pharmacol. - 1992.
- № 16. - P. 290-300.
18 . Ohnishi Y., Kinouchi T., Manabe Y. // Application of short-term bioassays in the fractionation and analysis of complex environmental mixtures. - 1985. - P. 195-199.
19. Opinion of the scientific committee on food on the risks to human health of polycyclic aromatic hydrocarbons in food . European Commission. Scientific Committee on Food. - 2002.
20 . Petry T., SchmidP., Schlatter C. // Chemosphere. - 1996. - Vol. 32, N 4. - P. 639-648.
21. Schlemitz S., Pfannhauser W. // Food. Addit. Contamin. - 1996.
- Vol . 113, N 8 .- P. 969-977.
22 . Schlemitz S., Pfannhauser W. // Z. Lebensmitt: Untersuch. -Forsch. A. - 1997. - Bd 205, N 4. - S. 305-310.
Поступила 01.08.11
© Е. И. ПЛАКСИН, 2012 УДК 613.2:355.65
Е. И. Плаксин
РАЗРАБОТКА СИСТЕМЫ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО ОБЕСПЕЧЕНИЯ военнослужащих
Продовольственная служба соединения, пос. Видяево
Статья посвящена разработке комплексной системы оценки организации питания, качества продовольственного обеспечения военнослужащих. Авторами разработаны тестовая карта, дающая возможность достоверной оценки качества услуг в столовой воинской части.
Ключевые слова: продовольственное обеспечение, система контроля качества, военно-морской флот, моряки, разработка экспертных карт
E. I. Plaksin - DEVELOPMENT OF A SUBSISTENCE QUALITY ASSURANCE SYSTEM FOR ARMED FORCES
Northfleet Submarine Food Service, Vidyaevo, Murmansk Region
To study a serviceman’s satisfaction with how nutrition was organized, the author elaborated a questionnaire containing the sections “nutrition organization quality assessment” and “mess food intake condition quality assessment”. Different categories of military men taking food were inquired in a mess. The affirmation “I have no after-meal heartburn” became evidence that the sample was heterogeneous. For detailed analysis, the total sample was divided into two subgroups: those who had (Subgroup 1) and had not (Subgroup 2) a burning sensation after eating. Subgroup II servicemen gave lower scores on the questions about the comfort of food intake, the quality of dishes, a general attitude towards nutrition organization in the mess than did Subgroup I.
The study has verified that the developed subsistence quality assurance system is of importance. The questionnaire has provided a valid assessment of the quality of the services given by the mess and revealed a reason for low scores.
Key words: subsistence, quality assurance system, navy, sailors, elaboration of charts
Министерством обороны Российской Федерации (МО РФ) разработана стратегия социального развития Вооруженных Сил Российской Федерации (ВС РФ), в рамках которой планируется решение задачи по сохранению и укреплению здоровья военнослужащих, а также повышение уровня безопасности условий военной службы [5]. В этом аспекте становится актуальным вопрос совершенствования системы контроля качества
Плаксин Е. И. - военный комендант гарнизона Видяево
тылового обеспечения по всем его видам.
Своевременное и доброкачественное питание - залог сохранения и укрепления здоровья военнослужащих. Некоторые вопросы этого вида тылового обеспечения отражены в приказе заместителя министра обороны начальника Тыла Вооруженных Сил 2001 г. Этим приказом введена система оценки санитарно-технического состояния и организации работы столовой воинской части. Однако предлагаемая в этом приказе МО РФ система мер предусматривает лишь качественные критерии оценки, что явно недостаточно.
47
