CC BY
23
Разработка технологии специализированной вареной ветчины для питания детей дошкольного и школьного возраста
Устинова A.B., докт. техн. наук, проф., Любина Н.В., канд. техн. наук, Солдатова Н.Е., Образцов A.B., аспирант ВНИИ мясной промышленности
По данным Всероссийской диспансеризации детей, проведенной Минздравом России в 2002 г., практически каждый выпускник школы имеет 2-3 заболевания функционального характера или хроническое заболевание, и лишь 10% детей заканчивают школу здоровыми.
Наиболее высокий уровень впервые выявленных патологий отмечен по следующим классам болезней, %: крови и кроветворных органов — 32; болезни эндокринной системы — 31; болезни костно-мышечной системы — 26,5 и органов пищеварения — 24,7. Причинами выявленных патологий являются, прежде всего факторы алиментарного (пищевого) и социального характера.
Одна из причин выявленных нарушений — использование в питании детей дошкольного и школьного возраста в детских учреждениях, а также и дома продукции общего назначения, не отвечающей медико-биологическим требованиям к продуктам этой возрастной группы. В настоящее время вырабатываемая продукция общего назначения, в том числе и мясная, содержит различные пищевые добавки (фосфаты, консерванты, искусственные красители, ароматизаторы, генетически модифицированные белки и др.), которые отрицательно воздействуют на детский и даже взрослый организм. Особенно,
если он имеет патологии или ослабленный иммунный статус.
Роль мяса особенно велика в питании детей, т. к. оно является источником полноценного белка и по своему аминокислотному составу идеально подходит для растущего детского организма. Белок — составная часть всего организма, в т.ч. нервной, гормональной и ферментной систем. В отличие от молока, белки мяса содержат аминокислоту таурин, необходимую для развития головного мозга.
Мясо также — важный источник жиров, благодаря которым детский организм удовлетворяет до 30% энергетических затрат. Жиры играют роль запасного питательного и теплоизоляционного материала и влияют на усвоение белков, витаминов и минеральных солей. При их недостатке нарушаются обменные процессы, рост и развитие ребенка, снижается иммунитет. Однако избыток жиров приводит к нарушению секреторной деятельности желудочно-кишечного тракта, отложению жира в тка-
Ветчина Ингредиенты
«Детская» Говядина 1 с, свинина нежирная, молоко сухое, яйцепродукты, крахмал, соль поваренная, нитрит натрия, СО2 — экстракты пряностей (перец душистый, мускат-ный орех, кардамон), аскорбиновая кислота, йодказеин, цитрат кальция и карра-генан
«Детская-вита» Говядина 1 с, свинина нежирная, молоко сухое, яйцепродукты, крахмал, соль поваренная, нитрит натрия, СО2 — экстракты пряностей (перец душистый, мускат-ный орех, кардамон), аскорбиновая кислота, йодказеин, цитрат кальция, карраге-нан и витамины В1, В2, РР, масло Саго(лпо ( витамины А, Е)
«Классная» Свинина нежирная и полужирная, молоко сухое, яйцепродукты, крахмал, соль поваренная, нитрит натрия, СО2 — экстракты пряностей (перец душистый, мускатный орех, кардамон), аскорбиновая кислота, йодказеин, цитрат кальция, кар-рагенан
«Классная-вита» Свинина нежирная и полужирная, молоко сухое, яйцепродукты, крахмал, соль поваренная, нитрит натрия, СО2 — экстракты пряностей (перец душистый, мускатный орех, кардамон), аскорбиновая кислота, йодказеин, цитрат кальция, кар-рагенан и витамины В1, В2, РР
«Школьная» Свинина нежирная и полужирная, белок соевый изолированный, яйцепродукты, крахмал, клетчатка соевая или пшеничная, соль поваренная, СО2 — экстракты пряностей (перец душистый, мускатный орех, кардамон), аскорбиновая кислота, йодказеин, цитрат кальция, каррагенан и лактулоза
28 ВСЁ О МЯСЕ, 1 -2006
28 30
.дхр 10.01.2006 19:11 Раде
нях, повышенному выведению солеи кальция и магния. Среди минеральных веществ, содержащихся в мясе, особую ценность для детского организма представляет железо. Одно из самых опасных проявлении его недостатка - железодефицитная анемия, при котороИ снижается уровень гемоглобина в крови. Дефицит железа влияет на умственное и психомоторное развитие ребенка. Железо, содержащееся в мясе и мясных субпродуктах (печень, сердце, кровь), находится в легкоусвояемоИ биологически активной форме и усваивается организмом ребенка в десятки раз лучше (на 20...30%), чем из растительных продуктов (1.3%). Кроме того, в мясе содержатся такие важные минеральные вещества, как магнии, медь, цинк, кальции, фосфор и селен. В мясе обнаружено также около 20 витаминов, из них основные — В1, В2, В12, РР.
