CC BY
95
сероводорода меньше, чем в свинине, а в ней меньше, чем в телятине, в мороженом мясе больше, чем охлажденном. Выделение сероводорода при умеренных температурах связывают с распадом глутатиона (трипептид, образуемый глицином глута-миновой кислоты и цистином), так как он возникает при исчезновении серы глутатиона. Одновременно с выделением сероводорода в результате распада глутамина и глутатиона образуется глутаминовая кислота. Введение окислителей (нитрита, нитрата) уменьшает скорость образования сероводорода.
При варке мяса в бульон выделяются вещества, в состав которых входят карбонильные группы, обладающие различным ароматом. В бульоне обнаружены ацетальдегид, ацетоин и диацетил. Эти вещества возникают благодаря реакции взаимодействия свободных аминокислот с редуцирующими сахарами (в том числе глюкозой), которая приводит к образованию меланоидинов. В ходе сложной окислительно-восстановительной реакции в качестве побочных продуктов выделяются карбонильные соединения.
В бульоне, полученном варкой обезжиренной говядины, с помощью хроматографического метода обнаружены низкомолекулярные жирные кислоты (муравьиная, уксусная, пропионовая, масляная и изо-масляная), также обладающие ярко выраженным ароматом.
Можно полагать, что специфичность запаха вареного мяса связана с составом липидной фракции мышечной ткани, так как запах различных видов обезжиренного мяса мало различается.
Вопрос о том, какие именно вещества придают мясу его специфические аромат и вкус после тепловой обработки, еще до конца не решен. Однако экспериментально доказана связь вкуса мяса с содержанием в нем свободных пуринов, в частности гипоксантина. Количество этих веществ в мышечной ткани различно и зависит от глубины развития посмертных изменений
в тканях. Запахом бульона обладает также кетомасляная кислота.
Изменения витаминов. Тепловая обработка продуктов животного происхождения при умеренных температурах (до 100 °С) уменьшает содержание в них некоторых витаминов из-за химических изменений, но главным образом в результате потерь во внешнюю среду. В зависимости от способа и условий тепловой обработки мясо теряет, %: тиамина - 30...60, панто-теновой кислоты и рибофлавина - 15.30, никотиновой кислоты - 10.35, пиридоксина - 30.60 и часть аскорбиновой кислоты.
При варке изделий в оболочке потери витаминов несколько меньше. Так, при паровой варке теряется тиамина и рибофлавина, соответственно 25.26 и 10. 20 %, а при варке в воде - соответственною и 14 %.
Таким образом, тепловая обработка продуктов животного происхождения даже при умеренных температурах приводит к некоторому снижению их витаминной ценности.
Нагревание при температуре выше 100°С вызывает различное по степени разрушение многих витаминов, содержащихся в мясе. Степень разрушения зависит от природы витаминов, температуры и продолжительности нагревания.
Аскорбиновая кислота (витамин С) также разрушается и тем больше, чем выше температура и продолжительнее нагревание.
Из жирорастворимых витаминов наименее устойчив витамин й, который при температуре выше 100 °С начинает разрушаться. Содержание витамина А в отсутствие кислорода мало изменяется при нагревании до 130 °С. Витамины Е и К наиболее устойчивы к нагреванию.
Сухое нагревание в контакте с воздухом, например при жаренье мясных продуктов, вызывает еще более интенсивное разрушение витаминов, в особенности тех, которые легко окисляются (витамины А, Е, С).
Секреты приготовления блюд из баранины _
Баранина - кирпично-красного цвета, оттенки которого зависят от возраста и упитанности животного. На разрезе она характеризуется тонкой и густой зернистостью, мраморности нет. У сырого мяса специфический запах, иногда напоминающий запах аммиака. Запах вареной баранины значительно сильнее запаха говядины. В составе пахучих веществ
обнаружено больше летучих кислот, чем у говядины. Жировая ткань твердая, плотная, но некрошливая, матово-белого цвета, иногда с чуть желтоватым оттенком. Жир обладает сильным специфическим запахом.
Современная медицина пришла к выводу, что биологическая ценность баранины особенно благоприятна для здоровья человека, снабжает его организм незаменимыми питательными веществами.
Вкусовая и питательная ценность ее исключительно
52
■ВСЕ О МЯСЕ, 5-2007
велика. Так, она по содержанию белка, незаменимых аминокислот и минеральных веществ не уступает говядине, а по калорийности еще и превосходит последнюю. Отличительная особенность ее в том, что жир содержит относительно небольшое количество холестерина. Для сравнения: в баранине - 750 мг, а в свинине - 1200 мг в кг
Некоторые ученые считают, что именно усиленным потреблением баранины объясняется меньшее распространение атеросклероза у тех народов, где традиционным занятием является овцеводство.
