CC BY
82
В теории и на практике / СЕКРЕТЫ КУЛИНАРИИ
ЙР
Путеводитель по пельменям
Г.А. Берлова
ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии
Мясной, овощной, рыбный фарш в самых разных комбинациях, завернутый в тонкое тесто стал традиционным блюдом в национальных кухнях многих народов мира. Манты, чучвара, хинкали, равиоли, колдуны, креплах, цзяо-цзи — аналоги пельменей в мировой кулинарии. Для пельменей особое значение имеет идеальная пропорция сочной, ароматной начинки и тонкого нежного теста.
^ Согласно легендам, в большинстве случаев история о происхождении пельменей — это история о бедняках, их находчивости и изобретательности и любви, когда изделия из теста и различной начинки появлялись как средство, позволившее людям выйти из сложного положения. Так, например, среди жителей глухих деревень Финляндии до сих пор бытует поверье, что давным-давно кому-то из богов пришло в голову слепить из теста и остатков бараньего фарша нечто, похожее на современные пельмени. Финский «божок», посмеявшись над собственным изобретением, выбросил его простым смертным, накормив, таким образом, едва ли не половину населения маленькой деревеньки.
В Западной Европе существует легенда, что пельмени придумал неизвестный монах во время Тридцатилетней войны. Во время голодных годов он умудрился достать огромный кусок мяса. Чтобы еды хватило на всех, он изрубил мясо с зеленью и пряностями и завернул полученный фарш в тесто.
Теперь вполне понятно, что идея соединить тесто с разными фаршами пришла в голову разным народам независимо друг от друга, однако самой популярной остается версия, что лепить пельмени мир научили китайцы. В Китае пельмени были известны с незапамятных времен. Бао-цзы, от которых, возможно, произошли и мон-
гольские бууз, больше похожи на пышные пирожки. ^
От китайцев пельменное искусство проникло в Среднюю Азию и на Кавказ. Дюшпара — традиционное блюдо Ирана и Азербайджана. ЭРго крохотные треугоЯънНе пельмешки с молотой бараниной, щедро сдобренной луком, чесноком, мятой, базиликом, перцем и барбарисом Тесто для них раскатывается очень тонко, а отваривают дюшбару в два приема — сначала в крутом подсоленном кипятке до полуготовности, а затем в очень креИкомжир-ном бульоне, с которым и подают, припрЪвив мятой и чесноком. В Азербайджане также готовят кюрзу — небольшие пельмени^! крутого теста, начиненные обжаренным вмЗвц^араньим фаршем. При подаче их посыпают корицей и поливают кислым молоком. В Грузии популярны хинкали. Крутое тесто раскатывают кружочками диаметром 10 см и толщиной 2 мм. Фарш из баранины или говядины со свининой (4:1) приправляют репчатым луком, черным и красным перцем, чесноком, солью и рубленой зеленью, выкладывают на кружочки из теста и, собрав края складочками, придают изделию грушевидную форму. Чтобы начинка получилась сочной, в нее добавляют немного мясного бульона. При этом мясо для хин-кали рубят ножом.
Манты — типичное блюдо казахской и среднеазиатской кухни —
в три-четыре раза крупнее обычных пельменей. Фарш для них делают из мелко рубленой баранины с большим количеством жареного лука, черным перцем, тмином, солью и маленькими кусочками бараньего сала. Тесто, состоящее из муки и воды, без добавления яиц, должно быть более крутым, чем пельменное, а если использовать дрожжевое, I манты получатся объемнее и сочнее. Готовят их на пару 40-45 минут в специальной многоярусной кастрюле — манты-каскане или на решетке, установленной над котлом с кипящим бульоном. При подаче поливают бульоном с уксусом, сливочным маслом и перцем, а также кислым молоком, сметаной или острым томатным соусом с петрушкой. В Узбекистане и Киргизии готовят чучвару — пельмени, на-.много меньше русских, по размеру, с рубленой говядиной и луком. Заготовки из теста для чучвары никогда не делаются отдельно для каждого «пельмешка». Раскатывается один большой лист теста и режется на ромбики минимального размера, чтобы суметь положить на него комочек мясной начинки, и слепить тесто маленьким конвертиком — капелькой. Чучвару, в отличие от мантов, отваривают в бульоне. В Туркмении — балык-берек — это те же манты, только с рыбной начинкой: филе мелко рубят, заправляют сырым яйцом, луком, укропом, петрушкой, солью, добавляют щепотку красного перца и кардамона и готовят на пару.
