CC BY
14
УДК 619:618.7:636.2 DOI 10.24412/2311-6447-2022-2-125-129
Разработка технологии производства ветчины функционального назначения
Development of branch production technology functional appointment
Доцент О.С. Кустова
Донской государственный аграрный университет) кафедра пищевых технологий и товароведения, тел. 8-951-490-65-58 E-mail: voitenko.olya@mail.ru
Associate Professor O.S. Kustova (Don state agrarian University) chair of food technologies, tel. 8-951-490-65-58 E-mail: voitenko.olya@mail.ru
Реферат. Представлены результаты разработки технологии производства ветчины функционального назначения, которые были проведены на кафедре пищевых технологий и товароведения Донского государственного аграрного университета в 2021-2022 гг. По результатам исследований ученых в последние 10-20 лет разрабатываются пути изменения и корректировки жирокислотного состава мяса при технологической обработке. По мнению В.В. Бронникова (2019), В.Н. Васильева (2019) заслуживает внимания кальциевая теория механизма формирования нежности мяса. В 2019 г. к.т.н. А.В. Куликовской были выявлены пути «развития» технологий совершенствования пищевых систем на основе животного сырья, всевозможные изыскания по замене полноценного животного белка на другие, как правило, малоценные белки, либо углеводы. Целью работы было разработать технологию производства ветчины функционального назначения. Результаты исследований показали, что образец ветчины, который изготовлен с добавлением 15 % пробиотика, является более вкусным, нежным и сочным. Оптимальной дозой введения пробиотика в ветчину признана доза в 1 мл на 100 кг несоленого сырья.
Summary. This article presents the results of the development of technology for the production of functional ham, which were carried out at the Department of Food Technology and Commodity Science of the Don State Agrarian University in 2021-2022. According to the results of research by scientists in the last 10-20 years, ways have been developed to change and adjust the fatty acid composition of meat during technological processing. According to V.V. Bronnikova (2019), V.N. Vasilyeva (2019) the calcium theory of the mechanism of meat tenderness formation deserves attention. In 2019, Candidate of Technical Sciences A.V. Kulikovskaya identified ways to "develop" technologies for improving food systems based on animal raw materials, all kinds of research to replace high-grade animal protein with other, as a rule, low-value proteins or carbohydrates, so the goal of our work was to develop a technology for the production of functional ham. Research results have shown that a sample of ham made with 15 % probiotics is more delicious, tender and juicy. The optimal dose of probiotic introduction into ham is recognized as a dose of 1 ml per 100 kg of un-salted raw materials.
Ключевые слова: пробиотик, положительное влияние, качество, индейка, оценка.
Keywords: probiotic, positive impact, quality, turkey, evaluation.
В последние 10-20 лет разрабатываются пути изменения и корректировки жирокислотного состава мяса при технологической обработке. По мнению В.В. Бронникова (2019), В.Н. Васильева (2019) заслуживает внимания кальциевая теория механизма формирования нежности мяса [6,7].
В 2019 году кандидатом технических наук А.В. Куликовской были выявлены пути «развития» технологий совершенствования пищевых систем на основе животного сырья всевозможные изыскания по замене полноценного животного белка на другие, как правило, малоценные белки, либо углеводы [6].
© О.С. Кустова, 2022
Наличие белка в пищевой системе характеризуется, во-первых, его биологической (пищевой) ценностью, прежде всего, высокой усвояемостью, которое зависит от аминокислотного состава и молекулярной массы [1].
Во-вторых, белки обладают важным физико-химическими свойствами, которые весьма существенны для изготовления пищевого продукта, прежде всего эмульгирующими свойствами, - способностью удерживать (связывать) в массе готового продукта влагу, соли, жиры, претерпевать денатурирующие превращения, влияющие на вкусовые характеристики [3,4,7,12].
Кандидат экономических паук И.В. Петрунина в 2019 году ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН, в своих трудах, рассчитала на основании выходов при разделке, обвалке и жиловке мяса и установочных коэффициентов качества основных тканей в туше крупного рогатого скота коэффициенты потребительских свойств. Коэффициент потребительских свойств на жилованное мясо крупного рогатого скота установлен на уровне 1,34. Жилованное мясо в своем составе содержит необходимые ткани, такие как мышечная, жировая и соединительная, на основании установленных коэффициентов для всех составляющих тканей, получаемых в процессе жпловки говядины, произведены расчеты коэффициентов чисто мышечной ткани, который был определен на уровне - 1,60 [2,5,12].
Проведенные эксперименты, при разработке социально значимых мясных продуктов с комбинированным животным сырьем и ингредиентами растительного происхождения, доказывают функциональную и технологическую эффективность. Широкий спектр функциональных свойств дает возможность получить низкокалорийные продукты с высокой пищевой и биологической ценностью при оптимальном научно-обоснованном подборе функционально-технологических ингредиентов и методов [8,9].
