CC BY
142
0
ОПЫТ ПРОИЗВОДСТВА / Продление сроков годности
Продление сроков годности полуфабрикатов -
_решаемая задача
О.Н. Петрунина, специалист отдела ЦИР, Г.А. Богатов, руководитель технологических проектов, шеф-технолог ГК ПТИ
При современном ритме жизни спрос на продукты быстрого питания (котлеты, пельмени, голубцы, зразы и дрУгие) растет высокими темпами. Ни для кого не секрет, что увеличение сроков хранения является одной из первоочередных задач для обеспечения качества готового продукта. Естественно, что для потребителя главное - уверенность в том, что продукт, выпущенный на конкретном производстве по стандартной технологии, при соблюдении требований к условиям хранения действительно будет сохраняться в течение заявленного времени. Как правило, это от 24 до 48 часов для рубленых и натуральных полуфабрикатов
Что мы имеем в виду, говоря о технологиях увеличения сроков годности? Наиболее распространенные из них в индустрии питания - это упаковка с высокими барьерными свойствами, вакуумная или с использованием инертных газов или в модифицированной газовой атмосфере; шоковое охлаждение (заморозка) с последующей регенерацией продукта. Для некоторых видов продуктов возможны варианты пастеризации и стерилизации, а также введение химических или натуральных консервантов. Как правило, указанные выше технологии применяются комплексно. Так, для мясных полуфабрикатов используют одновременно барьерную упаковку и вещества, обладающие консервирующим действием. Основное назначение консервирующих веществ - сохранить продукт свежим максимально долгое время.
Решая проблему увеличения сроков годности и стабилизации цвета при хранении мясных полуфабрикатов, специалисты группы компаний ПТИ разработали комплексную пищевую добавку «Оп-тигард Интенс», в состав которой входят соли органических кислот и антиоксиданты. Известно, что в мясе одновременно протекают процессы микробиологической порчи и окислительные процессы прогоркания жиров. Поэтому, целесообразно использовать комплексный подход при разработке
подобного рода добавок. В качестве веществ, борющихся с микробиологической порчей, наиболее эффективными являются соли органических кислот. Они способствуют продлению срока хранения за счет торможения роста и развития микроорганизмов порчи вследствие ухудшения условий их жизнедеятельности за счет подкис-ления рН среды. Антиоксиданты, в свою очередь, являясь восстановителями, отдающими электроны, замедляют процесс окисления миоглобина до метмиоглобина и восстанавливают окисленную форму миоглобина до исходной формы. В результате подобных процессов улучшается и восстанавливается цвет сырого фарша и натуральных кусковых полуфабрикатов.
С целью проверки функциональных свойств комплексной пищевой добавки «Оптигард Интенс» были проведены испытания на охлажденных мясных полуфабрикатах в сравнении с контрольным образцом и с импортной смесью (№1), аналогичной по своему составу «Оптигард Интенс». В лаборатории ГК ПТИ проводили сравнительную оценку физико-химических (рН), органолептиче-ских показателей (цвет, запах) и микробиологических показателей (КМАФАнМ) рубленого фарша в течение пяти суток.
Выработку фарша проводили из свинины полужирной (50/50) с добавлением «Оптигарда Ин-
тенс» и импортной смеси №1 при дозировке 0,5% в готовом продукте. В качестве контрольного образца брали измельченный фарш без каких-либо добавок.
Определение изменения физико-химических показателей в процессе хранения
В ходе эксперимента были проведены измерения рН охлажденных рубленых полуфабрикатов (фаршей), которые показали, что внесение «Оптигарда Интенс» снижает исходное значение рН мясной системы (6,0) на 0,1 единицы. Этот уровень снижения рН является допустимым т.к. не приводит к ухудшению качества готового продукта. В противном случае, резкое падение рН системы может привести к появлению нежелательного кисловатого привкуса и образованию более рыхлой структуры.
Полученные результаты представлены на рисунке 1.
