CC BY
40
на. Затем проводили посол и направляли сыр на созревание в течение 60 сут. Одновременно готовили сыр без добавления БАД Витол. Сравнительная характери-стика потребительских свойств опытного и контроль-ного образцов сыров (таблица) показывает, что сыр, полученный с добавлением БАД Витол, имеет высокие органолептические и физико-химические свойства и представляет собой физиологически ценный продукт.Фосфолипиды, входящие в структуру клеточных
Таблица
Образец сыра
Показатели контрольный обогащенный БАД Витол
Консистенция
Вкус и запах Рисунок
Цвет теста
Массовая доля, %: фосфолипидов жира Содержание фосфора, мг % Выход сыра на 100 кг молока, кг
Тесто нежное, пластичное, слегка ломкое на изгибе, наличие эффекта налипания на нож
Тесто нежное, пластичное, однородное по всей массе, отсутствуют эффект ломкости на изгибе и эффект налипания на нож, после размораживания отсутствует эффект таяния Выраженный сырный, слегка кисловатый, без посторонних привкусов и запахов На разрезе сыр имеет равномерный рисунок, состоящий из глазков неправильной формы
Слабо-желтый, равномерный по всей массе
0,01
49.5
650
10.5
Желтоватый, равномерный по всей массе
4,50
49.5
850
14,2
мембран, участвуют в транспорте жира в организме, выводят избыточное количество холестерина, тем са-
мым нормализуя белково-липидный обмен и способствуя усвоению ценных питательных веществ сыра организмом человека.
Отличительные особенности сыра, полученного по разработанной рецептуре, по сравнению с контрольным образцом следующие:
отсутствует увлажнение на поверхности сыра, что обусловлено улучшением влагосвязывающей способности его компонентов за счет введения БАД Витол;
улучшается консистенция сыра, полностью отсутствует эффект склеивания и налипания на нож, что объясняется положительным влиянием фосфолипидов БАД на формирование структуры продукта;
повышается пищевая ценность сыра благодаря наличию физиологически активных фосфолипидов и микроэлемента - фосфора;
максимально сохраняются потребительские свойства сыра в процессе хранения, что обусловлено меньшей потерей сыром влаги, а также антиоксидантными свойствами фосфолипидов, входящих в его состав.
Кроме этого, следует отметить, что при введении фосфолипидной БАД Витол в процессе технологии производства сыра увеличивается выход готовой продукции, что, по-видимому, обусловлено увеличением содержания массовой доли связанной влаги.
Полученные результаты свидетельствуют о целесообразности обогащения твердых сыров фосфолипидной БАД Витол, что позволит улучшить как потребительские свойства готового продукта, так и увеличить сроки его хранения.
Кафедра технологии жиров* товароведения и экспертизы товаров
Поступила 09.12.03 г.
633.853.492:664.87.002.612
ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ СВОЙСТВА БЕЛКОВЫХ КОНЦЕНТРАТОВ ИЗ СЕМЯН СУРЕПИЦЫ НОВЫХ СОРТОВ СЕЛЕКЦИИ ВНИИМК
В.Г. ЩЕРБАКОВ, А.д. МИНАКОВА, И.В. ШУЛЬВИНСКАЯ, О-В. ШИРОКОРЯДОВА
Кубанский государственный технологический университет
Производство белковых обогатителей из растительного сырья является одним из направлений решения проблемы увеличения продовольственных ресурсов страны, совершенствования структуры питания населения и повышения питательной и биологической ценности пищевых и кормовых продуктов. Для успешной реализации проблемы необходимо расширение сырьевой базы растительного белка, гарантирующей получение натуральных пищевых белков. Для Красно-
дарского края это возможно за счет использования растительного масличного сырья - семян рапса и сурепицы, дающих при получении из них масла вторичные продукты: жмыхи и шроты с высоким содержанием пищевого белка.
Как известно, полезность белков в пищевых продуктах определяется их функциональными свойствами или физико-химическими характеристиками, существенно влияющими на технологический процесс производства пищевых продуктов и определяющими их качественные показатели. К группе функциональных свойств белков относят способности к образованию теста, к влагоемкости и удерживанию влаги, мае-
№ 1,2004
способов сыра
-шого по знтроль-
ыра, что способ-13 ито л; о отсут-юж, что липидов
даря на-пидов и
ие свой-но мень-
1НТНЫМИ
ютав.
»ОР7ТР1ЛТТЛ
;нологии вой про-ичением
)целесо-юлипид-потреби-(еличить
.002.612
ьзования а и суре-оричные ржанием
вых про-войства-ш, суще-процесс яющими циональ-|бразова-аги, мас-
лоемкости или связыванию жира, свойство образовывать эмульсии и увеличивать их стойкость, а также способности к вспениванию, образованию пленок, за густенанию, гелеобразованию, клейкости, растворимости, вязкости и ряд других [1].
