CC BY
37
USE MICROWAVES IN FOOD INDUSTRY
E.SH. ISMAILOV 1, S.S. SHIKHALIEV 1, R.G. KULIEVA 2
1 Dagestan State Technical University,
70, Imam Shamilpr., Makhachkala, Republic Dagestan, 367015; e-mail: [email protected] 2 Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; e-mail: [email protected]
Results of researches on application of laser radiation and microwaves in food manufacture and biotechnology are stated. It is recommended to use these kinds of processing for clearing of fruit-berry juice (beverages) for the purpose of reception of a high-quality product, stable at long storage.
Key words: electromagnetic field, electromagnetic radiation, extraction, clearing.
641.887.5
БИНАРНЫЕ СИСТЕМЫ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЕЙ В РЕЦЕПТУРЕ МАЙОНЕЗА ПОНИЖЕННОЙ КАЛОРИЙНОСТИ
З.Т. БУХТОЯРОВА, НА. БУГАЕЦ, НА. СЕВЕРИНА, АС. КИЧКАРЬ
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; тел. : (861) 259-65-92, электронная почта: kubanochka23@yandex.т
При производстве майонеза пониженной калорийности исследована возможность применения в качестве структуро-образователя композиции хитозана и белкового концентрата, полученного из семян кунжута, и замены традиционно используемой 3%-й уксусной кислоты молочной сывороткой и 1%- м винным уксусом.
Ключевые слова: майонез пониженной калорийности, хитозан, белковый концентрат, молочная сыворотка.
Цель исследования - разработка рецептур и оценка потребительских свойств майонезов функционального назначения с высокими пищевыми характеристиками.
Ранее нами были разработаны рецептуры майонезов, где яичные желтки частично заменены биологически активной добавкой к пище - хитозаном, способствующим снижению уровня холестерина в крови. Это привело к уменьшению содержания белка в продукте, для решения этой проблемы пришлось вводить композицию структурообразователей хитозан-белковый концентрат.
Белковый концентрат из обезжиренных семян кунжута представляет собой смесь двух белков - альбуминов и глобулинов, которая обладает эмульгирующими, структурообразующими и водосвязывающими свойствами и по многим показателям превосходит функциональные свойства белков яиц. Поэтому его введение в рецептуру майонеза как продукта, содержащего большое количество незаменимых аминокислот, отличающегося высокой усвояемостью, не содержащего токсических соединений, повышает пищевую и биологическую ценность ссуса.
По классической технологии в рецептуре майонеза используется 3%-й уксус, одновременно служащий подкислителем и естественным консервантом, но отрицательно влияющий на органы пищеварения. Вследствие этого при разработке технологии нами выбраны 1%-й винный уксус и молочная сыворотка.
В результате проведенных исследований был разработан способ введения хитозана, который предварительно растворяли в смеси молочной сыворотки и 1%-го винного уксуса в соотношении 1 : 1.
Технология приготовления майонеза следующая. В дежу взбивальной машины вносили яичные желтки с
белковым концентратом или без него, соль, сахар и горчицу, добавляли подготовленный раствор хитозана и перемешивали. Затем в систему вводили растительное масло небольшими порциями и каждый раз тщательно эмульгировали до получения однородности. В полученную эмульсию вводили оставшуюся молочную сыворотку и 1%-й винный уксус и перемешивали. Исследовали три образца майонеза: 1 - с хитозаном и 1%-м винным уксусом, 2 - с хитозаном, 1%-м винным уксусом и молочной сывороткой, 3 - с хитозаном, 1%-м винным уксусом, молочной сывороткой и белковым концентратом.
Рецептуры разработанных майонезов представлены в табл. 1.
Таблица I
Расход сырья в образце майонеза, г
Сырье Контроль (рецептура № 884) 1 2 3
Масло растительное рафинированное дезодорированное 720 600 600 600
Г орчица столовая 24 24 24 24
Яйца (желтки) 92 92 92 46
Сахар 20 20 20 20
Соль - З З З
Хитозан - З З З
Уксус 3%-й 144 - - -
Винный уксус 1%-й - 144 144 144
Вода - 110 - -
Молочная сыворотка - - 110 110
Белковый концентрат - - - 46
Органолептическая оценка полученных майонезов соответствует требованиям ГОСТ 30004.1-93 «Майонезы. Общие технические условия». Вкус нежный, кисловатый, без следов горечи. Ощущается запах и привкус горчицы и винного уксуса. Консистенция однородная, сметанообразная. Цвет белый, однородный по всей массе.
