CC BY
77
60
марному содержанию незаменимых аминокислот белки пшеничной муки уступают белкам зерновой смеси, среди компонентов которой находятся соя и продукты ее переработки, являющиеся источником пищевого биологически ценного белка. Особенно заметно в зерновой смеси повышенное содержание лизина, изолейцина и метионина (соответственно, в 2,10; 1,26 и 1,13
Аграрный вестник Урала
раза больше, чем в пшеничной муке).
Все это вызвало изменение биологической ценности белков опытного образца хлеба с зерновой смесью в количестве 15 %: суммарное содержание незаменимых аминокислот в нем было на 3,13 % больше, чем в контроле. При этом наблюдалась такая же закономерность, как и в сырье, по содержанию лизина, метионина, изолей-
№ 12 (79), 2010 г.
цина и других незаменимых аминокислот.
Выводы.
Использование в рецептуре хлеба из пшеничной муки зерновой смеси "Био Микс" в количестве 15 % за счет пшеничной муки способствует улучшению качества и потребительских свойств готовой продукции, а также повышает ее пищевую ценность.
Литература
1. Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства/ Под общ. ред. Л. И. Пучковой. СПб. : Профессия, 2003. 416 с.
2. Матвеева И. В., Белявская И. Г Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий. М.
: Телер, 2000. 115 с.
3. Стабровская И. О., Гарифуллина О. А. Комплексный подход к разработке хлебопекарных смесей // Хлебопечение России. 2008. № 2. а 17-18.
4. Троицкий Б. Н., Письменный В. В., Черкашин А. И. Смеси для обогащения хлебобулочных изделий // Хлебопечение России. 2003. № 6. С. 18-19.
5. Чубенко Н. Т. Хлеб в профилактике заболеваний населения // Хлебопе-чение России. 2008. № 5. С. 4-5.
6. Шмеленко Л. А. Современный ассортимент хлебобулочных изделий для профилактического и лечебного питания // Хлебопечение России. 2004. № 2. С. 17-18.
7. Романов А. С. и др. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качест-во и безопасность. / Под общ. ред. В. И. Позняковского. Новосибирск : Изд-во Сиб. ун-та, 2005. 278 с.
НОВЫЙ эффективным СПОСОБ УВЕЛИЧЕНИЯ СРОКА ХРАНЕНИЯ ВАРЕНЫХ КОЛБАС В ТОРГОВОЙ СЕТИ
Н. В. ТИХОНОВА,
кандидат технических наук, доцент кафедры управления качеством сельскохозяйственного сырья и потребительских товаров С. В. КАБАТОВ,
кандидат биологических наук, проректор по среднему специальному образованию, Уральская ГАВМ
457100 Челябинская обл., г. Троицк, ул. Гагарина, д 13
Ключевые слова: вареная колбаса, синий свет, микробиологические показатели, органолептические показатели.
Вареные колбасы являются скоропортящимся товаром: в натуральной оболочке они обычно могут храниться до 5 суток, в искусственной бел ковой -8-10 суток, в полиамидной -40-45 суток (при температуре 2-6°С), с консервантом внутри фарша - 60 суток.
Существующая система производства, транспортировки и реализации мясопродуктов, в частности вареных колбас, порой не укладывается в единую "холодильную цепь", что приводит к ухудшению потребительских свойств продуктов и их преждев ременной порче.
Известно множество способов увеличения срока хранения вареных колбас путем введения в рецептуру колбасного фарша различных биологи-
Boiledsausage, dark blue light, microbiological parameters, organoleptic parameters.
чески активных веществ. Например, бактериоцина низина, единственного из антибиотиков рекомендованного Европейским парламентом в качестве консерванта (код Е 234) для пищевых продуктов [3].
Недостатком известного способа является то, что необходимо строгое дозирование антибиотика при внесении в мясной фарш. Кроме того, низин обладает бактерицидным действием только для следующих грамположи-тельных микроорганизмов:
Staphylococus aures, Bacillius subtilis, Microccoccus flavus, Listeria
monocytogenes - и малоэффективен для грамотрицательных, способных вызвать порчу вареных колбас.
