CC BY
32
предназначенных для дальнейшего хранения, необходимо руководствоваться их исходным качеством и надежностью. На наш взгляд, в ассортимент охлажденных блюд следует включать только те блюда, которые имеют исходное качество с оценкой не ниже отлично. Оптимальным сроком хранения этих блюд следует считать такой, в течение которого комплексная оценка не переходит в более низкую категорию (хорошо). Наряду с этим, допустимым сроком хранения можно считать период, в течение которого охлажденные блюда остаются хорошего качества.
Не рекомендуется включать в ассортимент охлажденных мясных блюд жареные изделия ввиду их низкого качества: среднее значение комплексного показателя этих изделий —■ 0,72.
Оптимальный срок хранения мясных тушеных блюд в охлажденном состоянии —■ 5—6 сут. Для таких блюд, как гуляш из говядины, рагу из свинины, колбаса тушеная с капустой, срок хранения несколько больше — 8—9 сут.
Полученные данные по комплексному показателю гачества позволяют научно обоснован-
но подходить к внедрению новых способов организации производства пищи.
Таким образом, тушеные мясные блюда имеют более высокую оценку качества, включающую в себя органолептические, физикохимические и микробиологические показатели, по сравнению с жареными мясными изделиями.
ЛИТЕРАТУРА
1. Охлажденные готовые блюда — новый вид продукции: Обзорн. инф., сер. Общественное пита-
ние. /Ратушный А. С., Бруннек Н. И., Смирнова Л. В., Бибилашвили М. А.' — М.: ЦНИИНТЭИтор-говли, 1983. — Вып. 2. — 56 с.
2. Аз га льдов Г. Г. Теория и практика оценки
качества товаров (основы квалиметрии). — М.: Экономика, 1982. — 256 с.
3. Harrington Е. С. Jr. The desirability Function //Industr. Quality Control. — 1965,-— 21. — № 10. — P~ 124.
Кафедра технологии производства продуктов общественного питания Отдел аналитических исследований Кафедра холодильной и торговой
техники Поступила 10.01.89
637.52:621.798.2
ПОЛИМЕРНЫЕ МАТЕРИАЛЫ ДЛЯ УПАКОВКИ МЯСОПРОДУКТОВ, ПОДВЕРГАЕМЫХ МИКРОВОЛНОВОЙ ОБРАБОТКЕ
Т. В. ИВАНОВА, Н. А. ТАРАСОВА, Н. Н. ЖУКОВ, Н. А. СПАССКАЯ Московский ордена Трудового Красного Знамени институт прикладной биотехнологии
Способ обработки пищевых продуктов в электромагнитном поле сверхвысокой частоты СВЧ является одним из широко используемых в энергетически развитых странах. К преимуществам СВЧ-обработки относятся: сохранение пищевой ценности приготовленных кулинарных изделий благодаря сокращению продолжительности теплового воздействия на входящие в их состав биологически активные соединения; возможность снижения, а в ряде случаев и полного исключения потерь в процессе технологической обработки.
Тепловую обработку пищевых продуктов в микроволновых печах проводят в диэлектрических контейнерах. В качестве материалов контейнеров используют диэлектрики с малыми значениями диэлектрической проницаемости и тангенса диэлектрических потерь при рабочих частотах СВЧ-установок (400—2450 МГц). Для этих целей могут применяться стекло, фарфор, бумага, а также полимерные материалы.
Несмотря на то, что метод СВЧ-нагрева является довольно энергоемким (КПД преобразования энергии переменного тока с частотой 50 Гц в микроволновую энергию в бытовых печах «Электроника» составляет 50%), он на-
ходит в нашей стране все большее распространение, особенно в пищевой технологии. Разработаны и частично внедрены СВЧ-установ-ки для сушки сыровяленых и сырокопченых колбас, гранулированных материалов и ферментных препаратов. Отечественной промышленностью выпускается СВЧ-агрегат для размораживания блоков мясной и рыбной продукции. Разработаны роторные печи многоцелевого назначения — размораживания, разогрева, приготовления пищи и т. п. [8].
