CC BY
195
Продукты здорового питания:
анализ классификационных признаков
и методологические основы
классификации
И.М. Чернуха, канд. техн. наук
ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии
Продукты питания, которые оказывают и могут оказать оздоравливаю-щее воздействие на организм человека в целом или на нормализацию деятельности отдельных функций организма, приобрели в последнее время большое значение. Их разработка продолжается, растет ассортимент и объём продаж продуктов, которые позиционируются, как приносящие пользу здоровью человека. В связи с этим возникает необходимость классификации, которая позволяет идентифицировать такие продукты и правильно информировать потребителя об их полезных свойствах.
^ Концепцией развития здравоохранения до 2020 года определены цели социального развития населения РФ, включающие:
• Увеличение численности населения России до 145 млн человек.
• Увеличение ожидаемой продолжительности жизни до 75 лет.
• Снижение младенческой смертности на 20 % по отношению к 2007 году.
• Снижение материнской смертности на 15,7 % по отношению к 2007 году.
• Формирование здорового образа жизни.
• Повышение качества и доступности медицинской помощи, гарантированной населению [1]. Одним из способов формирования здорового образа жизни населения является здоровое питание, при этом здоровое питание определяется в докладе С.М. Миронова как «питание, обеспечивающее рост, нормальное развитие и жизнедеятельность человека,
способствующее профилактике заболеваний, укреплению здоровья, увеличению продолжительности жизни» [2].
Увеличение потребительского спроса на продукты здорового питания обусловлено рядом объективных факторов, среди которых:
- увеличение продолжительности жизни населения и, как следствие, увеличение численности людей старше 60 лет;
- рост обеспокоенности населения состоянием своего здоровья наряду с нежеланием поддерживать здоровье медикаментозными средствами;
- увеличение объема информации о способности рациона питания влиять на распространённость и прогрессирование различных заболеваний. Желания и ожидания современных потребителей
сегодня влияют на тенденции и развитие рынков сбыта больше, чем когда-либо ранее. Опрос общественного мнения показал, что в сознании потребителей здоровый образ питания связан с целым рядом пожеланий и ожиданий [3]. Это потребление большого количества свежих овощей и зелени (78 % опрошенных), продуктов с низким содержанием жира (59 %) или высоким содержанием пищевых волокон (58 %) и пр. Общим выводом из опроса следует то, что потребитель хочет получить сразу всё необходимое для хорошего состояния здоровья.
Сегодняшний потребитель связывает со словосочетанием «здоровый образ питания» полезные свойства, удовольствие, получаемое от еды, разнообразие, удобство и надлежащие вкусовые свойства. И эта ситуация заметно отличается от распространённого ранее взгляда на полезные для здоровья продукты, когда потребитель готов был смириться с недостатками вкусовых свойств такого питания, понимая его благоприятное воздействие на функции организма.
Системные вопросы / ТЕХНОЛОГИИ
Вместе с тем, с ростом объемов производства таких продуктов все острее встает необходимость их четкой классификации. Классификация нужна для наиболее полной идентификации продукта (группы продуктов), что облегчает последующую маркировку и исключает риск нецелевого применения таких продуктов.
Различают две основные группы продуктов с функциональными свойствами — биологически активные добавки (БАДы) и собственно функциональные пищевые продукты (ФПП).
В России и странах Европейского Союза считается, что функциональный пищевой продукт не может быть в виде таблеток, капсул, порошков и т. д. Биологически активное вещество поступает в организм в форме традиционного пищевого продукта. В противном случае, следует говорить о БАДе. Кроме того, содержание активного вещества в БАДе может значительно превышать суточную норму потребления этого вещества.
В то же время в Японии — стране, где ФПП — БОЗНИ — официально признаны с 1991 года и которая является мировым лидером в развитии ФПП, признается, что функциональный продукт может быть в виде капсул, таблеток и прочих субстанций.
