CC BY
11
УДК 614:576.858
Яблонська ОВ, © професор, доктор ветеринарних наук, ([email protected])
Нацюнальний унверситет бюресурсш i природокористування Украани, м. Кив,
БАКГЕРЮЛОГ1ЧНА ПОВНОЦ1НН1СГЬ КИСЛОМОЛОЧНИХ ПРОДУКТА
Випробувана методика бактерюлог1чного дослгдження повноцтност1 кисломолочных продукт\в шляхом визначення гхньог мжрофлори.
Кючов слова: йогурт, мкрофлора, експертиза харчових продуктов, кисломолочт продукти
Вступ. Повноцшшсть кисломолочних продукив забезпечуеться 1хшм складом та умовами !хнього збер^ання. Таю продукти отримують в результатi молочнокислого (часто i спиртового) бродiння молока рiзних видiв тварин (корови, кози, кобили).
При виробництвi всiх кисломолочних продукив обов'язковою е попередня пастеризащя або кип'ятiння молока, що пригшчуе розвиток мiкроорганiзмiв, що знаходяться у ньому. Поим молоко сквашують шляхом додавання у нього заквасок i3 чистих культур молочнокислих бактерш або дрiжджiв.
Кисломолочнi продукти подiляють на продукти молочнокислого бродшня (сир, сметана, кисле молоко, йогурт i ш.) i змiшаного бродiння -молочнокислого i спиртового (айран, кефiр, ряжанка, ацидофшн, кумис i iн.). Бактери розщеплюють молочний цукор з утворенням молочно! кислоти, пiд дiею яко! казе!н молока коагулюе (випадае у виглядi пластiвцiв), внаслiдок чого засвоювашсть кисломолочних продуктiв порiвняно з молоком значно тдвищуеться. У продуктах змшаного типу бродiння разом з молочною кислотою iз молочного цукру утворюються спирт, вуглекислий газ, леткi кислоти, що також тдвищують засвоюванiсть кисломолочного продукту. За вмютом бiлкiв i жиру кисломолочнi продукти майже не вiдрiзняються вiд цiльного молока.
Болгарське кисле молоко (йогурт) е кисломолочним продуктом, поширеним в Болгарп, Грецп i Туреччинi; близькими до нього за способом приготування е твденне кисле молоко, мацун (Вiрменiя), мацош (Грузiя), даги (Iндiя). Болгарське кисле молоко готують з молока, пастеризованого при 85-90°С, якщо пастеризацiю молока проводять з витримуванням, то одержують готовий продукт з щшьшшою консистенщею. Подiбнi ж результати отримують при додаванш сухого молока. Значно покращуеться консистенцiя кислого молока також при застосуванш гомогешзацп молока. До складу закваски для болгарського кислого молока входять термофшьний молочнокислий стрептокок i болгарська паличка (Str. thermophilus i Lactobact. bulgaricum). Чистi культури цих молочнокислих бактерш
© Яблонська О.В., 2009
295
звичайно менш активш, шж асоцшоваш. В цей же час кислотшсть молока, заквашеного цими культурами в поеднанш, дорiвнювала 70°Т. Подiбне посилення кислото-утворення, деякi учеш пояснюють накопиченням амiнокислот, якi активують життедiяльнiсть термофiльного молочнокислого стрептокока. Серед амшокислот важливе значення мае валш, у вiдщепленнi якого вiд казе!ну приймае участь болгарська паличка. При внесенш 5% закваски в молоко, яка мштить сумiш термофiльного молочнокислого стрептокока i болгарсько! палички, згортання молока наступае через 2,5 - 3,0 год. (температура зквашування 40 - 42°С). Готове кисле молоко шсля охолоджування мае щшьний згусток i сметаноподiбну консистенцiю; приемний кислуватий смак. Позитивною властивктю болгарського кислого молока е здатшсть утримувати сироватку навт пiсля тривалого зберiгання. Приготування кислого молока на заквасках з термофшьними молочнокислими бактерiями, крiм покращення смаку продукту, значно прискорюеця процес зквашуння (до 2,5 - 3,0 год. натомшть 5-6 год. при зквашуванш звичайного кислого молока). Для тдвищення дiетичних властивостей йогурту вводили до складу закваски замкть болгарсько! - ацидофшьну паличку. Одним з рiзновидiв йогурту е бiойогурт, до складу закваски якого входять ацидофшьна паличка i Streptococcus lactis, видшений з норвезького кислого молока.
