CC BY
170
о
ЭКОНОМИКА/ Ассортиментная политика
Производство и потребление
колбасных изделий_
А.А. Семенова, доктор техн. наук, Н.Ф. Небурчилова, канд. экон. наук, А.А. Мотовилина,
ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии Ф.В. Адылов, АИФ Групп
В современных условиях рынка ассортиментная политика мясоперерабатывающих предприятий является одним из важнейших элементов их конкурентной стратегии. Принятие решений о расширении или сужении ассортимента продукции имеет разные мотивы в зависимости от единого комплекса определенных условий (товарная группа, масштабы предприятия и т.п.), но общие принципы ассортиментной политики базируются на основе анализа состояния и развития сегментов рынка [1, 2, 3].
Ключевые слова: конкурентная стратегия, ассортимент, потребление мяса в России, маркетинговые исследования, перераспределение потребления
^ За последние 10-15 лет структура потребления мясных продуктов в России претерпела значительные изменения. Однако колбасные изделия по-прежнему занимают большой удельный вес в питании населения России, а их производство в отечественной мясной промышленности является одним из важнейших показателей деятельности предприятий.
С начала экономических реформ до 2000 года общее потребление мяса населением России неуклонно снижалось. Принято считать, что среднедушевое потребление россиянами мяса и мясопродуктов уменьшилось с 75 килограммов в 1990 году* до 45 килограммов в 2000-м при рекомендуемой Всемирной организацией здравоохранения норме потребления 75-80 килограммов в год. Наиболее высокими темпы падения были в течение двух лет после кризиса 1998 года: максимум снижения пришелся на 1999-2000 годы, когда объем потребления составлял всего 59% от уровня 1990 года [4]. В 2011 объем производства колбасных изделий достиг 2473,1 тысячи тонн в год, что составило прирост к 2010 году - 3,75% (рис.1).
При возраставших объемах потребления колбасных изделий по-прежнему сохранялась неравномерность их производства по регионам России (рис.2) [5].
Наибольший объем производства сегодня приходится на Центральный (40%), Приволжский (18%), Сибирский (12%) и Северо-Западный (11%) Федеральные округа. При
3000
2500
2000
1993
2000
2003
2004
2010
2011
■ Мясо и пищевые субпродукты ■ Колбасные изделия
■ Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие ■ Консервы мясные и мясосодержащие
Рисунок 1. Динамика объемов производства основных видов продукции (в тыс. т, консервы - в тыс. усл. банок)
этом, в Центральном Федеральном округе 66,6% всех колбасных изделий производится в Москве и Московской области, а в Северо-Западном Федеральном округе - 28,6% в
Санкт-Петербурге и Ленинградской области [5].
Долгое время в России по объемам производства и потребления лидируют вареные колбасные изделия
Рисунок 2. Распределение производства колбасных изделий по Федеральным округам РФ
* До 1993 года в отчетности учитывалось все произведенное мясо и прибавлялась вся продукция (колбасы, продукты из мяса, полуфабрикаты, консервы). Без двойного учета потребление на душу населения составляло всего 48 кг.
22
ВСЁ О МЯСЕ № 5 октябрь 2012
Ассортиментная политика / ЭКОНОМИКА]
И
Студни, холодцы, зельцы, заливные и пр.
Колбасы сыровяленые Колбасы сырокопченые Колбасы варено-копченые Колбасы полукопченые Колбасы кровяные Паштеты Колбасы ливерные Изделия колбасные вареные
0,04% ■ 2,39'
0,08% 0,68% 0,90%
8,67%
13,99%
,9%
0,00% 10,00% 20,00% 30,00% 40,00% 50,00% 60,00% 70,00% Рисунок 3. Распределение объемов производства колбасных изделий по ассортиментным группам (в % к общему объему производства)
[6]. В 2010 году доля производства вареных колбасных изделий составила 64,59%. В ассортиментном ряду по объемам производства и потребления также выделяются еще четыре группы колбасных изделий:
- полукопченые колбасы -13,99%;
- варено-копченые колбасы -8,68%;
- студни, холодцы, зельцы, заливные и пр. - 8,67%;
- сырокопченые колбасы -2,39%.
Распределение объемов производства между отдельными ассортиментными группами в общем объеме производства копченых колбас показывает, что лидирующее положение сохраняется за полукопчеными (55,8%) и варено-копчеными (34,62%) колбасами. На долю сырокопченых колбас приходится лишь 9,42%, а на долю сыровяленных -всего 0,16% (рис.4) [5].
