CC BY
134
В]УПАКОВКА И
ТЕМА НОМЕРА
ЛОГИСТИКА
Упаковка мясной продукции
И.А. Кирш
Московский государственный университет прикладной биотехнологии
Упаковка стала неотъемлемой частью нашей жизни. Сейчас трудно представить, что еще 10-15 лет назад нам в магазинах предлагали купить товар без фирменной упаковки. В повседневной жизни мы не задумываемся над тем, какие задачи выполняет упаковка, а между тем она играет главную роль в связи между производителями и потребителями.
Производство мяса и мясных продуктов всегда было и остается наиболее трудоемкой и дорогостоящей отраслью. Мясные изделия, в особенности деликатесные, являются высокоценными продуктами питания, обеспечивающие потребности человека в животных белках, витаминах, минеральных веществах.
Сохранение качества мяса и мясных деликатесных продуктов, а также увеличение сроков их реализации - очень актуальная проблема. Во время хранения в мясе и мясных продуктах происходят сложные биохимические и микробиологические процессы, которые не только снижают качество продуктов, ухудшают внешний вид, но и могут вызвать у людей пищевые отравления, дисбактериоз, аллергические реакции, нарушение обмена веществ и зачастую делают продукты непригодные для употребления в пищу.
Одна из главных задач в этой области - создание высококачественной упаковки, способной не только сохранить свои свойства при транспортировке, хранении и реализации продукта, но и защитить его в течение требуемого времени.
При выборе упаковки для мяса и мясных продуктов большое значение имеют микробиологические и биохимические процессы, протекающие при хранении свежего мяса и мясопродуктов, которые дополнительно могут подвергаться кулинарной и тепловой обработке. Поэтому основным требованием для упаковки мясной продукции является то, что полимерный материал не должен взаимодействовать с продуктом, изменять его качество и создавать опасные среды. Кроме этого, необходимо учитывать сроки реализации, условия хранения и транспортировки товара.
При выборе пленки для упаковки того или иного мясного продукта нужно учитывать весь комплекс факторов, воздействующих на продукт. Упаковка должна обеспечить в первую очередь
защиту от окружающей среды, а именно, обладать тем набором оптимальных свойств, который позволит сохранить первоначальное качество продукта. Поэтому упаковочный материал должен иметь достаточную механическую прочность, герметичность, химическую стойкость, иметь оптимальные показатели барьерных свойств: арома-топроницаемость, проницаемость по отношению к газам, воде, парам и жирам.
Почти вся мясная продукция содержит жиры, поэтому полимерные материалы, предназначенные для ее упаковки, должны быть жиростойкими и одновременно обеспечивать защиту от кислорода, который инициирует окисление жиров.
Наиболее распространенный полимерный материал - сополимер винил-хлорида с винилиденхлоридом (ПВДХ). Используют также и другие полимерные материалы: полипропилен (ПП), сополимеры этилена с пропиленом (СЭП) и с винилацетатом (ЭВА), полиамиды (ПА), полиэтилен-терефталат (ПЭТФ). В некоторых случаях применяют полиэтилен - ПЭ (ПЭВД, ЛПЭ, ПЭСП, ПЭНД).
Для упаковки мясной продукции используют также термоформованные лотки, которые изготовляют из ламинированного картона, полистирола (ПС), поливинилхлорида (ПВХ), полиэтилена высокой плотности (ПЭВП) или вспененных материалов, например пенополистирола.
Наиболее перспективный и распространенный материал для упаковки на лотках свежего мяса - ПЭВП -одно- и двухосно-ориентированная термоусадочная пленка. Преимущество этого полимера заключается в идеальной комбинации кислородной проницаемости, поскольку свежее мясо нуждается в кислороде для сохранения цвета.
Кроме того, упаковочный материал подбирается не только по его свойствам, стоимости, «отношению» к продукту, но и по способу дальнейшего упаковывания.
За последнее время было разработано несколько технологий упаковки, которые препятствуют порче мясных продуктов. Самые распространенные способы - это упаковка под вакуумом и под вакуумом с газацией. Последний способ увеличивает срок хранения в 2 раза. В случае упаковки под вакуумом
с газациеи происходит наполнение газом упаковки. Обычно для мясной продукции используют кислород и углекислый газ, а азот применяют для сырой продукции. Сочетание углекислый газ и азот - для копченой продукции. Однако этот способ не так часто используется, как упаковка под вакуумом.