В мире до сих пор нет общепризнанного понятия функционального продукта. «Международный совет по информации о продуктах питания» (1Б1С) определяет функциональные продукты питания как оказывающие благотворное влияние на здоровье человека, более широкое, чем влияние основного рациона питания. Это определение напоминает описание, предложенное «Североамериканским международным институтом наук о жизни» (ГЬ81), рассматривающее функциональные продукты питания как оказывающие благотворное влияние на здоровье человека, более широкое, чем влияние основного рациона питания, и обусловленное содержанием в данных продуктах питания физиологически активных ингредиентов. Б.М. Ма-риотт дает определение ФПП как «модифицированный пищевой продукт или пищевой ингредиент, который может оказать полезное влияние на здоровье человека помимо той пользы, которую приносят находящиеся в нем традиционные питательные вещества» [4]. С ней согласен Л. Коттер: «Продукт, который оказывает подтвержденный положительное воздействие на одну или несколько функций организма, причем этот эффект выходит за пределы чистой пищевой ценности пищевых продуктов» [5], [6].
Министерство здравоохранения Канады определяет функциональные продукты питания как «внешне похожие на традиционные продукты питания, входящие в состав обычного рациона и благотворно влияющие на физиологический статус организма и (или) снижающие риск развития хронических заболеваний, но оказывающие влияние более широкое, чем влияние обычного рациона питания». Институт медицины «Национальной академии наук» ограничивает данную категорию продуктов питания теми, в которых содержание одного или нескольких ингредиентов изменено или модифицировано с целью повышения их вклада в благотворное влияние на здоровье человека.
Американская Ассоциация диетологов дает следующую формулировку: «Функциональные продукты питания, в том числе продукты питания без добавок, интенсифицированные, обогащенные или витаминизированные продукты питания могут оказывать благотворное влияние на состояние здоровья человека при постоянном употреблении в пищу в составе разнообразного рациона питания, если количество продуктов питания или их ингредиентов достаточно для эффективного воздействия» [7].
Значительно отличается от всех вышеприведенных российское официальное определение ФПП: «Пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов» [8].
Также различаются и подходы к классификации ФПП. Существует большое число предложенных классификаций БАД: в зависимости от источника биологически активных ингредиентов [9] они делятся на на нутрицевтики и парафармацевтики, а по их функциональному (преимущественному) действию — на 11 групп, в т.ч., нутрицевтики, антиоксиданты, стимулирующие функциональную активность отдельных органов и систем, антистрессового, тонизирующего, общеоздоравливающего действия [10].
Наименее проработанными с точки зрения классификации являются продукты функционального питания. Их классификация должна учитывать как специфику контингента потребителей, так и сферу применения с точки зрения функционального действия, а также особенности формы выпуска. Самый распространённый и научно обоснованный подход к маркировке и реализации функциональных продуктов питания предусматривает использование установленных требований к здоровью человека.
Так, например, к ФПП предлагается относить следующие группы продуктов питания:
- продукты питания, естественно содержащие требуемые количества функционального ингредиента или группы их;
- натуральные продукты, дополнительно обогащенные каким-либо функциональным ингредиентом или группой их;
- натуральные продукты, из которых удален компонент, препятствующий проявлению физиологической активности присутствующих в них функциональных ингредиентов;
- натуральные продукты, в которых исходные потенциальные функциональные ингредиенты модифицированы таким образом, что они начинают проявлять свою физиологическую активность или эта активность усиливается;
- натуральные пищевые продукты, в которых в результате тех или иных модификаций биоусвояемость входящих в них функциональных ингредиентов увеличивается;
- натуральные или искусственные продукты, которые в результате применения комбинации вышеу-
казанных технологических приемов, приобретают способность сохранять и улучшать физическое и психическое здоровье человека и/или снижать риск возникновения заболеваний [11]. Орещенко А.В. и Дурнев А.Д. предлагают следующую классификацию безалкогольных функциональных напитков по направлению действия: общеукрепляющего, профилактического, адаптогенного, а также специального назначения [12].
Шустовым Е.Б. и соавторами была предложена система классификации продуктов функционального питания:
1. Заменители материнского молока и детского питания при непереносимости отдельных пищевых компонентов.
2. Жидкие концентраты для приготовления напитков с общеукрепляющим и специальным действием.
3. Сухие витаминизированные напитки на основе плодово-ягодных и овощных соков, дополнительно содержащие экстракты лекарственных растений или лекарственные вещества в сниженных, по сравнению с терапевтическими, дозировках.