Для улучшения функциональнотехнологических свойств исходного мясного сырья, повышения качества и сохранности готового продукта применяют пищевые фосфаты (стабилизаторы), аскорбиновую кислоту и ее солей (антиокислители), лактат натрия или калия (регуляторы кислотности),
глутамат натрия (усилитель вкуса) и другие, применение которых предусмотрено ГОСТ Р 52196-2003 "Изделия колбасные вареные" [2].
Недостатком является то, что применение таких добавок усложняет процесс приготовления фарша, т. к. число вводимых в него компонентов весьма значительно. Кроме того, готовые колбасные изделия имеют недостаточно выраженный аромат натуральных пряностей.
Для удлинения сроков хранения вареных колбас вводят в колбасный фарш 0,5-25 мас. % гидролизованной сыворотки - продукт СГОЛ, являющийся источником белка, лактатов и ви-таминно-минерализующего обогатителя [5]. Действие препарата СГОЛ направлено на снижение окисления липидов в колбасных изделиях. В этом случае фактором, увеличивающим срок реализации колбасных изделий, является не ослабление роста бактерий, а изменение скорости химических реакций окисления жиров, что предуп-
№ 12 (79), 2010 г.
Аграрный вестник Урала
61
реждает развитие патогенной микрофлоры, т. е. отсутствует прямое бактерицидное и бактериостатическое действие на микроорганизмы, развивающиеся при хранении колбасных изделий.
Для повышения устойчивости вареных колбас при хранении проводят замену мясного сырья препаратами гидратированных пищевых волокон в количестве 3 % [6]. В данном случае происходит увеличение сохранности вареных колбас за счет снижения уровня рН на 0,3-0,4 и активности воды, т. е. создаются менее благоприятные условия для развития патогенной микрофлоры, но увеличение срока хранения колбасы при этом не существенно.
Показатель рН - один из важнейших технологических характеристик мясного сырья, влияющий на цветооб-разование и структурообразование, способность белков связывать влагу
и, как следствие, определяющий выход готовой продукции и, косвенно, экономические показатели деятельности предприятия. Поэтому вносимые добавки не должны вызывать значительного снижения рН мясной системы. При производстве вареных колбасных изделий значение рН фарша не должно снижаться более чем на 0,1 по сравнению с его исходным значением. Как любая другая составляющая мясного фарша, препараты гидратированных пищевых волокон приносят в мясной фарш дополнительное количество бактерий, что крайне нежелательно.
Следует отметить, что недостатком всех перечисленных известных способов является необходимость внесения в рецептуру различных биологически активных веществ: антибиотика низина, СГОЛ, пищевых волокон и других в строго определенном количестве. Они косвенно обладают консервирующем действием, что оказывает отрицательное влияние на организм человека. Хочется напомнить, что использование консервантов, кроме нитрита натрия, в рецептурах мясных продукто в запрещено санитарными Правилами по применению пищевых добавок № 1923-78.
Все перечисленные способы используются только при производстве колбасных изделий, и не существует ни одного способа, применяемого при их хранении и реализации, т. е. в холодильных прилавках магазинов.
Все вышесказанное вынуждает производителей и продавцов мясных продуктов искать различные способы увеличения сроков их годности непосредственно в местах реализации.
Известно, что сдерживающим фактором развития нежелательной микрофлоры является оптическое излучение, в частности, синий свет, обладающий выраженным бактерицидным действием.