Рисунок 1. рН мясного фарша
36
Всё о МЯСЕ № 3 июнь 2012
-Ф"-
Продление сроков годности / ОПЫТ ПРОИЗВОДСТВА
&
Определение изменения ор-ганолептические показателей в процессе хранения
Исследования органолептиче-ских показателей готового фарша показали, что образец с добавкой «Оптигард Интенс» сохранял яркий насыщенный цвет и естественный аромат, свойственный мясным полуфабрикатам, в течение срока хранения (5 суток), в то время как контрольный образец приобрел зеленоватую окраску и запах порчи. Устойчивость окраски, %
Оптигард Интенс
Рисунок 2. Устойчивость окраски в процессе хранения
Определение изменения микробиологических показателей в процессе хранения
Исследования микробиологических параметров охлажденных полуфабрикатов (фаршей) показали, что общий уровень микробной обсемененности (КМАФАнМ) контрольного образца на конец срока хранения (пятые сутки) более чем в пять раз превышает этот показатель у варианта с «Оп-тигардом Интенс» (рисунок 3). Важно отметить, что контроль по уровню микробной обсемененно-сти превысил норматив для данного вида продукта по истечении двух суток. Норматив по СанПиН КМАФАнМ не более 5106 КОЕ/г. Таким образом, срок хранения рубленого фарша при использова-
1_250.00 -Ш
О200.00 ■
Ьй
50.00 Н
нии добавки «Оптигард Интенс» в дозировке 0,5% дает возможность продлить срок хранения до пяти суток за счет бактериостатиче-ского действия солей пищевых кислот, а имен-но ацетатов, цитратов и сульфитов.
Полученные результаты определили общие рекомендации по применению «Оптигард Интенс» и основные преимущества, которые дает использование смеси ГК ПТИ, а именно:
- торможение процессов окисления и микробиологической порчи;
- подавление развития патогенных микроорганизмов;
- улучшение и стабилизация товарного вида мясопродуктов при хранении;
- предотвращение изменения и ухудшения вкуса, запаха и консистенции в процессе хранения;
«Оптигард Интенс» выпускает производственный комплекс «Платинум Абсолют», входящий в состав группы компаний «Протеин Технологии Ингредиенты». Производственное применение комплексной пищевой добавки не
цептурой на производство конкретного вида продукта.
Рекомендуемая дозировка «Оптигард Интенс» для рубленых полуфабрикатов - 3-5 г на 1 кг готовой продукции.
Данная смесь рекомендована также для обработки поверхности натуральных полуфабрикатов путем распыления или окунания.
Для увеличения сроков годности и сохранения цвета куски мяса рекомендуется перед упаковкой обработать из распылителя пяти-проценым раствором «Оптигарда Интенс» либо окунуть в подготовленный раствор на 1-2 минуты. Для стекания лишней жидкости рекомендуется выдерживать мясо на перфорированных стеллажах или в подвешенном виде в течение 5-10 минут.
Раствор для окунания приготавливают из расчета 0,5 кг «Оп-тигарда Интенс» на 10 л. воды температурой 6-80С.
Допускается использование растворов более высоких концентраций при необходимости. Готовый раствор можно хранить и ис-
Вид продукта Срок хранения без «Оптигард Интенс» Срок хранения с «Оптигард Интенс»
Полуфабрикаты мясные охлажденные:
- кусковые (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые) не более 48 часов не более 5 суток
- рубленые не более 24 часов не более 4 суток
Таблица 1. Рекомендуемые сроки хранения полуфабрикатов с добавкой «Оптигард Интенс»
требует изменения технологического процесса; «Оптигард Ин-тенс» добавляют непосредственно в фарш в конце процесса фарше-составления. Закладка других пищевых добавок, поваренной соли, сахара, специй осуществляется в соответствии с действующей ре-
Ке>П|,оГ">
I <
100,00 -
50.00
0,00
Продолжительность хранения,сут
Рисунок 3. Микробиология мяса в процессе хранения
пользовать в течение суток.
Несмотря на то, что «Опти-гард Интенс» разрабатывался и рекомендован для использования при производстве рубленых и натуральных полуфабрикатов, возможности его применения могут быть расширены. В настоящее время в экспериментальном цехе ГК ПТИ проводится проверка консервирующего действия добавки на вареных, полукопченых колбасах и деликатесах. В случае получения положительных результатов, новая смесь будет рекомендована к применению в качестве добавки, продлевающей срок годности при выработке всего ассортимента мясопродуктов, что позволит сделать ее применение универсальным. -Н
№ 3 июнь 2012 ВСЁ О МЯСЕ
37
-Ф"-
