Материаловедческие основы упаковки продуктов животного происхождения Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

УДК 621.798.188

Материаловедческие основы

упаковки продуктов животного происхождения

М.С. Федотова, О.А. Легонькова

Московский государственный университет прикладной биотехнологии

Упаковка - это средства или комплекс средств, обеспечивающих защиту продукции от повреждений или потерь, окружающую среду от загрязнений, а также обеспечивающих процесс обращения продукции. Упаковочные материалы могут выполнять функцию упаковки, являясь основными или вспомогательными ее элементами в зависимости от вида товара. Правовое регулирование вопросов, связанных с тарой и упаковкой, регламентируется Гражданским кодексом РФ.

Пищевой продукт и его упаковку необходимо рассматривать в комплексе, в рамках общей концепции упаковываемого продукта. Успех разработки качественной упаковки полностью зависит от понимания характеристик упаковываемого продукта, механизма его порчи, возможностей повреждения в каналах сбыта, а также возможного ее взаимодействия с расфасованным продуктом, т. е. совместимости упаковочного материала с содержимым упаковки. Чем дороже продукт, тем больше средств затрачивается на его упаковку, помогая защитить содержимое от повреждений или порчи.

Цель предприятий пищевой промышленности - выпускать вкусные и безопасные для потребителя продукты, для чего необходимо снизить в них численность патогенных микроорганизмов до некоторого низкого безопасного уровня или вообще до нуля, а также обеспечить оптимизацию свойств продуктов в момент его потребления.

Контаминация расфасованных и упакованных продуктов может иметь следующую природу:

микробиологическая - здесь необходимо понять, какие именно микроорганизмы способны привести к порче, какие условия нужно создать для уничтожения или замедления скорости их роста и размножения;

химическая - реакции Майяра. Термин реакция Майяра используется для обозначения ряда сложных

Ключевые слова: упаковка; пищевые продукты; упаковочные технологии; упаковочные материалы; материаловедение

Key words: packing; foodstuff; packing technologies; packing materials; materials technology

конкурирующих многостадийных процессов, главными участниками которых являются аминокислоты, пептиды и белки, вступающие во взаимодействие с редуцирующими сахарами. Для обозначения совокупности этих процессов используется также другой термин - неферментативное потемнение, поскольку изменение цвета служит главным внешним признаком, указывающим на протекание химических превращений, относимых к реакции Майяра. Для определения степени барьерных свойств упаковки относительно кислорода необходимо знать максимально допустимое содержание кислорода в том или ином продукте. В случаях, когда основным, лимитирующим срок годности фактором выступает окислительная порча, необходимо снижать содержание кислорода (как растворенного, так и в свободном пространстве над продуктом) до 1 %, устранять главные причины окисления и применять анти-оксиданты;

физическая - подсыхание поверхности продуктов (тогда упаковочные материалы должны обладать барьерными свойствами по отношению к водяному пару, что позволяет минимизировать изменение содержания влаги внутри упаковки).

При разработке упаковки, упаковочных и производственных технологий необходимо учитывать действие, прежде всего, следующих микроорганизмов - Lactobacillus alimentarius, L. Cellobiosus, L. Divergens, L. Monocytogenes, Listeria spp, Pseudomonas, Moraxella,

Acinetobacter, Flavobacterium, Cetophaga, Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes, Salmonella, Escherichia coli, Staphulococuss aureus, Bacillus cereus,

Camplylobacter.

Наибольшую опасность летального исхода несут C. botulinum, которые выделяют токсин, действующий на нервную систему. Споры C. botulinum прорастают лишь в анаэробных условиях с достаточным количеством влаги, нутриентов и при значении рН более 4,5. Продукты со значением рН выше 4,5 называют слабокислыми. Это пограничное значение рН определяет выбор способа тепловой обработки, а именно пастеризации (115,5...135 °С) или стерилизации (75...105 °С).

Рост большинства штаммов C. botulinum при холодильных температурах прекращается, однако существуют и психотрофные штаммы, способные расти и размножаться при низких температурах, что представляет опасность для продуктов в вакуумной упаковке, так как эти продукты обрабатываются при сравнительно низких температурах и требуют тщательного контроля холодильного хранения.

