CC BY
63ВЕТЕРИНАРНЫЕ НАУКИ
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА КОЛБАСЫ ВАРЕНОЙ «ДОКТОРСКАЯ КЛАССИЧЕСКАЯ», ВЫРАБОТАННОЙ С
ПРИМЕНЕНИЕМ РАЗЛИЧНЫХ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК
1 2 Гизатова Н.Ф. , Лыкасова И.А.
1Гизатова Наиля Фаритовна - магистрант;
2Лыкасова Ирина Александровна - доктор ветеринарных наук, кафедра ветеринарно-санитарной экспертизы и товароведения потребительских товаров, Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение Южно-Уральский государственный аграрный университет, г. Троицк
Аннотация: в данной статье говорится о том, что при производстве колбасы «Докторская Классическая» широко используются пищевые добавки (схожие по составу), позволяющие улучшить вкусовые и качественные характеристики колбасных изделий. Исследования проводились с определением физико-химических, органолептических и показателей безопасности колбас, выработанных с применением различных пищевых добавок. Доказано, что вкусовые свойства колбас, выработанных с применением различных пищевых добавок, имеют определенные отличия.
Ключевые слова: пищевые добавки, колбаса «Докторская Классическая», показатели качества.
УДК: 619:614: 31:637. 524.24
Пищевые добавки - это природные, идентичные природным или синтетические вещества, вводимые в пищевое сырье, полуфабрикаты или готовые продукты с целью придания им нужных свойств или продления сроков хранения. Пищевые добавки используются в производстве широкого ассортимента продовольственных товаров. Их применение помогает решить проблемы качества, сохранности, расширения ассортимента продуктов питания, а также ускоряет и облегчает ведение технологических процессов, снижает себестоимость готовых продуктов [1].
При производстве колбасных изделий на предприятиях в колбасных цехах широко используются пищевые добавки, позволяющие улучшить качественные характеристики продуктов и снизить их себестоимость. Можно предположить, что колбаса одного наименования, выработанная с применением различных пищевых добавок, будет иметь определенные отличия [2].
Объектами исследований являлись образцы колбасы «Докторская Классическая», изготовленной по ТУ 45647839-006-2015 в колбасном цехе на одном из предприятий Челябинской области с применением многофункциональных пищевых добавок: -«Мильхвурст»;- «Посольская комби»; «Молочная Комби»,
Колбаса исследовалась на соответствие показателей качества (органолептических, химических) и безопасности (микробиологических) требованиям нормативно-технической документации - ТУ: 45647839-006-2015 и на соответствие требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011 и Технический регламент Таможенного союза. «О безопасности мяса и мясной продукции» ТР ТС 034/2013. Так же проводилась дегустационная оценка колбас. [3, 4].
Материалы и методы исследования:
Из органолептических показателей колбасных изделий, выработанных с различными пищевыми добавками, определяли: внешний вид изделия, консистенцию, вид на разрезе, запах и вкус, размеры батонов, отмечали наличие дефектов и пороков [3].
Однако перечисленные показатели не могут дать информацию о превосходстве одной колбасы по вкусу, поэтому был проведен дегустационный анализ.
Дегустационный анализ колбас проводили комиссионно, в составе комиссии - 5 человек по трём объектам исследования оценивали следующие показатели: цвет, внешний вид, запах, аромат, консистенцию, сочность, по пяти балльной шкале. Номера проб были зашифрованы.
После проведения дегустационной оценки данные были подвергнуты биометрической обработке. [5].
Из физико-химический показателей колбасных изделий определяли: массовую доля влаги, массовую долю нитрита натрия, массовую долю хлористого натрия, массовую долю белка, массовую долю жира, остаточную активность кислой фосфатазы.
Микробиологические исследования проводились на определение: количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), сульфитредуцирующих клостридий, золотистого стафилококка (Staphylococcus aureus), листерий (Listeria monocytogenes) [7].
Результаты органолептического исследования колбас представлены в таблице 1. Из них следует, что сенсорные характеристики всех исследованных образцов продуктов соответствовали ТУ: 45647839-006-2015 по внешнему виду, консистенции, виду на разрезе, запаху, вкусу, форме и размеру батонов: колбасные изделия представляют собой батоны цилиндрической формы установленных размеров с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша. Консистенция изделий была упругой, фарш - розового цвета, запах и вкус -специфическими, с ароматом специй, без посторонних привкуса и запаха; вкус изделий был в меру соленым.
