CC BY
49
ТЕХНОЛОГИИ / Функционально-технологические свойства добавок
Новая комплексная
пищевая добавка «Цегеметт Фреш Супер»
для увеличения сроков годности
мясопродуктов
А.А. Семенова, канд. техн. наук, Л.А. Веретов, канд. техн. наук, В.В. Насонова, канд. техн. наук ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии
Увеличение сроков годности мясопродуктов при сохранении их качественных характеристик является актуальной задачей для мясной промышленности, решить которую можно за счет применения натуральных консервантов. Сравнительный анализ образцов сосисок, выработанных с применением отечественного консерванта и нового препарата «Цегеметт Фреш Супер» показал, что новый консервант позволяет существенно увеличить продолжительность хранения готового продукта при сохранении его качества.
^ Увеличение сроков годности мясопродуктов при сохранении их качественных характеристик является актуальной задачей для мясной промышленности, решить которую можно за счет применения консервантов и комплексных пищевых добавок с функционально-технологическими свойствами, предотвращающими микробиологическую порчу.
Использование препаратов консервантов с природным компонентным составом соответствует современным технологическим инновациям, так как в последние годы наблюдается очевидная тенденция применения натуральных добавок взамен искусственных. Основой механизма антимикробного воздействия большинства консервантов является угнетение ими ферментативных процессов и синтеза ферментов и белков в микроорганизме. Однако, в последнее время производители мясопродуктов стали отдавать предпочтение консервантам, нарушающим процессы транспорта к клетке питательных веществ и разрушающим мембраны клеток микроорганизмов. Поэтому появление на российском рынке новой комплексной добавки «Цегеметт Фреш Супер» (Германия), предназначенной для увеличения сроков годности мясопродуктов, не могло остаться без внимания
специалистов и ученых мясной отрасли.
«Цегеметт Фреш Супер» представляет собой комплексную пищевую добавку, состоящую из сбалансированной эффективной комбинации растительных экстрактов (эфирных экстракционных масел оливок, чеснока, лука, лимона), ацетата натрия (Е 262), пищевой поваренной соли, диоксида кремния (Е 551). Данные компоненты разрешены к применению в РФ при производстве мясопродуктов (СанПиН 2.3.2.1293) и не имеют ограничений по санитарным нормативам, предъявляемым к их качеству и безопасности. Применение «Цегеметт Фреш Супер» ограничивается только технологической целесообразностью, то есть проводится согласно технологической инструкции. При этом «Цегеметт Фреш Супер» не содержит генетически модифицированных организмов (ГМО), а его применение при изготовлении мясопродуктов не требует дополнительных экспертиз и декларирования содержания ГМО.
Согласно спецификации производителя «Цегеметт Фреш Супер» применяют для выработки различных видов мясопродуктов (полуфабрикатов, колбасных изделий, паштетов, продуктов из мяса /копченостей/ и пр.) в целях:
- увеличения сроков годности мясопродуктов;
- предотвращения микробиологической порчи («Цегеметт Фреш Супер» проникая в клетки микроорганизмов, снижает общее количество микробных клеток КМАФАнМ, КОЕ г вызывающих порчу мяса, снижает активность воды);
- торможения процессов развития окислительной порчи («Цегеметт Фреш Супер» тормозит накопление продуктов распада жиров за счет подавления образования свободных радикалов натуральными фенольными антиокислителями, содержащимися в специально подобранном комплексе растительных компонентов).
С целью оценки функционально-технологических свойств комплексной пищевой добавки «Цегеметт Фреш Супер» и разработки технологической инструкции по ее применению для производства мясопродуктов в ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова были проведены исследования образцов препарата по органолепти-ческим и физико-химическим показателям, выработаны модельные образцы сосисок с исследуемой добавкой, определены показатели микробиологической и окислительной порчи, динамика изменения величины рН, потери массы в процессе хранения готовой продукции, показатель активности воды, проведены органолептиче-ская оценка и инструментальное определение показателей цвета.
По органолептическим показателям «Цегеметт Фреш Супер» представлял собой порошок гру-
Функционально-технологические свойства добавок / ТЕХНОЛОГИИ
ЙР
бого помола, желтоватого цвета, без запаха; по физико-химическим показателям — характеризовался величиной рН 1,0 %-го раствора 7,08,5 и обладал полной растворимостью в воде при температуре 65 °С.