4. Лечебно-оздоровительные кисели.
5. Каши, крупы и другие продукты для оздоровительного питания, содержащие дополнительные источники витаминов, микроэлементов, ферментов, пищевых волокон, или исключающие отдельные пищевые компоненты при их непереносимости.
6. Низкокалорийные пищевые коктейли для снижения веса, заменяющие прием пищи.
7. Белковые, углеводно-белковые, витаминизированные коктейли для спортивного питания и функционального питания ослабленных (истощенных) лиц.
8. Смеси энтерального питания для больных.
9. Диетические фитокомплексы — сухие фитосупы для больных, фитосоусы и приправы на основе измельченных лекарственных растений, гидро-бионтов или их экстрактов.
10. Лечебные вина, настоянные на лекарственных травах.
11. Джемы, конфитюры на основе лекарственных растений и витаминных компонентов.
12. Специализированные чайные напитки и заменители кофе для больных хроническими заболеваниями.
13. Салатные оздоровительные масла, дополнительно насыщенные антиоксидантами, ликопином, фи-тостеринами, другими концентрированными жирорастворимыми активными компонентами [13]. Анализ предложенной классификации ФПП показывает, что эта классификация в основном применима к жидким продуктам — чаям, напиткам, коктейлям. Наиболее полно, как нам представляется, ФПП систематизированы у Бобреневой И.В., которая делит все продукты питания на продукты общего назначения и продукты функционального питания [14]. Ко второй группе предлагается относить продукты с заданными свойствами в зависимости от цели их применения. В основном это увеличение или уменьшение доли определенных составляющих пищи — белка, аминокислот, липидов, витаминов,
микро- и макроэлементов, пищевых волокон и т.д. Автор выделяет восемь основных групп продуктов функционального питания: диетическое, лечебно-профилактическое, детское, геродиетическое, для спортсменов, для людей, находящихся и работающих в экстремальных условиях, для космонавтов, для беременных, для кормящих матерей. Вместе с тем, в предлагаемой классификации отсутствует такая группа, как продукты здорового питания.
В проекте документа «Основы государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2025 года» здоровое питание делится на пищевые продукты, обогащенные незаменимыми факторами, продукты функционального назначения, специализированные лечебные и профилактические продукты.
В этой связи интересны подходы к классификации, принятые в Японии. Япония — страна, которая первой ввела в обращение термин «Функциональное питание» в 1984 г. С 1991 года Министерством здравоохранения и благосостояния с целью предотвращения безответственной маркировки функциональных характеристик пищевых продуктов была внедрена концепция пищевых продуктов с заявленными оздоравливающими свойствами (Foods for Specified Health Use — FOSHU). Применение термина «функциональный» на этикетках пищевых продуктов запрещалось, поскольку это могло навести потребителя на мысль о лекарственном действии продукта. В результате в Японии повсеместно был распространен термин «продукты здорового питания», заменивший термин «функциональные продукты».
Согласно закону о фармацевтической деятельности в Японии принято следующее определение пищевых продуктов: «Любое вещество, принимаемое внутрь через рот, определяется либо как "лекарственное средство", либо как "пища" или "нелекарственное средство"» [15]. Таким образом, продукты здорового питания, продукты с заявленными оздоровительными свойствами (FOSHU и FNFC) и другие относятся к группе нелекарственных средств. При этом, обе группы продуктов могут состоять из ингредиентов растительного, животного происхождения или другие, например, химические вещества.
В проекте документа «Основы государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2025 года» здоровое питание делится на пищевые продукты, обогащенные незаменимыми факторами, продукты функционального назначения, специализированные лечебные и профилактические продукты.
Нам представляется целесообразным разделить все продукты питания на две основные группы — продукты здорового питания и прочие продукты питания (рис. 1). При этом, продукт здорового питания определяется как любой пищевой продукт или
Системные вопросы / ТЕХНОЛОГИИ
íЕР
Рис. 1. Деление пищевых продуктов в зависимости от классификационного признака
ассортимент продуктов, не наносящий вред здоровью при постоянном употреблении его и используемый для правильного и целесообразного питания здорового и больного человека.
