CC BY
25
УДК 579.869
Димань Т.М., д. с.-г. н., професор, Мазур Т.Г., Загоруй Л.П., доценти Бглоцерюеський нащональний аграрный утеерситет Семанюк В.1., к. бюл. н., Салата В.З., к. вет. н., доценти © Лье1еський нацюнальний утеерситет еетеринарног медицины та б1отехнологт
iмет С.З. Гжицького
ПОР1ВНЯННЯ МЕТОД1В ВИЗНАЧАННЯ ЗАГАЛЬНОГО БАКТЕР1АЛЬНОГО ОБС1ЮВАННЯ МОЛОКА
В умоеах ринкоеог економжи фактор якостi молока поряд з еарткним фактором еизначае економк реалiзацiг молока та продуктiе його перероблення. Через зниження якостi молока еиробники несуть еелию фiнансоеi етрати. Крiм того, нееiдпоеiднiсть молочног продукцп еимогам безпеки за мiкробiологiчними показниками стае причиною харчоеих отруень i спалахiе гострих шлункоео-кишкоеих захеорюеань у людини.
Ключовi слова: сире молоко, пастеризоеане молоко, загальне бактерiальне обстеання, переинна обробка молока.
Вступ. Молоко - продукт, який щоденно споживаеться людьми, особливо дтми, л^шми та хворими людьми. Забруднення молока стороншми хiмiчними речовинами, патогенними та умовно-патогенними мжрооргашзмами може спричиняти у них алерпчш реакци, шлунково-кишковi розлади та iншi захворювання.
Можна видшити 4 групи регламентуючих чинниюв, яю впливають на яюсть молока. Перша група - вимоги до технологи первинного оброблення: очищення, охолодження, недопущення заморожування. Друга - вимоги до фiзико-хiмiчних показниюв: зовшшнш вигляд, запах, смак, густина, кислотшсть, вмют жиру i бiлка. Третя - вимоги щодо наявностi хiмiчних домiшок: iнгiбуючих речовин, важких мет^в, афлатоксину М1, пестицидiв. Четверта - ветеринарно-санiтарнi вимоги: бактерiальне обаювання, наявнiсть соматичних клiтин, благополучнiсть господарств щодо шфекцшних захворювань. Сказане вище свiдчить, що якiсть молока в першу чергу залежить вiд технологи його отримання i первинного оброблення безпосередньо в умовах господарства. Саме тому при дослщженш молока акцентуеться увага на таких саштарно-ппешчних показниках як загальне бактерiальне обсшвання, кшьюсть у ньому патогенних та умовно-патогенних мiкроорганiзмiв, соматичних клiтин, домшки маститного молока, а також температура, кислотшсть, мехашчне забруднення, наявнiсть стороншх речовин. Найважливiшим тестом, серед наведених, е визначення бактерiального обсiювання молока.
Матер1али i методи. Порiвнювали методи визначення класу молока за пробою на редуктазу i за загальною кшькютю бактерiй шляхом посiву на твердi живильнi середовища.
© Димань Т.М., Мазур Т.Г., Загоруй Л.П., Семанюк В.1., Салата В.З., 2011
231
Результати дослщження. Загальне бактерiальне обсшвання характеризуе санiтарно-гiгieнiчнi умови отримання i первинно! обробки молока на ферм1 Його рiвень тд час подальшого зберiгання i транспортування молока на переробне пiдприeмство залежить не тiльки вiд санiтарного стану обладнання, але й вiд температури. Воно вiдображаe також стiйкiсть молока та ефектившсть його подальшо! теплово! обробки. Визначають його шляхом безпосереднього поаву на чашки з агаром, прямим пщрахунком клiтин чи методами, яю базуються на встановленнi бюхiмiчноl активностi мiкроорганiзмiв. Роботи з порiвняння результатiв визначення бактерiального обсiювання молока стандартним бактерiальним методом i з використанням проб на редуктазу з метиленовим блакитним i резазурином проводилися численними дослiдниками. Було отримано як досить висок коефiцieнти кореляцп (0,8-0,9), так i порiвняно низькi (0,54-0,66) [1,2]. З одного боку, проба на редуктазу - це дуже простий метод, який не вимагае ш спещального обладнання, нi високо! квалiфiкацil кадрiв, проте iснують певш тонкощi, недотримання яких зумовлюе значне збшьшення похибки методу. Нами встановлено (табл.1), що клас молока за цими методиками не завжди ствпадае, що узгоджуються з даними шших авторiв [1,3,6] якi показують, що коливання коефщенив кореляци мiж методами залежать вiд рiвня бактерiального обсшвання дослщжуваного молока. Особливо великi розбiжностi встановлено пiд час дослiдження молока 1-го класу: iз 12 перевiрених партiй з середньою кiлькiстю бактерш 131 тис./см3 (за АГМ - агар з гiдролiзованим молоком) жодну партiю не було вiднесено до 1-го класу за пробою на редуктазу з резазурином. 10 партш вщнесли до 2-го класу i 2 - до 3-го.