Для сравнительной оценки технологических возможностей «Це-геметт Фреш Супер» в качестве объекта сравнения был выбран консервант российского производства, ранее положительно зарекомендовавший себя при проведении исследований мясопродуктов, выработанных с его применением. Согласно схеме эксперимента в производственных условиях были выработаны контрольный (без консервантов) и опытные (с «Це-геметт Фреш Супер» и отечественным консервантом) модельные образцы сосисок по рецептуре, содержащей 40 % говядины второго сорта, 40 % свинины нежирной, 20 % соевого гидратиро-ванного белкового препарата. Выработанные образцы были подвергнуты комплексному исследованию основных показателей качества и безопасности.
Органолептическая оценка готовой продукции показала, что контрольный и опытные образцы обладали одинаково высокой средней оценкой 4,7-4,8 по 5-балльной шкале. Результаты оценки свидетельствовали о том, что «Це-геметт Фреш Супер» не ухудшал органолептические показатели готового продукта.
Динамика изменения величины рН образцов сосисок в процессе хранения, которая является объективным показателем роста микрофлоры и развития нежелательных процессов окислительной порчи в мясопродукте, представлена на рисунке 1.
Исходным значением рН образцов готовой продукции являлось 6,32-6,33. После 6 суток хранения у контрольного образца произошло снижение рН до 6,20, у образца с отечественным консервантом — до 6,26, у образца с «Цегеметт Фреш Супер» — до 6,29. На 12-е сутки хранения величина рН контрольного образца снизилась до 6,10. Величина рН опытного образца с отечественным консервантом уменьшилась до 6,17, с «Цегеметт Фреш Супер» — до 6,20, что свидетельствует о подавлении развития нежелательной микрофлоры и торможении окислительных процессов в мясопродукте.
Одним из технологических параметров определения содержания свободной несвязанной влаги в мясопродукте, которая может быть использована микроорганизмами для своей жизнедеятельности, является критерий активности воды. При этом, чем ниже данный показатель, тем медленнее скорость размножения микроорганизмов за счет недостаточного внутриклеточного обмена веществ.
3 5 7 9
Продолжительность хранения, сут
Рис. 1. Динамика изменения величины рН образцов сосисок в процессе хранения
Рис. 2. Цветовые характеристики образцов сосисок на 12-е сутки хранения
Применение консервирующих препаратов обеспечивало более низкие значения показателя активности воды образцов сосисок, что позволяло утверждать о сравнительно большей микробиологической устойчивости опытных образцов по отношению к контрольному. Наличие в мясной системе отечественного консерванта изначально обеспечивало снижение показателя активности воды на 0,2 % (0,9786) относительно контрольного образца (0,9803), а «Цегеметт Фреш Супер» — на 0,5 % (0,9758), что рассматривалось как положительное явление, способствующее увеличению срока годности мясопродукта. После 12 суток хранения различия в значениях составляли для отечественного консерванта — на 0,6 % и для «Цегеметт Фреш Супер» — на 0,9 % ниже относительно контроля.
Микробиальная и окислительная порча сопровождаются изменением цвета не только на поверхности, но и в толще продукта, поэтому была проведена инструментальная оценка цветовых характеристик исследуемых объектов на срезе, результаты которой представлены на рисунке 2.
Контрольный и опытные образцы готовой продукции по основным цветовым показателям (светлота, краснота, желтизна), характерным для мясопродуктов, на первые сутки хранения различий не имели, что подтверждала и визуальная оценка. На 12-е сутки хранения наблюдались существенные различия в значениях цветовых критериев между контрольным и опытными образцами. Изменение цвета мясопродуктов в процессе хранения характеризовалось увеличением показателей светлоты и желтизны и уменьшением показателя красноты. Опытные образцы отличались более низкими значениями показателя светлоты и желтизны: образец с консервантом российского производства — на 8,8 % и 27,0 %; с «Цегеметт Фреш Супер» — на 10,7 % и 37,1 % соответственно. Показатель красноты образца с отечественным консервантом превышал контрольный на 34,1 %, «Цегеметт Фреш Супер» — на 37,0 %, что свидетельствует о лучшей устойчивости образцов
№4 август 2009 ВСЁ О МЯСЕ
15
ЙР
ТЕХНОЛОГИИ / Функционально-технологические свойства добавок
сосисок, выработанных с консервантами, к воздействию продолжительности хранения.