Анализ производства различных ассортиментных групп колбасных изделий также свидетельствует о значительной концентрации их производства по отдельным регионам (рис.5).
Так, в Центральном федеральном округе сосредотачивается 85,91% от объема производства сыровяленных колбас, 69,62% сырокопченых колбас, 64,73% паштетов, 48,73% варено-копченых колбас и до
Колбасы сыровяленые | 0,16% Колбасы сырокопченые Колбасы варено-копченые Колбасы полукопченые
42% от объема производства вареных колбасных изделий. Меньшая концентрация производства в Центральном федеральном округе наблюдается для следующих групп колбасных изделий: доля в общем объеме производства кровяных колбас составляет лишь 14,8%, полукопченых колбас - 27,64%, ливерных колбас -30,64%, студней, холодцов, зельцев, заливных и проч. - 30,14% [5].
Интересно отметить, что в Се-веро-Кавказком федеральном округе отсутствует производство кровяных колбасных изделий, а в Северо-Западном и Приволжском федеральных округах - производство сыровя-леных колбас.
По оценкам компании «Бизнес Аналитика» Московский регион является одним из наиболее развитых и насыщенных в отношении производства мясной продукции. Здесь заметно выше и уровень ежегодного душевого потребления - приблизительно 26-27 килограммов, чем в среднем по стране. Таким образом, на столицу приходится около 15% всего российского рынка мясной продукции [7, 8]. Однако, при этом значительные объемы произведенной продукции, главным образом с длительными сроками годности, предназначаются для продажи в других регионах. Без сомнения к такой продукции относятся и варено-копченые колбасы. Так, например, доля
9,42%
34,62%
55,¡10%
0,00% 10,00% 20,00% 30,00% 40,00% 50,00% 60,00%
Рисунок 4. Распределение объемов производства между отдельными ассортиментными группами в общем объеме производства копченых колбас (в %).
вареных колбас на московском рынке составляет лишь 29%, полукопченых колбас - 26%, сырокопченых - 17%, а варено-копченых - 7%. Прочие виды колбасных изделий составляют 22% [7].
В семейном рационе россиян колбасные изделия продолжают играть важную роль. Вареную колбасу и сосиски жители России, по-прежнему, покупают как дополнение к обычной еде несколько раз в неделю, варено-копченые колбасы - 2-4 раза в месяц, а сырокопченые колбасы -1-2 раза в месяц [7, 9].
С увеличением производства мясных продуктов с 2002 года наблюдаются увеличение доли производства более дорогих групп колбас и тенденции к снижению потребления продуктов с низкой стоимостью [7]. Так, маркетинговые исследования московского рынка колбасных изделий в 2003 году показали, что группа вареных колбасных изделий была представлена свыше 1840 разновидностями продукции (по наименованиям, производителям, упаковке и т.п.), а группа варено-копченых и полукопченых колбас - 860 разновидностями, сырокопченые колбасы -около 670 разновидностей. Такое расширение ассортимента более дорогих групп колбасных изделий при значительно меньших объемах их производства, безусловно, свидетельствовало о тенденциях к повышению потребительского спроса [10, 11].
Проведенные данные показывают, что рынок вареной колбасной продукции перенасыщен, т. е. предложение превышает спрос. В ближайшие годы существующие тенденции изменения структуры потребления и производства колбасных изделий будут сохраняться. Аналитики предполагают, что, по всей видимости, возрастет потребление всех видов копченых колбас.
Многочисленные исследования рынка мясной продукции с 2003 года [6, 7, 8] свидетельствуют, что российские потребители, прежде всего, обращают внимание на состав продукта, его внешний вид, вкус, аромат, консистенцию, а также на соотношение цены и качества. При этом все больше потребителей желают видеть продукт традиционного качества по доступной цене.
При наличии широкого ассорти-
№ 5 октябрь 2012 ВСв О МЯСЕ
23
0
ЭКОНОМИКА / Ассортиментная политика
Колбасы сыровял еные
Колбасы сырокопченые
Колбасы варено-копченые
Колбасы полукопченые
Изделия колбасные кровяные
Студни, холодцы, зельцы, заливные и пр.
