CC BY
69
664.346
РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ МАЙОНЕЗОВ БЕЗ ХОЛЕСТЕРИНА
Р.Ю. БУХТОЯРОВ
Администрация Краснодарского края,
Департамент потребительской сферы
Среди соусов и приправ на жировой основе майонезы пользуются заслуженным спросом благодаря их высоким потребительским свойствам. Это высококонцентрированные эмульсии, содержащие от 50 до 70% растительного масла
Эмульсия майонеза неустойчива и легко распадается на чистое растительное масло с небольшими, каплеобразными включениями других продуктов, входящих в его состав. Эмульгаторами, предохраняющими от разрушения эту нестойкую систему, традиционно служат яичный желток и горчица.
Известно, что в яичном желтке значительную часть занимают жиры и холестерин. Одной из задач, стоящих перед масложировой отраслью в настоящее время, является создание легкоусвояемого соуса-майонеза с увеличенным сроком хранения, не содержащего холестерина, с высокими вкусовыми качествами и стабильного к расслаиванию.
Нами изучена возможность замены традиционно используемых эмульгаторов хитозаном, который в пищевой технологии находит применение в качестве структурообразователя - загустителя, эмульгатора и стабилизатора.
Объектами исследований были лабораторные образцы соуса майонез, в которые дополнительно вводили хитозан и белковый концентрат из семян кунжута.
Разработанные соусы анализировали по физико-химическим и органолептическим показателям согласно [1], включая внешний вид, цвет; запах, консистенцию, вкус.
Из физико-химических показателей определяли массовые доли влаги и жира, кислотность, стойкость эмульсии - по степени устойчивости системы в течение определенного промежутка времени.
Снижение содержания холестерина в разрабатываемых соусах осуществлялось за счет замены яичного желтка хитозаном.
В результате исследований был определен оптимальный способ введения хитозана и его дозировка в соус-майонез. При разработке рецептур и технологии майонеза использовали 5%-е растворы хитозана в органических кислотах: в 1%-х растворах уксусной кислоты, яблочного и винного уксуса и в 5%-м растворе лимонной кислоты.
Соус-майонез по стандартной рецептуре готовят из высококачественного рафинированного дезодорированного растительного масла. В дежу взбивальной машины закладывают яичные желтки, столовую горчицу, перемешивают на средних оборотах и вводят растительное масло небольшими порциями. При этом масло эмульгирует и образуется эмульсия типа масло в воде, имеющая консистенцию размягченного сливочного
масла. В эмульсию вводят соль, сахар, уксус и перемешивают. При перемешивании после добавления раствора кислоты эмульсия белеет, так как уменьшается оптическая плотность полученной массы.
Заменяя в опытных образцах яичные желтки 5%-м раствором хитозана в органических кислотах, варьировали количество эмульгаторов и их соотношение. Рецептуры разработанных соусов представлены в табл. 1.
Таблица 1
Компонент рецептуры Расход сырья, %, при замене яичного желтка на хитозан, %
Кон- троль 50 75 100
Масло подсолнечное 72,0 72,0 72,0 72,0
Г орчица столовая 2,4 2,4 2,4 2,4
Яичный желток 9,2 4,6 2,3 -
Сахар-песок 2,0 2,0 2,0 2,0
Соль - 0,5 0,5 0,5
5%-й раствор хитозана - 0,3 0,5 0,8
3%-я уксусная кислота 14,4 14,4 14,4 14,4
Вода - 3,8 5,9 7,9
Установлено, что замена яичного желтка хитозаном в соусе-майонезе в количестве 50% не придает продукту необходимой консистенции, тогда как 100 %-я замена желтка хитозаном нецелесообразна, поскольку в продукте появляется выраженный привкус добавки, а его консистенция становится более текучей.
В результате был выбран вариант с заменой 75% яичного желтка хитозаном, в этом случае майонез по всем показателям наиболее полно отвечал предъявляемым требованиям. Опытный образец имел сметанообразную консистенцию, нежный вку с и приятный запах. Расслоения пищевой эмульсии при хранении не наблюдалось.
Поскольку не удалось полностью исключить из рецептуры яичные желтки и при этом получить майонезную эмульсию требуемого качества и высокой пищевой ценности, нами была применена композиция из двух структурообразователей - хитозана и белкового концентрата.
Белковый концентрат из семян кунжута представляет собой обезжиренные тонкоизмельченные семена. Он обладает эмульгирующими, структурообразующими и водосвязывающими свойствами, по многим показателям превосходящими функциональные свойства белков яиц, поэтому его введение увеличивало стабильность эмульсии. Белковый концентрат вводили вместе со столовой горчицей в начале эмульгирования.
