CC BY
2
УДК 619:618.7:636.2 DOI 10.24412/231 1-6447-2022-4-87-91
Определение массовой доли золы выработанных сосисок Determination of ash mass fraction of produced sausages
Доцент О.С. Кустов а, зав. кафедрой Ю.З. Насиров Донской государственный аграрный университет, кафедра пищевых технологий, тел. 8-951 -490-65-58, voitcnko.oLvaiSmail.ru
доцент П.В. Скрипин Донской государственный аграрный университет, биотсхнологический факультет
Associate Professor O.S. Kustova, Head of the Department Yu.Z. Nasirov Don state agrarian University, chair of food technologies, tel. 8-951-490-65-58, voitenko.olya@mail.ru
Associate Professor P.V, Skripin Don state agrarian University, Faculty of Biotechnology
Аннотация. В данной статье представлены результаты определения массовой доли золы выработанных сосисок, которые проводили в 2022 г на кафедре пищевых технологий Федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего образования «Донской государственный аграрный университет». К.А Мисгора, С. В Шинкарсва кандидаты биологических наук рекомендуют к массовому использованию и с целью расширения ассортимента мясорастительных консервов с льняной мукой, фасолью и куриным филе, который набрал высокие органолептические показатели. Комбинирование мясного сырья с растительным ингредиентом способствует обогащению витаминами, микро п макро элементами при этом обеспечивается высокое содержание белка и снижения себестоимости продукции на 10,34%. При уменьшении количества свободных аминокислот, возрастает биологическая ценность белка (от количества содержания золы зависит биологическая ценность), при облучении мяса птицы дозами 3, 9, 10 и 12 кГр. Таким образом, целью нашей работы было определить массовую долю золы выработанных сосисок. В результате проведенных исследований были получены следующие результаты: показатели массовой доли золы опытных образцов, где использовали в рецептуре фитобиотикн, были ниже по сравнению с контрольным и составили 0,1; 0,2; 0.4 % следовательно, массовая доля золы в первом образце была т акже ниже, но находилась в пределах ГОСТ для колбасных изделий, а именно сосисок.
Abstract. This article presents the results of determining the mass fraction of ash produced sausages, which were carried out in 2022 at the Department of Food Technologies of the Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education "Don State Agrarian University". K.A. Misyura, S.V. Shihkareva candidates of Biological Sciences recommend for mass use and in order to expand the range of canned meat with flax Hour, beans and chicken fillet, which scored high organoleptic indicators. The combination of meat raw materials with a vegetable ingredient contributes to the enrichment of vitamins, micro and macro elements, while ensuring a high protein content and reducing the cost of production by 10.34%. With a decrease in the amount of free amino acids, the biological value of protein increases (the biological value depends on the amount of ash content), when irradiating poultry meat with doses of 3, 9, 10 and 12 kGy. Thus, the purpose of our work was to determine the mass fraction of ash produced sausages. As a result of the conducted studies, the following results were obtained: the indicators of the mass fraction of ash of the prototypes, where phytobiotics were used in the formulation, were lower compared to the control and amounted to 0,1; 0,2; 0.4 %, therefore, the mass fraction of ash in the first sample was also lower, but was within the limits of GOST for sausage products, namely sausages.
Ключевые слова: качество, термообработка, массовая доля золы, сосисок
Keywords: quality, heat treatment, mass fraction of ash, sausages
® Кустова О.С., Насиров Ю.З., Скрипин П.В., 2022
Широкий спектр функциональных свойств дает возможность получить низкокалорийные продукты с высокой пищевой и биологической ценностью при оптимальном научно-обоснованном подборе функционально-технологических ингредиентов и методов.
Проведенные эксперименты, при разработке социально значимых мясных продуктов с комбинированным животным сырьем и ингредиентами растительного происхождения, доказывают функциональную и технологическую эффективность j 1,5,8,9].
К.Л, Миоора, C.B. Шинкарева кандидаты биологических наук рекомендуют к массовому использованию и с целью расширения ассортимента мясорастительных консервов с льняной мукой, фасолью и куриным филе, который набрал высокие органолептические показатели. Комбинирование мясного сырья с растительным ингредиентом способствует обогащению витаминами, микро и макро элементами при этом обеспечивается высокое содержание белка и снижении себестоимости продукции на 10,34 % [2,6,7].