По способу достижения требуемых свойств продукты здорового питания подразделяются на продукты, полученные путем направленной in vivo и in vitro модификации сырья. К таким продуктам питания относятся:
1. Продукты, полученные в результате естественного (природного) обогащения — продукты, полученные на основе сельскохозяйственного сырья (растительного и животного), в результате выращивания которого было достигнуто требуемое соотношение целевых ингредиентов.
2. Продукты, требуемые свойства которых получены в результате манипулирования животными (птицей) — к этой группе, в первую очередь, относятся продукты, полученные от животных направленно созданных пород, генномодифициро-ванных, а также от животных, подвергнутых специальным воздействиям с целью достижения специфических характеристик мясного сырья.
3. Органические (экологические) продукты — пищевой продукт, ассортимент продуктов, изготовленных из сельскохозяйственного сырья, выращенного экстенсивным способом, без применения лекарственных, химических и аналогичных стимуляторов роста, а также пестицидов и гербицидов. Указанные выше классы продуктов относятся к пищевой продукции, полученной вследствие прижизненной (in vivo) модификации.
Изменения состава и свойств мясного сырья после убоя животного (in vitro) позволяет получить Продукты искусственного обогащения — продукты питания, в рецептуры которых на стадии приготовления были введены добавки, приведшие к достижению требуемого соотношения целевых ингредиентов.
По общей направленности продукты здорового питания подразделяются на пищевые продукты, обеспечивающие:
1. Функциональное питание — модифицированный пищевой продукт, ассортимент продуктов, содержащий нутриенты в количестве и составе необходимом и способствующем улучшению отдельных функций организма, а также препятствующем возникновению заболеваний.
2. Сбалансированное питание — модифицированный пищевой продукт, ассортимент продуктов, нутриентный состав которых максимально соответствует медико-биологическим требованиям в зависимости от целевой группы потребителя. По целевой направленности продукты здорового
питания подразделяются на:
1. Лечебный — пищевой продукт, оказывающий медикаментозное реабилитационное воздействие на больной орган (функцию организма).
2. Профилактический — продукт, ассортимент продуктов, восполняющих дефицит отдельных ну-триентов, недостаток которых может привести к возникновению того или иного заболевания, а также способствующих укреплению иммунной системы организма.
3. Диетический — продукт, ассортимент продуктов, оказывающих щадящее (нераздражающее) действие на больной орган (дисфункцию).
По назначению здоровое питание делится на продукты:
1. Общего назначения — продукты, удовлетворяющие потребности населения в рациональном и сбалансированном питании с учетом традиций, национальных, региональных и прочих особенностей.
2. Специального назначения — продукты для различных групп населения, ориентированные по возрасту потребителя, объему его физических или ментальных нагрузок и различающиеся по нутри-ентному составу и калорийности.
3. Детского питания — питание для здоровых детей различных возрастных групп.
По основному действию на организм человека:
1. Укрепляющего действия — продукты, содержащие вещества, укрепляющие иммунную систему.
2. Превентивного действия — продукты, содержащие вещества, препятствующие образованию в
организме вредных веществ (например, свободных радикалов, мутагенов и т.п.)
3. Антитоксического действия — продукты, ингредиенты которого связывают и выводят токсичные соединения.
4. Метаболического действия — модифицированные продукты, содержащие добавки, способствующие ускорению либо замедлению обменных процессов, приводящие, например, к увеличению мышечной массы, замедлению роста злокачественных образований.
5. Парафармакологического действия — продукты и добавки, применяемые для профилактики, вспомогательной терапии и поддержки в физиологических границах функциональной активности органов и систем.
6. Гомеостатического действия — продукты и добавки, способствующие нормализации дисфункции организма, либо восполнению дефицита микро- и макронутриентов в организме.
7. Адаптогенного действия — вещества, которые создают в организме состояние неспецифической сопротивляемости к неблагоприятным факторам внешней среды и оказывают антистрессовый
эффект.
