CC BY
5
УДК 619:618.7:636.2 DOI 10.24412/2311 -6447-2022-4-77-81
Изучение влагосвязывающей способности выработанных сарделек в зависимости от способа термической обработки
Study of moisture-binding capacity of produced sardelets depending on the heat treatment method
Доцент О. С. Кустов a,
Донской государственный аграрный университет, кафедра пищевых технологий и товароведения, тел. 8-951-490-65-58, [email protected]
студент И.В. Новожилов Донской государственный аграрный университет, факультета ветеринарной медицины
Associate Professor O.S. Kustova, Don state agrarian University, chair of food technologies, Tel. 8-951-490-65-58, [email protected]
Student I.V. Novozhilov Don State Agrarian University, Faculty of Veterinary Medicine
Аннотация. Представлены результаты изучение алагосвязывающей способности выработанных сарделек в зависимости от способа термической обработки, которые про в од; тли в ноябре 2022 г на кафедре пищевых технологий Донского государственного аграрного университета. По результатам исследований ученых в последние 10-20 лет разрабатываются пути изменения и корректировки жирокис-лотного состава мяса при технологической обработке. Кандидат технических наук В, А. Пчелкина п 2019 г. выявила, что добавляемый в рецептуру белок по своему качеству (составу аминокислот) очень сильно отличаются от нормального животного сырья. Для таких неполноценных белков характерно повышенное содержание глутамина, глуталп шов оной кислоты, глицина и. подчас полное присутствие некоторых важнейших для человека незаменимых аминокислот, в частности, лизина и метионина. Результаты исследований показали, что применение зизифуса в технологии производства сарделек с применением Ziziphus jujuba способствует улучшению органолептическпх показателей. Оптимальной дозой введения Ziziphus jujuba в технологию производства признака доза в 14-19 масс, %.
Abstract This article presents the results of the development of the technology for the production of sausages using Ziziphus jujuba, which were conducted at the Department of Food Technologies of the Federal State Budgetary Educational Institution ol Higher Education "Don State Agrarian University" in 2022. According to the results of scientists' research in the last 10-20 years, ways to change and adjust the fatty acid composition of meat during processing have been developed. Candidate of Technical Sciences Pchelkina V.A. in 2019 revealed that the protein added to the formulation is very different in quality (composition of amino acids) from normal animal raw materials. Such defective proteins are characterized by an increased content of glutamine, glutamic acid, glycine and, sometimes, the full presence of some essential amino acids that are important for humans, in particular, lysine and methionine. The results of the research showed that the use of ziziphus in the production technology of sausages with the use of Ziziphus jujuba contributes to the improvement of organoleptic parameters. The optimal dose for the introduction of Ziziphus jujuba into the production technology is a dose of 14-19 wt, %.
Ключевые слова: качество, термическая обработка, влагосвязывагощая способность, сардельки
Keywords: quality, chicken breast, physico-chemical parameters, sausages
Продукты убоя и мясная продукция должны соответствовать требованиям настоящего технического регламента и иных технических регламентов Таможенного союза, действие которых на них распространяется. Продукты убоя и мясная
© Кустова О.С., Новожилов И.В., 2022
продукция, находящиеся в обращении на таможенной территории Таможенного союза в течение установленного срока годности, при использовании по назначению должны быть безопасны 16,7],
Другим примером использования регуляторных веществ на макроуровне являются известные «достижения производства». При производстве сырья на основе мяса птицы во многих странах разрешено применять гормоны. Такие введения в корма бройлеров нескольких мг/кг массы цыплёнка диэтилстильбэстрола (это вещество сегодня запрещено к применению) позволяет в 2-3 раза ускорить накопление мышечной массы, приводящее к ускоренному росту всего организма. Птица, получившая гормоны, даже внешне отличается от других непропорциональным развитием. Таким же эффектом обладает тренбоыол применяемый для выращивания животных и птицы в Австралии, и рактопамин, используемый в США, а так же целый ряд других химических веществ, которые приходят на смену раннее применявшимся химическим регуляторам [10,12].