Для снижения численности листе-рий достаточно провести тепловую обработку при 70 °С в течение 2 мин. Аналогичным образом снижают численность Salmonella и Escherichia coli, представляющие собой аэробные патогены.

Между продуктом и упаковочным материалом могут наблюдаться взаимодействие, адсорбция или реакция компонентов упаковки с продуктом. В случае полимерных материалов очень важно, чтобы используемые полимеры и технологические добавки, неизбежно входящие в его состав, были допущены к контакту с пищевыми продуктами.

Рассматривая взаимодействие продуктов с упаковкой, необходимо оценить миграцию химических веществ из упаковочного материала в продукт, которая возникает при непосредственном контакте. Миграция -это физико-химический процесс переноса молекул и ионов химических соединений. Наиболее интенсивно миграция наблюдается в случае непосредственного контакта между продуктом и пленкой, особенно если поверхность продукта характеризуется высоким содержанием жира.

Контроль миграции веществ из упаковочных материалов в пищевые продукты и ее последствий осуществляется, как правило, двумя способами. Первый, наиболее стандарти-

PACKAGING AND LOGISTICS Щ

1

зированный, способ - это органо-лептическая оценка продукта и второй способ - химический анализ.

Производители пищевых продуктов обязаны обеспечить соблюдение санитарно-гигиенических требований и отсутствие в выпускаемых продуктах посторонних запахов и привкусов, что накладывает свои ограничения на выбор упаковочных материалов. При проведении санитарно-гигиенических испытаний допускается использование вместо пищевых продуктов имитаторов пищевых сред, а именно: для пищевых продуктов на водной основе - вода; для кислых продуктов - 3%-ный раствор уксусной кислоты; для пищевых продуктов на спиртовой основе - 15 %-ный водный раствор этилового спирта; для жиро- и маслосо-держащих пищевых продуктов - рафинированное оливковое масло.

Химический анализ проводят путем исследования свободного пространства над продуктом в упаковке с помощью газовой хроматографии, масс-спектрометрии, ИК-анализа и сравнивают тестируемые образцы с контрольными. После выявления различий между двумя образцами упаковочного материала сравнивают хроматограммы образцов пищевых продуктов на предмет выявления вещества, ответственного за появление постороннего запаха.

Результаты испытаний полимерных материалов на проницаемость (как правило, по отношению к водяному пару, обычным газам: кислород, углекислый газ, азот) определяют рекомендации по выбору материала (ов) для упаковки. Согласно последним данным, максимально допустимым количеством мигрирующих веществ из полимерных материалов и изделий в пищевые продукты принято 10 мг/дм3 поверхности контакта.

На уничтожение или снижение численности популяций микроорганизмов в пищевом продукте и на поверхностях упаковочных материалов значительно влияет изменение температуры, поэтому наиболее важными промышленными способами увеличения сроков годности продуктов стали их консервирование и замораживание.

Замораживание пищевых продуктов само по себе не делает его стерильным. В процессе замораживания содержание микроорганизмов, чувствительных к действию низких температур, снижается, но это не очень существенно сказывается на общем микробиологическом качестве продукта. При температу-

рах замораживания ферментативная активность может продолжаться со значительно меньшей скоростью, так что с течением времени органо-лептические свойства продукта могут меняться. После размораживания (дефростации) замороженного продукта все присутствующие в нем жизнеспособные организмы начинают расти и размножаться. Срок хранения замороженных продуктов определяется не столько эффективностью процесса замораживания и упаковкой, сколько обращением с продуктом потребителя.

Охлаждение - это такая технология, в результате которой температура продукта снижается до температуры безопасного хранения. Охлажденные продукты потенциально представляют больший риск для здоровья человека, чем замороженные. Упаковка охлажденных продуктов более разнообразна, поскольку срок годности обусловлен в данном случае не взаимодействием продукта с упаковкой, а скоростью размножения микроорганизмов и скоростью реакций окисления. Реакции окисления наблюдаются даже при температурах замораживания, а внесение соли может ускорить окислительные процессы.

