Применение белков семян семейства капустных для обогащения пищевых продуктов Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

633.85.678.562.664.004.14

ПРИМЕНЕНИЕ БЕЛКОВ СЕМЯН СЕМЕЙСТВА КАПУСТНЫХ ДЛЯ ОБОГАЩЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

И.В. ШУЛЬВИНСКАЯ

Кубанский государственный технологический университет

Развитие отечественного производства белковых продуктов из сырья растительного происхождения будет способствовать сокращению дефицита пищевого и кормового белка в стране, повышению комплексного использования сырьевых ресурсов.

Для получения обогащенных белком продуктов питания помимо традиционно применяемых для этой цели белков из семян сои необходимо использовать сравнительно нетрадиционное растительное сырье, в первую очередь семена ряда масличных растений, многие из которых могут служить перспективным источником пищевого белка. К таким источникам сырья для России относятся семена масличных растений семейства капустных, которые включают три рода - Вгаязюа (капуста), Бтар/5 (горчица) и СатеИпа (рыжик).

Наибольшее распространение в мировой практике получили представители рода Вгажса - рапс (В. парш) и сурепица (В. сатреяМз). В Канаде, Франции и раде других стран осуществлена успешная селекция рапса с пониженным содержанием эруковой кислоты в масле и низким содержанием тиогликозидов (гликози-нолатов).

Для производства растительных белковых продуктов пищевого и кормового назначения в условиях России следует обратить в первую очередь внимание на рапс и особенно на сурепицу, интерес к которой объясняется не только постоянным в последние годы расширением ее посевных площадей, но также выведением новых перспективных сортов.

К сожалению, сурепица относится к сравнительно мало исследованным культурам. В то же время создание в последние годы новых, получивших обозначение 00 сортов сурепицы, содержащих эруковую кислоту в количестве не более 5% от суммы жирных кислот и гликозинолаты - не выше 3% от массы семян, позволяют рассматривать ее семена как исключительно перспективный источник не только растительного масла, но и пищевого и кормового белка. На сегодняшний день за рубежом достаточно подробно разработаны только технологии получения белковых продуктов из семян рапса: концентратов с заданными свойствами [1], гидролизатов [2], а также частично гидролизованных изолятов [3].

Установлено, что в семенах рапса новых сортов содержится 18-22% хорошо сбалансированного по аминокислотному составу белка, из общего количества аминокислот на долю серосодержащих приходится 5% [4] при минимальном содержании глюкозинолатов.

В белковом комплексе рапса безэруковых сортов массовая доля альбуминов 48-62, глобулинов 23-30, глютелинов 10-16, нерастворимых белков 18-43%. Поэтому при экстракции водным раствором (0,4%) ЫаОН из семян рапса в зависимости от способа получения извлекается от 86 до 99% белков [5]. Выделенные белки отличаются пониженным содержанием полифенолов и растворимых углеводов [1, 2, 5].

Несколько другое соотношение белковых фракций в составе белковых гидролизатов, %: альбуминов 48-49, глобулинов 30—32, глютелинов 18-19.

Следует отметить, что белки семян сурепицы современной селекции практически не исследованы как в отношении их пищевой ценности, так и группового состава. Функциональные (технологические) свойства продуктов, обогащенных белком, также не исследовались

Практический интерес представляют новые желто-семянные сорта сурепицы, созданные в последние годы. Они содержат на 12% меньше целлюлозы по сравнению с белковой мукой (концентрат) из темноокра-шенных семян. В России из сортов этой группы наиболее распространены Восточная и Янтарная, к ней же относятся сорта Косогольская и Крутоярская. Известны аналогичные сорта зарубежной селекции - Келта и Вакка (Финляндия), Тико (Швеция).

Селекционерами ВНИИМК (Краснодар) созданы сорта сурепицы Аргумент и Мадригал, которые отличаются низким содержанием целлюлозы, а также эруковой и эйкозеновой кислот, ниже допустимой нормы в семенах и количество глюкозинолатов.

Таблица

Аминокислота

Содержание в семенах, г/100 г белка

рапса сурепииы

Аргинин 7,2 5,6

Г истидин 2,7 2,6

Изолейцин 2,8 3,7

Лейцин 6,4 . 5>7

Лизин 4,8 3,5

Мегионин 2,3 1.1

Фенилаланин 3,5 4,0

Триптофан - 2,0

Валин : ’ 3,4 5,7

Треонин 2,6 3,8

Цистин 2,3 2,5

Тирозин 5,0 4,8

Аланин 1 9 2,1

Аспарагиновая 8,3 8,5

Глутаминовая 18,3 16,2

Серии 4,8 4,9

Пролин 4,1 4,6

Сопоставление по литературным данным аминокислотного состава белков сурепицы и рапса (таблица) показывает их достаточную близость по ряду аминокислот.