На Западе тоже любят пельмени. Наиболее известны итальянские равиоли. В каждой области Италии равиоли делают со своей начинкой, но специалисты утверждают, что лучшая — куриный фарш с пармезаном, шпинатом и
СЕКРЕТЫ КУЛИНАРИИ / В теории и на практике
ЙР
петрушкой. Равиоли подают с томатным соусом, маслинами и тертым сыром, а если начинка овощная — с растопленным сливочным маслом, шалфеем и тертым сыром. Их часто жарят как гарнир к бульонам или протертым супам. Чтобы приготовить начинку для мантуанских аньолини, постную говядину тушат в смеси оливкового и сливочного масла с луком, белым вином, саламеллой и панчет-той, делают фарш, добавляют яйца, пармезан, перец и мускатный орех и оставляют часов на двенадцать. Подают аньолини в чашке с бульоном. Гордостью Болоньи считаются тортеллини — маленькие круглые пельмени из пресного теста с мясом, рикоттой или овощами, в основном шпинатом. Их поливают маслом и едят с перцем и тушеными грибами, а могут заправить ими бульон. Болонцы утверждают, что тортеллини по форме напоминают бутон розы. В Швеции можно попробовать кроппкакор — разновидность крупных пельменей с начинкой из молотой свинины. На Мальте готовят равьял — равиоли с рикот-той. В Японии пельмени — гиоза, готовят с креветочным или свиным фаршем, а в США — пот сти-керс — с начинкой из молотого мяса или морепродуктов, рубленого ореха чилима, лука и приправ. Литовские блюда типа пельменей заимствованы из восточной кухни еще в период средневековья. По технологии приготовления и внешнему виду они не отличаются от блюд прародителей. Литовские пельмени с мясом — колдунай — в отличие от русских пельменей, как правило, предварительно обжаривают на сковороде, а затем отваривают в кипящей подсоленной воде. Колдунай чаще всего служит для наполнения овощных супов или масляных бульонов, реже употребляется как второе блюдо.
Для русской кухни пельмени — блюдо заимствованное, хотя и кажется традиционным. Существует множество версий появления пельменей на земле русской. Скорее всего, предками современных русских пельменей были «пельня-ни» — «ушки из теста» (в переводе с пермяцкого и удмуртского). Пельняни готовили древние пер-
мяки и удмурты, кочевавшие по Предуралью. Уральские пельмени быти, прежде всего, блюдом ритуальным. Приготовленные из трех видов мяса — говядины, баранины и свинины, они служили жертвоприношением языческим богам. Уральские пельмени завоевали Сибирь. Они стали излюбленным блюдом сибиряков, так как идеально подходили в качестве традиционной трапезы в суровый климатических условиях.
Из Сибири пельмени попали в Центральную Россию и Поволжье, войдя также в татарскую и марийскую национальные кухни. Однако вкус их изменился. Так, татары стали готовить начинку из баранины, русские — сначала только из говядины, а затем из говядины и свинины. Жирная свинина и постная говядина требовали больше перца и чеснока, а баранина — лука, в результате вкус пельменей стал отличным от уральских. Кроме мясных пельменей в пермской кухне распространены пельмени с грибами, луком, репой и квашенЪй_капустой. Современная русская кухня пельменей — это результат слияния европейской, восточной и северной традиций приготовления. Массовое распространение в России пельмени получили лишь в конце 19 века. RBB
В русской кухне Иуществует много разновидностей пельменей, отличающихся друг от друга на-чинкаВи и формой. В качеств^ начинок используются мясо различных фртов (говядина, свинина, мед^Ьжатина, оленина). Наиболее вкусными считаются пельмени с начинкой из разных сортов мяса. Хороши также пельмени с рыбой, с курицей, с грибами, разными овощами. Сибиряки добавляли в начинку — перед тем как заложить ее в пельмени — тертый лед (или ледяную воду), а затем выставляли на мороз: пельмени с холодным фаршем удобнее лепить и в готовом виде мясо остается нежным и сочным. На Дальнем Востоке весьма популярны пельмени с рыбним фаршем, в центральной части России — с грибами. На Южном Урале — с начинкой из картошки, только не путайте с варениками, которые готовят из отварного картофеля со шквар-
ками. Фарш для пельменей делают из сырой картошки. Самые же диетические пельмени готовятся с капустой — квашеной или свежей. Марийский национальный вид пельменей — подкогыльо — имеет форму узкого полумесяца. Когда-то их делали с зайчатиной или мясом барсука, а теперь начиняют говядиной. В Калмыкии популярно блюдо «берг» — с начинкой из говядины, сала и зеленого лука, а в Бурятии — позы — очень похожи на манты.
