Вплив підвищенної кількості соматичних клітин на якість сичужних сирів Текст научной статьи по специальности «Животноводство и молочное дело»

УДК 637.1/3. 04/. 05 : 636. 2. 08

Рижкова Т.М., к. техн. н., Гончарова 1.1., к.с.-х. н. ©

Хартвська державна зооветеринарна академ1я

ВПЛИВ П1ДВИЩЕННО1 К1ЛЬКОСТ1 СОМАТИЧНИХ КЛ1ТИН НА ЯК1СТЬ СИЧУЖНИХ СИР1В

У матер1алах статт1 викладет результати фгзико-хгмгчних дослгджень молока, що мае нормальний та тдвищений вм1ст соматичних клтин.

Встановлено, що при переробц молока на ферментован молочт продукти, в тому числ1 сичужн сири, з високою бактер1альною забруднешстю, отримують продукт з вадами смаку та запаху.

Ключовi слова: молоко, соматичн клтини, сир, органолептичн1 показники, ф\зико-х1м\чний склад, яюсть.

Вступ. 1з наукових джерел вщомо, що в л^нш перюд року якюш показники молока та продукив, що виготовлеш на !х основу попршуються.

Це пояснюеться рiзними причинами (змшою ращошв годiвлi, впливом стади лактацп та кшькютю отелень корiв), а також тим, що тд впливом тдвищено! кiлькостi соматичних клiтин в молощ вiдбуваються порушення бiохiмiчних та мжробюлопчних процесiв, якi призводять до зменшення таких показникiв, як сиропридатнiсть [1].

Основними факторами, тд впливом яких формуеться якiсть готових продуктiв, е якють молочно! сировини, компонентiв та матерiалiв, виконання окремих технологiчних процеЫв виготовлення продукту, а також ч^ке функцiювання системи контролю на вЫх етапах виробництва вiд сировини до реашзацп його споживачу [2].

Вмкт мiкроорганiзмiв в сирому молоцi визначаеться багатьма факторами. Серед них: вмют мiкроорганiзмiв у вим'! та на дшках, у повiтрi примiщень для до!ння, у кормi, у до!льному обладнаннi, на руках доярок, у емностях для збер^ання молока i його перевозок, станом здоров'я тварин, температурою збер^ання та транспортування молока [3].

Фiзико-хiмiчний склад молока i його технологiчнi властивостi перебувають у залежност вiд породного складу, ращошв i режимiв згодовування.

Вони змiнюються тд час лактаци, при рiзноманiтних захворюваннях тварин (маститах, лейкозi, гастроентеритах та з шших причин).

В Свропейських стандартах основним критерiем якостi молока е кшьккть мiкроорганiзмiв в ньому, яка обумовлюе кислотнiсть, що титруеться, та його технолопчш властивостi: термостшккть, здiбнiсть згортатись пiд дiею молокозгортального ферменту тощо.

© Рижкова Т.М., Гончарова I.I., 2009 94

Встановлено, що першi щвки молока мають низький вмкт жиру та велику кшьккть соматичних кл^ин. Так, в них в 40 разiв бiльше мiкроорганiзмiв шж в останнiх [4].

Проведення простих тдготовчих операцiй перед до!нням корiв, дозволяе, ще до його початку, покращати склад молока, пiдвищити його кшьккть та безпеку [5] .

Молоко з великою кшьюстю соматичних кл^ин, як правило, мае високу бактерiальну забрудненiсть, мiстить стафiлококи велико! бюлопчно! активностi

Навiть при його отриманш молока в належних саштарних умовах воно не буде стерильним [6].

Вщомо, що кiлькiсть бактерш в молоцi, отриманого вiд здорових корiв, в знаходиться у незначнш кiлькостi - 10 3- 10 4 КОЕ/см 3

Проте в молощ практично завжди мiститься певна кшькють патогенних стафiлококiв (10-15 тис. мжробних клiтин в 1 см 3 - КУО/см 3).

Стафiлококовi штоксикаци виникають при значному накопиченш в продуктах коагулазопозитивних стафiлококiв, що виробляють ентеротоксин в кiлькостi вщ 10 6 до 10 9 КУО/ см 3 .

Для виробництва сирiв, згщно з вимогами дшчо! нормативно! документацi!, передбачаеться використання молока не нижче 1 гатунку, в тому чи^ за показниками густини - 1,028 оА, бактерiальною забрудненiстю до 300 тис. КУО./см3, вмiстом соматичних клiтин 500 тис. КУО/см3, температурою молока - 4 оС, з вмктом бiлку i жиру вiдповiдно 3,0 i 3,4% [7].

У зв'язку з цим, на тдприемствах проводиться теплова обробка молочно! сировини, що надходить на переробку, при температурi вiд 68 до 72 оС впродовж 15-20 с з наступним охолодженням до температури (4 + 2) о С [8].

Отже, з л^ературного огляду видно, що першi щвки молока мають високу бактерiальну забруднешсть, яка в багато разiв вища нiж в наступних.