Белки способны создавать и стабилизировать эмульсии типа масло-вода. Эмульгирующие свойства белков обусловлены тем, что протеины как поверхно-стно-акгивные вещества ослабляют поверхностное натяжение на границе раздела фаз масло-вода. Эффективность эмульгирования зависит от типа и концентрации белка, pH среды, вязкости, температуры среды, метода приготовления эмульсии [2, 3].
Большое значение имеет взаимодействие белков с водой, определяющее требуемые свойства белка в пищевых продуктах, такие как набухаемость, растворимость, гелеобразование, водоудерживающую способность и др.
Функциональные характеристики белков семян рапса и сурепицы обусловливают перспективность их использования для обогащения традиционных и создания новых пищевых продуктов. В настоящее время возможность получения белковых продуктов из семян рапса и сурепицы, возделываемых в России и Краснодарском крае, а также их функциональные свойства, отвечающие требованиям пищевой промышленности, изучены недостаточно; их промышленное производство в нашей стране практически отсутствует, а функциональные характеристики нуждаются в серьезном исследовании.
Решение этих вопросов и обоснование рекомендаций по использованию белковых продуктов из семян рапса и сурепицы в качестве белковых добавок, имеющих свойства стабилизаторов и эмульгаторов в составе пищевых продуктов, является актуальным.
Объектами исследования служили районированные сорта озимой сурепицы Злата, ярового рапса Ярве-лон и озимого Отрадненский селекции ВНИИМК (табл. 1), внесенные в государственный реестр селекционных достижений, допущенных к использованию [4, 5].
Из исследуемых семян полу чали полножирную муку и белковый концентрат [2]. Для получения из полножирной муки белкового концентрата ее обезжиривали путем многократного настаивания с гексаном при температуре 4°С. Полученный лабораторный шрот высушивали под тягой до полного испарения растворителя, дополнительно измельчали до прохода через сито с отверстиями диаметром 0,25 мм и получали продукт,
названный обезжиренная мука или белковый концентрат.
При взаимодействии белков-ингибиторов с протео-литическими ферментами происходит связывание реактивного центра ингибитора с активным центром фермента. Физиологическая роль белков-ингибиторов заключается в их способности обратимо связывать протеолитические ферменты и переводить в неактивное состояние. Это предотвращает преждевременный (до прорастания) гидролиз запасных белков семян. Присутствие в семенах масличных культур большого количества активных белков-ингибиторов существенно снижает их усвояемость организмом человека.
Трипсинингибирующую активность исследуемых образцов определяли по модификации И.И. Бенкен ка-зеинолетического метода М.Л. Какейда, апробированной на различных зерновых и бобовых культурах [6].
Метод основан на спектрофотометрическом измерении при 280 нм величины оптической плотности продуктов распада белкового субстрата (казеина) под действием фермента (трипсина). Добавление ингибиторов, которые связывают трипсин в неактивные комплексы, сопровождается уменьшением экстинкции.
В центрифужные пробирки (опыт и контроль) приливали 0,5 см3 экстракта семян с ингибирующей активностью и доливали до 50 см3 буфером с pH 7,6. В опытные пробирки приливали 0,5 см3 рабочего раствора трипсина и оставляли для образования комплекса трилсин-ингибитор. Пробирки помещали в ультратермостат при 37°С на 1 мин. После этого в каждую пробирку' приливали по 1 см3 подогретого до 37°С 2%-го раствора казеина. Содержимое пробирок перемешивали и выдерживали в ультратермостате 20 мин. Реакцию останавливали добавлением 3 см3 раствора ТХУ. После этого в контрольные пробирки приливали по 0,5 см3 раствора трипсина для уравнивания объема и состава смеси.
Каждый раз по вышеприведенной процедуре одновременно определяли активность рабочего раствора трипсина.
После добавления раствора ТХУ содержимое пробирок перемешивали и оставляли при комнатной температуре на 1,5 ч для лучшего формирования осадка. Затем центрифугировали при 4000 об/мин в течение 30 мин и прозрачные растворы спектрофотометрировали при 280 нм (контроль-дистиллированная вода). Активность. выражали в единицах оптической плотности. Пределы измерений для кристаллического трипсина: 0,1-0,4 ед. опт. пл.
Таблица 1
Сорт рапса Вегетационный Потенциальная урожайность, т/га Мае личность Содержание, % Особенности
и сурепицы период, дни 1 семян [ зеленой массы семян, % эруковой кислоты глюкозиполатов сорта
Ярвелон 84-90 1,8-2,8 27-30 44^5 0,1-0,2 0,7 Тип 00
Отрадненский 270-280 3,4-4,0 36-40 46-48 0,2 0,8-0,9 Тип 00 зимостойкий
Злата 255-267 2,5-2,9 30-35 43-45 0,1-0,2 0,6-0,7 Тип 000
Таблица 2
Влажность, % Активность трипсиновых
Сорт семян Липиды, % на СВ Активность лип?.- Зола, % на СВ ннгионторо в, ед. онт. пл.
