CC BY
92
Мясо в средиземноморской кухне
О.В. Лисова
В конце прошлого года свершилось то, о чем так долго мечтали многие производители продуктов питания стран средиземноморского бассейна — ЮНЕСКО признало средиземноморскую кухню мировым нематериальным наследием. Это постановление защищает традиции и общественные ритуалы, которые окружают процесс приготовления и дегустации блюд.
^ Принятию этого решения предшествовала долгая подготовка. Несколько лет назад диету, основанную на принципах средиземноморской кухни, признали полезной для здоровья, способствующей снижению веса и риска сердечнососудистых заболеваний. Главными факторами целебного воздействия средиземноморской кухни на человеческий организм признаны широкое использование в приготовлении оливкового масла, регулярное употребление в умеренных количествах красного вина, обилие в рационе овощей и фруктов, рыбы и морепродуктов, мучных изделий и риса. Однако, практика показывает, что в странах средиземноморской кухни отнюдь не пренебрегают и мясом. Едят его много, готовят разнообразно и вкусно, и не забывают сделать хорошую рекламу своим продуктам, которые искренне считают самыми лучшими с мире.
На весь мир известны пармская ветчина прошутто и испанский окорок хамон. Разумеется, для их
Прошутто
производства можно использовать только особые местные породы свиней, откормленных специальным способом, которые могут достигать своих уникальных вкусовых качеств только благодаря неповторимому климату Италии и
Испании. Конечно, в легенду продуктов входят также совершенно особые условия созревания, старинные технологии и длительный процесс производства при строгом контроле качества. Хамон поставляют ко двору короля Испании. И с этими видами мясных изделий непременно связаны особые ритуалы их употребления. Тончайшие пластинки прошутто подают с дыней.
' лГ-
Хамон
Не менее известны и колбасные изделия. Салями, происхождение которой теряется во мраке веков, а на ее родину претендуют сразу две страны — Италия и Греция, давно перешагнула пределы средиземноморского региона и пользуется почетом и популярностью во многих странах мира. Итальянская вареная колбаса мор-таделла, которая на своей родине является главным ингредиентом при производстве пиццы, также давно известна и производится в других странах. Все большую известность приобретает и испанская сыровяленая колбаса чоризо, которой в Испании существует бесконечное разнообразие видов и с которой испанцы с удовольствием готовят множество блюд
(Пламенная чоризо с водкой, Чо-ризо, жаренная с чесноком). Эти колбаски также производят не в одной Испании, а практически во всех испаноязычных странах и еще в Португалии.
Прошутто и хамон прославили на весь мир породы итальянских и испанских свиней. Но свинина, из которой делают популярные ветчину, окорок и колбасы — далеко не единственное мясо, которое употребляется в средиземноморских странах. Так, самое любимое мясо в Италии — телятина и говядина. Гористая Греция из-за природного ландшафта мало приспособлена для выращивания крупного рогатого скота, там больше употребляют козлятину и баранину. Причем пасущиеся на вольных пастбищах козы и овцы имеют мясо ароматное и вкусное, такого больше нет нигде. В Марокко особенно популярны баранина и птица. На Мальте, которая считается центром средиземноморской кухни, употребляют самое большое количество кроличьего мяса в мире. Национальным блюдом там считается кролик в красном вине с чесноком.
Традиции и технологии
Средиземноморская кухня имеет богатую историю. Она несет древние финикийские, греческие и римские традиции, сформировалась под влиянием кулинарии Италии и Франции ХУ11-Х1Х веков и использует приемы современной европейской авторской кухни. Кстати, великая французская кухня ведь тоже началась с итальянской, когда в XVI веке юная невеста французского короля Екатерина Медичи привезла в Париж свиту итальянских поваров и навсегда ввела во Франции моду на изысканную кухню. Старинные традиции приготовления пищи чтут в средиземноморских странах. В Сардинии на праздники с давних времен традиционно подают поросенка, жаренного на вертеле. В Греции даже сейчас иногда готовят
№1 февраль 2011 ВСЁ 0 МЯСЕ
53
ДР СЕКРЕТЫ КУЛИНАРИИ /Традиции народов
старинное блюдо креокакавос — свинину под кисло-сладким соусом из меда, тимьяна и уксуса, подаваемую с гарниром из бараньего гороха с чесноком. Итальянская традиция начинать обед с закусок — антипаста — идет со времен Возрождения. Ватиканский би-лиотекарь Бартоломео Сакки в труде «Об истинной радости и хорошем самочувствии», изданном в 1475 году, рекомендовал вопреки традициям начинать любую трапезу с фруктов (что, кстати, вполне согласуется с рекомендациями современных диетологов). Результатом стал роскошный компромиссный вариант — закуски из кусочков окорока с дыней, инжиром или персиками.