Дiетичнi властивостi кисломолочних продуктiв полягають не тшьки в повнотi !х засвоюваноси, але i в здатностi !х мiкрофлори приживатися в кишечнику i пригнiчувати розвиток шкiдливиx бактерiй. Деяю молочнокислi стрептококи i паличок кишкового походження володiють антибiотичними властивостями пригшчуючи кишкову паличку i золотистий стафшокок. Велика кiлькiсть молочнокислих паличок приводить до надмiрно кислого смаку продукту. Боротьба з цим пороком повинна проводитися у напрямку скорочення тривалосп сквашування i швидкого охолоджування готового продукту.
Першi науковi роботи по дослщженню впливу кисломолочних продуктiв на мжрофлору кишечника були проведенi Мечнiковим в 1907 р., який встановив, що кисломолочш продукти покращують мiкрофлору кишечника, пригшчуючи розвиток в ньому гнильних бактерш, продукти життедiяльностi яких негативно впливають на здоров'я людини i викликають передчасне старiння органiзму. Виходячи з цього, Мечшков рекомендував вживати кисломолочш продукти, особливо iз болгарською паличкою, вважаючи, що це сприяе продовженню життя.
Мжрофлора кисломолочних продуктiв не повинна порушувати симбiоз кишково! мiкрофлори. Цього можна досягти приготуванням !х на заквасках молочнокислих бактерш кишкового походження (ацидофшьна паличка), яка стшкша в порiвняннi з болгарською до таких отруйних продукив бшкового розпаду, як фенол i iндол (вона може розвиватися при концентраци фенолу 1:200) i здатна розвиватися при бiльш лужнш реакц^', нiж болгарська (для болгарсько! палички межа рН 7,0, а для ацидофшьно! - близько 8,0).
296
Ацидофшьна паличка може краще приживатися в кишечнику, i використовуеться при приготуванш кисломолочних продукив [6]
Дослщження останшх роюв дають пiдставу вважати, що шкiдливу мжрофлору в кишечнику пригнiчуе не тшьки молочна кислота, але i антибютичш речовини, що видiляються молочними бактерiями. Тому чистi культури мiкроорганiзмiв необхщно пiдбирати також i по здатност утворювати антибiотики.
Використовуванi при виробнищта добавки (сухе молоко, фрукти, соки i ароматизуючi речовини), стабiлiзатори (желатин i ш.) через вмiсту в них небажаних мiкроорганiзмiв можуть стати джерелом забруднення, якого не можна недооцiнювати. Якщо ïх вводять тсля нагрiвання (пастеризацй) молока, то виникае необхщшсть спещально1' додатково1' пастеризацй' для знищення вегетативних форм мiкроорганiзмiв, що потрапили з ними. Питний йогурт повинен мати рiвномiрно в'язку консистенцш, слабокислий смак, кислотнiсть 90°Т, рН - 3,8 - 4,6. Кшьккть мезофшьних бактерш в 1 см3 - не бшьше 500, а дрiжджiв i цвшевих грибiв - не бшьше 100. Патогеннi i умовно-патогенш мiкроорганiзми вiдсутнi. Зберiгати готовий продукт слщ при температурi в межах 2 - 6°С. Таке зберк'ання забезпечуе термiн реалiзацiï впродовж тижня.[1,2,3,4]
Матер1ал i методи. Для дослщження використовували йогурти сортiв DANONE, Веселий молочник, Простоквашино, Бiлосвiт, БГММ-БШЛЬ-ДАНН.
Матерiал наносили на поживнi середовища у стерильних умовах - бока попередньо опромшеному ультрафюлетовим випромiнюванням 40 - 120 хв. Для поЫву використовувалися середовища: ЕНДО - на присутшсть кишково1' палички, цитратне середовище - виявлення сальмонел, м'ясо-пептонний агар та бульйон - для широко спектру мiкроорганiзмiв. Перед вщкриттям пщдослщно1' продукци в боксi проводили фламбування в област кришки, для тдвищення стерильност умов пересiвання. Вiдкриту продукцш профламбованою бактерiальною петлею зачерпували над полум'ям спиривки i переносили на поживне середовище, шкубували у термостаи 24-36 год.