По результатам экспериментально полученных значений цветовых показателей за 1-е и 12-е сутки была рассчитана устойчивость цвета образцов мясопродуктов. Устойчивость цвета, для определения которой используют критерий оценки устойчивости цвета (У), — это способность исследуемого объекта (препарата, раствора, мясопродукта) сохранять первоначальные цветовые характеристики в процессе хранения [1]. Устойчивость совокупности основных показателей цвета контрольного образца на 12-е сутки составляла 88,6 %, опытных образцов — с «Цегеметт Фреш Супер» — 96,7 %, с другим консервантом — 93,2 %, что свидетельствует о наименьших изменениях цвета в образце с новым препаратом, и, следовательно, о лучшей устойчивости данного образца к воздействию микробиологической и окислительной порчи.
Для изучения окислительной порчи жировой части готовой продукции в процессе хранения были определены её основные показатели: кислотное число (КЧ), характеризующее глубину гидролитических изменений жиров, перекисное (ПЧ) и тиобарбитуро-вое (ТБЧ) числа, характеризующие степень прогоркания жировой фракции мясопродукта.
Учитывая то, что нормативные пределы для ПЧ и КЧ в СанПиН 2.3.2.1078 установлены на 1 кг жира, для оценки показателей окислительной порчи исследуемых образцов сосисок, содержащих 18,5 % жира, применяли следующие формулы пересчета [2]: - перекисное число — не более 10 ммоль 02/кг жира, пересчитанное на 1 кг продукта с учетом содержания в нем жира по формуле (1):
кпч =
д г жир _ м 1У ПЧ 1У± жир
100
(1)
кислотное число — не более 4 мг КОН/г жира, пересчитанное на 1 кг продукта с учетом содержания в нем жира по формуле (2):
=
ХГж"Р . М
1У КЧ жир
(2)
100
г КОН/кг жира,
где — нормируемое значе-
ние КЧ в 1 кг жира;
Мжир — массовая доля жира в продукте, %; - тиобарбитуровое число — не более 0,5 мг/кг продукта. Изучение динамики накопления первичных продуктов окисления показало, что уже на 5-е сутки хранения в значениях ПЧ контрольного и опытных образов наблюдались различия, свидетельствующие о положительном влиянии исследуемых консервантов на ингибирование окислительных процессов в образцах готовой продукции.
Как видно из рис. 3 значение ПЧ контрольного образца уже на
10 сутки хранения на 7 % превысило установленную норму в 1,85 ммоль 02/кг, в то время как значения ПЧ образцов с «Цегеметт Фреш Супер» и другим консервантом были ниже 1,85 ммоль 02/кг на 36 % и 27 % соответственно. 0пытные образцы превысили установленную норму ПЧ только на 13 сутки хранения.
Следует отметить, что значения кислотных чисел, представленных на рис. 4, оставались в пределах установленной нормы у всех исследуемых образцов в течение 8 суток хранения. Значение КЧ контрольного образца на 10 сутки хранения более чем в 2 раза превысило установленную норму в 0,74 мг КОН/кг, в то время как значения КЧ опытных образцов только на 13 сутки хранения превысили установленную норму.
Динамика накопления вторичных продуктов окисления жиров показала, что в опытных образцах значения ТБЧ оставались в пре -делах установленной нормы в
ммоль 02/кг продукта, где — нормируемое значе-
ние ПЧ в 1 кг жира;
Мжир — массовая доля жира в продукте, %;
га с; о
X
X
Ф У Я! Т. М
Рис.
го с о
т
0
1 2
" О 1 *
ф
ф
У
го
I
со
ЁОЙЕ
□ Контроль
О "Цегеметт Фреш Супер"
□ Отечественный консервант
норма 1 5 8 10 сутки
3. Динамика изменения перекисного числа
3 2,5 2 1,5 1
0,5
г-1
ПГ 11 II 11
0
норма 1
□ Контроль
■ "Цегеметт Фреш Супер"
□ Отечественный консервант"
8 10 13
сутки
Рис. 4. Динамика изменения кислотного числа
Функционально-технологические свойства добавок / ТЕХНОЛОГИИ
0,5 мг/кг в течение всего срока хранения, в отличие от контрольного образца. Полученные результаты свидетельствуют о том, что в контрольном образце происходило активное накопление продуктов окисления жиров: на 10 сутки хранения были превышены установленные нормы для ПЧ и КЧ, а на 13 — для ТБЧ.
Низкие значения кислотного, перекисного и тиобарбитурового чисел опытных образцов в сравнении с контрольным свидетельствовали о достижении положительного технологического эффекта применения консервантов вследствие замедления развития процессов окислительной порчи, увеличения срока годности мясопродуктов при сохранении качественных характеристик, что также подтверждали органолептическая оценка и инструментальный анализ показателей цвета продукции в процессе хранения.
