«Баксолан»: эффективность, подтвержденная экспериментально Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

ОПЫТ ПРОИЗВОДСТВА / Использование ингредиентов

«Баксолан»: эффективность,

подтвержденная экспериментально

О.Н. Петрунина, И.А. Подвойская, канд. техн. наук ГК ПТИ

В пищевой промышленности при производстве мясных продуктов одна из главных задач состоит в сохранении качества мясопродуктов без изменения органолептических и физико-химических параметров в процессе хранения. Решая проблему повышения безопасности и увеличения сроков годности мясопродуктов, специалисты ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова разработали серию комплексных пищевых добавок «Баксолан».

^ Совместно со специалистами группы компаний «ПТИ» добавка была адаптирована к условиям промышленного использования. В зависимости от используемых ингредиентов комплексные пищевые смеси «Баксолан» выпускают в следующем ассортименте:

- «Баксолан-2», в состав которого входят консервант (Е223) и регуляторы кислотности (Е262и, Е2621, Е331), предназначенный для колбасных изделий с содержанием зерновых и бобовых культур более 4 %;

- «Баксолан-4», в состав которого входят регуляторы кислотности (Е262и, Е2621, Е331), предназначенный для колбасных изделий, охлажденных полуфабрикатов, продуктов из мяса и мяса птицы.

Соли пищевых кислот, входящие в состав «Бак-солана», замедляют рост микроорганизмов, что приводит к увеличению срока годности мясопродуктов.

С целью проверки влияния пищевых добавок «Баксолан» на сроки хранения были проведены испытания на разных видах мясопродуктов в сравнение с импортными аналогичными смесями. Сравнение проводили по микробиологическим, физико-химическим (рН) и органолептическим показателям (вкус, цвет, запах).

Результаты испытаний представлены ниже.

Влияние «Баксолана» на рН мясопродуктов

Известно, что использование пищевых добавок на основе органических кислот и их солей приводит к изменению рН мясных систем. При значительном изменении рН среды возможно появление следующих дефектов:

- ухудшение условий эмульгирования и как следствие — расслоение мясных эмульсий (бульоно-жировые отеки)

- изменение вкуса продукта (появление кисловатого привкуса)

- изменение консистенции (образование более рыхлой структуры)

Экспериментальным путем было установлено, что снижение рН мясных систем при использовании пищевых добавок на основе кислот и их солей не должно превышать 0,1-0,2 единиц. В данном случае риск возникновения вышеперечисленных дефектов минимален.

В ходе эксперимента были проведены измерения рН охлажденных рубленых полуфабрикатов (фаршей), которые показали, что добавление «Баксолана» снижает исходное значение рН мясной системы на 0,1 единицы (табл. 1).

Влияние «Баксолана» на устойчивость окраски

Исследования органолептических показателей мясных фаршей показали, что образцы с добавками «Баксолан-2» и «Баксолан-4» сохраняли яркий насыщенный цвет и мясной запах, свойственные фаршам, в течение всего срока хранения (7 суток), в то время как образцы с импортными добавками приобрели зеленоватую окраску и гнилостный запах порчи (табл. 1.)

Следует помнить, что не рекомендуется совместное использование пищевых добавок на основе органических кислот и их солей с натуральными красителями из-за возможности потери интенсивности окраски (например, с кармином (Е120), аннато (Е160б), антоцианами (Е163)).

Таблица 1

Наименование образца Дозировка, % рН мясной системы Устойчивость окраски, %

Контроль — 6,2 48,63

Баксолан-2 0,3 6,1 80,35

Баксолан-4 0,3 6,1 63,18

Импортная добавка 1 0,3 6,1 54,90

Импортная добавка 2 0,3 5,85 51,49

42

ВСЁ О МЯСЕ №2 апрель 2009

Использование ингредиентов / ОПЫТ ПРОИЗВОДСТВА

ЁР

Влияние «Баксолана» на срок годности мясных продуктов при внесении в продукт

Исследования микробиологических параметров проводили на мясных фаршах и вареных колбасах. Результаты показали, что общий уровень микробной обсемененности (КМАФАнМ) контрольного образца мясного фарша на седьмые сутки в 6 раз превышал этот показатель у фарша с «Баксола-ном» (рис. 1).

Рис. 1. Влияние комплексной добавки «Баксолан» на изменение микробиологических показателей мясных фаршей в процессе хранения

Все образцы вареных колбас не имели видимых следов порчи на конец срока годности. Как видно, из рис. 2 общий уровень микробной обсемененности (КМАФАнМ) контрольного образца вареной колбасы на седьмые сутки более чем в 6 раз превышает этот показатель у варианта с «Баксо-ланом» (рис. 2).

Влияние «Баксолана» на срок годности

мясных продуктов

при поверхностной обработке

Консервирующее действие добавки «Баксолан-4» при поверхностной обработке мясопродуктов проверяли на куриных охлажденных полуфабрика-

2 3 4 5 6 Продолжительность хранения,сут

Рис. 2. Влияние «Баксолана» на изменение микробиологических показателей вареной колбасы в процессе хранения

тах, которые окунали в пятипроцентный раствор на 1 минуту. Далее упаковывали под пищевую пленку и выдерживали в течение 5 суток. Исследования микробиологических параметров охлажденных куриных полуфабрикатов показали, что общий уровень микробной обсемененности (КМАФАнМ) контрольного образца на пятые сутки в 2,5 раза превышал этот показатель у варианта с «Баксоланом-4».

Полученные результаты определили общие рекомендации по использованию комплексных пищевых добавок «Баксолан», представленные в таблице 2.

Комплексные пищевые добавки «Баксолан» выпускает производственный комплекс «Платинум Абсолют», входящий в состав Группы Компаний «Протеин. Технологии. Ингредиенты».

В настоящее время в соответствии с программой национальной стандартизации Институтом мясной промышленности совместно с ГК «Протеин. Технологии. Ингредиенты» проводятся работы по включению комплексных пищевых добавок в 13 национальных стандартов на мясопродукты. К настоящему времени «Баксолан» внесен в ГОСТ на полуфаб -рикат.

Таблица 2

Группа мясопродуктов Баксолан-2 (для колбасных изделий с содержанием зерновых и бобовых культур более 4 %) Баксолан-4

1. Вареные колбасные изделия (колбасы, сосиски, сардельки) 1,5-3 г на 1 кг фарша 1,5-3 г на 1 кг фарша

2. Полукопченые и варенокопченые колбасы 1,5-3 г на 1 кг фарша 1,5-3 г на 1 кг фарша

3. Сырокопченые колбасы 1,5-3 г на 1 кг фарша 1,5-3 г на 1 кг фарша

4. Ливерные и кровяные колбасы 1,5-3 г на 1 кг фарша 1,5-3 г на 1 кг фарша

5. Деликатесные мясные продукты 1,5-3 г на 1 кг готового продукта

6. Реструктурированные мясные продукты 1,5-3 г на 1 кг готового продукта

7.1. Рубленые полуфабрикаты 1,5-3 г на 1 кг фарша

7.2. Натуральные полуфабрикаты - поверхностная обработка 5 %-м раствором Баксолан-4 в течение 1-2 минут - 1,5-3 г на 1 кг готового продукта

№2 апрель 2009 ВОВ 0 МЯСЕ

43