Кроме того, в кулинарию стран средиземноморья органично вписалось влияние восточной кухни в виде сладостей, широкого использования пряностей и орехов, особенно миндаля. Вместе с тем кухня каждой страны и даже каждого региона сохраняет свой неповторимый колорит.
Но есть и общее. Это широкое использование пряных трав, лука и особенно чеснока при приготовлении мяса. Чесноком и измельченными травами фаршируют, в них маринуют, чеснок обжаривают в масле, а затем вытаскивают, прежде чем начать готовить. Чемпионы по употреблению чеснока — испанцы и итальянцы, а больше всего пряных трав используется в греческой кухне — блюда наполнены ароматом орегано, тимьяна, мяты, розмарина, укропа, базилика, чабреца. Кроме того, греческая кухня использует для приготовления мяса специи, традиционно употребляемые в кулинарии, так называемые «сладкие» — гвоздику, корицу, мускатный орех, что придает блюдам особый пикантный вкус.
Как правило, в средиземноморской кухне редко используется один прием приготовления — только жарка или отваривание, чаще приемы комбинируются: маринование + обжаривание, обжаривание + тушение в соусе, а нередко — фарширование + маринование + обжаривание + тушение. Нередко используется запекание в духовке, на вертеле или решетке — на углях или гриле. Мясо чаще готовят на
медленном огне, достигая полного прожаривания. Наиболее частый прием — тушение в вине. Все-таки на юге приходится больше беспокоиться о полноценной тепловой обработке блюд. Так, марокканское блюдо из баранины медленного запекания, которое готовится в плотно закрытом горшке над тлеющими углями несколько часов, имеет неповторимый нежный вкус. Впрочем, бывают и исключения, например, известное итальянское блюдо карпаччо — это нарезанная тончайшими пластинками сырая говядина, поданная с оливковым маслом и уксусом или лимонным соком.
Карпаччо
Маринуют мясо большим куском или нарезанным — в уксусе, вине, а чаще — в специально приготовленном соусе, в котором его потом и готовят, с использованием трав, сладкого и горького молотого перца. Процесс маринования занимает от пары часов до нескольких дней.
Часто мясо сочетают с овощами — луком, морковью, репой, сельдереем, и, конечно, помидорами, помидорами, помидорами. А марокканская кухня переняла персидский обычай добавлять в мясные блюда мед и фрукты, что придает блюдам уникальный кисло-сладкий вкус.
При готовке используется растительное (оливковое) масло, вкус которого часто обогащают обжаренным чесноком и луком, наиболее употребляемый жир в итальянской кухне — смесь растительного и сливочного масла, которое также добавляют для благородного запаха, но используют и свиной жир, особенно при приготовлении говядины.
Кроме того, мясо много и с удовольствием используется поварами средиземноморского региона
Паста под соусом болоньез
как вкусное и питательное дополнение к рису и мучным изделиям — в качестве начинки для пиццы, пирогов, равиоли, как основу для соусов к ризотто и пасте. Знаменитый итальянский соус болоньез к макаронным изделиям — ни что иное как крупно провернутый фарш из свинины и говядины, подрумяненный, а затем тушеный вместе с корейкой, луком, овощами, вином и молоком. Пироги как в Италии, так и в Испании бывают открытыми, самый известный из которых пицца, ее испанский аналог носит название кока, так и закрытыми с самыми разнообразными начинками. Самые популярные из них — испанская эмпанада с начинкой из мяса, рыбы, грибов и итальянский мясной пирог из Тосканы с ветчиной, фаршем, орехами, яблоком и изюмом.
Средиземноморская кухня, несомненно, вкусна, разнообразна и может обогатить любой рацион. Насчет ее несомненной пользы для здоровья нет единого мнения. Между рекомендованными диетологами принципами средиземноморской кухни и реальной системой питания жителей стран этого региона существуют определенные различия. Но несомненно одно: итальянцы, испанцы, греки и марокканцы в большинстве своем любят и умеют получать радости от жизни. Возможно, этому способствуют южный темперамент и благоприятный климат — море, солнце, яркие краски природы. И, может быть, секрет хорошего здоровья жителей средиземноморских стран не столько в диете, сколько в умении ценить и находить радости в жизни, одним из немаловажных элементов которой является и умение наслаждаться хорошей кухней. —
54
ВСЁ О МЯСЕ №1 февраль 2011
Говядина из Ниццы
1,5 кг говядины (вырезка), 3 зубка, чеснока,
200 г жирного бекона, 1 средняя морковь,
200 г маслин без косточек, 3 помидора,
зелень (лавровый лист, тимьян, розмарин, несколько
веточек петрушки).
