CC BY
19
Роль агронауки в обеспечении населения России
функциональными и диетическими продуктами
ЛИСИЦЫНА.Б., академик РАСХН, УСТИНОВА А.В., докт.техн.наук, проф. ГОРБУНОВА Н.А., канд.техн.наук
ВНИИ мясной промышленности
Обеспечение населения высококачественной и безопасной пищей является непреложным условием и предпосылкой охраны и укрепления здоровья нации.
Массовое внедрение в производство функциональных продуктов позволит решить проблему обеспечения населения ценными биологически активными веществами, которые помогут повысить сопротивляемость организма человека к неблагоприятным условиям среды обитания, улучшить качество жизни, снизить риск возникновения ряда заболеваний, и в результате - существенно улучшить показатели здоровья россиян.
По оценке экспертов, здоровье человека зависит от системы здравоохранения лишь на 8...12 %, тогда как доля влияния на здоровье условий социально-экономических и жизнедеятельности человека, в том числе питания, составляет 52.55 %.
Удельный вес питания в развитии атеросклероза, сахарного диабета, подагры и ожирения составляет не менее 50.75 %. Более половины онкологических заболеваний, по мнению ученых, возникает как следствие неправильного питания. Распространенные в настоящее время заболевания, обусловленные нарушением обмена веществ, тоже во многом зависят от питания.
Озабоченность населения, особенно на Западе, тем, что они едят и какие последствия могут быть от потребления той или иной пищи привело к возникновению направления в производстве продуктов питания, называемого «здоровым питанием». Следует отметить, что понятие «здоровое питание» для российского и западного исследователя, технолога и диетолога имеет некоторые различия. Наиболее близко к западному пониманию «здоровые продукты» - это то, что мы называем «экологически чистые продукты (органические)». Нашемутермину«здоровое питание» больше соответствует западный - «функциональные продукты».
Закон ЕС о пищевых продуктах приводит следующее определение функционального продукта: «функциональные пищевые продукты - любой модифицированный пищевой продукт или пищевой ингредиент, которые могут оказывать благотворное влияние на здоровье человека помимо влияния традиционных питательных веществ, которые он содержит».
За последние годы заметно уменьшилось среднедушевое потребление отдельных видов продуктов питания (рис. 1) и, прежде всего продуктов животного происхождения, что объясняется низкой покупательной способностью значительной части нашего населения.
Успешное решение продовольственной проблемы зависит от создания устойчивой базы производства сельскохозяйственной продукции, состояния современной
пищевой индустрии и доступности продуктов питания для всех слоев населения.
Решая задачу обеспечения всех слоев населения качественным и доступным питанием, ученые Россельхозака-демии проводят исследования, направленные на повышение качества и безопасности сельскохозяйственного сырья и готовых продуктов, уделяя особое внимание научному обоснованию и практическому воплощению возможности прижизненного формирования требуемых качественных характеристик сельскохозяйственного сырья и созданию нутриентно-сбалансированных продуктов питания.
Прижизненное формирование оптимальных качественных характеристик растительного и животного сырья может осуществляться несколькими путями, из которых основные: селекция,
генная модификация,
условия хранения и транспортирования сельскохозяйственного сырья и продукции,
кормление и условия содержания сельскохозяйственных животных,
условия транспортирования сельскохозяйственных животных к месту убоя и предубойного содержания.
Весомый вклад в производство продукции общего, детского и диетического питания вносят ученые-селек-
139 117
—38 -47 89 106 -45-
13 сэ 34 -86" 94
23,7 19,9 35 94 9,4 118 35 |12| 125
WW 392 \\\\ 386 10,4 ш 11,2 Ц
216 225
78 110 75 119 118 121
□Хлебопродукты ^Мясопродукты ^Хлебопродукты ЕЯ Яйцо и Рыбопродукты ИМасло растительное ■ Сахар □ Картофель ШОвощи ■ Фрукты Рис. 1. Структура питания населения России
ционеры Россельхозакадемии. Только за последние пять лет ими создано с использованием мировой коллекции генетических ресурсов ВИРа около 2000 новых сортов и гибридов сельскохозяйственных культур, которые значительно превосходят стандарты по урожаю, качеству продукции и устойчивости к патогенам. Многие из них пригодны для выработки детского питания, а около 300 создавались специально для этих целей. Яровая твердая пшеница «Саратовская золотистая» и «Валентина», созданные учеными НИИСХ Юго-Востока, по содержанию в зерне каратиноидных пигментов значительно превосходят зарубежные аналоги и широко используются в производстве круп для детского питания.