Например, сырокопченая колбаса (Патент RU № 2512345, 2014 г.). Для сырокопченой колбасы в качестве мясного сырья использовали бедро без кости и кожи, куриную грудку, хребтовый шпик и готовили фарш с добавлением следующих ингредиентов: раствора нитрита натрия, пряностей, культуры, которая состояла из Lactobacillus curvatus, штамм Pediococcus pentosaceus, штамм Staphylococcus carnosus в соотношении 1:1:1. Потом осуществляли осадку, копчение, орошение, сушку изделия. Данное изобретение сокращало процесс созревания до 16 сут.
К недостаткам данного способа относят применение нитрита натрня, что неблагоприятно действовало на организм человека. Также известен способ производства буженины авторов Тимошенко Н.В., Кочерга А.В., Касьянов Г.И. Ученые использовали тазобедренную часть свиных полутуш без костей, хрящей и шкурки с толщиной шпика 3 см. Процесс производства осуществляли следующим образом, сырье натирали смесью, которая состояла из следующих ингредиентов: соли, чеснока, красного молотого перца, далее массировали в массажёре, производили выдержку и запекали, но недостатком этого способа производства буженины был длительный процесс приготовления при упругой консистенции готового продукта [10,11].
Таким образом, разработка технологии производства ветчины функционального назначения является актуальной задачей ученых и производственников.
Цель работы - разработать технологию производства ветчины функционального назначения.
Разработку технологии ветчины и определенные исследования проводили на кафедре пищевых технологий и товароведения Донского государственного аграрного университета в ОАО «Мясокомбинат Новочеркасский» г. Новочеркасск Ростовской области. Предлагаемый способ приготовления ветчины функционального назначения осуществляли следующим образом: путем посола и массирования мяса индейки в течение 4 ч, далее посол осуществляли с помощью инъецирования рассолом, который состоял из солп поваренной, перца красного молотого и чеснока
свежего, пробиотика. Осадку проводили в камере осадки в течение 4 ч. Ветчину для термической обработки укладывали на противень и отправляли в универсальную термическую камеру при 180 °С в течении 40 мин. Готовность ветчины определяли во время выпечки в нескольких местах путем пробного прокола тонкой иглой. При вытекании розовой жидкости выпекание продолжали, при вытекании прозрачного бульона продукт считали готовым. Готовую ветчину извлекали из камеры, остужали орошением, упаковывали в вакуумные пакеты и направляли на реализацию.
Анализ данных табл. 1 показывает то, что внешний вид опытных образцов варьировался, по сравнению с контрольным, и составлял 2,1 балла. Цвет на разрезе у опытных образцов был более красивый. Запах и аромат у образцов № 1 и № 2 очень ароматный.
Таблица 1
Органолептнческие показатели мясных продуктов
№ Образца Внешний вид Цвет на разрезе Запах (аромат) Вкус Консистенция (нежность, жесткость) Сочность Общая оценка качества (балл)
Положительные показатели качества мяса
Образец 1 Очень приятный Очень красивый, фарш равномерно перемешан. Очень приятный, сильный, запах Вкусный Очень нежная Недостаточно сочная Отличный (9)
Образец 2 Очень хороший Красивый Приятный Достаточно вкусный Нежная Сочное Очень хорошее (8)
контроль Недостаточно хороший Красивый Приятный Вкусный Нежная Достаточно сочная Хороший (7)
Вкус у опытных образцов с добавлением пробиотика был очень вкусным, с приятным послевкусием. Консистенция у контрольного образца № 1 более нежная, чем у опытного образца № 2. Опытный продукт № 1 был более сочным по сравнению с образцом № 2 и с контрольным.
Результаты исследований показали, что образец ветчины, который изготовлен с добавлением 15 % пробиотика, является более вкусным, нежным и сочным. Оптимальной дозой введения пробиотика в ветчину признана доза в 1 мл на 100 кг несоленого сырья.
ЛИТЕРАТУРА
1. Войтенко О.С., Изменение органолептических показателей мясного изделия при использовании фитобиотика/ Войтенко О.С., Войтенко Л.Г. //В сборнике: Инновационные технологии пищевых производств. Материалы всероссийской научно-практической конференции. 2017. С. 11-14.
2. Войтенко О.С., Способ производства запечённой колбасы/Войтенко О.С., Войтенко Л.Г.//В сборнике: Инновационные технологии пищевых производств. Материалы всероссийской научно-практической конференции. 2017. С. 14-17.
3. Войтенко О.С., Способ шприцевания запеченной свинины/Войтенко О.С., Садольский О.В.//В сборнике: Инновационные технологии пищевых производств, материалы международной научно-практической конференции. Редакционная коллегия: А.И. Клименко - председатель; A.A. Громаков; П.В. Скрипни; О.Г. Комкова; С.В. Подгорская. 2016. С. 122-126.