Семена Полножирная мука зы, см3 0,1 н КОН Полно жирная мука | Белковый 1 концентрат
Злата 6,74 4,81 44,83 3,8 4,46 11,65 7,57
Отрадненский 6.44 5,19 46,90 3,4 4,25 7,70 13,40
Как известно, липазы семян масличных растений представляют собой липо протеины, соединенные с неорганическим кофактором - ионом кальция, они осуществляют трехступенчатый гидролиз триацилглице-ролов, разрушая сложноэфирные связи у атомов углерода в составе глицерола.
Метод определения активности липазы основан на титровании раствором щелочи жирных кислот, образовавшихся при действии фермента на рапсовое масло в кислой среде.
Отвешивали по 2,5 г свежеизмельченных семян и тщательно растирали с 1 см3 чистого рапсового масла и 5 см3 ацетатного буфера. Затем растертую 5 см3 воды массу переносили в конические колбы. После добавления пяти капель толуола содержимое в колбах тщательно перемешивали на автоматической мешалке и выдерживали в термостате 2 ч при 30°С. По истечении этого времени в колбы приливали по 50 см3 смеси спирта с эфиром (4 : 1). Давали отстояться и титровали ОДн спиртовой щелочью в присутствии тимолфталеи-на.
Контрольные пробы готовились так же, но титровались сразу, без термостатирования.
Активность липазы выражали в см3 0,1 н щелочи, пошедшей на нейтрализацию жирных кислот, образовавшихся под действием липазы 1 г семян.
Для определения содержания сухих веществ (СВ), липидов, золы использовали стандартные методики; активность трипсиновых ингибиторов и активность липазы определяли в полножирной муке и белковом концентрате по методикам [6].
Таблица 3
ВУС, г/г ЖУС. г/г
Сорт семян Полно- жирная мука Белко вый концентрат Полно- жирная мука Белковый концен- трат
Злата 1,53 3,43 0,98 1,61
Отрадненский 1,48 3,30 0,99 1,61
Ярвелон Контрольный образец: 1,77 2,89 1,27 1,82
соя 2,40 3,60 0,90 2,40
подсолнечник 1,80 3,90 2,20 3,00
Данные химического состава семян (табл. 2) показывают, что большим содержанием липидов характе-
ризуется озимый рапс Отрадненский, а активность липазы несколько выше в семенах сурепицы.
Высокой активностью трипсиновых ингибиторов отличаются белковый концентрат из семян озимого рапса и полножирная мука из семян сурепицы.
Функциональные свойства белковых продуктов: жироудерживающую (ЖУС), влагоудерживающую (ВУС) способности - оценивали по методикам, разработанным ВНИИЖ.
Как видно из табл. 3, подсолнечные концентраты обладают лучшей адсорбцией воды и жиров по сравнению с продуктами из сои, сурепицы и рапса. Среди сортов рапса и сурепицы наибольшую ЖУС имеет Яр-велон, ВУС - Злата.
Анализ полученных данных свидетельствует о возможности использования белковых продуктов из семян сурепицы или рапса в качестве функциональных компонентов пищевых продуктов различного назначения. В связи с этим представляется целесообразной разработка способов применения в пищевой технологии белковых продуктов из этих семян.
Возможна модификация полученных нами белковых продуктов для формирования заданного аминокислотного состава и требуемых функциональных свойств.
ЛИТЕРАТУРА
1. Покровский А. А. Биохимические основания разработки продуктов повышенной биологической ценности // Вопр. питания. -1964. - № 1,-С. 3-15.
2. Лобанов В.Г., Шаззо АЛО. Щербаков В.Г. Теоретические основы хранения и переработки семян подсолнечника. - М.: Колос, 2002. - 592 с.
3. Щербаков В.Г. Биохимия и товароведение масличного сырья. 4-е изд., нерераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1991. - 304 с.
4. Шпота В.И., Бочкарева Э.Б., Горлов С.Л. Методические указания по семеноводству безэруковых и низкоглюкозинолатных сортов ярового рапса и сурепицы. - М.: Россельхозакадемия, 1995. -37 с.
5. Бочкарева Э.Б., Горлов С.Л. Рапс и сурепица (сорта селекции ВНИИМК, включенные в Государственный реестр селекционных достижений, допущенных к использованию) / ВНИИМК. -Краснодар, 2000. - 12 с.
6. Ермаков А.И. Методы биохимического исследования растений. -Л:. Колос, 1972. --456 с.
Кафедра биохимии и технической микробиологии
Поступила 23.09.03 г.