Физико-химические показатели разработанных майонезов приведены в табл. 2.
Таблица 2
Показатель
Образец майонеза
Контроль
1
2
Массовая доля, %:
сухих веществ 7З,7 6З,4 6З,З 66,4
белка 0,2 0,2 0,28 0,3З
липидов 73,2 62,З 62,7 62,4
углеводов 2,3 2,6 2,6 2,8
Стойкость эмульсии, % нераз-
рушенной эмульсии 4,2 4,4 4,9 З,1
Кислотность общая, град 100 100 100 99
Пищевые волокна - 0,З 0,З 0,З
Майонез пониженной калорийности при хранении в холодильнике при температуре 6-10°С в течение
3-З сут сохраняет коллоидную стабильность; органолептические и физико-химические показатели соответствуют их первоначальным значениям.
ВЫВОДЫ
1. Разработаны рецептурные композиции майонезов с применением хитозана и белкового концентрата из семян кунжута, формирующих дополнительные функциональные свойства майонезов при сохранении их традиционных потребительских характеристик.
2. Определены концентрация рецептурных компонентов, обеспечивающих лучшую растворимость хитозана, сочетание структурообразователей, позволяющее исключить яичный желток из рецептуры, а также состав добавки, обеспечивающей химическое щаже-ние желудочно-кишечного тракта и обладающей консервирующим эффектом.
Работа выполнена в рамках реализации Федеральной целевой программы «Научные и научно-педагогические кадры инновационной России» на 2009-2013 гг.
Поступила I9.I0.2009 г.
BINARY SYSTEMS OF STRUCTURE-FORMING COMPONENTS IN A COMPOUNDING OF MAYONNAISE WITH LOW CALORY CONTENT
Z.T. BUKHTOYAROVA, N.A. BUGAYETS, N.A. SEVERIN^ A S. KICHKAR
Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; ph. : (861) 259-65-92, e-mail: [email protected]
In mayonnaise production with decreased calory-content the opportunity of using chitosan and protein concentrate made of sesame seeds as structure-forming component has been used. Also the opportunity of replacing 3 % acetic acid by dairy whey and 1 % wine vinegar has been studied.
Key words: mayonnaise, calory-content, chitosan, protein concentrate, dairy whey.
3
664.858:664.149:547.466
ВЛИЯНИЕ БЕТАИНА НА ПИЩЕВУЮ ЦЕННОСТЬ, СТРУКТУРУ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ ЗЕФИРА
Е.Г. ПОЛУНИН, О.Г. ШУБИНА
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, г. Москва, Волоколамское шоссе, 11; электронная почта: [email protected], [email protected]
Изучено влияние бетаина на органолептические свойства зефирно-пастильных масс при добавлении его в различных концентрациях. Установлено, что в присутствии бетаина происходит ускоренный процесс потери влаги изделиями при хранении и проявляются изменения текстуры, связанные с потерей однородности зефирной массы.
Ключевые слова: зефирно-пастильные изделия, бетаин, влагосодержание, полидекстроза.
Зефир и пастила относятся к сахаристым кондитер- низкое содержание полезных для организма веществ, в
ским изделиям и популярны у населения. В свете со- частшсти пищевьк в°л°к°н.
временного понимания сбалансированного питания их Коррекцию пивдшго профиля зефира можно осу-
следует отнести к категории продуктов, обладающих ществлять как путем сшшашя в его составе доли лег- - коусвояемых углеводов, так и применения физиологи-
несбалансированным пищевым профилем с высоким
чески функциональных ингредиентов, позволяющих гликемическим индексом (ГИ): большая доля легкоус- придавать изделию дополнительные полезные свойст-вояемых углеводов, высокая энергетическая ценность, ва.