Органолептические
после
Таблица 1
показатели вареной колбасы "Сливочная" 8 суток хранения в холодильном прилавке
Показатель Требования ТУ 9213-03751032326-03 Группа
1 (контрольная) | 2 (опытная)
Фактически
Внешний вид Батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков Батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков Батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболоч ки, напгывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков
Консистенция упругая упругая упругая
Вид фарша на разрезе Фарш от светло-розового до темно-розового цвета, без серых пятен, однородный, равномерно перемешан, с включениями шпика, размером не более 6 мм Фарш от светлорозового до темнорозового цвета, без серых пятен, однородный, равномерно перемешан, с включениями шпика, размером не более 6 мм Фарш от светлорозового до темнорозового цвета, без серых пятен, однородный, равномерно перемешан, с включениями шпика, размером не более 6 мм
Вкус и запах Приятные, свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с выраженным ароматом пряностей Приятные, свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с выраженным ароматом пряностей Гриятные, свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с выраженным ароматом пряностей
Форма, размер батонов и товарная отметка Прямые, длиной до 28 см в искусственной маркированной оболочке Прямые или слегка изогнутые, длиной 25 см, в искусственной маркиров анно й оболочке Прямые или слегка изогнутые, длиной 25 см, в искусственной маркированной оболочке
Оболочка Искусственные оболочки диаметром от 60 до 120 мм, или чревы говяжьи и свшые диаметром не менее 37 мм, или синюги говяжьи и бараньи Искусственные оболочки диаметром 70 мм Искусственные оболочки диаметром 70 мм
Таблица 2
Органолептические показатели вареной колбасы "Сливочная" после 12 суток хранения в холодильном прилавке
Показатель Требования ТУ 9213-03751032326-03 Группа
1 (контрольная) | 2 (опытная)
Фактически
Внешний вид Батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков Батоны с влажной поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков Батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков
Консистенция упругая упругая упругая
Вид фарша на разрезе Фарш от светло-розового до темно-розового цвета, без серых пятен, однородный, равномерно перемешан, с включениями шпика, размером не более 6 мм Фарш с поверхности батона от светлорозового до зеленоватого цвета, с серыми пятнами, однородный, равномерно перемешан, с включениями шпика, размером не более 6 мм Фарш от светлорозового до темнорозового цвета, без серых пятен, однородный, равномерно перемешан, с включениями шпика, размером не более 6 мм
Вкус и запах Приятные, свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с выраженным ароматом пряностей Неприятный запах, вкус кисловатый Гриятные, свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с выраженным а роматом п ряносте й
Форма, размер батонов и товарная отметка Прямые, длиной до 28 см в искусственной маркированной оболочке Прямые или слегка изогнутые, длиной 25 см, в искусственной маркированной оболочке Прямые или слегка изогнутые, длиной 25 см, в искусственной маркированной оболочке
Оболочка Искусственные оболочки диаметром от 60 до 120 мм или чревы говяжьи и свиные диаметром не менее 37 мм или синоги говяжьи и бараньи Искусственные оболочки диаметром 70 мм Искусственные оболочки диаметром 70 мм
62
Аграрный вестник Урала
№ 12 (79), 2010 г.
Таблица 3
Микробиологические показатели вареной колбасы после 8 суток хранения
Показатель Норма по СанПиН 2.3.2 1078-01 Г руппа
1 (контрольная) 2 (опытная)
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП (колиформы), в 1,0 г Сульфипредуц. клостридии в 0,01 г S.aureus в 1,0 г Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, в 25 г 1х10з не допуск. не допуск не допуск не допуск менее 15х101 не выделен не выделе н не выделен не выделе н менее 15х101 не выделен не выделен не выделен не выделен
Таблица 4
Микробиологические показатели вареной колбасы после 12 суток хранения
Показатель Норма по СанПиН 2.3.2 1078-01 Группа
1 (контрольная) 2 (опытная)
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП (колиформы), в 1,0 г Сульфипредуц клостридии в 0,01 г S.aureus в 1,0 г Патогенные, в т.ч. сальмонеллы,, в 25 г 1х10з не допуск. не допуск не допуск не допуск 4 1х10 не выделен не выделен не выделен не выделен менее 15х101 не выделен не выделен не выделен не выделен
При хранении и реализации вареных колбас общее количество микробов в них постепенно возрастает. В первую очередь увеличивается обсе-мененность поверхности за счет попадания микроорганизмов из внешней среды из-за не герметичности упаковки. Этим объясняется развитие порчи колбас не изнутри, а с поверхности. На динамику популяции колоний бактерий влияет прямой видимый солнечный свет с короткими длинами волн [1].
Цель и методика исследований.
В связи с вышеизложенным, целью исследований является разработка достаточно дешевого, безопасного, принципиально нового способа, удлиняющего сроки хранения вареной колбасы в торговой сети путем уменьшения микробного обсеменения продукта и окисления жиров.