Установлено также, что потребление баранины повышает устойчивость зубной эмали к кариесу, а также служит в определенной мере профилактическим средством при диабете, возрастных изменениях и других недугов.
При ее разделке необходимо удалить пленку - она несъедобна, и срезать внешний жир, иначе при готовке он «закупорит» мясо и будет препятствовать теплообмену. Но немного жира все же надо оставить, чтобы мясо не получилось жестким. Жир должен быть белым, похожим на воск и без пятен.
Каждая часть туши животного имеет свои кулинарное применение и способ обработки. Для тушения подходят голяшка, рулька, лопаточная и шейная части. Жарить на гриле и запекать лучше корейку и окорок. Для плова и люля-кебаб используется лопаточная часть, для рагу - голяшка, шейная часть, грудинка, а для шашлыка - нога.
При хранении сырой баранины надо стараться не допускать повторного замораживания. Замораживать можно только парное мясо. Если куплено замороженное мясо, необходимо дождаться, когда оно оттает, обработать и сразу приготовить, или держать мясо в холодильнике при температуре 1...5°С внутри куска.
Баранину лучше не пережаривать, чтобы мясо получилось средне- или слабопрожаренным. Средне-прожаренное готовится 15-20 мин, при температуре 245°С (внутри куска мяса температура должна быть 60...65°С). Мясо слабой прожарки получается при температуре 54...57°С внутри куска.
Баранина, как никакое другое мясо, «любит» маринады. Маринуют ее минимум час, а лучше -10-12 ч. Чем старше животное, тем дольше процесс маринования. Маринад сделает мясо более сочным, значительно улучшит его вкус. К тому же замаринованный кусок можно жарить до состояния слабой прожарен-ности и не опасаться, что будешь есть мясо с кровью. Существует множество вариантов маринадов. Вот некоторые из них:
На основе растительного масла. Растительное
масло раскалить, добавить тимьян, розмарин, корицу, кориандр, майоран, перец душистый и горошком, лавровый лист и гвоздику. Остудить, добавить соевый соус,
лимонный сок, петрушку, чеснок, нарезанный корень свежего имбиря. Перемешать. При необходимости количество специй можно сократить до тимьяна, розмарина, майорана или орегано.
На основе йогурта. В йогурт добавить карри, рубленый лук, горчицу, сок лайма. Полученную смесь перемешать.
Овощной. Нарезать корень сельдерея, морковь и лук. Добавить перец душистый и горошком. Этой смесью покрыть мясо и выдержать сутки.
Вкус блюд из баранины улучшат соусы.
На основе деми-гляса. Так можно сделать, например, мятный, розмариновый или гранатовый соусы.
Деми-гляс - классическая база для приготовления многих традиционных соусов. Готовится он так. Трубчатые говяжьи кости надо разбить и обжарить в духовке до коричневого цвета. Обжарить репчатый лук, морковь и лук-порей, добавить томатную пасту и пассеровать овощную смесь. Кости и овощи залить водой, чтобы она их покрыла, и варить на слабом огне. Добавить стебли петрушки, тимьяна и лавровый лист. Проварить как холодец, постоянно снимая в процессе лишний жир, и процедить. Продолжительность варки, томления - сутки.
Томатный. Порубить томат (без семечек и кожуры), лук-шалот и петрушку. Добавить кориандр и оливковое масло. Все смешать и прогреть. Лишний жир удалить салфеткой.
Горчичный. Лук порубить, обжарить. Влить сухое белое вино. Выпарить его до половины. Добавить сливки, чуть-чуть деми-гляса, горчицу, белый перец и соль. Довести до загустения на слабом огне.
Далее приведены рецепты вторых блюд из баранины.
СЕКРЕТЫ КУЛИНАРИИ
Корейка
При разделке туши по правилам на корейку отводят семь ребер, для четного числа добавляют еще одно, восьмое, из филейной части. Корейка подходит для приготовления натуральных котлет - отбивных. Причем название «отбивные» не означает, что куски мяса надо отбивать.
Перед приготовлением необходимо удалить избытки наружного жира. Вырежьте сухожилия из межреберного пространства и пленку с ребер. Это придаст готовому блюду аппетитный вид. Поставьте корейку мариноваться, используя маринад на растительном масле. Затем достаньте мясо из маринада и, промокнув его салфеткой, поперчите и посолите. Обжарьте на сковороде до золотистого цвета. Это делается для того, чтобы в процессе запекания баранина не теряла сочности. Обмажьте мясо смесью дижонской горчицы, горчичных зерен и меда (1:1:1). Порубите репчатый лук и обжарьте его в сливочном масле до появления сока. Добавьте в лук тимьян и нанесите на мясо поверх горчицы. Обсыпьте панировкой (сухари, чесночный порошок, тимьян, эстрагон, розмарин, кервель). Разогрейте духовку до температуры 220°С. Запекайте. Выньте из духовки и разрежьте на части. Полученные отбивные выложите на блюдо. Готовую корейку согласно французским традициям можно гарнировать фаршированными кабачками и помидорами черри.