Выведены отличные диетические сорта риса, способные осаждать на своей поверхности токсины и выводить их из организма, а также овощных культур с повышенным содержанием биологически активных веществ.
Учеными-животноводами создано более 100 пород, породных групп и кроссов сельскохозяйственных животных и птицы, сочетающих высокий потенциал продуктивности с хорошим качеством продукции, наличием в ней достаточного количества питательных веществ, необходимых для изготовления продуктов здорового питания.
Хорошие результаты получены в исследованиях по прижизненному формированию мясного сырья заданного качества благодаря скармливанию животным специальных кормов, сбалансированных и обогащенных по важнейшим микро- и макронутриентам, путем использования, прежде всего, природных обогатителей. Так, исследованиями, выполненными во ВНИИ мясной промышленности, доказано существенное увеличение в мясном сырье уровня такого важнейшего микронутриента как селен (рис. 2) в результате включения в рацион животных нута; перспективно направление обогащения мясного сырья эссенциальными жирными кислотами семейства ш3 за счет специальных рационов кормления животных.
Учеными ветеринарной медицины разработано и внедряется в практику новое поколение диагностических и лечебных препаратов на основе использования современных иммунобиологических тестов и биохимических систем, обладающих высокой эффективностью, не оказывающих отрицательного влияния на пищевую ценность и санитарные качества молока, мяса, рыбы, яиц и другого сырья для производства функциональных и диетических продуктов.
Научно-исследовательские учреждения Россельхозакадемии выполнили важную работу по обследованию сырьевых зон и выдали рекомендации по получению
экологически безопасного сырья для 23 молочных предприятий, 4 мясокомбинатов, а также для предприятий по производству детского питания на зерновой основе в 6 регионах и плодоовощных консервов - в 12 регионах. Созданы карты-схемы содержания макро- и микроэлементов в почвах, подземных и поверхностных водах.
ВНИИ мясной промышленности совместно с НИИ питания РАМН, Северо-Кавказким НИИ животноводства, ВИИПП разработана методология комплексов по производству детских и диетических мясных продуктов, включающая в себя откорм молодых животных, высокоэффективную переработку животноводческого сырья, изготовление продуктов для детей с использованием ресурсосберегающих технологий и систем обеспечения санитарно-гигиенических требований, гарантирующих получение продукции высокого качества.
Однако в настоящее время дефицит сельскохозяйственного сырья с требуемыми показателями качества и безопасности сдерживает расширение объемов выпуска безопасных и качественных продуктов здорового, в том числе и детского питания.
Важно не только произвести сырье, но и переработать его в высококачественные пищевые продукты с минимальными потерями.
Значительное место в исследованиях ученых Отделения хранения и переработки сельхозпродукции РАСХН занимает разработка продуктов, обогащенных белками, легкоусвояемыми жирами,витаминами и микроэлементами, а также продуктов профилактической направленности.
23 института Россельхозакадемии за период с 2001 по 2005 гг. разработали 745 новых технологий, создали 3178 новых продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности для различных групп населения, в том числе 375 наименований продуктов для детей (см. таблицу), а также для населения, проживающего в зонах экологического неблагополучия.
Об уровне разработок можно судить по продаже 28 лицензий на технологии пищевых продуктов в Канаду, Японию, Францию, Германию и другие страны, а также по присуждению научным организациям Отделения за 1998-2004 гг. двух государственных и пяти премий Правительства России в области науки и техники.