Проте вщомостей про причетнiсть високого показника соматичних кл^ин в молоцi до появи вад смаку та запаху готово! молочно! продукци, що виготовлена з нього в л^ературних джерелах, не зустрiчалось.

Мета досл1джень: Визначити вплив тдвищено! кiлькостi соматичних клiтин (СК) у молощ на органолептичш показники сичужних сирiв, виготовлених на його основа

Матер1али 1 методи. Вщбирались i помiщались в окремо в посуд, першi та другi щвки молока, отримаш iз вим'я групи корiв.

Молоко з других порцш вим'я, що мае нормальний вмкт соматичних клiтин (контрольна проба), далi за текстом - «нормальне» та з перших з тдвищеною кшьюстю соматичних кл^ин - дослiдна проба, за текстом «анормальне» перероблялось на сичужш сири.

Визначалась якiсть контрольно! та дослщно! партiй продукту.

Зовшшнш вигляд, консистенцiя i колiр - ощнювали вiзуально, а смак i запах - органолептично; температура визначалась згщно з вимогами ГОСТ 26754; масова частка жиру - за ГОСТ 5867 ; масова частка бшку - за ГОСТ 23327, 25179; густина - за ГОСТ 3625; кислотносткть, що титруеться, за ГОСТ

95

3624; масова частка вологи та сухо! речовини - за ГОСТ 3626; тдрахунок соматичних клггин за ГОСТ 23453; загальна юлькють мiкроорганiзмiв за ГОСТ 9225 i ДСТУ IDF 100В: 2003.

Результати дослщжень. Аналiзувались фiзико-хiмiчнi показники перших та других цiвок молока, ввдбраних iз вим'я групи rapiB у кiлькостi 10 голiв (таблиця 1).

Таблиця 1

Фпнко-^мпчш показники коров'ячого молока без перших щвок та з

першими

Показник Група

Контрольна (без перших щвок) Дослщна (з першими щвками)

Кшьшсть соматичних клггин, тис. КУО/см 3 104,0±6,16 650,3±11,6

Масова частка жиру, % 3,37±0,32 3,12±0,09

СЗМЗ 8,75±0,019 8,83±0,16

Густина, о А 29,7±0,81 29,5±0,93

Масова частка бшку 3,14±0,07 3,15±0,07

1з даних таблиц 1 видно, що в перших порщях цiвок молока, що мають пiдвищену кiлькiсть соматичних клггин (СК) 650±11,6 тис. КУО /см3 масово! частки жиру, густини було менше нiж в других порщях щвок (з низьким вмютом СК), що становлять 104±6,16 тис КУО/см 3 молока, вщповщно на 0,25%, 0,2%.

Проте СЗМЗ та бшок молока з високим вмютом соматичних кл^ин (СК) перших порцiй щвок молока, був вищим вiдповiдно на 0,08% та на 0,01% порiвняно з другими (з низьким вмктом СК) .

Молоко перших та других порцш щвок iз вим'я перероблялось на сичужш сири.

Фiзико-хiмiчнi показники сирiв та сироватки з-тд нього наведено вiдповiдно в таблищ 2 та 3.

Таблиця 2

Ф1зико-х1м1чш показники продукту, виготовленого ¡з нормального 1

анормального молока

№ з/п Назва парти сиру, що виготовлеш 1з молока Ф1зико-х1м1чш показники продукту

Масова частка вщносно сухих речовин, % Кислотшсть, що титруеться, От

жиру вологи

1. Нормального (Контрольна) 62,8 56 68

2. Анормального (Дослщна) 55,0 56 80

1з даних табл. 2 видно, що при однаковому вмкту вологи в обох видах сирiв, масова частка жиру в сухш речовиш контрольно! парти продукту, виготовленого iз нормального молока, виявилась бшьшою на 7,8% порiвняно з таким же показником в дослщнш (iз анормального).

96

Кислотшсть дослщно! парти сиру була бшьшою шж в дослщнш на 28 ОТ.

Таблиця 3

Фйнко- \1м1чн1 показники сир1в та сироватки_

Кшьшсть Масова частка СЗМЗ Густина, оА Масова частка

соматичних жиру, % бшку

клггин тис.

КУО/см 3

но] змальне (контроль)

104,0±6,16 0,1 6,98 25,3 2,45

анормальне (дослщ)

650,3±11,6 0,7 7,0 25,4 2,47

1з даних таблиц 3 видно, що в сироватку iз молока видiлився тдвищений вмют масово! частки жиру, сухих речовин та бшку порiвняно з сироваткою з-пiд сиру, виготовленого з нормального молока, вщповщно на 0,6, 0,1 та 0,02%.

Проводилась оцшка якост сирiв за органолептичними показниками та консистенщею (таблиця 4).

