CC BY
25
Список литературы
1. Алеев Б. С. Введение в техническую микробиологию. М.: Пи-щепромиздат, 1943.
2. Никитинский Я. Я., Алеев Б. С. Практические работы по микробиологии. М.: Пищепромиздат, 1943.
3. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»/ Минздрав РФ. М., 2002.
Д-р техн. наук В. П. Кирпичников
канд. техн. наук М. И. Ботов Д. М. Давыдов
ОБОСНОВАНИЕ ПАРАМЕТРОВ РАЗМОРАЖИВАНИЯ И РАЗОГРЕВА КУЛИНАРНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ВЫСОКОЙ СТЕПЕНИ ГОТОВНОСТИ В РАЗОВОЙ
УПАКОВКЕ
Дан анализ методов размораживания и разогрева. Сделаны выводы по наиболее эффективным и оптимизированным режимам и способам размораживания и разогрева готовой кулинарной продукции.
В настоящее время на предприятиях общественного питания используются быстрозамороженные кулинарные полуфабрикаты высокой степени готовности, что сокращает трудозатраты на приготовление пищи и количество обслуживающего персонала, занятого на производстве, уменьшает производственные и складские площади, улучшает санитарно-гигиенические условия, облегчает труд работников предприятий общественного питания, снижает общую установленную мощность предприятия и, соответственно, тепловыделения. Кроме того, улучшается качество обслуживания и культура производства, а так же ассортимент реализуемой продукции.
Быстрозамороженными полуфабрикатами высокой степени готовности в разовой упаковке целесообразно снабжать предприятия общественного питания, в которых отсутствуют условия для традиционного приготовления пищи и мойки посуды - вагоны-рестораны; предприятия пи-
тания воздушного и водного транспорта; места отдыха, лечения и производства с ограниченным контингентом питающихся.
Важным этапом при использовании быстрозамороженных готовых блюд является их разогрев до температуры потребления (70-80оС) [3, 4]. Процесс размораживания-разогрева предусматривает получение продукции, по своим органолептическим показателям близкой к свежеприготовленной и безопасной в эпидемиологическом отношении.
Быстрозамороженная и охлажденная готовая продукция на предприятиях общественного питания разогревается в зависимости от вида продукта и упаковки в традиционных тепловых аппаратах (электрические плиты, пищеварочные котлы, пароварочные и жарочные шкафы, и т. д.) [5]. При использовании электрической плиты расходуется большое количество электроэнергии и времени для доведения продукта до нужной температуры. Применение пищеварочных котлов также затруднительно, так как полуфабрикат может находиться в негерметичной разовой упаковке.
Наряду с традиционными тепловыми аппаратами на предприятиях общественного питания имеются аппараты парового и конвекционного нагрева. В этих аппаратах теплоноситель, контактируя с поверхностью пищевого продукта, передает ему часть тепловой энергии, что приводит к повышению его температуры и как следствие - к изменению физико-химических, биохимических, а, в итоге и органолептических свойств пищевых продуктов, определяющих степень кулинарной готовности.
Нагрев в пароварочных аппаратах происходит за счет конденсации водяных паров и протекает значительно интенсивнее, чем при конвекции в воздухе. Температура греющей среды в этом случае не превышает температуры кипения, что гарантирует мягкий низкотемпературный режим нагрева и снижает до минимума дополнительное термическое разрушение замороженного или охлажденного изделия. Образующаяся на поверхности продукта конденсатная пленка предохраняет его от подсыхания.
Необходимо учитывать, что если поверхность жареного кулинарного изделия при разогреве чрезмерно увлажняется, то может произойти недопустимое отслаивание поджаристой корочки и ее размокание, а значит, ухудшение органолептических свойств. Чтобы исключить возможность переувлажнения поверхности разогреваемого жареного кулинарного изделия, в качестве греющей среды целесообразно использовать паровоздушную смесь с относительной влажностью 80-90%. Концентрация пара в паровоздушной смеси и его перегрев будет определять не только степень увлажнения поверхностного слоя, но и интенсивность нагрева. Интенсифицировать нагрев продукта в перегретом паре можно за счет принудительной циркуляции (конвекции), т. е. создания вынужденного движения греющей среды.
Конвективный нагрев пищевых продуктов может осуществляться при использовании в качестве теплоносителей: воды или пищевых водных растворов (бульонов, соусов, молока и т. д.); влажного водяного пара; нагретого пищевого жира (фритюра); воздуха (при естественной и принудительной конвекции) и паро-воздушной смеси.
Жарочные аппараты с принудительной циркуляцией воздуха (конвективные печи, пароконвектоматы) выгодно отличаются от аппаратов с естественной конвекцией воздуха (традиционных жарочных и пекарных камер), равномерностью и интенсивностью разогрева изделий. Принудительное движение греющей среды - нагретого воздуха, пара или паровоздушной смеси - достигается за счет действия специальных вентиляторов. В зоне движения потока устанавливаются нагревательные элементы (тэ-ны, газовые горелки, паровые теплообменники), создающие необходимый температурный уровень теплоносителя с рекомендуемой скоростью движения греющей среды от 1 до 5 м/с. Перегрев пара осуществляется до величины, обеспечивающей неизменность массы нагреваемого изделия.
