Соус-майонез повышенной биологической ценности Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

Сопоставление по литературным данным аминокислотного состава белков сурепицы и рапса (таблица) показывает их достаточную близость по ряду аминокислот.

Анализ аминокислотного состава белков сурепицы новых сортов свидетельствует о высокой питательной ценности полученных из нее белковых продуктов, которые могут быть использованы как обогащенный бел-ковый компонент в изделиях лечебного, профилактического и диетического питания, а также в качестве функциональной добавки для формирования определенных технологических и потребительских свойств

ДРУГИХ ПрОДуКХОВ ПИТаКИ/ц КЗПрКМСр, В КаНССТВС рЗЗ"

бавителя продуктов на основе белков животного про-исхождения, стру ктурообразователе й при производстве новых видов и аналогов натуральных продуктов питания [4].

Основываясь на расчетных биологических показа-

Т'р 'ТСТу ПШПАцлй ткаинллтт! Aiirrf лт> лттлтгигтт г tjv rvi лтттт/> _ liiiu^vövn Mvxuiuwin UVJUVÜO v"y L/WililÜDi., ПЛ CUVIilhU"

кислотном составе* можно рекомендовать применение белков сурепицы в технологии продуктов питания.

ЛИТЕРАТУРА

1. Геген Ж., Азата Ж.Л. Состав и физико-химические свойства белков бобовых и масличных культур // Растительный белок / Пер. с франц. ВТ. Долгоносова. - М.: Агропромиздат, 199!. - С. 149-175.

2. Растительные белковые корма / Пер. с англ. A.A. Воровича, H.A. Емельяновой, Е.Н. Степановой. — М.: Колос, 1965. —607 с.

3. Растительные белки и их биосинтез. - М.: Наука, 1975.-343 с.

4. Растительный белок. Новые перспективы. - М.: Пищепромиз-

ЛЛЛА 1 ол _ дад, ¿wu. — ioU i*.

5. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи. - М.: Агро-промиздат,1987. - 303 с.

Кафедра биохимии и технической микробиологии

Поступила 09.10.02 г.

641.881.002.23'

гп\/г ъллйпии? пп ukirrri: и un и ртлп ur\ i члииг^ггглгл тгт?ииг\г-1'ы

«Г U-JW/ll- iiyj LLj^I ± 1 KJUUlJJ-Ll^L AI ИУ/J Jf.I IJj ^ 1VVS f I П Пку ± r 1

З.Т. БУХТОЯРОВА, И.А. КУЛИКОВ, H.A. БУГАЕЦ,

O.A. КОРНЕВА

Кубанский государственный технологический университет

Майонезы занимают ведущее место среди различных соусов и приправ на жировой основе. Они легко усваиваются организмом и рекомендуются для повседневного использования всеми группами населения, в том числе для профилактического и диетического питания, при изготовлении различных блюд, бутербродов, салатов, в домашней кулинарии и в системе общественного питания.

Цель исследования - изучение возможности применения белкового изодата, полученного из семян кунжута, в рецептуре соуса-майонез. Белковый изо ляг вводили в рецептуру взамен части яичного желтка.

Положительным моментом использования белкового изолята является то, что наряду с высокой биологической ценностью он обладает полезными функциональными свойствами - эму льгирующими, структурообразующими и водосвязывающими. Он хорошо сочетается с яичным желтком и горчицей, усиливает структурообразующие свойства, проявляемые каждым компонентом в отдельности, что улучшает технологические характеристики майонезных эмульсий.

Для получения препаратов глобулина - белкового изолята - обезжиренный тонкоизмельченный шрот из семян кунжута заливали 10-кратным количеством 10%-го раствора хлорида натрия, взбалтывали на механической мешалке в течение 1 ч и оставляли при температуре 0°С на 15-18 ч. Затем раствор белка отделяли от плотного остатка центрифугированием. Полученный осадок заливали 5-кратным количеством 10%-го раствора хлорида натрия, перемешивали, взбалтывали,

центрифугировали в течение 10 мин при 4000-5000 об/мин. Такую экстракцию повторяли 4-5 раз до исчезновения реакции на белок. Экстракты объединяли, белки осаждали подкисленном 2%-м раствором уксусной кислоты. Осажденные белки подвергали очистке путем диализа через целлофановую мембрану против дистиллированной воды до отрицательной реакции на ионы хлора.

После диализа осадок глобулинов центрифугировали и подвергали лиофильной сушке, измельчали и получали белковый изодят, содержащий в своем составе до 92% белка.

Соус-майонез готовили из высококачественного рафинированного дезодорированного масла; использовали яйца, прошедшие санитарную обработку.

В бачок взбивальной машины закладывали яичные желтки, белковый изодят, столовую горчицу, пряности, перемешивали на средних оборотах и вводили растительное масло небольшими порциями. При этом жир эмульгирует и образуется эмульсия типа «масло в воде», имеющая консистенцию размягченного сливочного масла и желто-серый цвет. В полученную эмульсию вводили уксусну ю кислоту, добавляли соль, сахар и перемешивали. При перемешивании после добавления раствора кислоты эмульсия разжижалась и белела за счет уменьшения оптической плотности.