В данной работе анализируются результаты изучения свойств ряда отечественных полимерных упаковочных материалов: пленок
полиэтилена высокой плотности ПЭВП и полипропилена ПП; двухслойных комбинированных материалов, состоящих из смеси по-лиэтиленов высокой и низкой плотности на лавсане; ПЭНП и полиамида-6 ПА6 — с точки зрения возможности их использования для упаковки продуктов питания, подвергаемых СВЧ-обработке.
В работах [1, 2] оценивалась способность полимерных материалов выдерживать условия СВЧ-воздействия, однако их выбор носил случайный характер, в связи с чем полученные результаты явились лишь констатацией факта и не позволили научно прогно-
зироват в МИК{ Выб позволя структу констру выдерж
Испо. и рубле ки, упа Пакеты щевым дой), ге ной сва] действи теплову по режі ность п следуюг статочнс нению : вкешнег и колич питания кислоты
НОСТЬ I
Преді 01-І НОЙ )
явилось
ЧТО ОДНІ
щевой с
С проду
мерную
процесс
также
структу]
Кроме і
полимер
лярной
щих СПС
ющую с
ГИГИЄНИ1 КОВКИ, ]
тельное
ЦЄННОСТ1
ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, №6, 1990-
43
зировать поведение исследуемых материалов в микроволновом поле.
Выбор объектов нашего исследования позволяет проследить влияние химической структуры полимера, его термостойкости и конструктивных особенностей на способность выдерживать микроволновую обработку.
Использовались порционные натуральные и рубленые полуфабрикаты, колбаса, сосиски, упаковываемые в полимерные пленки. Пакеты из полимерных пленок заполняли пищевым продуктом (пли дистиллированной водой) , герметизировали методом термоимпульсной сварки и подвергали микроволновому воздействию. Размораживание и последующую тепловую обработку в поле СВЧ проводили по режимам, предлагаемым в [I, 8]. Пригодность полимерных материалов оценивали по следующим параметрам: обеспечению до-
статочного и равномерного прогрева, сохранению герметичности упаковки, контролю внешнего вида пакетов, а также качественной и количественной характеристикам продуктов питания (содержание влаги и белка, аминокислотный состав, биологическая обсеменен-ность и т. п.).
Предпосылкой исследования эксплуатационной устойчивости полимерного материала явилось теоретическое предположение о том, что одновременное воздействие поля СВЧ, пищевой среды и повышенной (за счет контакта с продуктом питания) температуры на полимерную упаковку может интенсифицировать процессы термоокислительной деструкции, Ш также вызывать необратимые изменения структуры и свойств полимерного материала. Кроме того, накопление продуктов деструкции полимера, имеющих низкие значения молекулярной массы и вследствие этого обладающих способностью к миграции в контактирующую среду, может приводить к ухудшению гигиенических показателей полимерной упаковки, и следовательно, оказывать отрицательное влияние на вкусовую и питательную ценность пищи.
Отрицательное воздействие перечисленных факторов на полимерную упаковку можно оценить с помощью ряда физико-химических и физико-механических показателей, характеризующих эксплуатационную устойчивость. К таким показателям относятся прочностные показатели, паропроницаемость и др., оценку которых проводили по стандартным методикам [3, 4], при этом контролем служили образцы, не подвергавшиеся СВЧ-воздействию (табл. 1).
Образование и накопление продуктов термоокислительной деструкции полимера характеризовали с помощью метода ИК-спектроско-пии. Использование приставки многократного нарушенного полного внутреннего отражения позволило определить концентрацию кислородсодержащих групп в тонком (около 1 мкм) приповерхностном слое полимерной пленки, контактировавшей с пищевой средой. Миграцию продуктов окисления в контактирующую среду исследовали методами санитарно-хи-мического анализа [5]. Были выбраны показатели, наиболее чувствительные к возможным изменениям как продукта, так и упаковки: органолептика, концентрация непредельных соединений и содержание в среде формальдегида, являющегося продуктом деструкции ПЭ и ПП. а также общая миграция низкомолекулярных веществ в среду, выраженная в величине сухого остатка гексановых вытяжек. Оценивали образование и выделение во внутренний объем упаковки летучих компонентов полимеров методом газожидкостной хроматографии.
