CC BY
46
ЛЕТО В РАЗГАРЕ, А БАРАНИНЫ ЕЩЕ НЕ ЕЛИ?
ЯМтак, немного о баранине, Всем хорошо известно, что блюда И из баранины издавна высоко ценились гурманами. Например, британский принц Чарльз из-за безумной любви к баранине сам выращивает овец на собственной экологической ферме
УДК 637.5'63 Ключевые слова:
баранина, корейка
А. А.Гарбузова
Российский университет дружбы народов
Вы давно уже перепробовали разнообразные рецепты традиционных блюд для приема гостей? В очередной раз ломаете голову, чем удивить своих друзей? Что ж, есть верный способ заинтриговать их редким блюдом на своем столе!
Овцы впервые были одомашнены кочевниками Центральной Азии около 10 тысяч лет тому назад. Это произошло благодаря удачному сочетанию двух обстоятельств. У овцы силен стадный инстинкт, и она питается простой пищей, состоящей в основном из сорняков, травы и жнивья. Примерно к VII тысячелетию до н. э. большинство ближневосточных поселений уже имели стада овец. К III тысячелетию до н. э. в языке шумеров, населявших территории, ныне входящие в состав Ирана и Ирака, уже было более 200 слов, описывающих характеристики овец разных пород - откормленная овца, горная овца, курдючная овца и др. В Европе к началу средневековья разведение овец стало едва ли не основной отраслью животноводства многих стран. В это время овцы более ценились за шерсть, чем за мясо. Стада перегонялись на большие расстояния, и такие нагрузки делали овец более мускулистыми, а их мясо более жестким. Испанские пастухи, к примеру, на зиму перегоняли свои стада через всю страну — от Пиренеев до Южной Испании. Тем не менее, баранину потребляли в больших количествах. Так, во Флоренции XIV века город с населением 90 тыс. жителей съедал за год 60 тыс. овец.
Самым вкусным, нежным и диетическим считают ягнятину,
полученную от животных в возрасте от 14 дней до 4 месяцев.
В конце XVIII века разведение овец на мясо стало преобладающим. Растущее общественное благосостояние позволило, во-первых, более широким слоям населения чаще включать в свой рацион мясные блюда и, во-вторых, разнообразить их, что, в свою очередь, требовало повышения качества мяса. В сельском хозяйстве стали выводить новые породы овец с оптимальным соотноше-
нием массы мякотных тканей и костей, с нежным и вкусным мясом.
Сегодня большинство потребителей слово «баранина» понимают достаточно обобщенно как «овечье мясо». Однако и овцы и туши, которые получают в результате их убоя, подразделяют по возрасту, по массе, по упитанности и другие категории и классы в соответствии с ГОСТ Р 52843-2007 «Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах. ТУ».
Самым вкусным, нежным и диетическим считают ягнятину, полученную от животных в возрасте от 14 дней до 4 месяцев. В зависимости от региона и разводимых пород ягнятина может быть сезонным продуктом (ягнята рождаются один раз в год, в январе-феврале) или два раза в год (например, романовская порода).
Мясо от животных в возрасте до 12 месяцев - баранина от молодняка - мягкое и нежное, а в отличие от ягнятины, более ароматное, более яркое по цвету и богато вкусовыми веществами. При убое овец старше 12 месяцев мясо уже считается бараниной от взрослых животных. Оно более плотное, более жирное, чем мясо молодняка.
Баранина имеет свой специфический аромат, который одним нравится, а другие находят не приятным. Но эта проблема решаема, так как разные породы овец дают мясо с различной интенсивностью специфичного аромата. А соответствующий подбор пряностей и подача к столу в горячем виде (баранина при остывании быстро теряет вкусо-
вые свойства, но в горячем виде - всегда восхитительна!) обязательно произведет гастрономический эффект.
Лето в разгаре, а баран еще где-то пасется? Для летнего приема гостей лучше всего подойдут шашлыки и баранина, приготовленная на гриле. Для их приготовления лучше всего подойдут спинно-поясничная и тазобедренная части бараньей туши.