Одновременно проводили микробиологические исследования образцов мясопродуктов для оценки влияния «Цегеметт Фреш Супер» на процессы микробиологической порчи. Результаты определения количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМА-ФАнМ, КОЕ/г) представлены в таблице 1.
Как видно из приведенных данных, опытный образец, выработанный с «Цегеметт Фреш Супер», характеризовался более низким содержанием микроорганизмов по сравнению с контрольным, более высокой устойчивостью к воздействию микробиологической и окислительной порчи в процессе хранения в течение 13 суток, и соответствовал по всем показателям требованиям СанПиН 2.3.2.1078. Опытный образец с отечественным консервантом характеризовался несколько меньшим воздей-
ствием на угнетение роста нежелательной микрофлоры. Результаты исследований окислительной и ми-кробиальной порчи подтверждались визуальной оценкой образцов продуктов в процессе хранения.
Таким образом, результаты исследования нового препарата и готовой продукции, выработанной с его применением, подтвердили, что «Цегеметт Фреш Супер» является перспективной комплексной добавкой, основное назначение которой — увеличение сроков годности мясопродуктов.
Сравнительный анализ образцов мясопродуктов, выработанных с применением консерванта российского производства и нового препарата «Цегеметт Фреш Супер» показал, что новый консервант позволяет существенно увеличить продолжительность хранения готового продукта при сохранении его качественных характеристик за счет лучших показателей микробиологической и окислительной порчи, данных инструментальной оценки цвета, более стабильной величины рН в процессе хранения и низкого значения показателя активности воды.
На основе проведенных исследований ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакаде-мии разработал «Технологическую инструкцию по применению комплексной пищевой добавки «Цеге-метт Фреш Супер NQ», Германия, для производства мясопродуктов».
В зависимости от ассортимента изготавливаемых мясопродуктов «Цегеметт Фреш Супер» применяют при инъецировании (шприцевании) и массировании мясного сырья в составе рассолов и/или при составлении фарша в сухом виде. Так же «Цегеметт Фреш Супер» рекомендуется применять при работе с мясным сырьем, имеющим нормальные или сниженные (мясо ОБО и Р8Б, размо-
роженное сырье, мясо механической обвалки) функциональные свойства.
Согласно технологической инструкции рекомендуемые сроки годности для групп однородной продукции, выработанной с «Це-геметт Фреш Супер», при температуре хранения от 0 °С до 6 °С составляют для:
- полуфабрикатов рубленых (мясных и мясосодержащих) — 4 суток, упакованных в условиях модифицированной газовой среды — 7 суток;
- полуфабрикатов кусковых (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых) — 5 суток, упакованных в условиях модифицированной газовой среды — 12 суток;
- вареных колбасных изделий (колбас, сосисок, сарделек) в натуральных оболочках — 7 суток, в белковых и других проницаемых искусственных оболочках — 10 суток;
- ветчин рубленых в белковых и других проницаемых искусственных оболочках — 15 суток; полукопченых и варено-копченых колбас в натуральных, белковых и других проницаемых искусственных оболочках — 30 суток;
- продуктов из говядины, свинины, конины, оленины (вареных, варено-копченых, копчено-вареных, копчено-запеченных, запеченных) целым изделием без вакуумной упаковки — 10 суток, порционной нарезкой в вакуумной упаковке — 20 суток, сервировочной нарезкой в вакуумной упаковке — 20 суток.
Литература
Таблица 1. Результаты микробиологического исследования образцов сосисок
Образцы Значения КМАФАнМ, КОЕ/г в процессе хранения
сосисок 1 сут 5 сут 8 сут 10 сут 13 сут
контрольный 2х101 5х101 8х101 2х102 2х103
с «Цегеметт Фреш Супер» 1х101 3х101 4х101 6х101 1х102
с «Лакса Фреш» 1х101 4х101 6х101 9х101 3х102
1. Семенова А.А., Горошко Г.П., Вере-товЛ.А. Рекомендации к проведению комплексной оценки функционально-технологических свойств пищевых красителей, применяемых при производстве мясопродуктов // Все о мясе. — 2007. — № 5.
2. Методические рекомендации по обоснованию вида и дозы антиокислителей, применяемых при производстве мясопродуктов. — МР 03-00419779-08. — М.: ВНИИМП. — 2008.
№4 август 2009 ВСЁ 0 МЯСЕ
17