Кандидат экономических наук Н.Ф. Небучилова (2019) объяснила, что для разработки объективных критериев оценки потребительских свойств и стоимости продуктов мясной отрасли АПК необходимо определять стоимостные характеристики мясного сырья и сырьевой составляющей мясных продуктов. В основу разрабатываемой методологии положен принцип ценовой эквивалентности мяса и мясного сырья с учетом качественных параметров, где основой должен стать учет потребительских свойств сырьевой составляющей использованной при формировании стоимости всех видов продуктов. В мясной отрасли основными параметрами, которые отражают потребительские свойства продукции, являются показатели сырьевых составляющих, которые устанавливаются на основе определения морфологического и химического состава сырья [3,4,7,121.
Наличие белка в пищевой системе характеризуется, во-первых, его биологической (пищевой) ценностью, прежде всего высокой усвояемостью, которое зависит от аминокислотного состава и молекулярной массы. Во-вторых, белки обладают важными физико-химическими свойствами, которые важны для изготовлении пищевого продукта, прежде всего эмульгирующими свойствами, - способности удерживать (связывать) в массе готового продукта влагу, соли, жиры, претерпевать денатурирующие превращения, влияющие на вкусовые характеристики [2,5,12].
Таким образом, замена части белково-липидных компонентов в продукции на основе животного сырья на инородные, как правило, дешевые заменители традиционных видов сырья, приводит к изменениям химического состава продукции, что может ухудшать характеристики пищевого продукта [1,8,9].
Например, способ, который предусматривает подготовку мясного сырья путем выделения бескостных частей свиных и говяжьих полутуш, измельчение на мясорубке, куттерование С водой или льдом и компонентами - молоком сухим цельным, яичным меланжем, посол нптритной солью, внесение пряностей - перца черного молотого, перца душистого молотого, фосфатов пищевых, карраги-нана, растительной добавки в виде измельченных, предварительно гидратиро-ванных семян голосеменной тыквы, биологически активной добавки «Лактофит», формование, варку и охлаждение (патент РФ 2606097, 2017 г.).
Недостатками известного способа производства вареной колбасы первого сорта является отсутствие компонентов, улучшающих органолептические и физико-химические показатели качества изделий, снижающих себестоимость и повышающих рентабельность переработки, кроме того отсутствует набор незаменимых аминокислот, макро- и микроэлементов, витаминов, обеспечивающих не только лечебно -профилактические свойства продукта, но и использование как для функционального питания человека [10,11].
Таким образом, разработка технологии производства сарделек с применением 21г1р1шз щщЬа является актуальной задачей многих ученых и технологов
производства.
Цель работы - разработка технологии производства сарделек с применением 21яр1ша ^иЪа.
Разработку технологии сарделек, а также их исследование проводили на кафедре пищевых технологий ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет», в ОАО «Левый берег», г. Батайск Ростовской области. Предлагаемый способ приготовления сарделек осуществляли следующим образом: проводили механическую обвалку мяса говядины жило панной первого сорта, жиловку, измельчение мясного сырья, выдержку мясного сырья, посол сырья в соке лимона и свежим репчатым луком, приготовление фарша с добавлением порошка растительной добавки, перца черного или белого молотого и соли, наполнение оболочек фаршем, осадка, обжарка в стационарных камерах, с последующей варкой сарделек, затем охлаждение и хранение отличающийся тем, что в качестве порошка растительной добавки используют порошок из плодов унаби, который получают путем предварительного разделения плодов унаби на мякоть с корой и косточку, с последующим высушиванием при температуре 40-45°С в течение 2-5 ч и измельчением до состояния порошка, при ЭТОМ добавляют куриное филе, выдержанное в посоле из сока лимона и свежего репчатого лука и яичный меланж, яичный меланж при следующем соотношении исходных компонентов масс, %: говядина жилованная первого сорта 18-25, куриное филе 38-46, соль поваренная пищевая 1,8-2,3, перец черный молотый 0,10,15, порошок из 2тр1шэ ^¡ищЬа 14-19, сок лимона 3,2-4,0, яичный меланж 2,5-3,0, свсжий репчатый лук 3,2-4,0, вода, остальное.