4. Войтенко О.С., Влияние фитобиотика на качество мясного продукта функционального назначения/Войтенко О.С., Войтенко Л.Г., Скворцов М.В., Гашко К.А.//В сборнике: Актуальные направления инновационного развития животноводства и современные технологии производства продуктов питания, материалы международной научно-практической конференции. 2016. С. 135-138..
5. Кравченко В. Производство мяса в россии: динамика положительная/ Кравченко В.//Животноводство России. 2020. № S2. С. 2-4.
6. Кошоева Т.Р., Исследование пищевой ценности мяса кыргызских яков/ Кошоева Т.Р., Узаков Я.М., Каимбаева Л.А., Кузнецова О.Н.//Мясная индустрия. 2020. № 8. С. 36-38.
7. Малащенко О. Внедряем инновационные технологии/Малащенко О.// Животноводство России. 2020. № 6. С. 2-5.
8. Негреева А., Улучшаем качество свинины/Негреева А., Антппов А., Юрьева Е.//Животноводство России. 2020. № 6. С. 32-34.
9. Разумовский Н., Белковый обмен и состав рациона/Разумовский Н., Соболев Д.//Животноводство России. 2020. № 7. С. 39-40.
Ю.Шейко И. Получаем мясо и сало высокого качества/Шейко И., Шейко Р.// Животноводство России. 2020. № S1. С. 27-29.
11.Kadikov, I.R. Usage of Sorbents, Hepatoprotectors and Antioxidants for Reduction in the Pathogenic Influence of Dioxin on the Body / I.R. Kadikov, K.Kh. Papunidi, A.A. Korchemkin, I.F. Vafin, E.N. Mayorova, G.Sh. Zakirova, R.U. Biktashev // Research Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences. - 2018. -№9(3).-P. 547- 552.
12. Gous, R.M. Effects of phytogenies and antibiotics on performance of broilers / R.M. Gous, T. Steiner, R. Nichol, M. Rouault // 28th Scientific Day of the South African Branch of the Worlds Poultry Science Association. 8 Oktober 2009. - Pretoria.
REFERENCES
1. Voytenko O.S., Changes in the organoleptic parameters of a meat product when using a phytobiotic / Voytenko O.S., Voytenko L.G. //In the collection: Innovative technologies of food production. Materials of the Ail-Russian scientific-practical conference. 2017. S. 11-14.
2. Voytenko O.S., Method for the production of baked sausage / Voytenko O.S., Voytenko L.G.// In the collection: Innovative technologies of food production. Materials of the All-Russian scientific-practical conference. 2017. S. 14-17.
3. Voytenko O.S., The method of stuffing baked pork / Voytenko O.S., Sadolsky O.V.//In the collection: Innovative technologies of food production, materials of the international scientific-practical conference. Editorial Board: A.I. Klimenko - chairman; A.A. Gromakov; P.V. Skripin; O.G. Komkov; S.V. Podgorskaya. 2016. S. 122-126.
4. Voitenko O.S., Influence of a phytobiotic on the quality of a functional meat product / Voytenko O.S., Voytenko L.G., Skvortsov M.V., Gashko K.A.// In the collection: Actual directions of innovative development of animal husbandry and modern food production technologies, materials of the international scientific-practical conference. 2016, pp. 135-138.
5. Kravchenko V. Meat production in Russia: positive dynamics / Kravchenko V.// Livestock in Russia. 2020. No. S2. pp. 2-4.
6. Koshoeva T.R., Study of the nutritional value of Kyrgyz yak meat / Koshoeva T.R., Uzakov Y.M., Kaimbaeva L.A., Kuznetsova O.N.//Meat industry. 2020. No. 8. S. 36 -38.
7. Malashchenko O. Introducing innovative technologies / Malashchenko O. / / Animal husbandry in Russia. 2020. No. 6. S. 2-5.
8. Negreeva A., Improving the quality of pork / Negreeva A., Antipov A., Yurieva E.//Cattle breeding in Russia. 2020. No. 6. S. 32-34.
9. Razumovsky N., Protein metabolism and composition of the diet / Razumovsky N., Sobolev D. // Animal husbandry in Russia. 2020. No. 7. S. 39-40.
10. Sheiko I. We get high quality meat and lard / Sheiko I., Sheiko R.// Livestock in Russia. 2020. No. SI. pp. 27-29.
11.Kadikov, I.R. Usage of Sorbents, Hepatoprotectors and Antioxidants for Reduction in the Pathogenic Influence of Dioxin on the Body / I.R. Kadikov, K.Kh. Papunidi, A.A. Korchemkin, I.F. Vafin, E.N. Mayorova, G.Sh. Zakirova, R.U. Biktashev // Research Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences. - 2018. - No. 9 (3). - R. 547-552.
12. Gous, R.M. Effects of phytogenies and antibiotics on performance of broilers / R.M. Gous, T. Steiner, R. Nichol, M. Rouault // 28th Scientific Day of the South African Branch of the Worlds Poultry Science Association. October 8, 2009. - Pretoria.