Учеными РАСХН и Московского Государственного Университета прикладной биотехнологии под руководством академика РАСХН Рогова И.А. разработаны теоретические основы компьютерного проектирования пищи, с использованием которых они создали и освоили производство нового поколения продуктов питания общего, диетического, профилактического и функционального назначения. При этом разработаны методология и алгоритмы моделирования многокомпонентных смесей на основе математического программирования; модели и методы
Se, мкг/кг 160 140
120 100 80 -60 40 20 0
147
133 133
/ У
113
Мясо птицы
Гов ядина Мясо кролика Свинина
Рис. 2. Аккумуляция селена мышечной тканью животных и птицы
Продукты детского питания Количество продуктов детского питания, разработанных институтами РАСХН за период
1996-2000 гг. 2001-2005 гг. Всего 1996-2005 г.
Молочные 68 17 85
Мясные 26 26 52
Плодоовощные 47 31 78
Зерновые 51 12 63
Другие 52 45 97
Итого: 244 131 375
расчета важнейших функционально-технологических свойств рецептурных смесей пищевых продуктов. Эта работа удостоена Государственной Премии Российской Федерации.
Использование методов пищевой биотехнологии позволяет радикально изменять функциональные технологические свойства сельскохозяйственного сырья на различных этапах его переработки, открывая тем самым широкие возможности создания принципиально новых легко усвояемых продуктов для лечебно-профилактического и функционального питания различных социально возрастных групп населения России.
Примером успешной реализации результатов научных исследований в области пищевой биотехнологии является работа ученых ВНИИ молочной промышленности, НИИ детского питания и Ставропольского технологического университета по разработке теоретических и практических основ технологии и организации отечественного производства лактулозы, которая признана во всем мире как наиболее эффективный пребиотик и классическое средство при дисбиотических явлениях. Она способствует развитию естественной бифидофлоры в организме человека. С ее использованием разработано 20 наименований продуктов питания лечебно-профилактического назначения, в том числе детского и геродиетического питания на мясной и молочной основе.
Ученые ГосНИИ хлебопекарной промышленности и НИИ кондитерской промышленности совместно с НИИ питания РАМН разработали технологии обогащения хлебобулочных и кондитерских изделий витаминами В1, В2, В6 , РР и микроэлементами. Например, булочные изделия «Здравушка» содержат в три раза больше железа, в два раза - кальция и витаминов, чем изделия массового потребления.
Ученые ВНИИ мясной промышленности, используя методы биотехнологии, создали гамму моно- и комбинированных мясопродуктов с использованием нетрадиционного сырья и компонентов для детского, диетического и фукционального питания всех возрастных групп населения.
ВНИИМПом совместно с НИИ питания РАМН впервые создан продукт на мясной основе для энтерального питания детей, находящихся в тяжелом состоянии после перенесенных операций на желудочно-кишечном тракте, челюстно-лицевых и черепно-мозговых травм, ожоговой болезни, с нарушениями функции глотания и других. Состав продукта нутриентно адекватен метаболическим особенностям и пищеварительной способности ребенка, находящегося на стационарном лечении, и позволяет обеспечить поступление необходимых макро- и микро-нутриентов в условиях развития стрессовой ситуации, с учетом их корреляции [1].
ВНИИ мясной промышленности за последние пять лет разработаны 19 принципиально новых технологий продуктов на мясной основе лечебной и профилактической направленности для детей здоровых и больных, дошкольного и школьного возраста, а также взрослых, включающих в себя 89 наименований, в том числе:
• специализированных продуктов (колбаски, сосиски сардельки, полуфабрикаты, паштеты, запеченные продукты, консервы) из специально подобранного сырья, обогащенных витаминами, микроэлементами, пищевыми волокнами, с добавками растительного происхождения и с различными сроками хранения;
•продуктов с радиорезистентным и выводящим эффектом; для профилактики гастроэнтерологических и сердечно-сосудистых заболеваний, а также опорно-дви-
гательного аппарата.