Рецептуры соуса-майонеза с добавлением хитозана и белкового концентрата приведены в табл. 2.
Согласно органолептической оценке, оптимальное количество вводимого белкового концентрата - 16% от массы яичного желтка. Добавление в заявленных пределах белкового концентрата и хитозана в соус-майо-
нез не ухудшало его органолептических показателей и позволяло полностью исключить из рецептуры соуса яичные желтки. Полученный майонез обладает нежным, слегка острым, кисловатым вкусом, запахом горчицы и яблочной кислоты, имеет сметанообразную консистенцию.
Таблица 2
Компонент Расход сырья в образцах, %, при замене яичного желтка на хитозан и белковый концентрат
Кон- троль 1 2 3
Масло растительное 72,0 72,0 72,0 72,0
Г орчица столовая 2,4 2,4 2,4 2,4
Яичный желток 9,2 - - -
Сахар 2,0 2,0 2,0 2,0
Соль - 0,5 0,5 0,5
5%-й раствор хитозана - 0,5 0,5 0,5
Белковый концентрат - 2,3 1,5 1,5
Р-каротин - - - 0,0003
3%-й уксус 14,4 - - -
1%-й яблочный уксус - 14,4 14,4 14,4
Вода - 5,9 6,7 6,6997
Для придания готовому продукту нежного светло-желтого цвета вводили 2%-й водный раствор Р-ка-
ротина, который является не только красителем, но и провитамином А.
Введение белкового концентрата, содержащего большое количество незаменимых аминокислот, повышает пищевую и биологическую ценность соуса-майонеза.
В результате проведенных исследований была разработана рецептура соуса-майонеза, не содержащего холестерина, легкоусвояемого, с высокими вкусовыми качествами, стабильного к расслаиванию, с повышенной пищевой и биологической ценностью. Это позволяет расширить ассортимент выпускаемой майонезной продукции.
Разработанные соусы являются также продуктами функционального назначения. В 25 г соуса, используемых для заправки 100 г салата, содержится от 0,15 до 0,25 г хитозана, что составляет 10-17% необходимого суточного потребления этого физиологически активного ингредиента.
ЛИТЕРАТУРА
1. ГОСТ 30004.2-93. Майонезы. Правила приемки и мето -ды испытаний. - М1995.
Кафедра технологии и организации питания
Поступила 25.12.07 г.
634.7:612.014.462.2
КРИОСКОПИЧЕСКИЕ ТЕМПЕРА ТУРЫ СИБИРСКИХ ЯГОД
И.А. КОРОТКИЙ, Е.В. КОРОТКАЯ
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности
Пределом охлаждения для хранения пищевого продукта в свежем виде является криоскопическая температура - температура начала кристаллизации содержащейся в нем воды. Криоскопическая температура, кроме того, - это необходимый параметр при расчетах режимов низкотемпературной обработки для получения продукта в свежезамороженном виде. Таким образом, информация о криоскопических температурах различных видов пищевых продуктов имеет важное практическое значение.
Сведения о криоскопических температурах плодово-ягодного сырья встречаются в литературе достаточно редко и они противоречивы, так как сортовой состав плодов и ягод, а также регион, в котором они выращиваются, могут внести существенные коррективы в значения этого параметра.
Исследовались сорта ягод - черной смородины, облепихи, жимолости и ирги, наиболее широко распространенные в сибирском регионе.
Определение криоскопических температур осуществляли методом термического анализа, основанного на построении кривых время-температура. Регистра-
цию и запись температур выполняли с помощью измерительного комплекса, в состав которого входит устройство контроля температуры марки УКТ-38 с комплектом хромель-копелевых термопар, которое имеет класс точности 0,5 и позволяет производить контроль температур и их регистрацию на ЭВМ, что дает возможность автоматизировать измерения и повысить их точность. Для получения более достоверных результатов измерений была произведена градуировка измерительного комплекса по выверенному ртутному термометру с ценой деления 0,1°С. Приведенная система измерения температур отличалась низкой инерционностью, высокой воспроизводимостью результатов измерения и обеспечивала запись температуры с точностью ±0,1°С.
Спай термопары диаметром 0,3 мм погружали в центр ягоды. Ягоду размещали в центре конической колбы объемом 250 см3 среди других ягод данного сорта. Предварительно ягоды охлаждали до температуры 0-1°С. Колбу погружали в емкость с хладагентом, охлажденным до температуры приблизительно -25°С практически до самой горловины. В качестве хладагента использовали тосол марки А-40М Емкость с хладагентом устанавливали в низкотемпературной камере с