Таблиця 4

Органолептичш показники та консистенщя сиру, виготовленого з

нормального та анормального молока

Назва парти сиру, що виготовлеш 1з молока Смак 1 запах Консистенщя (рисунок) Кол1р Зовшшнш вигляд

Нормального (Контрольна) Пом1рно солоний, кислуватий, без посторонне запах1в не властивих коров'ячому молоку Однорщна, щшьна, еластична. На розр1з1 сиру е рисунок, що складаеться з в1чок кругло!, або овально! форми Бший з жовтуватим вщпнком Сир не мае юрки, зовшшнш шар ущшьнений, поверхня р1вна 1з слвдамв серпянки, е незначш щшини 1 невелик! деформацп . Сир мае форму цилиндра з1 злегка випуклими боковими 1 горизонтальними поверхнями 1 округленими гранями.

Анормального (Дослдна) Кислуватий, 1з стороншм не властивим коров'ячому молоку присмаком 1 запахом Однорщна, не еластична (ломка). На розр1 сиру е невиражений рисунок, що складаеться з в1чок кутопод1бно! форми Бший з жовтуватим вщпнком Сир не мае юрки, зовшшнш шар ущшьнений, поверхня р1вна 1з слвдамв серпянки е незначш щшини 1 не велик] деформацп. Сир мае форму цилиндра з1 злегка выпуклими боковими 1 горизонтальними поверхнями \ округленими гранями

97

1з даних таблиц 4 видно, що на вщмшу вщ сиру, виготовленого з нормального молока, продукт з анормального - мае вади (стороннш смак i запах).

Незважаючи на те, що при ощнщ якостi м'яких розсшьних сирiв не застосовуеться 100-бальна оцшка, як при проведеннi дегустацшно! ощнки твердих сирiв, для бiльш об'ективно! оцiнки 1х якостi 1х було ощнено за 100-бальною шкалою.

Оцiнка якост сирiв, виготовлених з двох видiв молока наведена в таблицi 5.

Таблиця 5

Оцшка якосп м'яких сичужних сн|мв, виготовлених з нормального i

анормального молока, в балах

Показники н Види партш сир1в

3 то В Ю З використанням молока

® « и >К Й « ей щ Е нормального складу (контрольна) з анормального складу (дослщна)

Смак 1 запах 45 41 39

Консистенщя 25 24 23

Рисунок 10 9 10

Зовшшнш вигляд 10 10 10

Кол1р т1ста 5 5 5

Упаковка 1 маркування 5 5 5

Усього 100 94 92

1з даних табл. 5 видно, що контрольш парти сирiв, виготовлеш з нормального молока, були ощнеш на 2 бали вище, шж з анормального з пiдвищеним вмктом СК.

Внсновкн. 1.Пiдвищена кiлькiсть соматичних кл^ин (СК) у молоцi при його переробщ на сири впливала на збiльшення втрат в сироватку складових частин молока (жиру, сухих речовин, бшку). А також сприяла тдвищенню кислотностi, що титруеться та появi вад смаку та запаху в продукта

2. Для попередження появi вад смаку, запаху i консистенци сирiв, необхiдно дотримуватись саштарних правил при проведеннi пiдготовчих операцш перед до1нням корiв, в тому числ^ здоювати в окремий посуд першi цiвки молока з тдвищеним вмiстом соматичних клiтин.

Лiтература

1. Родионова Г.В. Влияние сезона года на качество молока / Г.В. Радионова, К.А. Тимирязева, Л.А. Калашникова, А.А.Артемьев, Е.В. Ерошин // Переработка молока. - 2007. - №3. С. 20-23.

2. Шепелева Е. В. Управление качеством и безопасностью молочной продукции. Системный подход // Молочное дело. - 2006. - С. 44-47.

98

3. Павлов В.А., Павлова В.В. Производство молока и молочных продуктов. Ассоциация крестьянских (фермерских) хозяйств и сельскохозяйственных продуктов. - М.: Аккорд, 1999.

4. Чистякова Т.М. Технология производства высококачественного молока в хозяйствах // Переработка молока. - 2007. - № 3. - С. 32-34.

5. Бусенко О.Т.Технолопя виробництва продукци тваринництва / Бусенко О.Т.[та шшГ]. - Кшв: Аграрна освгга, 2001. - 424 с.

6. Степанова Л.И. Требования к молоку. Тасис ФД РУС 9704. Ди ЭлДжи-Най-Ко. - 11с.

7. Система управления по безопасности и повышению качества молока, производимого на фермах АОЗТ. Ex. НАССР Milk Rus. Doc. - С. 1-10.

8. Шаманова Г.П. Механизмы инфицирования молочных продуктов патогенными микроорганизмами // Молочная промышленность. - 2003. - № 1. - С. 23-24.

Summary Ryzhkova T.N., Goncharova I.I.

INFLUENCE OF HEIGHTENED NUMBER OF SOMATIC CELLS ON THE GUALITY OF RENNET CHEESE

The results of physical and chemical researches of milk which has normal and heightened number of somatic cells have been shown in this article. It has determined, that during the milk processing into enzymatic milk products including rennet cheese with high bacterial contamination are got products with taste and smell defects.

Стаття надшшла до редакцИ 28.04.2009

99