В кухнях многих народов, населяющих Евразию, пельмени укоренились благодаря гениальной простоте идеи: мясо (основной ингредиент может варьироваться) плюс тесто. Сегодня не найти уже историческую родину этого блюда, а каждый из народов, освоивших нехитрые секреты его приготовления, адаптировал к своим традициям и вкусам ингредиенты и технологию. И в настоящее время, когда информация о разнообразных рецептах доступна самым широким слоям не только профессионалов, но и кулинаров-любителей, эксперименты с пельменями вполне могут привести к новым, пусть ма-лймьким личным открытиям. Если такое открытие доставит гастрономическое удовольствие участникам хоть одной трапезы, значит, у него есть шансы попасть в анналы кулинарной истории, как, например, у рецептов, с которыми вы можете познакомиться на следующей странице. —
Популярность пельменей не осталась и без внимания пищевой промышленности: сегодня это один из самых востребованных продуктов на рынке замороженных полуфабрикатов. Специалистами ВНИИМПа разработана нормативно-техническая документация «Полуфабрикаты в тесте замороженные» (ТУ 9214-554-00419779-08), включающая широкий ассортимент пельменей с разной начинкой: «Русские говяжьи», «Столовые», «Русские», «Русские свиные», «Сибирские», «Таежные», «Иркутские», «Столичные», «Останкинские», «Закусочные», «Останкинские свиные», а также низкокалорийные — «Мясорастительные» и «Крестьянские» с вареным картофелем и капустой белокочанной. Кроме того, заслуживают внимания манты «Южные» и «Каспийские», хинкали «Сочинские» и «Сухумские».
Документацию можно приобрести в отделе маркетинга, телефон (495) 676-68-51.
ВСЁ 0 МЯСЕ №2 апрель 2009
Пельмени с картошкой, творогом и луком
Продукты для начинки: 500 г творога, 1 яйцо,
500 г картофеля, 2 луковицыi,
1 ст. ложка сливочного масла, соль, перец.
Продукт для теста: 350 г пшеничной муки,
1 белок, 2 ст. ложки масла
1. Приготовление фарша: творог пропустить через мясорубку вместе с отварной картошкой, добавить пожаренный лук, перец, соль, все перемешать.
2. Приготовление теста: в муке сделать углубление, влить полстакана кипятка, вилкой перемешать. Подождать, пока остынет. Добавить белок с оливковым маслом. Замесить тесто. Брать по кусочку и раскатывать. Вырезать кружочки. В каждый кружок выложить фарш. Сформовать пельмени и отварить. Подавать с маслом и луком.
L
Пельмени тушеные в овощах
1 кг пельменей,4 помидора ,3 болгарских перца, 1 мдрковь, чеснок, соевый соус, 300 мл воды, соль, перец.
1. Пельмени с мясной начинкой ручной лепки (можно использовать покупные). Нарезаем помидоры, сладкий перец, морковь, добавляем мелко натертый чеснок и немного укропа. Все перемешиваем.
2. Опускаем пельмени в кипящую воду и доводим до полуготовности. Потом перекладываем в сковороду или кастрюлю, в зависимости от количества пельменей. Засыпаем туда же овощную смесь. Добавляем примерно 3-5 ложек соевого соуса и кипяченую воду. Тушим 20-30 минут.
Пельмени со свежей капустой и грибами
Продукты для начинки: 50 г сушеных грибов, 2 луковицы, 1 маленький вилок свежей белокочанной капусты, 100-150 г сливочного масла, соль, ; черный молртый перец. Продукты для/Шста: мука — 2 ст., молоко — 1/2ст.:вода — 1/3 ст., масло растительное — 1 ч. л., яйца — 1 шт., соль.
1. Грибы отварить в подсоленной воде. Капусту мелпНч нОшиДИивать и тушить на сливочном масле, добавив в нее отваренные грибы и мелко нарезанный лук. Все тщИЦльно перемешать, посолить, поперчить и тушить до готовности.
2. Смешать ИНдусШв. юко м и солью. Высыпать муку на стол горкой. Сделать в ней углубление в виде воронки и, постепенно добавляя к муке воду^с молоком, .. замесить тесто. В конце добавить растительное масло. Тшт очень тонко раскатать скалкой и рюмкой или специальной выемкой вырезать из него кружочки.
3. В каждый кружок положить начинку, сформировать пельмени и отварить.
Подготовлено по материалам интернета