ВНИИ мясноИ промышленности в период 20032005 гг. с целью расширения ассортимента специализированных мясных продуктов для питания детеИ проводил научно — исследовательские работы по обоснованию и разработке технологии специализированной ветчины вареноИ в оболочке, потребительски адаптированной для питания детеИ дошкольного и школьного возраста. Ветчина внесена органами Роспотребнадзора Москвы в рацион питания школьников города. Разработка ветчины, адаптиро-ванноИ к специфике растущего организма, — актуальна и имеет важное социальное значение.
Подбор ингредиентов, оптимизацию композиционного состава ветчины осуществляли с учетом нутриентно — технологических требованиИ (НТТ) к ветчине, разработанных совместно со специалистами — нутрициологами института питания РАМН.
Эти требования включают в себя: краткую характеристику пищевых компонентов, использование
Табл. 1 ХимическиИ состав новых видов ветчины
Ветчина Ингредиенты
белка жира углеводов
«Детская» 16,18 7,43 4,50
«Детская-вита» 16,18 7,43 То же
«Классная» 15,28 14,87 -//-
«Классная-вита» 15,28 14,87
«Школьная» 16,12 7,85
которых возможно при составлении и оптимизации рецептурных композициИ данного продукта; рекомендуемые химическиИ, минеральныИ и витамин-ныИ составы продукта, его показатели безопасности (микробиологические, токсикологические); варианты возможноИ упаковки, условия и сроки годности, показатели и контроль качества готовоИ продукции.
ИнгредиентныИ состав разработанных рецептур ветчины вареноИ в оболочке представлен ниже.
Известно, что в мясе соотношение кальция и фосфора составляет примерно 1:20, а в колбасных изделиях в результате введения фосфатов это соотношение значительно выше. Оптимальное усвоение кальция (70.72%) составляет при соотношении кальция и фосфора 1:1+1,2. Введение в рецептуры ветчины цитрата кальция в количестве 0,4 % позволяет сбалансировать соотношение кальция и фосфора 1,00:1,25 и одновременно придать продукту необходимую консистенцию.
Ветчины «Детская-вита» и «Классная-вита» обогащены пищевоИ добавкоИ «Йодказеином». «Йодка-зеин» — это ИодированныИ молочныИ белок, полноценным аналог природного соединения, которыИ изготовлен на основе натурального, легкоусвояемого белка молока — казеина, что обусловливает его хо-
Табл. 2 АминокислотныИ состав и сбалансированность суммарного белка новых видов ветчины
Показатель Ветчина
«Детская» «Детская-вита» «Классная» «Классная-вита» «Школьная»
Содержание аминокислоты, г/100г белка:
изолеИцина 4,1 4,67 4,67 4,76 4,76
леИцина 6,8 7,80 7,80 7,71 7,71
лизина 4,8 8,23 8,23 8,37 8,37
метионина+цистин 3,5 3,77 3,77 3,73 3,73
фенилаланин+тирозина 4,1 7,92 7,92 7,98 7,98
треонина 2,7 4,85 4,85 4,70 4,70
триптофана 1,0 1,33 1,33 1,35 1,35
валина 4,2 5,72 5,72 5,89 5,89
МинимальныИ скор, % 107,85 107,85 106,46 106,46 101,34
Коэффициент утилитарности, д.ед 0,7597 0,7597 0,7467 0,7467 0,7214
Коэффициент сопоставимоИ избыточности, г/100г белка 10,6428 10,6428 11,2644 11,2644 12,2118
ВСЁ О МЯСЕ, 1 -2006
29
-О-
Табл. 3 Жирнокислотный состав новых видов ветчины
Показатель Эталон Ветчина
«Детская» «Детская-вита» «Классная» «Классная-вита» «Школьная»
Сумма насыщенных