Вакуум-упаковка широко распространена в пищевых производствах для упаковки птицы, рыбы и многих других скоропортящихся пищевых продуктов, особенно для мясных и колбасных изделий.
Преимущества вакуумной упаковки заключаются в следующем: долго сохраняется свежесть пищевых продуктов, а также их масса и вкус; продукт не повреждается при глубокой заморозке.
Наибольший эффект достигается при сочетании вакуумного упаковывания с использованием усаживающихся пленок. В этом случае продукт размещают на лоток, затем выкачивается воздух, и в системе создается вакуум, а сверху приваривается пленка (ПВХ, ПЭНП, сополимер этилена с винилаце-тататом - ЭВА). Далее упакованный продукт проходит стадию термообработки, где верхняя пленка усаживается по контуру продукта.
Для этого способа наиболее подходит пленка на основе неориентированного ПА в сочетании с ПЭ, которая значительно продлевает срок хранения продукции.
Подобная технология осуществляется в упаковке типа «skin» фирмы «Кри-овак». Упаковка также повторяет контуры продукта за счет плотного облегания после термообработки.
Для вакуумной упаковки мясной деликатесной продукции применяется достаточно большой спектр пленок.
Кроме однослойных пленок, используют упаковочные материалы из нескольких слоев, состоящих из разных полимеров, так называемые многослойные пленочные материалы. Для упаковки мясной продукции применяют также полимерные пленки в сочетании с другими материалами, например, бумагой, алюминиевой фольгой (комбинированные пленочные материалы). Эти материалы могут характеризоваться широким спектром свойств, которым не может обладать каждый из слоев в отдельности. Изменяя количество и порядок чередования слоев, параметры технологических процессов и применяя дополнительную специальную обработку, можно варьировать свойствами упаковочных материалов. Это создает неограниченные возможности по созданию «идеального» упаковочного материала для своего продукта.
PACKAGING AND LOGUISTICSQ
■
Основные методы для производства многослойных и комбинированных пленочных систем: соэкструзия (рукавная и плоскощелевая); экструзионное ламинирование; склеивание, или ка-ширование; нанесение покрытий из растворов и дисперсий; вакуумная металлизация.
В многослойных материалах сочетаются и комбинируются свойства отдельных составляющих слоев - пленки-основы и наносимой пленки. При этом недостатки одного материала компенсируются достоинствами другого, что позволяет объединить все положительные свойства, присущие отдельным монопленкам. Подбор составляющих слоев материала определяется свойствами пищевого продукта, условиями его хранения, а также технологическими, экономическими и потребительскими требованиями.
Пленка-основа должна обладать высокой механической прочностью. В качестве пленки-основы в многослойных материалах в основном используют неориентированные и ориентирован-
ные ПА- и ПП-пленки, ориентированные полиэтилентерефталатные пленки. Так как одно из важнейших технологических свойств материала - его способность к термической сварке, то обязательным компонентом многослойной пленки является термосвариваю-щийся слой. Чаще всего его роль выполняют полиолефиновые пленки, например ПЭ.
В настоящее время для упаковки мясной продукции в основном используют следующие многослойные полимерные материалы:
• ПЭТ (лавсан)/ПЭ (полиэтилен) -для вакуумной фасовки охлажденных и замороженных мясных продуктов со сроком хранения от 14 до 30 сут;
• ОПА (ориентированный поли-амид)/ПЭ - для вакуумной фасовки охлажденных и замороженных мясных продуктов со сроком хранения от 30 до 180 сут и более;
• ПА (неориентированный поли-амид)/ПЭ - для вакуумной фасовки мясных продуктов с последующей термической усадкой.
Упаковочные материалы могут содержать и большее количество слоев. Так, например, порционные колбасные изделия, ветчину и другие деликатесные продукты с целью увеличения срока реализации, как правило, упаковывают тоже под вакуумом в многослойные пленки с высокими барьерными свойствами, например ПЭ/ПА/ПЭ или ПЭ/ПЭТ/ПЭ. Для продуктов с повышенным содержанием жира (бекон, сало) рекомендуются пленки из жиростойких полимеров, таких как саран (ПВДХ), полиамид. Пленку на основе ПА и ПЭ часто применяют для нарезки.