Воздействие СВЧ осуществлялось при следующих условиях: продолжительность обработки — 3 мин, температура среды (дистиллированная вода) — 90—93,;0.
Данные эксплуатационных характеристик полимерных материалов до и после СВЧ-воз-действия приведены в табл. 1.
Установлено, что существенных изменений в эксплуатационных, а также санитарно-химических показателях полимерных материалов при комбинированном действии ЭМП СВЧ, модельной среды и повышенной темпе-
Таблица 1
Пленочный полимерный материал Толщина, мкм До СВЧ-воздействия После СВЧ-обработкь
№ о со л'« 1 Ь- § 1" О, ^ тг те & о и ^3 С .Ж о чР о- со Й*. О § 3 о, 2 -і с Й Ь" ° X о. 2-^" 2 ¡2 Ж
ПЭВП 25 26 1000 5,4 24 800 3,3
пп 50 26 740 2,9 37 940 1,8
пп 90 41 1200 3,9 45 1200 1,3
Смесь ПЭВП:ПЭНП
(40:60) — лавсан 65 80 60 6,0 74 70 4,5
ПЭНП — ПА6
ламинированный 60 100 80 11,8 100 80 13,8
ПЭНП — ПА6
термоформуемый 150 52 560 7,1 51 580 8,4
ратуры не прон^Одит. Однако следует отметить, что вследствие небольшой толщины пленка ПЭВП не обладает достаточными барьерными свойствами по отношению к жиру, который проникал на внешнюю сторону упаковки в случае СВЧ-обработки мясных котлет. Комбинированные материалы на основе ПЭНП и ПА6 характеризуются повышенной паропроницаемостью. Вероятно, это обусловлено тем, что ПЭНП, являющийся внутренним слоем материала, вследствие дефектности своей структуры не обеспечивает задержки влаги, которая затем диффундирует через гидрофильный внешний слой ПА6. Для комбинированного материала ПЭ (смесь) — лавсан характерно в ряде случаев после СВЧ-Лздействия расслоение материала в области сварного шва.
Таким образом, из исследованных полимерных материалов более всего удовлетворяет требованиям СВЧ-обработки ПП пленка толщиной 90 мкм, которая выдержала все испытания. Последнее можно связать с ее высокими прочностными характеристиками, термостойкостью, низкими водо- и жиропроницаемостью. В то же время при ограниченном времени воздействия СВЧ (до 1 мин) и опре-
деленном ассортименте упакованных продуктов (овощные полуфабрикаты) могут применяться н другие исследованные нами полимерные материалы.
На основании изложенного полный цикл технологической обработки выбранных пищевых продуктов был проведен при использовании в качестве упаковки ПП пленки. Этот цикл включал: отбор н подготовку сырья,' тепловую обработку в поле СВЧ или традиционным способом, упаковку в пакеты, замораживание до —18°С, последующее хранение при минусовой температуре, размораживание и приготовление блюд в микроволновой печи «Электроника». Для установления качественных и количественных характеристик готовых пищевых продуктов определяли необходимую продолжительность тепловой обработки, потери массы, содержание влаги, водосвязывающую способность ВСС, аминокислотный состав, микробиологическую обсемененность и проводили органолептическую оценку [6]. Параллельно использовали традиционный метод размораживания и тепловой обработки. Результаты эксперимента представлены в табл. 2.
IV-yi . .'Л
jyt'j'i о
и а.И—о. Ар::.і".іи -нї::.: і !! I чч,. pt'T гч
ИС HJMJ'/
к | и VyJ р I v і :■
Миі-u:.
