CC BY
4
УДК 619:618.7:636.2
DOI 10.24412/2311 -6447-2022-4-82-86
Разработка технологии производства сарделек с применением Ziziphus jujuba
Development of Ziziphus jujuba sardelec manufacturing
technology
Доцент О.С. Кустов a
Донской государственный аграрный университет, кафедра пищевых технологий и товароведения, тел. 8-951-490-65-58, voitenko.olya@mail,ru
Associate Professor O.S. Kustova Don state agrarian University, chair of food technologies, tel. 8-951-490-65-58, voitenko.olyafiv, maii.ru
Аннотация. Представлены результаты разработки технологии производств а сарделек с применением Ziziphus jujuba, которые были проведены на кафедре пищевых технологий Донского государственного аграрного университета в 2022 г. По результатам исследований ученых, в последние 10-20 лет разрабатываются пути изменения и корректировки жнрокислот!того состава мяса при технологической обработке. Кандидат технических наук Пчелкина В.Л в 2019 г. выявила, что добавляемый в рецептуру белок по своему качеству (составу аминокислот) очень сильно отличаются от нормального животного сырья. Для таких неполнойенных белков характерно повышенное содержание глутамина, глу-таминовоной кислоты, глицина и присутствие некоторых важнейших для человека незаменимых аминокислот, в частности, лизина и метионина. Результаты исследований показали, что применение зизи-фуса в технологии производства сарделек с применением Ziziphus jujuba способствует улучшению орган олептичесш и показателей. Оптимальной дозой введения Ziziphus jujuba в технологию производства признана доза в 14-19 масс, %.
Abstract This article presents the results of the development of the technology for the production of sausages using Ziziphus jujuba, which were conducted at the Don State Agrarian University in 2022. According to the results of scientists' research in the last 10-20 years, ways to change and adjust the fatty acid composition of meal during processing have been developed. Candidate of Technical Sciences Pcht-lkma V.A. m 2019 revealed that the protein added to the formulation is Very different in quality (composition of amino acids) from normal animal raw materials. Such defective proteins are characterized by an increased content of glutamine, glutamic acid, glycine and. sometimes, the full presence of some essential amino acids that are important for humans, in particular, lysine and methionine. The results of the research showed that the use of ziziphus in the production technology of sausages with the use of Ziziphus jujuba contributes to the improvement of organoleptic parameters. The optimal dose for the introduction of Ziziphus jujuba into the production technology is a dose of 14-19 wt, %.
Ключевые слоеп: качество, куриная грудка, физико-химические показатели, сардельки
Keywords: quality, chicken breast, physico-chemical parameters, sausages
Доцент B.H. Васильев (2018) рассказал, что повышается спрос на готовые блюда и полуфабрикаты максимально готовые к употреблению, в том числе и фарше-вую продукцию. В связи с этим в течение долгого времени специалисты многих стран направляли все усилия на создание комбинированных мясопродуктов. Веществе растительного и животного происхождения сочетают в себе традиционные потребительские свойства и возможности использования в них полноденного сырья [6,71.
Единая терминологическая классификация пищевых продуктов ГОСТ 52427-2005 и стандартов на термины и определения государств бывшего
С Кустова О.С., 2022
СССР позволила разработать ряд межгосударственных стандартов вида общих технических условий, к которым присоединяются государства бывшего СССР. Пищевая продукция мясной промышленности, на которой происходит разработка и принятие межгосударственных стандартов, подтверждает тот факт создания единого понятийного пространства, которые входят в основу терминов и определений ГОСТ 52427-2005 [10,12].
Доктор экономических наук Г.Л. Бобылева в своих трудах 2018 года «Методический подход к анализу спроса на рынке птицепродуктов» исследовала спрос на потребительском рынке птице продуктов, который позволит установить наличие реальной потенциальной потребности в производимой продукции, так же определить количественные показатели, выявить востребованность различных видов продукции и тендеризации развития рынка. Данные факторы дадут возможность предприятиям решительно и точно подойти к разработке производственной программе и обновлять ассортимент продукции, усилить те позиции товара, которые пользуются спросом у потребителей и могут успешно реализованы на рынке продовольствия [51.