Доцент кафедры пищевой инженерии Института торговли, шщевых технологий и сервиса, кандидат сельскохозяйственных наук Р.Т. Тимакова в ФГВОУ ВО «Уральский государственный экономический университет» 2018 г. изучила белки облученного мяса птицы и их биологическую ценность. Она пишет, что увеличивается: показатель аминокислотного индекса и белково-качественный показатель, при уменьшении количества свободных аминокислот, возрастает биологическая ценность белка (от количества содержания золы зависит биологическая ценность), при облучении мяса птицы дозами 3, 9, 10 и 12 кГр. Все незаменимые аминокислоты, за исключением валина, обеспечивают полное покрытие суточной дозы потребности человека, так как наблюдаются в облученных образцах высокие показатели сбалансированности аминокислотного состава. Полученные данные согласуются с литературными источниками. В свою очередь, когда увеличивается доза облучения, улучшается утилизация аминокислот белка мяса птицы организмом человека, а это возникает при увеличении коэффициента утилитарности аминокислотного состава белка и уменьшение его коэффициента сопоставимой избыточности [3,4, 7, 10,12].
Таким образом, определения массовой доли золы выработанных сосисок является актуальной задачей многих ученых.
Цель работы: определить массовую долю золы выработанных сосисок.
Исследования по определению массовой доли золы выработанных сосисок проводили на кас]>едре пищевых технологий ФГВОУ ВО «Донской государственный аграрный университет».
Содержание золы осуществляли следующим методом, содержимое бюксы после обезжиривания переносим в предварительно прокаленный и взвешенный тигель. Остатки навески со стенок бюксы смываем небольшим количеством гексана, который затем удаляем путем нагревания на водяной бане до полного исчезновения растворителя. К сухой обезвоженной навеске добавляем 1 мл уксуснокислого магния (15 г безводного lg (СНЗСОО)2 4Н20 растворяем дистиллированной водой в мерной колбе на 100 мл). Тигель с навеской обугливаем на электрической плитке и помещаем в муфельную печь с температурой 550 °С на 30 мин. В таких же условиях минерализуют 1 мл уксуснокислого магния. Содержание золы рассчитывают по формуле:
Х3 - (ш,- т2) • 100 / (т0),%
Исследования по изучению были проведены 3-м кратно.
Изучение массовой доли золы выработанных сосисок
Таблица 1
Образец Высушивание Высушивание Высушивание Содержание
N<j 1 № 2 № 3 золы, %
1 20,080 18,223 17,257 1,2
2 20,007 19,027 18,887 1Д
3 20,002 19,007 17,988 0,9
Контроль 20,007 18,999 18,904 1,3
Как видно из табл. 1, показатели массовой доли золы в опытных образцах были разными по сравнению с контрольным и составляют 0,1; 0,2; 0,4 %.
25 <
■ Высушивание № 1
■ Высушивание № 2 Высушивание № 3
■ Содержание золы, %
Рис. 1. Изучение показателей массовой доли золы готового продукта
Самым лучшим образцом по содержанию золы выбран образец 3, что свидетельствует о высоком качестве выработанного продукта.
Показатели массовой доли золы опытных образцов, где использовали в рецептуре фитобиотики, были ниже по сравнению с контрольным и составили 0,1; 0,2; 0,4 % следовательно, массовая доля золы в первом образце была также ниже, но находилась в пределах ГОСТ для колбасных изделий, а именно сосисок.
ЛИТЕРАТУРА
1, Войтенко О.С,, Изменение оргаполептических показателей мясного изделия при использовании фитобиотика/ Войтенко О.С., Войте нко Л.Г. //В сборнике: Инновационные технологии пищевых производств. Материалы всероссийской научно-практической конференции. 2017. С. 11-14.
2. Войтенко О.С., Способ производства запечённой колбасы/Войтенко О.С., Войтенко Л.Г.//В сборнике: Инновационные технологии пищевых производств. Материалы всероссийской научно-практической конференции. 2017. С. 14-17.
3, Войтенко О.С., Способ шприцевания запеченной свинины/Войтенко О.С., Садольский О.В.//В сборнике: Инновационные технологии пищевых производств, материалы международной научно-практической конференции. Редакционная коллегия: А.И. Клименко - председатель; A.A. Громаков; П.В. Скрипин; О.Г. Комкова; С.В. Подгорская. 2016. С. 122-126.
4. Войтенко О.С., Влияние фитобиотика на качество мясного продукта функционального назначения/Войтенко О.С., Войтенко Л.Г., Скворцов М.В., Гашко К.А.//В сборнике: Актуальные направления инновационного развития животновод-
ства и современные технологии производства продуктов питания, материалы международной научно-практической конференции. 2016. С. 135-138..
5. Кравченко В. Производство мяса в россии: динамика положительная/ Кравченко В. / / Животноводство России. 2020. № S2. С. 2-4.
