CC BY
32
УДК 637.521.2
УВЕЛИЧЕНИЕ СРОКОВ ГОДНОСТИ ШАШЛЫКОВ
Куткин В.А. Технологический менеджер направления «Полуфабрикаты» ООО «Группа Компаний ПТИ»
Шашлык - наиболее известное блюдо из мяса, приготовленное на открытом огне или углях. Эту славу снискали ему великолепный вкус и аромат, которые являлись заслугой, в первую очередь, восточных кулинаров. Ведь слово «шашлык», как и особенности технологии приготовления блюда, имеют восточные корни. Лингвисты не едины во мнении, откуда в нашем словаре появилось слово «шашлык». По мнению большинства, оно произошло от тюркского «шиш», означающее «вертел», «пика», «копье». То есть шашлык - это мясо или другой продукт, зажаренный на вертеле. Другие полагают, что истоки следует искать в слове «шомпол» - якобы в старину, во время кавказских войн, солдаты, вооруженные пищалями и мушкетами, жарили мясо над углями, нанизав его на шомполы для зарядки оружия.
Шашлык в наши дни - одно из самых популярных блюд, приготавливаемых на природе на праздники и на многих общественных мероприятиях. Вкус блюда, его особый аромат, сочетающий дымок костра, остроту приправ, нежность и сочность мяса - причина бесспорного лидерства среди других блюд, особенно, во время поездок на природу.
При выборе шашлыка в магазине потребитель всегда отдавал предпочтение охлажденной продукции, нежели замороженной. Поэтому, в разгар летних месяцев с высокой среднесуточной температурой, для производителя как никогда актуальной становится задача увеличения сроков годности охлажденных шашлыков.
Известно, что порча мяса происходит по причине роста микроорганизмов при хранении. Результатом становится вздутие крышек ведер или пакетов,
кислый запах, зеленоватый цвет и рыхлая консистенция. Возбудителями этого порока являются психротрофные молочнокислые бактерии и дрожжевые грибки, сбраживающие углеводы, в результате чего образуются органические кислоты и газы.
В шашлыках, кроме углеводов, содержащихся в мясе, присутствуют также и углеводы, попадающие в продукт с луком, маринадами и другими ингредиентами. Эти углеводы являются благоприятной средой для развития возбудителей кислого брожения.
При производстве шашлыка непосредственное обсеменение происходит от тары, рук рабочих, нестери-лизованных пряностей и, в особенности, от лука.
Таким образом, ингибирование развития дрожжевых грибков и молочнокислых бактерий является важнейшей составляющей производства охлажденных полуфабрикатов, так как увеличивает фактический срок годности и гарантирует безопасность для конечного потребителя.
Для решения этой задачи специалистами «ГК ПТИ» была разработана комплексная пищевая добавка «Оптигард Интенс».
Применение «Оптигард Интенс» позволяет с наибольшей эффективностью продлить срок годности охлажденных полуфабрикатов, а также, что немаловажно, сохранить цвет мясного сырья при хранении. «Оптигард Интенс» производится уже несколько лет и за это время успел зарекомендовать себя с наилучшей стороны на многих предприятиях отрасли. Может применяться для всех видов охлажденных полуфабрикатов (как кусковых, так и рубленых). Способы применения описаны в таблице 1.
Таблица 1. Способы применения «Оптигард Интенс»
Сырье и готовая продукция Способ применения «Оптигард Интенс»
Шашлык Добавление в рассол для инъецирования,либо на стадии перемешивания с луком.
Рубленые полуфабрикаты из мяса Введение в фарш на последней стадии перемешивания.
Овощные полуфабрикаты Введение в фарш на последней стадии перемешивания.
Для проверки эффективности «Оптигард Интенс» были проведены испытания на охлажденных шашлыках в сравнении с контролем и наиболее распространенными ингредиентами, обладающими консервирующим действием (лактат натрия и консервант на основе сорбата калия).
ВСЕ О МЯСЕ №3 | 2016
=
•е
л А
1800 1600 1400
Влияние консервантов на рост дрожжей
ш 1200
о
а = л 1000
& Рн жо р 800
600
о
ш
О
I
<
е
<
400 200 0
12 10
т
>
щ
/ ^В Е2
Контроль
Оптигард Интенс 0,5%
Лактат натрия 1,0%
Консервант на основе сорбата 0,1%
внесения
Влияние консервантов на общее микробное число
Контроль
Оптигард Интенс 0,5%
Лактат натрия 1,0%
Консервант на основе сорбата 0,1%
После 1 сутки 2 сутки 5 сутки 8 сутки 10 сутки внесения
В условиях лаборатории Группы Компаний «ПТИ» провели оценку микробиологических показателей шашлыков. Исследования продукта проводили в течение 10 дней при температуре хранения +8-10 0С. Результаты опыта представлены на графиках 1 и 2.
В процессе исследования были получены данные, подтверждающие, что «Оптигард Интенс» эффективно подавляет рост дрожжевых грибков и эффективно борется с развитием широкого спектра различных микроорганизмов, вызывающих порчу данного вида продукции.
Применение «Оптигард Интенс» позволяет:
- увеличить сроки годности охлажденных полуфабрикатов;
- исключить внесение дополнительных консервантов;
- сократить потери мясной продукции из-за микробной порчи;
- дольше сохранять товарный вид продукции на полке за счет сохранения цвета мясного сырья;
- предотвратить изменение и ухудшение вкуса, запаха и консистенции в процессе хранения.
© КОНТАКТЫ:
ООО «Группа Компаний ПТИ»
Куткин Владимир Андреевич Технологический менеджер направления «Полуфабрикаты»
V +7 (495) 786-8565
® www.protein.ru
8
6
4
2
0
2016 | №3 ВСЕ О МЯСЕ