1з отриманих колонш виготовляли мазки: зразок продукци наносили на предметне скельце i енергшно розтирали бактерiальною петлею; фiксували над полум'ям спиривки i фарбували метиленовим сишм. Зручнiсть використання метиленового синього, як барвника, для кисломолочних продукив полягае в тому, що при мжроскопи отримують зображення на якому мжрофлора забарвлена бiльш iнтенсивно ашж основний фон, тодi як при фарбуванш за Грамом отримують щшьно зафарбований мазок на якому мжрофлора зливаеться з основним фоном. Методика фарбування метиленовим сишм: на фасований мазок наносять 1% спиртовий розчин метиленового синього i витримують на протязi 5-7 хвилин, фарбу зливають, промивають i просушують. Висушенi мазки розглядають пiд iмерсiею при збшьшеш у 630 або 900 разiв (10х, 15х або 7х - окуляр, 90х - объектив). Для фотографування використовували фотоапарат CANON РоwerShot A560. В полi зору мкроскопа мiкрофлора на фарбованому мазку забарвлена штенсившше у порiвняннi зi свггло-блакитним фоном [5].
297
Результати дослщження. В результат дослщжень виявили болгарську паличку, термофшьний молочнокислий стрептокок, ацидофiльну паличку, бiфдобактерil.
На середовищi Ендо не виявлено кишково! палички, але майже на Bcix пробах м'ясо-пептонних бульйошв i м'ясо-пептонних агарiв був вщзначений однаковий рiст характерний для протею (поверхневий ркт на поверхнi бульйона), а колони на м'ясо-пептонному агар^ мають вигляд «рошня» з утворенням дочiрнiх вiдросткiв.
У мазках i3 колонiй, що виросли на цих середовищах, фарбованих за Грамом, виявили симбюз грампозитивних ниток-мiкроорганiзмiв та грамнегативних паличок.
Сторонню мiкрофлору у продукци фiрми DANONE не виявили, що свiдчить про використання нов^шх технологiй, контроль якоси, та, як варiант, використання чисто! закваски. Наявшсть сторонньо! мiкрофлори рееструеться з деякою перiодичнiстю, оскiльки сторонню мжрофлору в однiй i тш самiй продукци ми виявляли непостшно. В йогуртах довготривалого термiну реашзацп не було виявлено взагалi шяко! мiкрофлори - що свiдчить про використання ферменив для виготовлення дано! продукци, або пастеризаци пiсля дозрiвання йогурту.
Висновки. 1. 1нколи кисломолочш продукти не вiдповiдають дiючим стандартам Украши (ДСТУ 4343:2004 - для йогурту; ДСТУ 4417:2005 - для кефiру).
2. На упаковщ йогурту фiрми Бiо-баланс вказано про вмкт ацидофшьно! палички i бiфiдобактерiй та молочнокислих бактерш - такий йогурт згщно стандарта Украши важко вщнести до категори «йогурт» оскiльки така категорiя йогуртiв мiстить лише молочноки^ бактери. Йогурт «Твкт» вiд «Ласуня» мiстить L. casei - сирна паличка, L. acidophilus, bifidobactericum -аналопчно.
3. Необхiдно вдосконалити законодавчу базу i проводити додатковi дослщження щодо повноцiнностi кисломолочних продуктiв при використанш у заквасках рiзних штамiв лактобактерiй.
Лiтература
1.ДСТУ 4343:2004; 2. ДСТУ IDF 117B:2003; 3. ДСТУ 4417:2005; 4. ГОСТ 922584; 5. Ломонова И.М., Жованик В.О. Дослщження якост та безпеки кисломолочних продукта у процес збер^ання // Мол. дело.-2005.-№ 12.; 6. Закон Украши про молоко i молочш продукти. // Молочное дело.-2004.-№10.-С. 8 - 12.
Summary
The approbation of bacterial investigated method of soul-milk products full value by determine its microflora.
Key words: yoghurt, mikroflora, examination of food products, soul-milk products
Стаття надшшла до редакцИ 26.03.2009
298