Маринады для баранины могут быть очень изысканными и разнообразными, наилучшие сочетания пряностей и специй, пожалуй, следующие:
оливковое масло, красное вино, тимьян и дижонская горчица; йогурт, чеснок, тмин и раздавленные зерна кардамона;
уксус-бальзам, оливковое масло, чеснок, листья свежих мяты и розмарина; лимонный сок, кожура лимона, оливковое масло, листья свежих мяты и орегано; паста из раздавленных семян фенхеля, тмина, кориандра, с добавлением чеснока и оливкового масла; смесь из порошка чили, молотого тмина и тимьяна;
соевый соус, чеснок и китайская смесь из пяти приправ.
Маринад придаст баранине сочность и неповторимую гамму аромата этого мяса и пряностей. Маринуют баранину обычно от 1 до 8 часов.
«
Витамины В12 и В3,
Баранина содержит все незаменимые аминокислоты, поэтому представляет собой один из лучших источников полноценного белка. Жира в ней в 2-3 раза меньше, чем в свинине, причем холестерина в бараньем жире в 2,5 раза меньше, чем в говяжьем, и в 4 раза меньше, чем в свином. Баранина содержит лецитин, который стимулирует работу поджелудочной железы и тем самым способствует профилактике диабета, а также нормализует обмен холестерина. Считается, что у народов, регулярно употребляющих в пищу баранину, менее распространен атеросклероз. Баранина богата легкоусвояемым железом, необходимым для кроветворения, а еще солями калия, натрия и магния, благотворно влияющими на сердце и сосуды. Цинк, которым баранина тоже богата, необходим для работы иммунной системы и деления клеток, нормализации уровня сахара в крови и улучшению чувства обоняния и вкуса.
Витамины В12 и В3, содержащиеся в баранине, способствуют образованию эритроцитов и поддерживают здоровье нервной системы. Витамин В12, кроме того, участвует в метаболизме жиров, белков и углеводов.
Обладая столь ценными свойствами, баранина хорошо подходит для питания людей как преклонного возраста, так и детей. Не случайно персонаж романа Тургенева «Дворянское гнездо» Варвара Павловна Лаврецкая, приехав из Франции в российскую провинцию и устраиваясь на новом месте, в числе важнейших распоряжений приказывает непременно достать к завтрашнему дню бараньи котлетки для своей маленькой дочери.
А вот переедать баранину не рекомендуется. Тугоплавкий бараний жир трудно переваривается. Особенно это надо знать людям, страдающим заболеваниями печени, почек, желчного пузыря, язвой желудка или гастритом с повышенной кислотностью, слабым пищеварением, повышенным кровяным давлением, атеросклерозом. Им подойдут небольшие порции из постной молодой баранины, желательно отварные.
И, наконец, новые рецепты прекрасных блюд из баранины:
содержащиеся в баранине, способствуют образованию эритроцитов и поддерживают здоровье нервной системы.
Если у особо следящих за своим здоровьем гостей возникнет вопрос: «А баранина и здоровье - вещи совместимые?», - не паникуем, а достойно объясняем следующее.
РЕЦЕПТЫ
1. Фаршированная баранья корейка с винным соусом
ИНГРЕДИЕНТЫ:
4 куска бараньей корейки по 4 ребра в каждом; 300 мл красного сухого вина; 100 г сливочного масла;
4 луковицы шалота или 1 большая красная луковица; 19 зубчиков чеснока; Сок половины лимона;
5 маленьких веточек розмарина; 4 веточки тимьяна; 1 ч. л. сахара; Растительное масло.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Шаг 1. Замачиваем кулинарный шпагат в воде. С куска корейки срезаем пленку, зачищаем косточки. Затем нужно сделать надрез на мясе параллельно кости, не дорезая до конца на 1 см. Раскрываем мясо как книгу и продолжаем подрезать ножом параллельно столу, чтобы получился пласт толщиной 1 см. Повторяем то же самое с другими кусками корейки.
Шаг 2. Слегка отбиваем мясо, чтобы оно было одинаковым по толщине, добавляем соль и перец. Чистим чеснок и кладем на каждый кусок корейки по 4 зубчика чеснока и небольшую веточку розмарина.