Промышленный выпуск мясных продуктов детского и диетического питания осуществляется на мясоперерабатывающих предприятиях Москвы, Санкт-Петербурга, Тихорецка, Екатеринбурга, Новгорода и других городов.
Благодаря действию Президентской программы «Дети России», в состав которой входила Федеральная программа «Развитие индустрии детского питания», в стране созданы предприятия по выпуску специализированных продуктов на мясной основе для детей первого года жизни, что позволило решить в основном проблему их обеспеченности этими продуктами. Однако серьезно обострилась проблема питания детей старше одного года, дошкольного и школьного возраста. Сегодня обеспеченность специализированными мясными продуктами детей в возрасте старше одного года составляет всего лишь 4...6 %.
В период обучения дети испытывают значительные умственные и психические нагрузки, которые не восполняются в соответствии с их физиологическими потребностями. Анализ зарубежного опыта свидетельствует, что успешное решение проблемы здорового питания в школе и других общеобразовательных учреждениях должно основываться на использовании продуктов повышенной готовности промышленного производства; создании структур, обеспечивающих комплектацию рационов на их основе с учетом возраста, состояния здоровья и привычек детей, а также использовании современных технологий, оборудования и тары для доведения промышленной продукции до готовности и употребления ее в условиях общеобразовательных учреждений.
В целях коренного перелома неблагоприятной ситуации и комплексного решения проблемы обеспечения детей высококачественными продуктами необходимо перевести проблему детского и школьного питания в ранг Национальных проектов, сделать его бесплатным в детских учреждениях и разработать Федеральную целевую программу «Детское и школьное здоровое питание».
Об актуальности проблемы функционального питания в мире свидетельствует и проведение первого международного симпозиума, посвященного только и именно проблеме функциональной пищи (International Symposium on Functional foods/ Scientific and Global Perspectives) в октябре 2001 г. во Франции, организованного ILSI (Международный институт науки о жизни), в котором участвовали большое количество исследователей и практически все ведущие мировые компании - производители пищевых продуктов.
Почти 25 % пищевых продуктов в странах ЕС относятся к функциональным. В 2003 г. европейский рынок только функциональных пищевых продуктов (без БАДов) оценивался в 3,3 млрд долларов, из которых молочные продукты функционального назначения составляли 65 %, хлебобулочные изделия - 9 %, различные пасты, мягкие сыры, джемы и другие виды - 23 %, напитки, оказывающие позитивный эффект на здоровье человека (витаминизированные и лечебные продукты питания, продукты и напитки для спортсменов, пожилых людей, беременных и кормящих женщин, лиц, склонных к аллергическим реакциям, продукты с повышенным энергетическим потенциалом, детское питание и т.д.) - 3 %. В США в 2003 г. выручка от продажи населению функциональных продуктов питания составила 44,1 млрд долларов [2].
В Российской Федерации в настоящее время рынок функциональных продуктов практически не освоен. Только разработке БАД к пище в виде таблеток уделяется очень большое внимание. На российском рынке в настоящее время присутствует 6-8 тысяч наименований БАД, из которых
немногим более четырех тысяч имеют государственную регистрацию, и в выборе которых все сложнее становится определиться потребителям, заботящимся о сохранении и поддержании своего здоровья.
При этом количество диетических и даже обогащенных продуктов питания весьма невелико, несмотря на то, что создание таких продуктов является приоритетным направлением государственной политики в области здорового питания и наиболее физиологичным и технологически доступным способом коррекции структуры питания населения. Исследования, проведенные ВНИИМПом по изучению взаимодействия БАД с мясным сырьем в продукте, выявили наличие эффекта синергизма - усиления терапевтических свойств биологически активных компонентов, что подтверждает перспективность активизации направления по использованию БАД в составе мясных продуктов.
За последние годы существенно снизилось количество разработок по лечебно-профилактическим продуктам, хотя институты Россельхозакадемии совместно с НИИ питания РАМН, Научным центром здоровья детей, Московской медицинской академией РАМН им. Сеченова И.М., Клиникой лечебного питания НИИ питания РАМН достаточно много работают в этом направлении. Необходимо еще более тесное сотрудничество с организациями Минздрава в части обоснования и проведения клинических испытаний,что позволило бы разработанные продукты относить к группе диетических, а так они получают только статус обогащенных продуктов [3].