Таблиця 1
По|Мвняння показникчв рпних метод1в визначання загального бактериального
обиювання молока
Клас молока за загальною кшьшстю бактерш на АГМ Кшьшсть проб Загальна шльшсть бактерш, тис./см
всього анал1з1в в тому числ1 за пробою
з резазурином з метиленовим блакит-ним з резазурином з метиленовим блакитним
1 2 3 4 1 2 3 4 на АГМ на МПА
1 12 - 0 10 2 0 - - - - 131 70,8
2 13 8 0 8 5 0 1 6 1 0 1498 1161
3 11 7 0 0 9 2 0 1 6 0 8913 6905
4 10 5 0 0 4 6 0 0 0 5 48820 35140
Менше розбiжностей виявили, дослiджуючи молоко 2-го класу: iз 13 перевiрених партiй з середнiм вмiстом МАФАнМ (мезофiльних аеробних та факультативно-анаеробних мiкроорганiзмiв) 1,5 млн/см3 до 2-го класу було вщнесено 8, до 3-го - 5.
Найбшьше збiгiв результат отримали, дослiджуючи молоко 3-го класу з середшм вмiстом бактерiй близько 9 млн/см3 (табл. 1).
1з 10 партш молока 4-го класу з середшм вмютом бактерш в межах 50 тис./см3 6 партiй вiднесено до 4-го класу, а 4 - до 3-го.
За пробою з метиленовим блакитним отримано бшьше збшв результат аналiзiв, нiж за пробою з резазурином.
Встановлено, що для молока 1-го та 2-го клаЫв проба з резазурином занижуе клас молока, а для молока 4-го класу, навпаки, завищуе. Отже, метод визначення класност молока за пробою на редуктазу з резазурином, незважаючи на суттевi переваги щодо тривалост аналiзу (1 год замiсть 5,5 год), потребуе подальшого удосконалення.
Видовий склад мжрофлори сирого молока рiзних клаав суттево не рiзнився: в нш переважали молочнокислi бактери, протеолiтичнi становили 1020%, титр ентерококiв - вщ 1 до 0,01, кол>титр для молока 1-го класу - 0,1 см3, 2-го класу - 0,001 см3, 3-го - 0,0001 см3, 4-го - 0,00001 см3.
На молочнотоварних фермах мшробюлопчш ризики юнують на стади дошня, транспортування молока в межах дошьно1 установки та молочного обладнання. Отже, особливо1 уваги потребуе проектування та експлуатащя тваринницьких пiдприемств, технологiчно обгрунтоване розмiщення виробничих примiщень. Нерацiональне компонування споруд призводить до неефективного функщонування примiщень i обладнання, подовження шженерних комунiкацiй та внутрiшньофермських транспортних потоюв, порушення санiтарно-гiгiенiчного режиму роботи. Все це знижуе ефективнiсть капiталовкладень, попршуе якiсть та пiдвищуе собiвартiсть отриманого молока.
