ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВОЙ ДОЛИ ЖИРА ВЫРАБОТАННЫХ САРДЕЛЕК Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

УДК 619:618,7:636.2 DOI 1 0.24412/23 11 -6447-2022-4-73-76

Определение массовой доли жира выработанных сарделек Determination of mass fat fraction of produced sardelec

Доцент О.С. Кустова,

Донской государственный аграрный университет, кафедра пищевых технологий и товароведения, тел. 8-951-490-65-58, v о i t е п ко. о 1 у а/» mail.ru

студент И.В. Новожилов Донской государственный аграрный университет, факультета ветеринарной медицины

Associate Professor O.S. Kustova, Don state agrarian University, chair of food technologies, tel. 8-951-490-65-58, voilenko.ulvatiimail.nj

Student I.V, NovozhiJov Don State Agrarian University, Faculty of Veterinary Medicine

Аннотация. Представлены результаты определения массовой доли жира выработанных сарделек. которые проводили в 2022 г на кафедре пищевых технологий Донского государственного аграрного университета. Тепловая обработка колбасных изделий и продуктов из мяса осуществляется на специальном оборудовании, оснащенной приборами для контроля температуры (в том числе в центре продукта, кроме сырокопченых и сыровяленых изделий) и относительной влажности или только температуры, Выявлено, что внесение белковых ингредиентов в мясные рецептуры, а также используемые масло-жировые добавки могут приводить к изменению пищевого статуса продукта с несбалансированным аминокислотным и жирно кислотным составом. Цель работы - определение массовой доли жира выработанных сарделек, В результате проведенных исследовании были получены результаты: с применением Zi2iphus jujuba в технологии производства сарделек показатели массовой доли жира опытных образцов были выше по сравнению с контрольным и составили 0,2, 0,5, 1,3 % соответственно, следовательно, массовая доля жира в первом образце была также выше, но находилась в пределах ГОСТ.

Abstract. This article presents the results of determining the mass fraction of fat produced sausages, which were carried out in 2022 at the Department of Food Technologies of the Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education "Don State Agrarian University". The heat treatment of sausage products and meal products is carried out on special equipment equipped with devices for temperature control (including in the center of the product, except for smoked and dried products) and relative humidity or only temperature. It has been revealed that the introduction of protein ingredients into meat recipes, as well as oil-fat additives used today, can lead to a change in the nutritional status of a product with an unbalanced amino acid and fatty acid composition. Thus, the purpose of our work was to determine the mass fraction of fat produced sausages. As a result of the conducted studies, the following results were obtained: with the use of Ziziphus jujuba in the production technology of sausages, the mass fraction of fat of the prototypes was higher compared to the control and amounted to 0.2; 0,5; 1.3%, respectively, consequently, the mass fraction of fat in the first sample was also higher, but was within GOST.

Ключевые слова: качество, термическая обработка, содержание жира, сардельки

Keywords: quality, heat treatment, fat content, sausages

В соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (TP ТС 034/2013) вареные колбасные изделия это колбасные изделия, подвергнутые в процессе изготовления варке и при необходимости сушке; сыровяленое колбасное изделие это колбасное изделие, подвергнутое в процессе изготовления осадке и (или) ферментации без использования или с использованием стартовых культур и сушке; сырокопченое колбасное изделие это колбасное изделие, подвергнутое в процессе изготовления осадке и (или) ферментации без использования или с использованием стартовых культур, холодному копчению и сушке 11,8,9].

© Кустова О.С., Новожилов И.В., 2022

Тепло пая обработка колбасных изделий и продуктов из мяса осуществляется на специальном оборудовании, оснащенном приборами для контроля температуры (в том числе в центре продукта, кроме сырокопченых и сыровяленых изделий) и относительной влажности или только температуры [6,7].

Доцент A.C. Кулезнева рассмотрела проблему формирования пищевой системы на основе различных видов животного сырья, подвергаемому прижизненному выращиванию в присутствии гормональных регуляторов, а так же получение продукции с белково-липидными добавками. Выявлено, что внесение белковых ингредиентов в мясные рецептуры, а также используемые сегодня масло-жировые добавки могут приводить к изменению пищевого статуса продукта с несбалансированным аминокислотным и жириокислотным составом [3,4,7,12].