Кандидат технических наук В. А. Пчелкина в 2019 г. выявила, что добавляемый в рецептуру белок по своему качеству (составу аминокислот) очень сильно отличаются от нормального животного сырья. Для таких неполноценных белков характерно повышенное содержание глутамина, глутамино в он о й кислоты, глицина и, подчас полное присутствие некоторых важнейших для человека незаменимых аминокислот, в частности, лизина и метионина [3,4,7,12].
Важной характеристикой белка является его пищевая усвояемость, которая, в свою очередь, связана с молекулярно-массовым распределением белковых фракций. Считается, что для нормального усвоения в процессе пищеварения у человека, следует рассматривать небольшие фракции белков на уровне 10-15 кДа, которые максимально быстро и с максимальной пользой для организма деградируют в желудочно-кишечном тракте млекопитающих под действием пищеварительных ферментов - пепсина и трипсина [2,5,12].
Таким образом, замена части белково-липидных компонентов в продукции на основе животного сырья на инородные, как правило, дешевые заменители традиционных видов сырья, приводит к изменениям химического состава продукции, что может ухудшать характеристики пищевого продукта [1,8,9].
Например, способ, который предусматривает подготовку мясного сырья путем выделения бескостных частей свиных и говяжьих полутуш, измельчение на мясорубке, куттерование с водой или льдом и компонентами - молоком сухим цельным, яичным меланжем, посол нитритной солью, внесение пряностей - перца черного молотого, перца душистого молотого, фосфатов пищевых, карраги-нана, растительной добавки в виде измельченных, предварительно гидратиро-ванных семян голосеменной тыквы, биологически активной добавки «Лактофит», формование, варку и охлаждение (патент РФ 2606097, 2017 г.).
Недостатками известного способа производства вареной колбасы первого сорта является отсутствие компонентов, улучшающих органолептические и физико-химические показатели качества изделий, снижающих себестоимость и повышающих рентабельность переработки, кроме того отсутствует набор незаменимых аминокислот, макро- и микроэлементов, витаминов, обеспечивающих не только лечебно -профилактические свойства продукта, но и использование как для функционального питания человека [10,11].
Таким образом, разработка технологии производства сарделек с применением 2121р1ш5 ^щЬа является актуальной задачей многих ученых и технологов производства.
Цель работы - разработка технологии производства сарделек с применением 21пр1шз дгуиЬа.
Разработку технологии сарделек, а также их исследование проводили на кафедре пищевых технологий Донского государственного аграрного университета, в ОАО «Левый берег», г. Батайск Ростовской области. Предлагаемый способ приготовления сарделек осуществляли следующим образом: проводили механическую обвалку мяса говядины жалованной первого сорта, жиловку, измельчение мясного сырья, выдержку МЯСНОГО Сырья, ПОСОЛ Сырья в СОке лимона И Свежим репчатым луком. Приготовление фарша с добавлением порошка растительной добавки, перца черного или белого молотого и соли. Наполняли оболочку фаршем. Осадку, обжарку проводили в стационарных камерах, с последующей варкой сарделек, затем охлаждение и хранение. Отличающееся тем, что в качестве порошка растительной добавки использовали порошок из плодов унаби, который получают путем предварительного разделения плодов унаби на мякоть с корой и косточку, с после дую щи м высушиванием при температуре 40-45 °С в течение 2-5 ч и измельчением до состояния порошка, при этом добавляют куриное филе, выдержанное в посоле из сока лимона и свежего репчатого лука и яичный меланж, яичный меланж при следующем соотношении исходных компонентов масс, %: говядина жило ванная первого сорта 18-25, куриное филе 38-46, соль попаренная пищевая 1,8-2,3, перец черный молотый 0,10,15, порошок из 2тр1шй,]и]'иЬа 14-19, сок лимона 3,2-4,0, яичный меланж 2,5-3,0, свежий репчатый лук 3,2-4,0, пода, остальное.