Современная тенденция рынка предполагает использование полимерной упаковки. Она не только сохранит первоначальное качество мясных продуктов, но позволит сократить потери при транспортировке и хранении, что очень важно в настоящее время. С помощью правильно подобранной упаковки можно привлечь покупателя, продвинуть новый товар на рынке и создать все условия для развития производства.
Н@в@©ти отрасли
НА БРАТСКОМ ЦКК УВЕЛИЧЕН ВЫПУСК КАРТОНА
На братском ОАО «Целлюлозно-картонный комбинат» (предприятие корпорации «Илим Палп») в результате модернизации скорость картоноделательной машины была увеличена с 600 до 620 м/мин. Повышение характеристик оборудования позволит увеличить объемы производства картона на 4 % - до 9,2 тыс. м2, или 8,7 тыс. т.
«Илим Палп Энтерпрайз» (Санкт-Петербург) входит в первую десятку мировых компаний по уровню производства товарной целлюлозы. Производственные активы корпорации структурированы по продуктовым бизнес-единицам: «Деревообработка», «Целлюлоза, картон» и «Упаковка». На предприятиях «Илим Палп» выпускается 60 % товарной целлюлозы и 66 % коробочного картона от всего объема, производящегося в России.
«БРЮКНЕР» И «ЕВРОМЕТ» УСПЕШНО ЗАПУСТИЛИ НОВУЮ ЛИНИЮ БОПП
Русский производитель пленки «Евромет» и фирма «Брюкнер» успешно запустили высокоскоростную линию БОПП шириной пленки 8,2 м, рассчитанную на выпуск широкой номенклатуры специальных пленок. Качество произведенной пленки отличается высоким стандартом, сравнимым с качеством мировых лидеров.
Группа «Брюкнер», имеющая рыночную долю в 60 %, является лидером в области
производства линии для ориентации пленок. Ориентированные пленки используются прежде всего в виде упаковочного и технического материала.
Работы по пуску линии отличались замечательным сотрудничеством персонала «Евромет» (при содействии фирмы Continental Polymers) с опытными специалистами-наладчиками фирмы «Брюкнер». Уникальная линия обеспечила ровное, без сбоев производство пленки с самого начала.
В суперсовременном здании, недалеко от Москвы, фирмой «Евромет» было заранее предусмотрено все необходимое для размещения следующей производственной линии.
«ЦАРЬ-УПАКОВКА» ЗАПУСКАЕТ НОВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПЛАСТИКОВОЙ УПАКОВКИ
В марте компания «Царь-Упаковка» запустила на своем предприятии в Челябинске линию для производства пластиковой упаковки из ориентированного полистирола (ОПС).
Устанавливаемое оборудование канадской фирмы GN Plastics предназначено для изготовления пластиковых контейнеров, упаковки для тортов, лотков для пищевых продуктов, кондитерских изделий, тортов, пирожных и т. д.
Компания «Царь-Упаковка» была основана в 1999 г. Основные направления деятельности - разработка и изготовление пластиковой упаковки для пищевых продуктов (пластиковые контейнеры), промышленных товаров
(блистерная упаковка), кондитерских изделий (коррексы, поддоны и т. д.).
«ТЕТРА ПАК» УЛУЧШАЕТ ХАРАКТЕРИСТИКИ УПАКОВОЧНОГО МАТЕРИАЛА
Компания «Тетра Пак» объявила о завершении внедрения в мировом масштабе нового стандарта Wide для рулонного упаковочного материала. Этот материал разработан специально для компании «Тетра Пак» в рамках программы по созданию нового поколения более качественной, надежной и экологически безопасной упаковки.
Новый упаковочный материал имеет внутренний полиэтиленовый слой, превосходящий по прочности и надежности показатели «обычных» полиэтиленов. Несмотря на более высокую прочность, этот слой на 30 % тоньше, а расход полимеров на его производство ниже. Благодаря этой инновации «Тетра Пак» уменьшит мировое потребление полимеров на 50 тыс. т в год, что эквивалентно 2500 контейнерам для морских грузовых перевозок ежегодно. Это приведет не только к снижению использования невозобнов-ляемых ресурсов, но и благоприятно отразится на окружающей среде, уменьшив объемы транспортных перевозок и потребления энергии.
Новый упаковочный материал служит практическим подтверждением политики «Тетра Пак» в области защиты окружающей среды, направленной на постоянное улучшение экологических свойств продукции. Применение Wide снижает потребление энергии на 17%.