В своих трудах А.П. Корж, который является основателем Музея истории питания Санкт-Петербурга пришел к выводу, если сделать муку удобоваримой и оказать воздействие теплом на муку, то это изменит ее свойства. Поэтому была усовершенствованная технологическая схема производства гороховой колбасы. Гороховую муку сначала прокаливали в печи, а затем добавляли говяжий жир и только потом добавляли в тесто для колбасы [10,12].

В статье кандидатов технических наук Гладких Н.М. и Федулова A.B. в ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова» «Биологическая ценность фаршепых консервов специализированного назначения» произведено исследование специализированного мясного продукта - фаршевых консервов из сердец и аорт свиней обезжиренной мукой льна. Анализ показал, что данные консервы сбалансированы по аминокислотам, имеют достаточно высокую биологическую ценность, жирнокислотный состав будет приближен к рекомендациям ФАО/ВОЗ для людей, которые подвержены сердечно-сосудистыми заболеваниями. Так же планируется комплексное изучение и сопоставление эмпирических и расчетных данных консервов [2,5,12],

Таким образом, определение массовой доли жира выработанных сарделек является актуальной задачей многих ученых.

Цель работы - определить массовую долю жира выработанных сарделек. Исследования по определению массовой доли жира выработанных сарделек проводили на кафедре пищевых технологий Донского государственного аграрного университета.

Содержание жира определяли следующим методом, из высушенной навески экстрагировали жир путем 4-5 кратной заливки растворителя по 10-15 мл. В ходе процесса навеску периодически помешивали стеклянной палочкой и каждый раз сливали растворитель с извлеченным жиром. После последнего слива остаток растворителя испаряли на воздухе. Бюксу с обезжиренной навеской подсушивали в сушильном шкафу при температуре 105 °С в течение 10 мин. В качестве растворителя использовали гексан, петролейный или этиловый эфир. Содержание жира рассчитывали по формуле:

Хг= (mi-m2) • 100 / mo,%

Исследования по изучению были проведены 3-х кратно.

Таблица 1

Изучение массовой доли жира выработанных сарделек в зависимости от способа термической обработки

Образец № повторно- Масса бюксы Масса бюксы после Содержание

сти с навеской экстрагирования,г жира, %

1 1 11,2830 11,2709 2

2 1 20,4440 20,4020 1,5

3 1 19,9440 19,9388 0,5

Контроль 1 12,4869 12,4677 1,8

Как видно из табл. 1, показатели массовой доли жира в опытных образцах разнятся по сравнению с контрольным и составляют 0,5, 1,5, 0,2 %. Массовая доля жира в 3 образце была также ниже, но находилась в пределах ГОСТ.

Рис.. 1. Изучение показателей массовой доли жира выработанных сарделек в зависимости от способа термической обработки

Самым лучшим образцом по содержанию жира выбран образец № 3, что свидетельствует о содержании Ziziphus jujuba в сардельках.

С применением Ziziphus jujuba в технологии производства сарделек показатели массовой доли жира опытных образцов была выше по сравнению с контрольным и составили 0,2; 0,5; 1,3 % соответственно. Следовательно, массовая доля жира в первом образце была также выше, но находилась в пределах ГОСТ.

ЛИТЕРАТУРА

1. Войтенко О.С., Изменение органолептических показателей мясного изделия при использовании фитобиотика/ Войтенко О.С., Войтенко Л.Г. //В сборнике: Инновационные технологии пищевых производств. Материалы всероссийской научно-практической конференции. 2017. С. 11-14.

2. Войтенко О.С., Способ производства запечённой колбасы/Войтенко О.С., Войтенко А.Г.//В сборнике: Инновационные технологии пищевых производств. Материалы всероссийской научно-практической конференции. 2017. С. 14-17.