Как свидетельствуют данные табл. 1, органолсптпческие показатели контрольного и опытного образцов сарделек, в зависимости от термической обработки варьировались, однако показатели в опытных образцах были на высшем уровне, особенно образец 1 и превосходил на 3,2 балла по сравнению с контролем.
Таблица 1
Органолептические показатели сарделек
№ образ ц, а внешний вид цвет на разрезе запах (аромат) вкус консистенция (нежность , жесткость) сочность общая оценка качества (балл)
показатели качества мяса
1 очень приятный очень красивый приятный вкусный нежная очень сочная 8,4
2 очень хороший красивый приятный и сильный достаточно вкусный нежная сочная 7,8
3 очень хороший красивый приятный и сильный вкусное нежная сочная 8,2
Контроль хороший красивый менее приятный Менее вкусный сухая жесткая 5,2
Внесение в рецептуру 21г1р1шз щ)иЬа улучшает вкусоароматические свойства готового изделия. Яркий вкус объясняется тем, что после внесения в продукт 21;др1ш8 ]ищЬа изменяется вкус в положительную сторону. В результате осадки фарша перед термической обработкой увеличивалась нежность, консистенция была в меру пористой.
Результаты исследований показали, что применение зизифуса в технологии производства сарделек с применением ¿трЬиа щщЪа способствует улучшению ор-ганолептических показателей. Оптимальной дозой введения 2трЬи8 ¡ищЬа в технологию производства признана доза в 14-19 масс, %.
ЛИТЕРАТУРА
1. Войтенко О.С., Изменение органолептических показателей мясного изделия при использовании фитобиотика/ Войтенко О.С., Войтенко Л.Г. //В сборнике: Инновационные технологии пищевых производств. Материалы всероссийской научно-практической конференции. 2017. С. 11-14.
2. Войтенко О.С., Способ производства запечённой колбасы/Войтенко О.С., Войтенко Л.Г.//В сборнике: Инновационные технологии пищевых производств. Материалы всероссийской научно-практической конференции. 2017. С. 14-17.
3. Войтенко О.С., Способ шприцевания запеченной свинины/Войтенко О.С., Садолъский О.В.//В сборнике: Инновационные технологии пищевых производств, материалы международной научно-практической конференции. Редакционная коллегия: А,И. Клименко - председатель; А.А. Громаков; П.В. Скрипин; О.Г. Комкова; С.В. Подгорская. 2016. С. 122-126.
4. Войтенко О.С., Влияние фитобиотика на качество мясного продукта функционального назначения/Войтенко О.С., Войтенко А.Г., Скворцов М.В., Гашко К.А./ /В сборнике: Актуальные направления инновационного развития животноводства и современные технологии производства продуктов питания, материалы международной научно-практической конференции. 2016. С. 135-138..
5. Кравченко В. Производство мяса в россии; динамика положительная/ Кравченко В.//Животноводство России. 2020. № S2. С. 2-4.
6. Коптева Т.Р., Исследование пищевой ценности мяса кыргызских яков/ Кошоева 'Г.Р., Узаков Я,М., Каимбаева Л.А., Кузнецова О.II.//Мясная индустрия. 2020. Ы 8- С. 36-38.
7. Малащенко О.Внедряем инновационные технологии/Малащенко О.// Животноводство России. 2020. № 6. С. 2-5.
8. Негреева Л.г Улучшаем качество свинины/Негреева А., Антипов А., Юрьева Е.//Животноводство России. 2020. № 6. С. 32-34.
9. Разумовский Н., Белковый обмен и состав рациона/Разумовский Н., Соболев Д.//Животноводство России. 2020. Ns 7. С. 39-40.