Упаковка для охлажденных продуктов должна быть чистой, но не стерильной в истинном смысле этого слова. Для снижения численности микроорганизмов применяют частичную стерилизацию открытых упаковок дезинфицирующими растворами, но чаще просто промывают их водой или продувают воздухом.

Минимальные температуры роста некоторых патогенных микроорганизмов: Bacillus cereus - 4,0; Clostridium botulinum (психотроф) -3,3; Escherichia coli 0157 (и др. коли-формы) - 7,0; Listeria

monocytogenes- минус 0,4; Salmonella (отдельные виды) - 4,0; Staph^ococcus aureus - 6,7; Yersinia enterocolitica - минус 1,0; Vibrio parahаemolyticus - 5,0.

Обезвоживание, т. е. снижение влажности до величины, ниже равновесной для данных условий хранения, позволяет подавить жизнедеятельность микроорганизмов и инактивировать ферментные системы. Влажность продукта служит определяющей при выборе упаковки: относительно высокая влажность продукта (10...12 %) может оказаться несовместимой с герметичной упаковкой из-за развития процессов брожения и плесневения в отсутствие влагообмена при недостаточно низкой температуре хранения.

Консервирование термообрабо-танных пищевых продуктов представляет собой один из способов консервирования, обеспечивающий, прежде всего, герметичность укупорки продукта в металлическом контейнере, а также возможность стерилизации или пастеризации этого продукта с помощью тепловой обработки. Таким образом, для предотвращения порчи продукта вследствие роста и размножения микроорганизмов не требуется применения консервантов. Вместе с тем, в банке с расфасованным продуктом продолжают протекать, хотя и медленно, химические реакции, в результате которых изменяется цвет продукта и его вкус, а также расщепляются входящие в его состав вещества.

Засолка основана на использовании молочной кислоты в количестве 0,6-2 %, образующейся в результате молочнокислого брожения, или уксусной кислоты 0,4-1,8 % в сочетании с солью (1,5-5 %).

Для приостановления роста микроорганизмов и порчи продуктов, увеличения срока их годности применяют различные способы, в которых углекислый газ (СО2) используется как пищевой консервант, а именно: упаковывание в модифицированной газовой среде (МГС), регулируемой газовой среде (РГС); за счет притока изменяемых составов смесей из СО2, и/или 02. Азот, не являясь химически активным веществом, существенно не влияет на химические и биохимические свойства пищевых продуктов, и используется, как правило, для предотвращения сплющивания упаковки из-за высокого содержания влаги и жиров.

Упаковка в модифицированной газовой среде определяется как «упаковка скоропортящихся продуктов в газовой среде, измененной таким образом, что ее состав отличается от состава окружающего воздуха». Если хранение в регулируемой газовой среде предусматривает поддержание заданного газового состава вокруг продукта путем тщательного мониторинга и подкачки газов, то модифицированная газовая среда в упаковке со свежим продуктом постоянно меняется в результате химических реакций и деятельности микроорганизмов. Вследствие проницаемости упаковочных материалов происходит также газообмен между внешней средой и газовой средой в свободном пространстве упаковки над продуктом.

Первым человеком, показавшим

IP

Т

предохраняющее действие СО2, был англичанин F.P. Coyne (1933 г.). Так, для рыбы использовали состав: 80 % СО2 + воздух, после выдержки в течение 14 дн. при 35 °С содержание микроорганизмов составляло около 106 КОЕ/см2 по сравнению с контрольными образцами, где их содержание было более 1010 КОЕ/см2. Значение рН для морепродуктов уменьшилось с 6,75 до 6,30, тогда как в контрольных образцах увеличился до 7,0. Срок хранения морского окуня и семги при 4,5 °С увеличился на 20-80 %. Было получено различие в бактериальном счете по крайней мере на порядок по сравнению с контролем в случае хранения форели и горбылевых рыб в среде СО2 при 4 °С. Бактериальная обсеме-ненность филе трески, хранимой при 2 °С на воздухе, составила около 107 КОЕ/см2, образцы испортились через 6 дней, тогда как образцы, хранимые в смеси составов 50 % СО2 + 50 % О2, или 50 % СО2 + 50 % N2, или 100 %-ном содержании СО2, не показывали бактериальную порчу до 34 дней хранения.