жирных кислот, г/100г липидов:
насыщенных 41,78* 37,07 37,07 35,91 35,91 35,80
мононенасыщенных 43,03* 46,42 46,42 46,48 46,48 46,39
полиненасыщенных:
линолевой 10,85* 9,33 9,33 9,86 9,86 9,81
линоленовой 0,62* 0,70 0,70 0,67 0,67 0,67
арахидоновой 0,95* 0,48 0,48 0,43 0,43 0,44
треонина 2,7 4,85 4,85 4,70 4,70
триптофана 1,0 1,33 1,33 1,35 1,35
валина 4,2 5,72 5,72 5,89 5,89
Соотношение лино-
леновой кислоты,
% к сумме жирных кислот _ 9,92 9,92 10,56 10,56 10,53
Соотношение Ш6/Ш3 — 7,90 7,90 8,90 8,90 8,81
* гипотетический квазиэталон жирнокислотного состава разработан академиком РАСХН Липатовым Н. Н.
рошее усвоение организмом. Йод в соединении «Йодказеина» подвержен физиологической регуляции, что препятствует его передозировке. Остаточное его содержание в продукте позволяет удовлетворить суточную потребность детского организма на 15%. Рецептурные композиции ветчины проектировали с использованием компьютерных программ, алгоритмическое и программное обеспечение которых базируется на методологии, разработанной Липатовым H.H. и Башкировым О.И. Результаты проектирования рецептур представлены в табл. 1-3.
Аминокислотный состав суммарного белка, параметры аминокислотной сбалансированности суммарного белка рецептур ветчины представлены в табл. 2.
Жирнокислотный состав новых видов ветчины представлен в табл. 3.
В условиях ОАО «Сергиево-Посадский мясокомбинат» были выработаны три партии ветчины вареной в оболочке «Амифлекс» («Детская», «Классная - вита») и проведены комплексные исследования качества изделий с целью обоснования сроков годности. По результатам органоптической оценки, микробиологических испытаний и физико-химических исследований был установлен срок годности ветчины в искусственной оболочке «Амифлекс» 15 суток. Результаты исследований представлены в табл. 4.
Разработана техническая документация (ТУ 9213-864-00419779-05) «Ветчина вареная в оболочке для питания детей дошкольного (от 3 до 6 лет) и школьного (от 6 до 14 лет) возраста» и получено заключение НИИ питания РАМН.
Производство ветчины возможно на действую-
30
щих мощностях по выпуску аналогичной продукции общего назначения на оборудовании после санитарной обработки в начале смены или после перерыва.
Специализированная ветчина для питания детей дошкольного и школьного возраста не содержит фосфатов, консервантов, искусственных красителей,
Табл. 4 Результаты комплексных исследований ветчин «Детская» и «Классная-вита»
Показатель Образец ветчины «Детская» «Классная-вита» при хранении, суток 0 30 0 30
Содержание, %:
белка 15,20 15,20 13,40 13,10
жира 2,90 4,70 13,40 15,90
влаги 73,50 72,90 63,15 63,70
соли поваренной 1,73 1,75 1,82 1,82
нитрита натрия 0,002 0,002 0,003 0,002
рН 6,24 5,94 0,10 6,23
Тиобарбитуровое
число, мг/кг 0,10 0,17 0,14 0,29
в ней снижено содержание жира, соли, нитрита натрия, отсутствуют жгучие пряности.
Высокая пищевая ценность, гарантированные показатели безопасности (токсикологические, микробиологические), хорошая органолептика позволяют рекомендовать данный продукт для индивидуального и коллективного питания детей дошкольного и школьного возраста.
ВСЁ О МЯСЕ, 1 -2006
-Q-