3. Войтенко О.С., Способ шприцевания запеченной свинины/Войтенко О.С., Садольский О,В.//В сборнике: Инновационные технологии пищевых производств, материалы международной научно-практической конференции. Редакционная коллегия: А.И. Клименко - председатель; A.A. Громаков; П.В. Скрипин; О.Г. Комкова; C.B. Подгорская. 2016. С. 122-126.

4. Войтенко О.С., Влияние фитобиотика на качество мясного продукта функционального назначения/Войтенко О.С., Войтенко Л.Г., Скворцов М.В., Гашко К.А.//В сборнике: Актуальные направления инновационного развития животноводства и современные технологии производства продуктов питания, материалы международной научно-практической конференции. 2016. С. 135-138.

5. Кравченко В. Производство мяса в россии: динамика положительная/ Кравченко В.//Животноводство России. 2020. № 2. С. 2-4.

6. Кошоева Т.Р., Исследование пищевой ценности мяса кыргызских яков/ Кошоева Т.Р., Узаков Я.М., Каимбаева Л.А., Кузнецова О.Н.//Мясная индустрия. 2020. № 8. С. 36-38.

7. Малащенко О.Внедряем инновационные технологии / Малащенко О.// Животноводство России. 2020. №6. С. 2-5.

8. Негреева А., Улучшаем качество свинины/Негреева А., Антипов А., Юрьева Е.//Животноводство России. 2020. № 6. С. 32-34.

9. Разумовский Н., Белковый обмен и состав рациона/Разумовский Н., Соболев Д.//Животноводство России. 2020. № 7. С. 39-40.

Ю.Шейко И. Получаем мясо и сало высокого качества/Шейко И., Шейко Р.// Животноводство России. 2020. № S1. С. 27-29.

REFERENCES

1. Voytenko O.S., Changes in the organoleptic parameters of a meat product when using a phytobiotic / Voytenko O.S., Voytenko L.G. //In the collection: Innovative technologies of food production. Materials of the All-Russian scientific-practical conference. 2017. S. 11-14.

2. Voytenko O.S., Method for the production of baked sausage / Voytenko O.S., Voytenko L.G.// In the collection: Innovative technologies of food production. Materials of the All-Russian scientific-practical conference. 2017. S. 14-17.

3. Voytenko O.S., The method of stuffing baked pork / Voytenko O.S., Sadolsky O.V.//In the collection: Innovative technologies of food production, materials of the international scientific-practical conference. Editorial Board: A.I. Klimenko - chairman; A.A. Gromakov; P.V. Skripin; O.G. Komkov; S.V. Podgorskaya. 2016. S. 122-126.

4. Voitenko O.S., Influence of a phytobiotic on the quality of a functional meat product / Voytenko O.S., Voytenko L.G., Skvortsov M.V., Gashko K.A.// In the collection: Actual directions of innovative development of animal husbandry and modern food production technologies, materials of the international scientific-practical conference. 2016, pp. 135-138.

5. Kravchenko V. Meat, production in Russia: positive dynamics / Kravchenko V.// Livestock in Russia. 2020. No. S2. pp. 2-4.

6. Koshoeva T.R., Study of the nutritional value of Kyrgyz yak meat / Koshoeva T.R., Uzakov Y.M., Kaimbaeva L.A., Kuznetsova O.N.//Meat industry. 2020. No. 8. S. 36 -38.

7. Malashchenko O. Introducing innovative technologies / Malashchenko O. / / Animal husbandry in Russia. 2020. No. 6. S. 2-5.

8. Negreeva A., Improving the quality of pork / Negreeva A., Antipov A., Yurieva E.//Cattle breeding in Russia. 2020. No. 6. S. 32-34.

9. Razumovsky N., Protein metabolism and composition of the diet / Razumovsky N.. Sobolev D. / / Animal husbandry in Russia. 2020. No. 7. S. 39-40.

10. Sheiko I. We get high quality meat and lard / Sheiko I., Sheiko R.// Livestock in Russia. 2020. No. SI. pp. 27-29.