МГС-упаковка позволяет контролировать рост численности микроорганизмов, реакции окисления, но не оказывает прямого влияния на автолиз клеток. Поскольку именно автолиз служит основной причиной порчи рыбы и морепродуктов при их хранении при температурах около 0 °С, это объясняет более низкую эффективность МГС-упаковки для рыбы и морепродуктов по сравнению с другими пищевыми продуктами животного происхождения.

Широко применяется «вакуумная упаковка» для предотвращения контакта упакованного продукта с кислородом воздуха. Эта упаковка эффективна для предотвращения развития аэробной микрофлоры, процессов окисления жиров, пигментов, т.е. химической порчи. Вакуумная упаковка способствует увеличению срока годности охлажденного продукта, уменьшению потери массы за счет испарения влаги.

Вакуумная упаковка - это упаковка, в которой внутреннее давление ниже атмосферного, что обеспечивается за счет удаления воздуха, обеспечивая максимальный контакт между продуктом и упаковкой. Использование вакуума в сочетании с термоусаживающейся пленкой позволяет надежно упаковать продукт в так называемую «скин-упаковку».

Для такой упаковки применяют полимерные пленки с низкой газопроницаемостью, чаще многослойные.

Следует помнить, что в вакуумной упаковке продукт нестерилен, поэтому сроки хранения ограничены и зависят от использования качественного или некачественного сырья, соблюдения режимов хранения и т. д.

По мере хранения упакованного под вакуумом продукта происходит увеличение СО2 в результате дыхания ткани и микробного дыхания, когда потребляется 02, и выделяется СО2 в равных объемах, и, в конечном счете, концентрация СО2 может достигнуть 30 % от дыхательной активности аэробной биоты.

Миграцию можно эффективно использовать, например, в так называемой «активной» упаковке. Активная упаковка подразумевает включение определенных вспомогательных веществ в состав упаковочной пленки или вкладывание пакетиков со специальными добавками внутрь упаковки в целях обеспечения и увеличения срока годности упаковываемого продукта.

Существуют два типа нежелательных посторонних соединений, которые следует удалять с помощью активной упаковки. Это амины, образующиеся в результате расцепления белка мышечных тканей рыб, и альдегиды, образующиеся в результате самоокисления жиров и масел.

Для сохранения свежести в активной упаковке используют специальные добавки (так называемые «усилители свежести»):

• поглотители кислорода - на основе железа, цинка, алюминия, металлические катализаторы (например, платина), аскорбаты или соли металлов, ферментативные поглотители, пирокаллол, дитионат, сульфиты, бисульфиты, тиосульфаты, оксалаты, активированный уголь, спирты, органические соединения с активным атомом водорода;

• поглотители/выделители СО2 -оксиды железа, гидроксид кальция, карбонат железа, металлогалоген-ные соединения, активированный уголь, аскорбаты или бикарбонат натрия;

• выделители консервантов -органические кислоты, серебряный цеолит, растительные экстракты, ан-тиоксиданты на основе бутилоксиа-низола и бутилокситолуола, витамин Е, летучие диоксиды хлора или серы;

• поглотители влаги - покрытие на основе ПВС, активированные глины и минеральные вещества, силикагель;

• поглотители прикусов/запахов -триацетат целлюлозы, ацетилиро-ванная бумага, лимонная кислота, соли железа или аскорбаты, активированные уголь, глины, целолиты;

• регулирование температуры -нетканые полимерные материалы, контейнеры с двойными стенками, газообразные гидрофторуглеродные соединения, известь, нитрат аммония, вода.