10. ПТейко И. Получаем мясо и сало высокого качества/Шейко И., Шейко Р.// Животноводство России. 2020. № S1. С. 27-29.
11. Kadikovj I.R. Usage of Sorbents, Hepatoprotectors and Antioxidants for Reduction in the Pathogenic Influence of Dioxin on the Body / I.R. Kadikov, K.Kh. Papunidi, A.A. Korchemkin, I.F. Vafin, E.N, Mayorova, G.Sh. Zakirova, R.U. Biktashev // Research Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences. - 2018. - No 9 (3). - P. 547 - 552.
12. Gous, R.M. Effects of phytogenies and antibiotics on performance of broilers / R.M. Gous, T. Steiner, R. Nichol, M. Rouault // 28lh Scientific Day of the South African Branch of the Worlds Poultry Science Association. 8 Oktober 2009. - Pretoria.
REFERENCES
1. Voytenko O.S., Changes in the organoleptic parameters of a meat product when using a phytobiotic / Voytenko O.S., Voytenko L.G. //In the collection: Innovative technologies of food production. Materials of the All-Russian scientific-practical conference. 2017. S. 11-14.
2. Voytenko O.S., Method for the production of baked sausage / Voytenko O.S., Voytenko L.G,// In the collection: Innovative technologies of food production. Materials of the All-Russian scientific-practical conference, 2017. S. 14-17.
3. Voytenko O.S., The method of stuffing baked pork / Voytenko O.S., Sadolsky O.V.//In the collection: Innovative technologies of food production, materials of the international scientific-practical conference. Editorial Board: A.I. Klimenko - chairman;
A. A. Gromakov; P.V. Skripin; O.G. Komkov; S.V. Podgorskaya. 2016. S. 122-126.
4. Voitenko O.S., Influence of a phytobiotic on tlie quaiiLy of a functional meat product / Voytenko O.S., Voytenko L.G., Skvortsov M.V., Gashko K.A.// In the collection: Actual directions of innovative development of animal husbandry and modern food production technologies, materials of the international scientific-practical conference. 2016, pp. 135-138.
5. Kravchenko V. Meat production in Russia: positive dynamics / Kravchenko V.// Livestock in Russia. 2020. No. S2. pp. 2-4.
6. Koshoeva T.R., Study of the nutritional value of Kyrgyz yak meat / Koshoeva T.R., Uzakov Y.M., Kaimbaeva L.A., Kuznetsova O.N.//Meat industry. 2020. No. 8. S. 36 -38.
7. Malashchenko O. Introducing innovative technologies / Malashchenko О. / / Animal husbandry in Russia. 2020. No. 6. S. 2-5.
8. Negreeva A., Improving the quality of pork / Negreeva A., Antipov A., Yurieva E./ / Cattle breeding in Russia. 2020. No. 6. S. 32-34.
9. Razumovsky N., Protein metabolism and composition of the diet / Razumovsky N., Sobolev D. // Animal husbandry in Russia. 2020. No. 7. S. 39-40.
10. Sheiko I, We get high quality meat and lard / Sheiko I., Sheiko R.// Livestock in Russia. 2020. No. SI. pp. 27-29.
11.Kadikov, l.R, Usage of Sorbents, Hepatoprotectors and Antioxidants for Reduction in the Pathogenic Influence of Dioxin on the Body / l.R. Kadikov, K.Kh. Papunidi, A.A. Korchemkin, I.F. Vafin, E.N. Mavorova, G.Sh. Zakirova, R.U. Biktashev // Research Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences. - 2018. - No. 9 (3). - R. 547-552.
12. Gous, R.M. Effects of phytogenies and antibiotics on performance of broilers / R.M. Gous, T. Steiner, R. Nichol, M. Rouault / / 28th Scientific Day of the South African Branch of the Worlds Poultry Science Association. October 8, 2009. - Pretoria.