Для установления продленных сроков хранения мясных изделий, в соответствии с Методическими Указаниями 4.2.727-99 "Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов" достаточно провести испытание образцов продукции по микробиологическим показателям только по двум точкам - исходной и конечной, устанавливающими срок годности в аккредитованной лаборатории Госсанэпидслужбы РФ.
Для реализации предлагаемого способа мы провели эксперимент. Отобрали образцы вареной колбасы "Сливочная" со сроком хранения не более 8 суток. Первая группа образцов вареной колбасы - контрольная. Вторая -опытная. Контрольные образцы колбасы были положены в холодильный прилавок (температура от 0 до 4°С). Опытные - в холодильный прилавок (температура от 0 до 4°С) с встроенным светодиодным устройством с излучателем синего света с интенсивностью светового потока 35 мкВт/см2 и мощностью 15 Дж/с. Экспозицию образцов колбасы второй группы проводили на всем протяжении периода хранения. Критерием оценки свежести вареной колбасы являлись органолептические и микробиологические показатели по СанПиН 2.3.2 1078 01.
Целесообразно обосновать сущность выбранного диапазона светового потока. Синий свет (430-460 нм) об-
ладает высоким бактерицидным действием, кроме того, проникает через искусственную оболочку в глубину батона колбасы. Следует отметить, что синий свет не оказывает отрицательного действия на белковые молекулы, что обеспечивает нативную пищевую ценность продукта. Под влиянием синего света происходят внутриклеточные фотохимические процессы с образованием гидроксильных радикалов и других высокореактивных веществ, не только действующих губительно на микробную клетку, но и препятствующих окислению жиров в продукте [4].
Результаты исследований.
В таблицах 1 и 2 представлены органолептические показатели вареной колбасы в процессе хранения.
Из данных таблицы 1 следует, что все образцы колбасных изделий после 8 суток хранения соответствуют требованиям нормативных документов по органолептическим показателям.Из данных таблицы 2 видно, что опытные образцы вареной колбасы контрольной группы имеют неприятный вкус и запах, цвет серо-зеленый, что не соответствуют требованиям ТУ. В то время как органолептические показатели образцов вареной колбасы опытной
группы в пределах нормы.
В таблицах 3 и 4 представлены микробиологические показатели вареной колбасы в процессе хранения.
Из данных таблицы 3 видно, что по всем исследуем микробиологическим показателям образцы колбас контрольной и опытной групп соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01.
Из данных таблицы 4 следует, что контрольные образцы вареной колбасы не соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2 1078 01 по микробиологическим показателям и, следовательно, не пригодны к реализации и употребления в пищу. В то время как опытные образцы колбасы "Докторская" не имеют отклонений по микробиологическим показателям.
Таким образом, экспозиция вареной колбасы в холодильном прилавке при температуре от 0 до 4°С светом синего с интенсивностью светового потока 35 мкВт/см2 и мощностью 15 Дж/ с увеличивает сроки хранения пищевого продукта. Использование синего света в технологии хранения вареных колбас может значительно снизить добавление химических консервантов при производстве и удовлетворить требования покупателей в безопасности мясопродуктов.
Литература
1. Азаров В. Н., Виноградов В. С. Основы микробиологии и пищевой гигиены / Учебник для товароведов. М. : Экономика, 1977. С. 70.
2. Андреенков В. А., Алехин Л. В. и др. Вареные колбасные изделия "Ретро" с добавками компании "Аромарос М" // Мясная индустрия. 2009. № 4. С. 29.
3. Дибирасулаев М. А., Большаков О. В., Адылов А. В. и др. Новый эффективный биоконсервант для увеличения срока
хранения охлажденного мяса // Мясная индустрия. 2009. № 11. С. 17-19.
4. Кандрашов В. И., Петухов В. И., Зродников В. С. Квантовая терапия М. : Медицина, 2004. 336 с.
5. Патент № 2138954 Линд Р М., Линд А. Р. Способ производства вареной колбасы.
6. Румянцев Г. Н., Комисаров В. В., Семенов А. А. Использование растительных пищевых волокон в вареных колбасах // Мясная индустрия. 2009. № 11. С. 37-39.