Из данных табл. 1 видно, что масса контрольного образца 1 после первого высушивания составила 11,9802 г с содержанием влаги 64,8 %. У опытного образца 2 масса после высушивания составила 12,05 с 61,8 % содержанием влаги.
Таблица 1
Изучение влагосвязывающей способности выработанного продукта в зависимости от способа термической обработки
Ыи повтор- Масса бюк- Масса бюксы с Масса бюксы Содержание
Образец ности сы, г навеской,г с навеской после высушивания, г влаги,%
1 1 10 13,3670 11,9802 64,8
2 1 10 13,3156 12,0565 61,8
3 1 10 13,2786 11,8031 64,7
Контроль 1 10 13,3569 11,9756 63,8
У контрольного образца масса после высушивания составила 11,97 с содержанием влаги 63,8 %, следовательно, наивысшая влагосвязывающая способность наблюдалась в 1 образце, следовательно, внесение в продукт зизифуса способствует повышению влагосвязывающей способности.
Рис. 1. Динамика влагосвязывающей способности готового продукта в зависимости от способа термической обработки
По сравнен иго с контрольным образцом масса бюксы с навеской после высу-
С внесением зизифуса в опытном образце 2 влага уменьшилась, а в образце 2 влага увеличилась по сравнению с контрольным образцом, следовательно, массовая доля влаги во втором образце была ниже, но находилась в пределах ГОСТ (60-70 °/Ц.
Наилучшими физико-химическими показателями обладал образец 1, так как масса после первою высушивания составила 13,2786 г с содержанием влаги 64,7 %. У опытного образца 2 масса после высушивания составила 1,0565 с 61,8 % содержанием влаги. У контрольного образца масса после высушивания составила 11,97 с содержанием влаги 63,8 %. По сравнению с контрольным образцом масса бюксы с навеской после высушивания в опытном образце 1 составила разницу 0,0046; а образец 3 - 0,1725 г. Следовательно, второй образец обладал более низким содержанием влаги, но была более упругой и находилась в пределах ГОСТ (60-70 %). С внесением зизифуса опытном образце 1 влага увеличилась по сравнению с контрольным образцом, а в образце 2 влага уменьшилась, но находилась в пределах ГОСТ (60-70
ЛИТЕРАТУРА
1. Войтенко О.С., Изменение органолептических показателей мясного изделия при использовании фитобиотика/ Войтенко О.С., Войтенко Л.Г. //В сборнике: Инновационные технологии пищевых производств. Материалы всероссийской научно-практической конференции. 2017. С. 11-14.
2. Войтенко О,С., Способ производства запечённой колбасы/Войтенко О.С., Войтенко Л.Г.//В сборнике: Инновационные технологии пищевых производств. Материалы всероссийской научно-практической конференции. 2017. С. 14-17.
3. Войтенко О.С., Способ шприцевания запеченной свинины/Войтенко О.С., Садольский О.В.//В сборнике: Инновационные технологии пищевых производств, материалы международной научно-практической конференции. 2016. С. 122-126.
4. Войтенко О.С., Влияние фитобиотика на качество мясного продукта функционального назначения/Войтенко О.С., Войтенко Л.Г., Скворцов М.В., Гашко К.А.//В сборнике: Актуальные направления инновационного развития животноводства и современные технологии производства продуктов питания, материалы международной научно-практической конференции, 2016. С. 135-138..
5. Кравченко В. Производство мяса в россии: динамика положительная/
Кравченко В.//Животноводство России. 2020. No S2. С. 2-4.
6. Кошоева Т.Р., Исследование пищевой ценности мяса кыргызских яков/ Кошоева Т.Р., Узаков Я.М., Каимбаева Л.А., Кузнецова О.Н.//Мясная индустрия. 2020. № 8. С. 36-38.