Г.К.ГН- fclH¡ І'ГЛЙЖ І
■_ L. Ь у _
Таблица 2
Вид продукта
Метод теплообработки
нагрев
традиционный
те о~~ * -О, я (D U
eí те о ч
« -
сь те
О» !sá
Cf Ч С О CJ О
•**
О 73
о
те О 2 3 fe
к та £
Он є*
Н К О Он
С SS
о
а
£Q
микроволновым
33
Я те « . О- 23
а> к-і tí те
К -
сц те <v х tí -о
а о
те
O-о-
О
К
« a 5
Он ^
о ^ м
є-* ^ к о а, 5
а
О
CQ
Антрекот 58,5 17,6 3,5 80,1 61,5 18,5 2,0 82,3
Шницель рубленый 57,7 16,5 3,2 73,1 58,1 17,0 1.8 74,7
Колбаса 64.3 15,9 1,9 86,4 64,8 16.2 0,2 86,6
Сосиски 62,5 16,5 0,6 88,6 63,0 16,8 0 88,7
Подтверждено, что микроволновый нагрев по сравнению с традиционным позволяет не только значительно сократить (5—20 раз) продолжительность процесса размораживания и доведения пищевых продуктов до готовности, но и снизить на 2—3% потери мясопродуктов.
Изучали влияние цикла замораживание — размораживание в СВЧ-поле на чистые культуры микробиологической обсемененности МО (табл. 3).
Таблица 3
Вид продукта МО до размораживания МО после размораживания
традиционным способом в СВЧ-поле
Антрекот 19-102 138-10= 7-Ю2
Шницель ЗЫО5 226'105 5-Ю5
Колбаса 3-Ю4 4-Ю4 2-Ю4
Сосиски 4-Ю4 8'104 2-Ю3
Как видно из данных таблицы, общее количество микроорганизмов после СВЧ-размо-раживания меньше первоначальной обсемененности (наиболее заметно для сосисок). Это объясняется тем, что при размораживании имеет место в условиях СВЧ-поля инактивация значительной части микроорганизмов, а при традиционном способе — восстановление жизнедеятельности микрофлоры и ее увеличение.
Целью дальнейшего исследования было определение сроков хранения мясопродуктов в полимерной упаковке после их обработки микроволновой энергией (до 85°С). Учитывали особенности полимерной упаковки, т. е. ее газо-, паро- и водопроницаемость, а также в связи с этим возможность протекания в продукте окислительных, гидролитических и физико-химических (pH, перекисные и кислотные числа) свойств в процессе хранения при 4-ь8°С.
TlpnHJt4JÍ¡|
міг. щи;
l.:¡üi шх
lj
;.ст-ки i| Н п h ¡ ":<¡ j j.' y i"(;
ii:u 'i'j (tí.íí. Г í- .-r.j и:
nvr-oii n
IsllJl'VT I :: II■ I f
1И 4 i :
rnt1. 'Ги vс гг.-
x ч пклй úicfLj ■!
Н яуч J Ü Л1ТЯІ Jt J ül] J ill Tírja'iwCií!
продукті пришли по-
[Й цикл [ЫХ пи-; исполь-
1 пленки, рвку сы-ВЧ или
в паке-едующее ре, раз-, в мик-ля уста-стненных родуктов іжитель-ассы, со-способ-, микро-роводили аллельно размора-зультаты 2.
2
эщее ко-|Ч-размо-бсеменен-к). Это ркивании інактива-ІИЗМОВ, а ртановле-и ее уве-
было оп-дуктов в ІОТКИ ми-іитьівали г. е. ее также в [я в про-ГІХ и фи-кислот-ЕНИЯ при
Результаты физико-химического и органолептического анализов образцов свидетельствуют о хорошем качестве продуктов, упакованных в ПП пленку, после трехнедельного хранения. Содержание влаги снижалось незначительно, что обусловлено способностью ПП задерживать воду, и, кроме того, указывает на сохранение герметичности пакетов в условиях одновременного воздействия микроволновой энергии, пищевого продукта и температуры. Практическое отсутствие изменения pH мясопродукта в процессе хранения свидетельствует об инактивации микробиальной порчи.