К «активной» упаковке можно отнести съедобные (например, пленки на основе производных полисахаридов - целлюлозы и крахмала), бактерицидные упаковки, разогреваемые в микроволновых печах, упаковки с ферментами, иммобилизованными на полимерном носителе, с индикаторами хранения и др. Упаковочные материалы, обладающие противомикробными свойствами, препятствующими росту микроорганизмов, сами по себе не могут быть определяющими в обеспечении требуемого срока годности пищевых продуктов. Противомикробные свойства упаковки обеспечиваются двумя способами: путем выделения из упаковочного материала и миграции в продукт вещества - консерванта (широко используется для этих целей триклозан) или путем включения в упаковочный материал веществ, обладающих противомикроб-ным действием при его контакте с целевым микроорганизмом.

Термин интеллектуальной упаковки используется при создании упаковки, способной «ощущать» и «информировать». Специальные приспособления в интеллектуальной упаковке реагируют на происходящие в упакованном продукте изменения и информируют о его состоянии и свойствах, а также о непов-режденности упаковки, степени безопасности и качества продукта. Эти приспособления используют для определения подлинности продукта, предотвращения несанкционированного вскрытия упаковки и для отслеживания партий продукции. К подобным приспособлениям относят индикаторы времени и температуры, специальные красящие вещества, чувствительные к содержанию газа, индикаторы роста микроорганизмов, индикаторы механических воздействий, разнообразные средства контроля несанкционированного доступа, возможных фальсификации и мелкого воровства пищевых продуктов.

Вместе с тем, благодаря эффекту миграции, могут ухудшаться показатели безопасности и качества продукта, а следовательно, и сокращаться срок его годности, так как вещества, входящие в состав упаковочного материала, могут мигрировать в продукт и наоборот. Таким образом, процесс миграции может быть как желательным, так и вредным.

PACKAGING AND LOGISTICS

Основные тароупаковочные материалы для сохранения рыбы и рыбных продуктов

Таблица 1

Рыба

свежая моро-же-ная соленая холодного копчения горячего копчения

Упаковка

Упаковочный материал

Свойства, придаваемые продукту; достоинства упаковки

Ящик с двойным дном Двойные ящики Контейнеры

Покрытия и упаковочные пленки

ПЭВП, ПС (жесткий) Внутренний слой - ПС, внешний слой - ПЭВП Гофрированный картон, ламинированный ПЭ, или с вкладышем из ПЭ, ПП с вкладышем из пенополи-стирола, чаны с двойными стенками из ПЭВП и изоляцией из пенополиуретана ПЭ, ПП, целлофан-ПЭ, саран, полиамид, ПВС, усадочный пленочный материал на основе сополимеров: этилен-винилацетат, винилхлорид-винилацетат, винилхлорид-винилиденхлорид, комбинированные и многослойные пленки [ПЭ-ПА(ВХВД)-иономер]

Механическая прочность, влагонепроницаемость Запахонепроницаемость, изоляционные свойства

Увеличение срока хранения рыбы за счет паронепроницаемости, газонепроницаемости, жиро- и морозостойкости

+ + +

+ + +

Лотки с крышкой, либо с обертыванием пленкой, в том числе термоусадочной ПВХ, ПП, ПС-ПВДХ, ПВХ/ПЭ, ПС/ПЭ, картон, ламинированный ПЭТ (крышка из целлофана), ПП-иономер Увеличение срока хранения рыбы + + + +

Вакуумная ПВХ-ПЭНП, ПА-ПЭНП, ПЭТ-ПЭНП, ПВДХ, ПЭТ- Уменьшение окисления + + + +

и скин-упаковка ПА, ПЭ-ПА... жира

Упаковка в модифицированной газовой среде, МГС ПВХ-ПЭНП, ПА-ПЭНП, ПЭТ-ПЭНП, ПВДХ, ПЭТ-ПА, ПЭ, целлофан-ПЭ, усадочные пленки Увеличение срока + хранения + + + +

Бочки Пакеты Банки ПЭ, ПП, ударопрочный ПС Целлофан-ПЭ ПВХ, ПП, ПС Высокая прочность при небольшой массе, технологичность изготовления, гигиеничность + + +