Анализ аминокислотного состава белков сурепицы новых сортов свидетельствует о высокой питательной ценности полученных из нее белковых продуктов, которые могут быть использованы как обогащенный бел-ковый компонент в изделиях лечебного, профилактического и диетического питания, а также в качестве функциональной добавки для формирования определенных технологических и потребительских свойств

ДРУГИХ ПрОДуКХОВ ПИТаКИ/ц КЗПрКМСр, В КаНССТВС рЗЗ"

бавителя продуктов на основе белков животного про-исхождения, стру ктурообразователе й при производстве новых видов и аналогов натуральных продуктов питания [4].

Основываясь на расчетных биологических показа-

трттау птпАцлй ткаинллтт! Адтолт> тигтт г тIV ли*тгттл_

vУpvшuilAІ, пл сши:Ши"

кислотном составе* можно рекомендовать применение белков сурепицы в технологии продуктов питания.

ЛИТЕРАТУРА

1. Геген Ж., Азата Ж.Л. Состав и физико-химические свойства белков бобовых и масличных культур // Растительный белок / Пер. с франц. ВТ. Долгоносова. - М.: Агропромиздат, 199!. - С. 149-175.

2. Растительные белковые корма / Пер. с англ. А.А. Воровича, Н.А. Емельяновой, Е.Н. Степановой, — М.: Колос, 1965. —607 с.

3. Растительные белки и их биосинтез. - М.: Наука, 1975.-343 с.

4. Растительный белок. Новые перспективы. - М.: Пищепромиз-

ЛЛЛА 1 ол _ дад, 4,иуи. — юи I*.

5. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи. - М.: Агро-промиздат,1987. - 303 с.

Кафедра биохимии и технической микробиологии

Поступила 09.10.02 г.

641.881.002.23'

ГП\/Г КАЛ йппия ПП Р1.ГГ Г ГС и 11П и Р74П ПГ)! ЧАи1;У^О'Г\й т ггиипг^гы

1и^> 1 1 \JUU1U-LU1 11 1\^/П иШУУЛКЛ Ж.1 П Пку ± г 1

З.Т. БУХТОЯРОВА, И.А. КУЛИКОВ, Н.А. БУГАЕЦ,

О.А. КОРНЕВА

Кубанский государственный технологический университет

Майонезы занимают ведущее место среди различных соусов и приправ на жировой основе. Они легко усваиваются организмом и рекомендуются для повседневного использования всеми группами населения, в том числе для профилактического и диетического питания, при изготовлении различных блюд, бутербродов, салатов, в домашней кулинарии и в системе общественного питания.

Цель исследования - изучение возможности применения белкового изодата, полученного из семян кунжута, в рецептуре соуса-майонез. Белковый изо ляг вводили в рецептуру взамен части яичного желтка.

Положительным моментом использования белкового изолята является то, что наряду с высокой биологической ценностью он обладает полезными функциональными свойствами - эму льгирующими, структурообразующими и водосвязывающими. Он хорошо сочетается с яичным желтком и горчицей, усиливает структурообразующие свойства, проявляемые каждым компонентом в отдельности, что улучшает технологические характеристики майонезных эмульсий.

Для получения препаратов глобулина - белкового изолята - обезжиренный тонкоизмельченный шрот из семян кунжута заливали 10-кратным количеством 10%-го раствора хлорида натрия, взбалтывали на механической мешалке в течение 1 ч и оставляли при температуре 0°С на 15-18 ч. Затем раствор белка отделяли от плотного остатка центрифугированием. Полученный осадок заливали 5-кратным количеством 10%-го раствора хлорида натрия, перемешивали, взбалтывали,

центрифугировали в течение 10 мин при 4000-5000 об/мин. Такую экстракцию повторяли 4-5 раз до исчезновения реакции на белок. Экстракты объединяли, белки осаждали подкисленном 2%-м раствором уксусной кислоты. Осажденные белки подвергали очистке путем диализа через целлофановую мембрану против дистиллированной воды до отрицательной реакции на ионы хлора.

После диализа осадок глобулинов центрифугировали и подвергали лиофильной сушке, измельчали и получали белковый изодят, содержащий в своем составе до 92% белка.

Соус-майонез готовили из высококачественного рафинированного дезодорированного масла; использовали яйца, прошедшие санитарную обработку.

В бачок взбивальной машины закладывали яичные желтки, белковый изодят, столовую горчицу, пряности, перемешивали на средних оборотах и вводили растительное масло небольшими порциями. При этом жир эмульгирует и образуется эмульсия типа «масло в воде», имеющая консистенцию размягченного сливочного масла и желто-серый цвет. В полученную эмульсию вводили уксусну ю кислоту, добавляли соль, сахар и перемешивали. При перемешивании после добавления раствора кислоты эмульсия разжижалась и белела за счет уменьшения оптической плотности.

Исследовали различные образцы майонеза с заменой яичного желтка 25, 50 и 75% белкового изолята. Согласно органолептической оценке, оптимальная дозировка последнего составляла до 50% к массе яичного желтка. Она не ухудшала органолептических свойств и консистенции готового продукта. Изделия обладали слегка острым, кисловатым вкусом и запахом с привкусом горчицы и уксуса. По формообразованию каж-