В то же время нужно отметить, что для улучшения здоровья нации важно не только создание здоровых продуктов питания, но и широкая просветительская деятельность. Ликвидация информационного дефицита в области ассортимента и функциональной направленности продуктов целевого назначения - одна из приоритетных задач научных и учебных организаций страны. Кроме того, значительную роль в распространения продуктов здорового питания будет играть и стоимостной фактор. Только введение системы здорового питания в ранг го-
сударственной политики, разработка гибкой системы налоговых льгот для производителей такой продукции может привести к тому, что здоровое питание обретет формы реального воплощения и сделает их доступными для всех слоев населения.
Задача обеспечения населения качественной и безопасной пищей не может быть задачей одного ведомства или одной отрасли промышленности. Это общие задачи здравоохранения, АПК и многих других отраслей народного хозяйства. В связи с этим должны быть разработаны и приняты в рамках концепции здорового питания федеральные комплексные программы, направленные на развитие индустрии здорового (диетического, функционального, детского и школьного) питания и на ее научное обеспечение.
Постоянное развитие научных исследований определяет новые инновационные направления в науке и технологиях, такие как метабономика, геномика, протеномика, нанотехнологии, находящихся на стыке различных областей знаний и определяющих индивидуальный подход к здоровью и питанию человека, что является свидетельством сближения агронауки с медициной, и не за горами то время, когда сбудутся слова Гиппократа «И будет пища тебе лекарством, а лекарство - пищей».
ЛИТЕРАТУРА
Лисицын А.Б., Устинова А.В. Проблемы создания индустрии для школьного питания // Мясная индустрия. 2006. № 8. С. 10-12
Нилов Д.Ю., Некрасова Т.Э. Современное состояние и тенденции развития рынка функциональных продуктов питания и пищевых добавок // Пищевые ингредиенты. сырье и добавки. 2005. №2. С. 28-29
Устинова А.В., Хвыля С.И., Белякина Н.Е., Морозкина И.К. Специализированные мясные полуфабрикаты для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний // Все о мясе. 2006. № 3. С. 18-21
^/////////////////////^^^^
| Здоровье |
| Наличие H5N1 |
| у птиц Подмосковья подтверждено |
I у птиц Подмосковья подтверждено I
^ 19 февраля 2007 18:46 ^
^ Россельхознадзор подтвердил сегодня наличие у птиц в Московской области потенциально опасного для ^ ^ человека, варианта птичьего гриппа Н5Ж предположительно азиатского происхождения. Ветеринары прививают ^
от птичьего гриппа домашнюю птицу на частных подворьях в Подмосковье. Люди, имевшие непосредственный ^ контакт с птицей, взяты под усиленное наблюдение врачей, передает АМИ-ТАСС. ^
^ Главный государственный санитарный врач РФ Геннадий Онищенко заверил сегодня, что по данным ^
^ исследований, обнаруженный вирус Н5Ж представляет угрозу только для птицы, но мутации вируса и адаптации ^
^ его для восприятия человеком ни в одной из проб вируса не обнаружено. "Поэтому говорить, что он опасен для ^
^ человека, в такой утвердительной форме нет необходимости", - подчеркнул он. В настоящее время, по его словам, ^
рассматривается возможность вакцинации хозяев зараженной птицы и людей, которые могли иметь с ней контакт. ^
^ Пока вакцинация пока не началась. ^
^ Московские власти не рекомендуют горожанам приобретать птицу с рук и в неустановленных местах. Как
сообщили в столичном департаменте продовольственных ресурсов, мясо птицы, произведенное на птицефабриках ^
^ и государственных предприятиях и продающееся в крупных магазинах, абсолютно безопасно. ^ ^ Источник: Век ^
^////////////////////^^^^