6. Кошоева 'Г.Р., Исследование пищевой ценности мяса кыргызских яков/ Кошоева Т.Р., Узаков Я.М., Каимбаева Л.А., Кузнецова О.Н.//Мясная индустрия. 2020. № 8. С. 36-38.
7.Малащенко О.Внедряем инновационные технологии / М алагценко О.// Животноводство России. 2020. № 6. С. 2-5.
8. Негреева А., Улучшаем качество свинины/Негреева А., Антипов А., Юрьева Е.//Животноводство России. 2020. № 6. С. 32-34.
9. Разумовский Н., Белковый обмен и состав рациона/Разумовский Н., Соболев Д./ /Животноводство России. 2020. № 7. С. 39-40.
Ю.Шейко И. Получаем мясо и сало высокого качества/Шейко П., Шейко Р.// Животноводство России. 2020. № S1. С. 27-29.
11.Kadikov, I.R. Usage of Sorbents, Hepatoprotectors and Antioxidants for Reduction in the Pathogenic influence of Dioxin on the Body / I.R. Kadikov, K.Kb. Papunidi, A.A. Korchemkin, I.F. Vaftn. E.N. Mayorova, G.Sh. Zakirova, R.U. Biktashev // Research Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences. - 2018. - № 9 (3). - P. 547- 552,
12. Gous, R.M. Effects of phytogenies and antibiotics on perfoimance of broilers / R.M. Gous, T. Steiner, R. Nichol, M. Rouault // 28th Scientific Day of the South African Branch of the Worlds Poultry Science Association. 8 Oktober 2009. - Pretoria.
REFERENCES
1. Voytenko O.S., Changes in the organoleptic parameters of a meat product when using a phytobiotic / Voytenko O.S., Voytenko L.G. //In the collection: Innovative technologies of food production. Materials of the Ail-Russian scientific-practical conference. 2017. S. 11-14.
2. Voytenko O.S., Method for the production of baked sausage / Voytenko O.S., Voytenko L.G.// In the collection: Innovative technologies of food production. Materials of the Ail-Russian scientific-practical conference. 2017. S. 14-17.
3. Voytenko O.S., The method of stuffing baked pork / Voytenko O.S., Sadolsky O.V.//In the collection: Innovative technologies of food production, materials of the international scientific-practical conference. Editorial Board: A.I. Klimenko - chairman; A.A. Gromakov; P.V. Skripin; O.G. Komkov; S.V. Podgorskaya. 2016. S. 122-126.
4. Voitenko G.S., influence of a phytobiotic on the quality of a functional meat product / Voytenko O.S., Voytenko L.G., Skvortsov M.V., Gashko К.А.// In the collection: Actual directions of innovative development of animal husbandry and modem food production technologies, materials of the international, scientific-practical conference. 2016, pp. 135-138.
5. Kravchenko V. Meat production in Russia: positive dynamics / Kravchenko V.// Livestock in Russia. 2020. No. S2. pp. 2-4.
6. Koshoeva Т.К., Study of the nutritional value of Kyrgyz yak meat / koshoeva T.R., Uzakov Y.M., Kaimbaeva L.A., Kuznetsova O.N.//Meat industry. 2020. No. 8. S. 36-38.
7. Malashchenko O. introducing innovative technologies / Malashchenko O. / / Animal husbandry in Russia. 2020. No. 6. S. 2-5.
8. Negrecva A., Improving the quality of pork / Negreeva A., Antipov A., Yurieva E.//Cattle breeding in Russia. 2020. No. 6. S. 32-34.
9. Razumovsky N., Protein metabolism and composition of the diet / Razumovsky N., Sobolev D. // Animal husbandly in Russia. 2020. No. 7. S. 39-40.
10. Sheiko I. We get high quality meat and lard / Sheiko I., Sheiko R.// Livestock in Russia, 2020. No. SI. pp. 27-29,
11.Kadikov, I.R. Usage of Sorbents, Hepatoprotectors and Antioxidants for Reduction in the Pathogenic Influence of Dioxin on the Body / I.R. Kadikov, K.Kh. Papunidi, A.A. Korchemkin, I.F, Vafin, E.N. Mayorova, G.Sh. Zakirova, R.U. Biktashev // Research Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences. - 2018, - No. 9 (3). - R. 547-552..
12. Gous, R.M. Effects of phytogenies and antibiotics on performance of broilers / R.M. Gous, T. Steiner, R. Nichol, M. Rouault // 28th Scientific Day of the South African Branch of the Worlds Poultry Science Association. October 8, 2009. - Pretoria.