Жесткие и полужесткие формы для кулинарных рыбных изделий

ПВХ, ПП, целлофан-ПЭ, лакированный целлофан, лакированная ориентированная ПП пленка, картон сжиростойким покрытием (ПВДХ, ПП), бумага сжиростойким покрытием, картон-ПЭ, усадочная пленка на основе ПВДХ, комбинированные и многослойные полимерные материалы (например, полиэфир-фольга-полиэтилен, лак-фольга-ПП)

Жиростойкость, непроницаемость, водостойкость, необходимая механическая прочность

Ценные сорта рыбы (порционная упаковка) ПЭТ-ПХВД, ПЭТ-ПА, ПА-ПХВД, лакированная ориентированная ПП пленка

Полимерные материалы для упаковки мяса и мясных продуктов Таблица 2

Пор-

Мяс- цион- Фасо- Кол-

Све- ные ные Кон- ван- Са- бас-

Вид упаковки Материал жее мя- полу-фаб- колбас- сер-вы ная кули- ло, пти- ные обо-

со рика-ты ные изделия на-рия ца лоч-ки

Пакеты, в том числе

с обработкой антибиотиками

и бактерицидными

компонентами с внутренней

стороны.

Стреч-пленка

(для завертывания)

Покрытия однослойные и многослойные

Лотки с крышкой (внутри с вкладышами для сорбции влаги из тканого или вспененного материалов) и обвертыванием их пленкой, в том числе термоусадочной Вакуумная упаковка, в том числе с использованием МГС и усадочных пленок

Колбасные оболочки

Консервы

Односторонне лакированный с внешней стороны целлофан и ПП (нелакированной стороной обращенный к продукту)

Индивидуальные пленки на основе ПЭ, ПП, ПА, ПВХ Многослойные материалы на основе ПЭ, ПП, ПА, сарана, ПВХ

Стреч-пленка для завертывания - ПА/ПЭ, ПА/иономер, ПА/ПВС/ПЭ

Водные дисперсии бутилкаучука, сополимеров ПВДХ, ПВС, эфиров целлюлозы Расплавы ПЭ, ПП, ПА, ПВХ (пластифицированный)

ПЭ, ПВХ, ПВДХ, ПА-ПВДХ, ПА-ПЭ, ПС (вспененный), ПА-Фольга-ПП (крышка), ламинированный картон

ПВХ, ПП, ПС, ПА, ПЭ-ПВХ, ПВДХ, ПЭТ, ПА-ПЭ, ПЭТ-ПЭ, ПА-Фольга-ПП, ПЭТ-Фольга-ПП

Натуральные оболочки: кишечные оболочки, мочевые пузыри, коллагеновая оболочка из обрезков шкур; Искусственные оболочки на натуральной основе и синтетических полимеров: целлюлозные, целлофановые, бумажные, оболочки из синтетических полимерных материалов (ПА, ПВДХ, сополимеры этилен-винилацетата, ПВС), а также съедобные (альгинатные, пектиновые, белковые) ПЭТ-фольга-ПЭТ-ПЭ (ПП), ПА-фольга-ПЭ (ПП), термофор-мованная жесткая тара на основе ПА, сополимеров этилена _с виниловым спиртом, неориентированного ПП_

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

IP

Т

Таблица 3

Полимерные материалы при упаковывании молока и молочных продуктов

Молоко,

Вид упаковки Материал жидкие продукты в обычном и асептическом исполнении Кисломолочные продукты Творог Сли-воч-ное масло Мороженое Сыры Сухие молочные смеси Детское питание

На основе бумаги (пергамент, подпергамент) Индивидуальные пленки на основе поликарбонатов,

Пакеты полэтиленов, ПЭТ, полипропилена, полистирола Многослойные материалы на основе картона, фольги, термопластов: ПВХ, ПВХД, ПП, ПЭТ + + + + + + + +

Бутылки Стекло, термопласты (ПП, ПЭТ, ПЭ, ПП) + + +

Ста канчики, коробки с крышками Листовые полимерные материалы (ПВХ, ПС, ПП) Многослойные материалы на основе картона, фольги, термопластов: ПВХ, ПВХД, ПП, ПЭТ + + + + + + + +

Пакет в коробке Внешняя картонная коробка и внутренняя полимерная упаковка из ПП, ПЭТ, ПА, ПП, ПЭ, их сополимеры +

Покрытия на продуктах питания

(из расплава, раствора, дисперсий) +

Однако при всех этих методах необходимо соблюдать меры по предотвращению роста анаэробных патогенных микроорганизмов. Важнейшее условие обеспечения длительных сроков годности здесь - стерильность упаковочных материалов, обеззараживание которых можно проводить обработкой излучением.