В докладе на заседании Технического комитета по функциональным продуктам, состоявшееся 28 января 2009 года, В.А. Тутельян, определяя место функциональных пищевых продуктов в общей системе питания, предложил разделить пищевые продукты на традиционные пищевые продукты, пищевые продукты по специализированным технологиям, пищевые продукты с заданным химическим составом. Последние подразделяются на диетические, лечебные, обогащенные и функциональные пищевые продукты. Функциональные пищевые продукты делятся, в свою очередь, на профилактические и специализированные пищевые продукты. По нашему мнению, предложенная классификация укладывается в эту структуру.
Необходимость классификации диктуется потребностью наиболее точного определения активного составляющего, обеспечивающее полную иден-
тификацию продукта, (группы) продуктов, что облегчает как регистрацию и маркировку такого продукта, так и применение его, максимально исключает риск неправильного использования.
Литература
1. Доклад Голиковой Т.А., 2009 г. // http://www.minzdravsoc.ru.
2. Выступление Председателя Совета Федерации Миронова С.М. на форуме «Законодательное обеспечение государственной политики в области здорового питания граждан Российской Федерации на период до 2020 года» г. Москва, 11 июня 2008 года.
3. Bollinger Hartmut Consumer Expectations and Eating Behavior over Time/ International Food Marketing and Technology, vol. 15, № 5, 2001, с. 10-21.
4. Mariott Bernadette Functional foods: an ecological perspective// Am.J Clin.Nutr. 20000, 71 (suppl.): 1728S-34S.
5. Kotter L. Fleisch ist von Natur aus ein funktionelles Lebensmit-tel.//"Informationsdienst: Fleisch aus Deutchland", 05-2000, 2-7.
6. Strategic Analysis of US Neutraceuticals — paper A768-88, 2004, pp. 2-5.
7. Position of the American Dietetic Association: Functional Foods/ Journal of he American Dietetic Association, 2004, № 104, p. 814-826.
8. ГОСТ Р 52349-2005 Продукты пищевые функциональные. Термины и определения./ М.Стандартинформ, 2006.
9. МУК 2.3.2.721-98.
10. Тутельян В.А. с соавт, 1996, с. 286-289 // http://www.pharmin-dex.ru/navigator/FMARKET_203_3.html.
11. Roberfroid M.B. Global view on functional foods: European perspectives // British J. Nutrition. 2002, v.88, Suppl.2, 133-138.
12. Мясо и здоровое питание/ Лисицын А.Б., Сизенко Е.И., Чернуха И.М. и др. — М.:ВНИИМП. 2007 — 289 стр. — стр.137138.
13. Шустов Е. Б. Классификация БАД и продуктов функционального питания.
14. Бобренева И.В. К вопросу о функциональных продуктах питания. Мясная индустрия, № 11, 2002, стр. 12-14.
15. Ohama H., Ikeda H., Moriyama H. Health foods and foods with health claims in Japan. Toxicology, Elsevier Ireland Ltd 2006, 221, pp. 95-111.
Американцы изобрели новую антибактериальную технологию для мясных продуктов
^ Ученые университета Джорджии открыли технологию, позволяющую снижать в пище уровень опасных бактерий, что в перспективе может заменить нынешнюю стандартную процедуру обработки хлором некоторых продуктов (мясных, по преимуществу). Новый антибактериальный раствор, который в считанные минуты (от 1 до 5) убивает сальмонеллу, кишечную палочку, другие опаснейшие бактерии, может быть рекомендован для обработки обширного ассортимента
продуктов — от листьев салата и помидор до птичьего мяса. Раствор представляет собой спрей, чья концентрация варьируется в зависимости от вида обрабатываемого продукта. Новинка создана из недорогих ингредиентов и доступна каждому потребителю. До недавнего времени хлорные растворы являлись едва ли не единственными средствами дезинфекции продуктов, широко применяясь во всех сегментах пищевой отрасли. Однако недавние исследования пока-
зали, что эти растворы не столь эффективны, как представлялось. Ученые нашли, что из-за чувствительности к некоторым пищевым ингредиентам и по ряду других показателей, хлор сильно недотягивает до уничтожения 100 % бактерий. К тому же у его раствора масса «побочных» эффектов. Чистый хлор может быть опасен для окружающей среды, а его высокие концентрации нередко становятся причиной посторонних привкусов.
foodnewstime.ru