Колбасы л ивер ные
Паштеты
Изделия колбасные вареные
5,31
0,00 10,00 20,00 30,00 40,00 50,00 60,00 70,00 80,00 90,00100,00
^Дальневосточный федеральный округ ■ УральскийФедеральныйокруг I
I Северо-Кавказский Федеральный округ I I Северо-Западный Федеральный округ |
Сибирский Федеральный округ Приволжский Федеральный округ Южный Федеральный округ Центральный Федеральный округ
Рисунок 5. Распределение производства различных ассортиментных групп
колбасных изделий по Федеральным округам России (в % к общему производству по стране)
мента покупатель становится более требовательным. Так, при опросе покупателей 81% от числа опрошенных респондентов при выборе колбасы ориентируются на ее свежесть, 65,77% респондентов - на вкус, 54,73% - на запах, 53,73% респондентов делают выбор по внешнему виду товара, 41,99% - по состав продукта и только 28,36% покупателей выбирают продукцию по цене [7]. Таким образом, в связи с тем, что большинство производителей предлагают на рынке колбасные изделия по схожей цене, для потребителя все большее значение приобретают ор-ганолептические характеристики и внешний вид упаковки (по которым потребитель судит о свежести продукта), а также состав продукта (в том числе, как характеристика качества использованного сырья) [7].
Таким образом, анализ поизвод-
ков годности, совершенствовании упаковки и проведении работ по расширению наименований этой ассортиментной группы, в скором времени могут занять достаточно большую долю потребительского рынка колбасных изделий.
Контакты:
Анастасия Артуровна Семенова, Анна Александровна Мотовилина, Ф.В. Адылов, +7 (495) 676-71-11 Нина Федоровна Небурчилова, +7 (495) 676-67-31
ства и потребления колбасных изделий показывает, что после значительного спада в конце XX века, ситуация изменилась. Сегодня состояние мясоперерабатывающей промышленности России характеризуется устойчивым объемом производства колбасных изделий. При этом происходит все большее перераспределение потребления в сторону более дорогих продуктов [8]. Одновременно с этим сохраняется высокая концентрация производства колбасных изделий в центральных регионах России. Все это позволяет прогнозировать увеличение спроса на качественные колбасные изделия, предназначенные к транспортированию и длительному хранению, устойчивые к широкому диапазону температур транспортирования и хранения. Группа копченых колбас, при соответствующем изменении технологии, увеличении сро-
Литература
1. Долгосрочный прогноз развития мясной отрасли АПК до 2020 года /Н.Ф. Небурчилова, Т. А. Маринина, И. П. Волынская, И. В. Пет-рунина //Все о мясе - №5.
2. Мясная промышленность России и перспективы ее развития /А. Б. Лисицын, Н. А. Горбунова, Н. Ф. Небурчилова // Все о мясе - №2.
3. Перспективы развития мясной отрасли России на период до 2020 года//А. Б. Лисицын, Н. Ф. Небурчилова, И. П. Волынская, Т. А. Маринина, И.В. Петрунина// Все о мясе - №6.
4. Тюрина Е. Бычок уж не пойдет на луг. Обзор российского рынка мясопродуктов. Исследования института аграрного маркетинга (ИАМ) //Russian Food Market, 2002, №8.
5. Данные Федеральной службы государственной статистики за 2010 год http://www.gks.ru
6. Николас Коро. Краткий обзор московского рынка мясоколбасной продукции. // Russian Food Market, 2004, № 3 (55).
7. Твалчрелидзе Г., Днепровская И. Исследования компании «Бизнес Аналитика». Не счесть колбас в витринах магазинов. Московский рынок мясной гастрономии. //Russ-ian Food Market, 2004, №11
8. Клевцова Л. Властительница дум. Краткий обзор московского рынка мясоколбасной продукции Исследование компании Capital Research Group //Russian Food Market, 2004, №3.
9. Обухова К. Вечные ценности. Обзор российского рынка мясопродуктов. Исследования компании «Комкон-СПб»..// Russian Food Market, 2003, №3
10. Шарашкин А. Сколько сардельку ни вари... Рынок колбасных изделий Москвы и Московской области Исследования Российской академии предпринимательства » //Russian Food Market, 2002, №1.
11. Тертерян Р, Круглова Е. Проголодались! Российский рынок мяса и мясопродуктов. Исследования компании «Агентство специальных исследований» //Russian Food Market, 2003, №7.
24
ВСЁ О МЯСЕ № 5 октябрь 2012