Безумовно, ращональним i лопчно обгрунтованим шляхом забезпечення безпечностi та якост молока i молочних продукив е запобiгання ïx забрудненню стороншми речовинами на фермах i промислових комплексах. На жаль, не виключаючи i навт наполягаючи на такому шдход^ в реальних умовах виршувати проблему елiмiнацiï забруднень iз молочноï сировини змушена молочна промисловiсть.
За останш роки в технологи виробництва питного молока досягнуто великих успixiв стосовно пiдвищення якостi та збшьшення термiну придатностi. Активно впроваджуються новi процеси: термiзацiя сировини i готових продуктiв, заквашування культурами прямого внесення, натвасептичне та асептичне пакування [5]. Пщ час оцiнки рiзниx способiв оброблення молока необxiдно враховувати ефектившсть процесу, величину капiтальниx та експлуатацшних витрат, а також вплив процесу на органолептичш характеристики та харчову щншсть молока.
Висновки. За пщвищення рiвня бактерiального обсiювання молока спостер^аеться тенденцiя зближення результатiв, одержаних за пробою на редуктазу та бактерiальним методом.
Проба на редуктазу неефективна тд час визначення вартост молока, особливо якщо воно характеризуеться невисоким бактерiальним обсiюванням, проте з високим ступенем вiрогiдностi може використовуватися для бракування молока, отриманого в незадовшьних санiтарно-гiгiенiчниx умовах.
Значення проби на редуктазу завжди нижч^ шж дшсне 6aKTepianbHe обсшвання, оскшьки в умовах проведення реакцп не Bci групи i види мiкрооргaнiзмiв здaтнi проявити свою дегiдрогенaзну aктивнiсть чи проявляють И неповною мiрою.
Л1тература
1. Бурыкина И.М. Качество сырого молока [Текст] / И.М. Бурыкина, Г.В. Андреева // Переработка молока. - 2003.-№1. - С.6.
2. Довщник саштарно-мжробюлопчних методiв дослiдження харчових продукив та об'eктiв довкiлля [Текст]: довщник / В.М. 1вченко, В.В. Шарандак, Г.М. Денисенко, О.1. Горбатюк. - Бша Церква, 2004. - 242 с.
3. Методы микробиологического анализа: ГОСТ 9225-84. - [Введен 198604-01]. - М. : Министерство м'ясний и молочной промышленности СССР, 1984. -14 с.- (Государственный стандарт Союза ССР).
4. Мйкробюлопя молока i молочних продукив з основами ветеринарно-саштарно! експертизи: навч. поЫб. [для тдготовки фaхiвцiв у ВНЗ Ill-IV рiвнiв акредитацп] / [Бергшевич О.М., Касянчук В.В., Салата В.З. та ш.; за ред. В.В. Касянчук]. - Суми: Ушверситетська книга, 2010. -320с.
5. Мйкробюлопя молока i молочних продуктiв. Практикум: навч. поаб. [для студ. ВНЗ III-IV рiвнiв акредитацп] / [Бергшевич О.М., Касянчук В.В., Власенко 1.Г. та ш.; за ред. В.В. Касянчук]. - Суми: Ушверситетська книга, 2010. -205с.
6. Bachman K.C. Factors affecting milk quality // Intern. conf. on livestock and poultry in the tropics. - Gainesville, 1987. - P.28.
7. Dairy microbiology handbook. / Third edition. Ed. by Richard K. Robinson. -A John Wiley & Sons, INC., Publication, 2002. - 765 p.
Summary
T. Dyman. T. Mazur, L. Zagoruy, V. Semaniuk, V. Salata COMPARISON OF COMMON DETERMINATION OF BACTERIAL SEEDING
MILK
Studies have shown that by increasing bacterial contamination of milk trend convergence results obtained for the breakdown of reductase and bacterial method. One of the practical conclusions may be next: a test for ineffective reductase in determining the cost of milk, especially if it is characterized by low bacterial contamination, but with a high degree ofprobability can be used for rejection of milk, resulting in poor sanitary conditions. Note that the value of reductase test is always lower than actual bacterial contamination, since in the reaction, not all groups and types of microorganisms are able to exert its activity dehidrohenaznu or incomplete show its extent.
Рецензент - д.с.-г.н., проф. Козенко О.В.