Шаг 3. Сворачиваем мясо в рулет и обвязываем его кулинарным шпагатом. Далее переносим подготовленную баранину в миску и поливаем лимонным соком, добавляем 2 ст. л. оливкового масла и оставляем на 30 мин.
Шаг 4. Очищаем и очень мелко нарезаем лук-шалот. Разогреваем в сотейнике оливковое масло и кидаем туда лук и 2 целых зубчика чеснока, обжариваем все это до мягкости, примерно 5 мин. Вливаем вино в сотейник, добавляем сахар и соль, кладем веточку розмарина и доводим до кипения. Варить соус нужно на медленном огне примерно 30 мин., пока объем соуса не уменьшится, и он слегка не загустеет. Добавляем сливочное масло и перемешиваем, до полной готовности варить нужно еще 3 мин. Как только соус будет готов, убираем розмарин и чеснок.
Шаг 5. 10-16 мин. обжариваем баранину на решетке на горячих углях со всех сторон до желаемой степени готовности. Снимаем мясо с огня и оставляем на 5 мин. После чего мясо можно положить на блюдо и полить соусом. Дополнительно можно мелко нарезать один зубчик чеснока и посыпать им блюдо.
2. Тушеная баранина с маслинами
ИНГРЕДИЕНТЫ:
1 кг мякоти баранины (задняя часть или лопатка);
150-250 мл бульона или воды;
200 г маслин;
1 большая луковица;
3 больших помидора;
сок 1-2 лимонов;
1 ст. л. сушеного орегано;
1 сушеный перец чили;
1 ст. л. муки;
Оливковое масло;
Соль, свежемолотый черный перец.
РЕЦЕПТЫ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Шаг 1. Для начала обсушиваем мясо бумажными полотенцами и нарезаем кубиками со стороной 2-2,5 см. Добавляем соль, перец и посыпаем мукой. Очищаем лук и нарезаем четвертинками кольца, затем нарезаем помидоры средними кубиками.
Шаг 2. В большой кастрюле на сильном огне разогреваем оливковое масло и обжариваем мясо со всех сторон до румяной корочки в несколько приемов. Обжаренное мясо перекладываем в миску и держим в тепле.
Шаг 3. Когда все мясо будет обжарено, наливаем в кастрюлю еще немного масла и обжариваем лук до мягкости. Добавляем помидоры и жарим 5-7 мин.
Шаг 4. Кладем мясо в кастрюлю, вливаем 150 мл бульона (воды) и сок 1 лимона. Доводим до кипения, затем убавляем огонь до слабого и тушим 30 мин. под крышкой.
Шаг 5. 100 г маслин мелко режем, предварительно вытащив косточки. Перец чили разрезаем вдоль и удаляем семена, тоже мелко нарезаем. Добавляем перец чили и порубленные маслины к мясу. Приправляем орега-но, солим, перчим и тушим, пока мясо не станет мягким, примерно 1,5 ч. При
необходимости подливаем еще бульона.
Шаг 6. Как только все будет готово, мелко нарезаем петрушку и добавляем ее к мясу вместе с оставшимися цельными маслинами. Чтоб подливка не пропала советуем отварить гарнир, например, рис.
3. Баранья корейка на гриле
ИНГРЕДИЕНТЫ:
1 кг бараньей корейки на ребрышках; 1 ст. л. семян зиры;
1 ч. л. семян кориандра;
2 бутона гвоздики; 1 палочка корицы;
1 ч. л. черного перца горошком; Щепотка красного острого перца; Соль, белый перец; Растительное масло.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Шаг 1. Рубим баранину на порционные куски. Натираем солью и белым перцем и сразу же опускаем в масло так, чтобы оно полностью покрывало мясо. Закрываем пленкой и оставляем в прохладном месте на 2 ч.
Шаг 2. Готовим смесь пряностей. Для этого можно взять либо кофемолку, либо растереть их в ступке. Максимально разогреваем гриль.
Шаг 3. Вынимаем баранину из масла и выкладываем на бумажные полотенца. Когда лишнее масло стечет, натираем каждый кусок пряной смесью и жарим на гриле по 2 мин. с каждой стороны. Подать блюдо нужно немедленно, к нему можно предложить рис или салат-микс.
Приятного аппетита!