Исследовали различные образцы майонеза с заменой яичного желтка 25, 50 и 75% белкового изолята. Согласно органолептической оценке, оптимальная дозировка последнего составляла до 50% к массе яичного желтка. Она не ухудшала органолептических свойств и консистенции готового продукта. Изделия обладали слегка острым, кисловатым вкусом и запахом с привкусом горчицы и уксуса. По формообразованию каж-

дый из образцов имел сметанообразную консистенцию, свойственную традиционному майонезу. Добавление более 50% белкового изолята к массе яичного желтка нецелесообразно, так как появляются серые тона в цвете, вкус - с привкусом добавки, консистенция становится текучей.

Таблица

Массовая доля, Контроль Образцы с добавкой белкового изолята. % к массе желтка

% 25 50 75

Сухие вещества 79,20 77,10 74,90 66,16

Липиды 72,50 71,25 68,75 67,50

Белок !,79 3,44 5 09 5,86

Анализ физико-химических показателей майонеза (таблица) свидетельствует, что массовая доля сухих

веществ в опытных образцах уменьшается. Массовая доля липидов снижалась от 1,25 до 5%. а общее содержание протеина увеличивалось от 1,65 до 3,3%.

выводы

1. Установлено, что замена 50% яичного желтка в рецептуре соуса-майонеза белковым изоля-том не ухудшает его органолептических свойств.

2. Использование белкового изолята снижает энергетическую ценность майонеза благодаря уменьшению содержания жира и повышает его биологическую ценность за счет увеличения количества белка.

Кафедра технологии и организации иитания

Поступила 26.06.02 г.

517:577.152.635.62.002.2

МАТЕМАТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ РЕЖИМОВ ФЕРМЕНТАТИВНОЙ ОБРАБОТКИ ТЫКВЫ ПРЕПАРАТОМ ЕРХ]СТ02УМ М

М.А. КОЖУХОВА, А.Н. ГЕРКУН, И.А. КРУГЛОВА

Кубанский государственный технологический университет

Высокоценным пищевым и биологическим сырьем для получения функционально-активных соков и напитков является тыква. Она имеет в своем составе хорошо усвояемые углеводы, пектин, каротин, витамины С, Вь В2, В5, Вб, Вс, В9, соли калия, железо, медь, кобальт, фтор и другие вещества, используемые в лечеб-но-профилактических целях [1].

Максимальное сохранение целебных свойств сырья обеспечивает получение пюре и соков с мякотью с помощью мацерирующих ферментных препаратов, которые гидролизуют протопектин клеточной стенки и переводят его в растворимый пектин, обусловливая тем самим высокую вязкость и стабильность продукта [2]. Производители ферментных препаратов предлагают рекомендации к их использованию, однако не всегда удается достичь ожидаемого эффекта, так как протекание процесса зависит не только от параметров ферментации, но и от вида сырья, условий его произрастания и степени зрелости.

Цель исследования - подбор оптимальных условий обработки тыквы ферментным препаратом РшсЮтут М (Германия), предназначенным специально для производства соков и пюре со стабильной мякотью из овощей и фруктов.

Известно, что основное влияние на активность ферментных препаратов, а следовательно, на выход сока с мякотью, оказывают такие факторы, как активная кислотность обрабатываемого сырья (pH) - фактор ¥, температура - фактор Т, время ферментирования -ти дозировка ферментного препарата - С. Для определе-

ния уравнении регрессии и оптимального сочетания этих факторов использовали ротатабельный план второго порядка Бокса Хантера [3]. На основании предварительных исследований для каждого фактора были заданы основной уровень, интервалы варьирования и границы области исследования, приведенные в таблице.

Таблица

Уровень планирования У, ед. О о Т. мин С, г/100 кг

Основной 5 40 90 56

Интервал варьирования 1 10 30 22

Верхний +2 7 60 150 100

Нижний -2 3 20 30 12

Объектом исследования служили образцы тыквы сорта Витаминная, которую после мойки, очистки, измельчения подкисляли и ферментировали в соответствии с условиями, заданными математической моделью. Для регулирования pH использовали лимонную кислоту.

Критерием оценки влияния факторов на процесс ферментации был принят выход сока и содержание в нем тонкоизмельченной МЯКОТИ, ПОЭТОМ}' по окончании ферментации проводили термическую инактивацию фермента и отделяли сок с мякотью путем отжима через сито с отверстиями 0,4-0,5 мм. Выход сока фиксировали и определяли содержание в нем мякоти гравиметрическим методом по ГОСТ 8756,10.

Нелинейные зависимости обрабатывали с помощью программы «Статистик;!», что позволило получить пространственные поверхности, отображающие