Маринад: 2,3 стакана красного вина, 3-4 ст. ложки растительного масла, стебель сельдерея, морковь, 4 луковицы шалот, 1 луковица репчатого лука, 2 зубка чеснока, перец-горошек, зелень, соль.
1. Разогреть растительное масло в сковороде, обжарить в нем нарезанный репчатый лук, лук-шалот, сельде-
рей и морковь. Через 1-2 минуты добавить красное вино, горошины черного перца, чеснок и зелень.
2. Посолить и прокипятить маринад на медленном огне 15-20 минут. Остудить и полить холодным маринадом мясо. Замариновать вырезку на 12 часов, перевернув 1-2 раза.
3. Уложить мясо в глубокую жаровню с крышкой, обложить морковью, добавить зелень и чеснок, выложить поверхность мяса ломтиками бекона и залить процеженным маринадом.
4. Накрыггь крышкой и тушить в духовке на слабом нагреве около 2,5 часов, затем добавить маслины и очищенные от кожицы нарезанные помидоры. Тушить еще 30 мин.
5. Мясо нарезать толстыми ломтями, подавать с фасолью или макаронами и сухим красным вином.
Тосканский мясной пирог
Тесто: мука — 250 г, маргарин — 75 г, молоко — 100 г, разрыхлитель — 2 ч.л, соль.
Начинка: ветчина, нарезанная тонкими ломтиками — 100 г, лук репчатый — 1 крупная головка, сливочное масло (можно маргарин) —
1 ч.л., орешки пинии — 2 ст.л., чеснок — 2 зубка, яблоко — 1 шт., мясной фарш (свинина, говядина) — 500 г, кетчуп — 1 ст.л, изюм —
2 ст.л., тертая лимонная цедра — 1,2 ч.л., яичный желток — 1 шт., розмарин свежий — 1 ст.л., соль, перец.
1. Муку просеять вместе с разрыхлителем, положить в нее кусочки сливочного масла (маргарина), соль, влить молоко и замесить тесто. Тесто накрыггь целлофаном пи поставить на полчаса в холодное место.
2. Тесто разделить на две неравные части. Большую раскатать и выстелить дно и стенки смазанной жиром формы. На тесто выложить ломтики ветчины. Лук нарезать кубиками и обжарить в сливочном масле (маргарине). Выложить на ветчину. Яблоко очистить от кожицы и семян, натереть на крупной терке. Соединить с измельченными
орешками и чесноком. Добавить полученную массу в фарш, туда же поместить кетчуп, изюм, лимонную цедру, посолить, поперчить, хорошо вымешать. Вытожить полученную начинку на ветчину.
3. Оставшееся тесто раскатать по форме и накрыть им начинку, плотно соединив края. Тесто проткнуть в нескольких местах. Личный желток взбить и смазать поверхность пирога.
4. Выпекать при температуре 200 градусов в течение 45-60 минут.
Кролик с пастой
1 кролик, 2 ст. сухого красного вина, 5-6 зубков чеснока, травы (по щепотке тимьяна, розмарина, несколько веточек петрушки, 1 лавровый лист), перец черный молотый, 1 крупная луковица репчатого лука, 2-3 головки лука-шалота, 3-4 крупных помидора.
1. Кролика разделить на порционные куски и замариновать в смеси красного вина, крупно измельченного чеснока, пряных трав и черного молотого перца на 10—12 часов.
2. Кролика вынуть из маринада, очистить от трав и кусочком чеснока и обжарить в растительном масле.
3. Лук нарезать некрупными кубиками, обжарить в растительном масле. Помидоры очистить от кожицы, порезать на кусочки, добавить к обжаренному луку.
4. Кролика посолить, поперчить, добавить смесь трав и тушить на медленном огне до готовности вместе с луком и помидорами. Соус должен загустеть.
5. Соусом полить отваренные макаронные изделия. Кролика подавать отдельно.
№1 февраль 2011 ВСЁ О МЯСЕ
55