Баранья нога
Баранью ногу можно запечь в тесте - мясо будет более сочным. Для этого начините баранину фаршем из зелени, чеснока, лука-шалота, хлебного мякиша и яйца и запекайте 40 мин при температуре 200°С. Затем мясо охладите до комнатной температуры и заверните в тесто, сдобное или слоеное. Баранью ногу положите на смазанный жиром противень швом вниз. Смажьте яйцом и запекайте 40 мин. Тесто должно подрумяниться.
Чтобы придать пикантный вкус, готовое мясо можно обмазать смесью из зелени, специй, дижонской горчицы, чеснока и анчоусов или натереть сырое мясо чесноком и посыпать зеленью. Прежде чем поместить баранью ногу или лопаточную часть в духовой шкаф - сделать в мясе глубокие разрезы и вложить в них зубчики чеснока. К жареной баранине можно подать желе из мяты, красной смородины. Повара рекомендуют при жаренье нежного мяса ягнятины использовать свиную желудочную пленку. Она защищает мясо и делает его сочнее. Перед подачей к столу такое мясо надо высушить на бумажном полотенце. Примите во внимание, что чем старше барашек, тем ярче и насыщеннее цвет мяса, его вкус и аромат. У ягнятины мясо бледно-розовое, у баранины - кирпич-но-красное, и в нем больше жира. В зависимости от возраста животного меняется и продолжительность
54
приготовления мяса. Блюдо из ягнятины готовится быстрее, чем из баранины.
Шашлык степной из баранины
Для приготовления фарша, лук, чеснок и зелень мелко порубить, заправить солью, перцем и тщательно перемешать. Баранину промыть, нарезать полосками длиной 10-15 см, положить на них фарш, завернуть, нанизать на шпажки, обжарить на углях.
Ингредиенты: баранина - 3 кг. Для фарша: репчатый лук - 5 штук, чеснок - 6 зубчиков, зелень петрушки и укропа, соль и молотый черный перец по вкусу.
Запеканка с горчицей
Баранину промыть и пропустить через мясорубку. Сыр натереть на крупной терке. Белый хлеб залить молоком, размочить и отжать. Лук очистить, измельчить, соединить с фаршем. добавить соль, яйцо, хлеб и горчицу, посолить и поперчить по вкусу. Шпик нарезать и выложить вместе с фаршем в специальную форму из огнеупорного материала. Запекать в умеренно разогретой духовке до готовности.
Ингредиенты: баранина - 500 г, сыр - 100 г, копченый шпик - 50 г, белый хлеб - 2 кусочка, одно куриное яйцо, молоко - 1/25 стакана, репчатый лук - одна штука, горчица - одна чайная ложка, соль и молотый черный перец по вкусу.
Баранина с черносливом (Ливан)
Молодую баранину нарезают небольшими кусками, солят, перчат, добавляют нарезанный ломтиками репчатый лук, лимонный сок и маринуют примерно 2 ч. Затем мясо обжаривают в растительном масле, добавляют муку, пассеруют, вливают воду и тушат, пока мясо не станет мягким. Добавляют чернослив без косточек и измельченный в ступке миндаль, доводят до готовности. Перед тем, как снять с огня, добавляют сахар и лимонный сок.
Ингредиенты: баранина -600 г, репчатый лук -150 г, один лимон, растительное масло - 60 г, чернослив - 150 г, миндаль - 80 г, сахар- 30 г, перец и соль.
Баранина с айвой по-узбекски
Жирную баранину нарезают мелкими кусочками, лук шинкуют кольцами, смешивают с мясом, заправляют солью, перцем, зеленью и все перемешивают. Из айвы удаляют сердцевину и нарезают дольками. На дно кастрюли кладут мясо, сверху дольки айвы, добавляют немного воды и тушат при закрытой крышке на слабом огне 45-50 мин, не размешивая. Посыпают зеленью.
Ингредиенты: баранина - 330 г, айва - 600 г, репчатый лук - 40 г, зелень, перец и соль.
-ВСЕ О МЯСЕ, 5-2007
Баранина с яйцами (Босния)
Мясо нарезать кубиками, посолить, обжарить и снять со сковороды. Репчатый и зеленый лук нарезать, положить в кастрюлю и спассеровать. Затем положить мясо, обжарить в течение 20-25 мин, после чего влить мясной бульон или воду, посолить и поперчить. Тушить на плите или поставить в духовку. Когда жидкость наполовину выкипит, а мясо станет мягким, осторожно добавить яйца, смешанные с кислым молоком и посоленные. Поставить на огонь пока он не загустеет. Перед подачей вновь положить в кастрюлю мясо, стараясь не повредить яблоки, и подогреть на слабом огне. Выложить на блюдо мясо, уложить сверху яблоки и полить соусом.