При нагреве в электромагнитном СВЧ-поле тепловая энергия генерируется во всем объеме продукта, что позволяет значительно интенсифицировать нагрев и резко сократить время тепловой обработки. В продуктах, содержащих различные компоненты, темп нагрева пропорционален коэффициенту поглощения каждого из них. В период разогрева продукта его температура быстро повышается до 100°С и остается на этом уровне до доведения до готовности. При поддержании постоянной температуры энергия СВЧ-поля расходуется в основном на испарение влаги и частично на компенсацию теплопотерь в окружающую среду.
Для предприятий общественного питания в основном выпускаются СВЧ-аппараты, работающие на частоте 2 375 ±50 МГц. СВЧ-аппараты, работающие на частотах 433 и 915 МГц, применяются в основном в пищевой промышленности [1, 5].
Различные пищевые продукты по-разному поглощают СВЧ-энер-гию и за разное время нагреваются до установившейся температуры. Физико-химические свойства продукта не однородны по его объему, что также приводит к неравномерности его нагрева в СВЧ-аппарате. Кроме того, диэлектрические свойства замороженных пищевых продуктов на частоте 2 375 ±50 МГц в десятки - сотни раз меньше, чем у не замороженных. Соответственно, при размораживании на частоте 2 375 ±50 МГц в продукте даже при -20оС появляется вода в виде жидкости, которая интенсивно поглощает электромагнитную энергию, что приводит к резкой неравномерности нагрева [5, 6]. Для относительно равномерного нагрева продукта подводить энергию следует циклически. Тогда в период отключения магнетрона температура в продукте будет выравниваться.
Процесс размораживания происходит в основном при цикличной работе магнетрона (генератора СВЧ-энергии). Периоды включения и отключения магнетрона пропорциональны эквивалентной мощности и осуществляются автоматически, что позволяет контролировать скорость размораживания и приготовления пищи.
При размораживании и разогреве пищевых продуктов в электромагнитном поле в разовой упаковке предъявляются особые требования к материалу упаковки. Разовая упаковка должна быть прозрачна для СВЧ-поля, выдерживать высокие температуры (порядка 120оС) и не вступать в химические реакции с продуктом [5, 7. С. 26-29].
В связи с тем, что полуфабрикаты высокой степени готовности поступают на предприятия общественного питания в основном в герметичной пластмассовой или полиэтиленовой упаковках, удовлетворяющих предъявляемым требованиям, они могут разогреваться в ней в СВЧ-аппаратах, а традиционные тепловые аппараты для размораживания и разогрева практически не приемлемы.
Из проведенного анализа можно сделать ряд выводов.
1. Для размораживания и разогрева кулинарных изделий высокой степени готовности наиболее эффективны пароконвектоматы и СВЧ-аппараты, позволяющие интенсифицировать нагрев продукта и ограничить при этом температуру нагрева.
2. Наиболее оптимизированный режим размораживания и разогрева в СВЧ-аппаратах - импульсный метод подвода энергии, дискретность которого определяется свойствами размораживаемого и разогреваемого пищевого продукта.
3. Оптимальный режим размораживания и разогрева кулинарных изделий в пароконвектомате предполагает поддержание температуры греющей среды на уровне 70-80оС при влажности 80-90%, скорости движения теплоносителя - от 1 до 5 м/с.
4. Перспективен способ разогрева, базирующийся на использовании перегретого пара в смеси с воздухом, обеспечивающий мягкие и интенсивные условия нагрева продукта и требуемый выход готового изделия. Однако оптимизация этого метода требует дополнительных экспериментальных исследований.
Список литературы
1. Алмаши Э., Эрдели Л., Шарой Т. Быстрое замораживание пищевых продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.
2. Вышелесский и др. Экспериментальное исследование процесса дефростации быстрозамороженных кулинарных изделий в СВЧ-
аппаратах // Сб. «Оборудование предприятий торговли и общественного питания». Вып.1 / МИНХ им. Г. В. Плеханова. М., 1973.
3. Красильчук О. П. Влияние способов и режимов разогрева на качество мясной охлажденной продукции: Автореф. ...канд. дис. М., 1986.
4. Ратушный А. С. Развитие научных основ технологии централизованного производства продуктов общественного питания из мяса и мясопродуктов: Докт. Диссерт. М., 1989.
5. Рогов И. А., Некрутман С. В. Сверхвысокочастотный и инфракрасный нагрев пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1976.
6. Родионова И. Блюда из микроволновой печи. М.: Эксмо, 2003.
7. Сивачева А. М., Донцова Н. Т., Матюхина Ю. И. Упаковочные полимерные материалы отечественного производства для хранения быстрозамороженных готовых блюд и полуфабрикатов // Производство и реализация мороженного и быстрозамороженных продуктов. 2003. № 4.