Однако, органолептические показатели колбас, выработанных с применением различных многофункциональных пищевых добавок, имели определенные отличия:
- колбаса «Докторская Классическая», изготовленная с применением пищевой добавки «Посольская комби», по сравнению с другими продуктами-аналогами имела более сочную консистенцию за счет влагоудерживающих компонентов, входящих в состав пищевой добавки и нежную консистенцию, а также более выраженный специфический вкус мясного сырья;
- колбаса «Докторская Классическая», изготовленная с применением пищевой добавки «Молочная Комби», по сравнению с другими образцами продукта имела более нежный вкус, но менее привлекательный вид на разрезе (бледно -розовый цвет фарша) и сильно выраженный аромат специй;
- колбаса «Докторская Классическая», изготовленная с применением пищевой добавки «Мильхвурст» имела более упругую консистенцию готовых изделий.
Показатели Требования ТУ: 45647839-006-2015 Фактически - с применением многофункциональных пищевых добавок
«Мильхвурст» «Посольская комби» «Молочная Комби»
1 2 3 4 5
Внешний вид/ Батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждения оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков Батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша Батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша Батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша
Консистенция упругая упругая упругая, сочная, нежная упругая, нежная
Вид на разрезе Розовый или светло-розовый, равномерно перемешан Фарш розового цвета, равномерно перемешан, без серых пятен, пустот Фарш розового цвета, равномерно перемешан, без серых пятен, пустот Фарш бледно-розового цвета, равномерно перемешан, без серых пятен, пустот
Запах и вкус Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, вкус в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха Специфические, с выраженным ароматом специй и пряностей, без посторонних привкуса и запаха; вкус в меру соленый Специфические, хорошо выраженные, с выраженным ароматом специй; без посторонних привкуса и запаха; вкус Специфические, выраженные, с умеренно выраженным ароматом специй, без посторонних привкуса и запаха; вкус нежный, в меру соленый
Форма, размер и вязка батонов Прямые батоны диаметром 60 мм с двумя поперечными перевязками на верхнем конце батона Прямые батоны цилиндрической формы диаметром 60 мм. с двумя поперечными перевязками на верхнем конце батона Прямые батоны цилиндрической формы диаметром 60 мм.с двумя поперечными перевязками на верхнем конце батона Прямые батоны цилиндрической формы диаметром 60 мм с двумя поперечными перевязками на верхнем конце батона
Из результатов органолептического исследования колбас следует, что различные многофункциональные пищевые добавки, используемые при производстве вареных колбас, имеют разные технологические свойства и по - разному влияют на сенсорные характеристики готовых изделий, что позволяет производителям колбас получать продукты с заданными параметрами качества. По сумме технологических свойств, улучшающих органолептические свойства изделий, из испытанных добавок лучшей являлась «Посольская комби», которая положительно влияла на консистенцию и специфический вкус, запах и аромат изделий. Несколько уступали ей по сумме технологических свойств добавки «Молочная Комби» с сильно выраженным вкусом специй и «Мильхвурст» с упругой консистенцией. [6].
Результаты дегустационной оценки колбас, представленные в таблице 2, свидетельствуют о том, что из исследованных образцов колбасы «Докторская Классическая», выработанной с применением пищевой добавки «Мильхвурст» получила более высокую балльную оценку за сенсорные характеристики.
Показатель Фактически - с применением многофункциональных пищевых добавок
«Мильхвурст » «Посольская комби» «Молочная Комби»
Внешний вид 4,60±0,27 4,60±0,27 4,40±0,24
Цвет 4,60±0,27 4,60±0,27 4,40±0,24
Запах, аромат 4,80±0,25 4,40±0,25 4,40±0,24
Консистенция 4,90±0,24 4,40±0,24 4,40±0,24
Вкус 5,00±0,00 4,60±0,27 4,90±0,27
Сочность 4,60±0,27 4,60±0,27 4,60±0,27
Общая оценка 4,75±0,12 4,53±0,12 4,52±0,12
Результаты физико-химических испытаний колбас представлены в таблице 3. Они свидетельствуют о том, что все исследованные образцы колбасных изделий соответствуют ТУ: 45647839-006-2015 по массовой доле влаги, поваренной соли, нитрита натрия, белка и жира.