Ингредиенты: баранина - 500 г, растительное масло - 0,5 стакана, репчатый лук - 250 г, зеленый лук - 250 г, кислое молоко - 125 г, два яйца, две столовые ложки муки, два стакана мясного бульона или воды, перец и соль.
Баранина с соусом «Бомбей» (Индия)
Нарезать мясо мелкими кубиками. Разогреть масло в широкой сковороде и обжарить нашинкованный лук до золотистого цвета. добавить мясо, обжарить, посолить и посыпать специями. Убавить огонь и тушить мясо в собственном соку в течение 15 мин. Тонко нарезать картофель и зеленый перец. Добавить к мясу вместе с соцветиями цветной капусты. Влить немного воды, закрыть крышкой и тушить до готовности овощей. Положить в сковороду помидоры, нарезанные дольками, йогурт и мяту. Хорошо прогреть и подавать.
Ингредиенты: мякоть баранины - 1 кг, 3 луковицы, растительное масло - 0,5 стакана, соль, три картофелины, два сладких зеленых перца, шесть соцветий цветной капусты, два помидора, две столовые ложки кокосовой крошки, 2,5 столовые ложки йогурта, одна чайная ложка свеженарезанной мяты, две столовые ложки порошка карри, одна столовая ложка красного молотого перца, по одной чайной ложке тмина, тимьяна, сухой горчицы, имбиря, три зубчика чеснока.
Гювеч по-албански
Мясо нарезать маленькими кусочками, посыпать черным перцем и выдержать. Мелко нарезать лук и чеснок, сбрызнуть растопленным маслом, посолить, выложить на дно противня, на котором будет жариться мясо. Жарить в предварительно нагретом духовом шкафу около 15 мин, после чего кусочки перевернуть и жарить еще 20 мин. Залить мясо яйцами, взбитыми с кислым молоком и щепоткой соли и, не размешивая, снова запекать до образования румяной корочки на яично-молочной смеси. Посыпать зеленью.
Ингредиенты: мясо барашка или козленка (лопаточная или грудная части) - 1 кг, сливочное масло
- 125 г, один пучок зеленого лука, 1-2 стебля молодого чеснока, один пучок зелени петрушки, два яйца, два стакана кислого молока (или стакан кислого молока и стакан сметаны), растительное масло, черный перец и соль.
Баранина с каштанами и розовыми бутонами (Тунис)
Нарезать мясо одинаковыми кусочками, натереть солью, специями, розовыми бутонами и обжарить. Когда мясо покроется румяной корочкой, добавить каштаны и горох, замоченные накануне. Залить водой, довести до кипения, убавить огонь и тушить на слабом огне 1,5 час. В середине тушения положить сахар, изюм и черный перец. Это блюдо может долго храниться.
Ингредиенты: баранина - 800 г, оливковое масло - 200 г, каштаны - 400 г, по горсти изюма и мелкого гороха, сахар - 400 г, по щепотке черного перца, корицы. молотых сушеных бутонов роз и соль.
Баранина с овощами (Босния)
Мясо отбить и нарезать кусками. Поместить в кастрюлю с растительным маслом и двумя стаканами воды, медленно довести до кипения. Прибавить нарубленный лук, чеснок, лавровый лист, черный перец и соль. Когда мясо будет почти готово, прибавить нарезанные кружками картофель и помидоры, а через 10-15 мин - масло. Посыпать зеленью петрушки и укропа.
Ингредиенты: баранина - 1 кг, одна луковица, шесть-семь картофелин, 4-5 помидоров, два-три зубчика чеснока, четыре столовые ложки растительного масла, кусочек сливочного масла величиной с грецкий орех, зелень укропа и петрушки, перец, соль и лавровый лист.
Баранина с черносливом и яблоками (Алжир)
Мясо нарезать, положить в кастрюлю, залить водой, посыпать корицей; добавить топленое масло и несколько кусков сахара. Варить на слабом огне полчаса, время от времени подкладывая сахар. Замочить чернослив на 20 мин в теплой воде, вынуть косточки и положить его в мясо. Добавить очищенные и разрезанные на четыре части яблоки и тушить еще 20 мин на слабом огне. Ввести весь сахар и тушить до загустения. Яблоки можно заменить грушами или изюмом.
Ингредиенты: баранина - 1 кг,чернослив - 600 г, яблоки - 100 г, сахара-рафинад - 500 г, одна столовая ложка топленого масла, одна кофейная ложка корицы
Подготовила Берлова Г.А.