7. Малащенко О.Внедряем инновационные технологии / Малащенко О.// Животноводство России. 2020. № 6. С. 2-5.
8. Нсгреева А., Улучшаем качество свинины/Негреева Л., Антипов А., Юрьева Е.//Животноводство России. 2020. № 6. С. 32-34.
9. Разумовский Н., Белковый обмен и состав рациона/Разумовский Н., Соболев Д.//Животноводство России. 2020. № 7. С. 39-40.
10.Kadikov, I.R. Usage of Sorbents, Hepatoprotectors and Antioxidants for Reduction in the Pathogenic Influence of Dioxin on the Body / I.R. Kadikov, K.Kh, Papunidi, A.A. Korchemkin, I.F. Vafin, E.N. Mayorova, G.Sh. Zakirova, R.U. Biktashev // Research Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences. - 2018. - № 9 (3). -P, 547- 552.
11. Gous, R.M. Effects of phytogenies and antibiotics on performance of broilers / R.M. Gous, T. Steiner, R. Nichol, M. Rouault / / 28th Scientific Day of the South African Branch of the Worlds Poultry Science Association. 8 Oktober 2009. - Pretoria.
REFERENCES
1. Voytenko O.S., Changes in the organoleptic parameters of a meat product when using a phytobiotic / Voytenko O.S., Voytenko L.G. //In the collection: Innovative technologies of food production. Materials of the All-Russian scientific-practical conference. 2017. S. 11-14.
2. Voytenko O.S., Method for the production of baked sausage / Voytenko O.S., Voytenko L.G.// In the collection: innovative technologies of food production. Materials of the All-Russian scientific-practical conference. 2017. S. 14-17.
3. Voytenko O.S., The method of stuffing baked pork / Voytenko O.S., Sadolsky O.V.//In the collection: Innovative technologies of food production, materials of the international scientific-practical conference. 2016. S. 122-126.
4. Voitenko O.S., Influence of a phytobiotic on the quality of a functional meat product / Voytenko O.S., Voytenko L.G., Skvortsov M.V., Gashko К.А.// In the collection: Actual directions of innovative development of animal husbandry and modern food production technologies, materials of the international scie ntific - practical conference. 2016, pp. 135-138.
5. Kravchenko V. Meat production in Russia: positive dynamics / Kravchenko V./ / Livestock in Russia. 2020. No. S2. pp. 2-4.
6. Koshoeva T.R., Study of the nutritional value of Kyrgyz yak meat / Koshoeva T.R., Uzakov Y.M., Kaimbaeva L.A., Kuznetsova O.N.//Meat industry. 2020. No. 8, S. 36 -38.
7. Malashchcnko O. Introducing innovative technologies / Malashchenko O. / / Animal husbandry in Russia. 2020. No. 6. S. 2-5.
8. Negreeva A., Improving the quality of pork / Negreeva A., Antipov A., Yurieva E.//Cattle breeding in Russia. 2020. No, 6. S. 32-34.
9. Razumovsky N., Protein metabolism and composition of the diet / Razumovsky N., Sobolev D. // Animal husbandry in Russia. 2020. No. 7. S. 39-40.
11.Kadikov, I.R. Usage of Sorbents, Hepatoprotectors and Antioxidants for Reduction in the Pathogenic Influence of Dioxin on the Body / I.R. Kadikov, K.Kh. Papunidi, A.A. Korchemkin, I.F. Vafin, E.N. Mayorova, G.Sh. Zakirova, R.U. Biktashev // Research Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences. - 2018. - No. 9 (3). - R. 547-552.
12. Gous, R.M. Effects of phytogenies and antibiotics on performance of broilers / R.M. Gous, T. Steiner, R. Nichol, M. Rouault // 28th Scientific Day of the South African Branch of the Worlds Poultry Science Association. October 8, 2009. - Pretoria.