Таблица 3. Физико-химические показатели колбас
Показатели Наименование колбас
«Докторская классическая»
ТУ: 45647839006-2015 Фактически - с применением многофункциональных добавок
«Мильхвурст» «Посольская комби» «Молочная Комби»
Массовая доля влаги, % не более 65 64,5±0,3 63,4±0,6 63,6±0,3
Массовая доля хлористого натрия, % не более 2,1 2,04±0,09 2,06±0,12 2,00±0,07
Массовая доля нитрита натрия, % не более 0,005 0,0045± 0,0003 0,0047± 0,0002 0,0046± 0,0003
Массовая доля белка, % не менее 13 14,4±0,2 14,5±0,4 14,4±0,3
Массовая доля жира, % не более 22 20,5±0,3 20,5±0,7 20,3±0,9
Остаточная активность кислой фосфатазы, % не более 0,006 0,005± 0,0002 0004± 0,0001 0004± 0,0002
Результаты микробиологических исследований колбас, приведенных в таблице 4, говорят о том, что в продукте отсутствуют возбудители пищевых токсикоинфекций и токсикозов, а также другая патогенная микрофлора. Это свидетельствует о высоких санитарных показателях сырья, колбасного производства, хорошем санитарном состоянии технологического оборудования и помещений колбасного цеха, а также соблюдении технологических режимов термической обработки изделий.
Таблица 4. Микробиологические показатели колбасы «Докторская классическая» с использованием различных пищевых добавок
Показатели По СанПиН 2.3.2.1078-01 Наименование колбас
«Докторская классическая»
Фактически - с применением добавок
«Мильхвурст» «Посольская комби» «Молочная Комби»
КМАФАнМ, КОЕ/1г не более 1,0х103* 0,4х103 0,3х103 0,3х103
БГКП КОЕ/1г не допускаются в 1г продукта не обнаружены не обнаружены не обнаружены
Сульфитредуцир ующие клостридии не допускаются в 0,01г продукта не обнаружены не обнаружены не обнаружены
Stafilococcus aureus не допускаются в 1г продукта не обнаружены не обнаружены не обнаружены
Патогенные микробы, в т.ч. сальмонеллы не допускаются в 25г продукта не обнаружены не обнаружены не обнаружены
Listeria monocytogenes не допускаются в 25г продукта не обнаружены не обнаружены не обнаружены
Вывод:
Сенсорные характеристики колбасы «Докторская Классическая», изготовленной с
использованием пищевых добавок «Мильхвурст», «Посольская комби», и «Молочная
Комби» (сходных по составу), соответствуют требованиям ТУ:5647839-006-2015, но
имеют отличия в органолептических показателях, а именно во вкусе и запахе.
Список литературы
1. Сарафанова Л.А. Пищевые добавки: Энциклопедия/ Л.А. Сарафанова. С.П.б.: ГИОРД, 2004. 808 с.
2. Андренков В.А, Вареные колбасные изделия с добавками компании «Аромарос-М» /Андренков В.А., Л.В Алехина., Л.Ф. Митасева, Л.А. Пыльцова, О.И. Сергиенко, В.Н. Леонова,// Мясная индустрия. 2010. №9. с. 18-20.
3. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» [Электронный ресурс]. URL: https://sudact.ru/law/reshenie-komissii-tamozhennogo-soiuza-ot-09122011-n_2/tr-ts-0212011/ (дата обращения: 20.05.2019).
4. Технический регламент Таможенного союза. «О безопасности мяса и мясной продукции» ТР ТС 034/2013 [Электронный ресурс]. URL: http://docs.cntd.ru/document/902320560/ (дата обращения: 20.05.2019).
5. Цыденова Ц.Ч., Ларионова А.О. Дегустационный анализ как инструмент повышения качества пищевых продуктов // Научно-методический электронный журнал «Концепт» 2016. Т. 11. С. 2261-2265. [Электронный ресурс]. URL: http://e-koncept.ru/2016/86481.htm/ (дата обращения: 20.05.2019).
6. ГОСТ 9959-2015 Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки М.: Стандартинформ, 2016.
7. ГОСТ Р 54354-2011. Мясо и мясные продукты. Общие требования и методы микробиологического анализа М.: Стандартинформ, 2013.