Микробиологический анализ продуктов показал, что общее количество микрофлоры кусков мяса, обработанных традиционным способом, напротив, возрастает (табл. 4). Причи-
Таблица 4
Срок хранения, сут Общее количество микрофлоры в 1 г продукта
традиционный способ СВЧ-стерилизация
0 50-102 69'102
7 92'102 38’102
14 284'102 7-Ю2
21 304-102 ЗЧО2
Примечание. Бактерии группы кишечной палочки и бактерии рода Протеус после тепловой обработки не обнаружены.
ной такого уменьшения количества жизнеспособных клеток, по-видимому, является глубокое шоковое состояние клеток после обработки в СВЧ-поле.
В данной работе изучали также степень разрушения незаменимых аминокислот и пере-вариваемость in vitro белков мясных изделий после микроволновой стерилизации [6, 7] (табл. 5).
Установлено, что при проведении микроволновой обработки пищевых продуктов, упакованных в полимерные материалы, атакуе-мость белков ферментами желудочно-кишечного тракта повышается приблизительно на 10% по сравнению с традиционной обработкой, что свидетельствует о преимуществе данного способа СВЧ-нагрева. Однако тенденция к снижению органолептических показателей (через 4 недели хранения — с 8,0 до 7,7 баллов) указывает на целесообразность срока
хранения мясопродуктов в полимерной упаковке в домашних условиях до 3 недель.
Таблица 5
Объект исследования sf Я ZJ Перевзрп-ваемость, мг тирозина Суммарная перева-риваемость пепсином и трипсином
1\: 0 Н -иэион 0 X Б мг тирозина мг тирозина “г СВ ■-5
Продукт до
обработки 67,80 0,99 1,25 2,24 11,6С 100
Продукт, об-
работанный
традицион-
ным спосо-
бом 63,73 0,83 1,08 1,91 8,7 6 75,5
Продукт, об-
работанный
в СВЧ-поле 64,41 0.82 1,10 1,92 9,00 77,7
ЛИТЕРАТУРА
1. Рогов И. A., Н е к р у т и а н С. В. Сверхвысоко-
частотный нагрев пищевых продуктов. — М.: Пищепром, 1976. — 212 с.
2. Гуль В. Е. и др. Комбинированный пленочный материал для упаковки продуктов, подвергаемых СВЧ-обработке: Материалы V Всес. конф. Электрофизические методы обработки продуктов — М 3985. - С. 68—69.
3. Гуль В. E., Беляцкая О. Н. Полимерные пленочные материалы для упаковки пищевых продуктов. — М.: Химия, 1968.” — 238 с.
4. ГОСТ 14236—81. Методы механических испытаний.
5. Методические указания по осуществлению госу-
дарственного санитарного надзора за производством и применением полимерных материалов класса полиолефинов, предназначенных для контакта с пищевыми продуктами. •— М.: Минздрав СССР, 1987. — 52 с.
6. Журавская Н. К., Алехина Л. Т., О т р я-шенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. — М.: Агропром, 1985. — 296 с.
7. Технология мяса и мясопродуктов /Под ред. И. А. Рогова. — М.: Агропромиздат, 1988. — 576 с.
8. Рогов И. А., Некрутман С. В. Сверхвысокочастотный нагрев пищевых продуктов. — М.: Агропромиздат, 1986. — 351 с.
Кафедра биохимии и технологии
высокомолекулярных соединений
Кафедра технологии мяса и
мясопродуктов
Поступила 11.04.89
641.18:577.164
ВИТАМИНИЗАЦИЯ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
Н. В. ДУДЕНКО, Н. П. КРИВКО, Е. Т. МАТЯШ, Л. А. КАСИЛОВА Харьковский институт общественного питания
Непосредственным объектом витаминизации были выбраны сметана, майонез и салатные заправки на основе сметаны и растительного масла.
Нами исследована продукция общественного питания: холодные закуски, а также соусы и заправки к этим блюдам, обогащенные синтетическим препаратом витамина С.