Около 50 % пищевых продуктов упаковывают в полимерную упаковку или в упаковку на основе полимеров. Определенные виды полимерных материалов характеризуются возможностью применения в очень широком диапазоне температур - от глубокой заморозки пищевых продуктов (-40 °С), холодного хранения (-20 °С) до температур стерилизации в автоклаве (121 °С), разогрева расфасованных и упакованных пищевых продуктов в микроволновой печи (100 °С) и нагрева излучением (200 °С).

В упаковке пищевых продуктов полимеры используют из-за их разного внешнего вида и широкого диапазона эксплуатационных свойств, которые являются производными от свойств, присущих конкретному полимерному материалу, технологии его переработки и применения.

Некоторые полимеры могут поглощать отдельные пищевые ингредиенты, в частности, жиры и масла, и поэтому очень важно проводить всесторонние испытания полимерных материалов на предмет абсорбции и миграции компонентов пищевых продуктов.

В табл. 1, 2, 3 суммированы основные, традиционно используемые ма-

териалы для конкретного применения.

Сегодня на рынке все больше предлагаются пленочные материалы с антимикробными свойствами, сохраняющие безопасность продукта в течение более длительного срока хранения. Таким образом, наблюдается тенденция по созданию материалов, способных определенным образом взаимодействовать с продуктом, целенаправленно участвуя в биотехнологических процессах получения пищевого продукта с заданными вкусовыми и потребительскими свойствами.

Полимерному материалу, контактирующему с продуктом, придают антибактериальные, антидрожжевые и антигрибковые свойства за счет введения в него специальных добавок, таких как натриевая соль дегидроцетовой кислоты совместно с пищевыми кислотами, полиалки-лизонидины (полигуанины), дегид-рокварцетины в смеси с пищевыми кислотами и натриевой солью де-гидроцетовой кислоты. Отличительная особенность этих модификаторов - их принадлежность к полимерным биоцидам, характеризуются низкой летучестью, способностью образовывать тонкие полимерные слои, обеспечивая требуемый потребительский эффект.

Как правило, производители упаковочных материалов патентуют состав предлагаемых ими на рынок упаковочных материалов. Многие полимеры более известны под торговыми марками и аббревиатурами, например: трехслойная пленка типа

«Полиформ ОА»; трехслойная пленка типа «Омпласт»; пленки Sun Smoke TSF (производитель - World Pack Int. AG, Германия), придающие вкус копчености рыбному филе и обеспечивающие на 60-80 % меньшую обсемененность, чем в обычной упаковке; пленки «Смок Е» (производитель TEEPACK, Бельгия, поставщик фирма «Логос», Санкт-Петербург) используются для широкого ассортимента рыбной продукции с различной интенсивностью вкуса копчености; широкий ассортимент упаковочных материалов предлагает фирма DuPont на основе иономер-ных смол; QLF-пленки, представляющие собой основу из полиэтилен-терефталата, покрытого окислами кремния («гибкое стекло»). Получаемый материал обладает отличными барьерными свойствами по отношению к кислороду и водяному пару, сохраняет прозрачность упаковки, что очень важно при производстве соленых и маринованных закусок, сушеных кальмаров, мелкой рыбы, нарезок, продуктов, требующих полной кулинарной готовности при нагреве в микроволновой печи....

Индустрия упаковки постоянно развивается - появляются новые материалы и оборудование, разрабатываются новые технологии, что связано в возрастающей потребностью в пищевых продуктах высокого качества, необходимостью повышать эффективность производства и логистики, соблюдать экологические требования, увеличивая общую рентабельность.