Витаминизация кулинарной продукции Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

продукті пришли по-

[Й цикл [ЫХ пи-; исполь-| пленки, рвку сы-ВЧ или в паке-едующее ре, раз-, в мик-ля уста-стненных родуктов іжитель-ассы, со-способ-, микро-роводили аллельно размора-зультаты 2.

2

эщее ко-|Ч-размо-бсеменен-к). Это ркивании інактива-аизмов, а ртановле-и ее уве-

было оп-дуктов в ІОТКИ ми-іитьівали г. е. ее также в [я в про-ГІХ и фи-кислот-ЕНИЯ при

Результаты физико-химического и органолептического анализов образцов свидетельствуют о хорошем качестве продуктов, упакованных в ПП пленку, после трехнедельного хранения. Содержание влаги снижалось незначительно, что обусловлено способностью ПП задерживать воду, и, кроме того, указывает на сохранение герметичности пакетов в условиях одновременного воздействия микроволновой энергии, пищевого продукта и температуры. Практическое отсутствие изменения pH мясопродукта в процессе хранения свидетельствует об инактивации микробиальной порчи.

Микробиологический анализ продуктов показал, что общее количество микрофлоры кусков мяса, обработанных традиционным способом, напротив, возрастает (табл. 4). Причи-

Таблица 4

Срок хранения, сут Общее количество микрофлоры в 1 г продукта

традиционный способ СВЧ-стерилизация

0 50-102 69'102

7 92'102 38’102

14 284'102 7'102

21 304'1О2 ЗЧО2

Примечание. Бактерии группы кишечной палочки и бактерии рода Протеус после тепловой обработки не обнаружены.

ной такого уменьшения количества жизнеспособных клеток, по-видимому, является глубокое шоковое состояние клеток после обработки в СВЧ-поле.

В данной работе изучали также степень разрушения незаменимых аминокислот и пере-вариваемость in vitro белков мясных изделий после микроволновой стерилизации [6, 7] (табл. 5).

Установлено, что при проведении микроволновой обработки пищевых продуктов, упакованных в полимерные материалы, атакуе-мость белков ферментами желудочно-кишечного тракта повышается приблизительно на 10% по сравнению с традиционной обработкой, что свидетельствует о преимуществе данного способа СВЧ-нагрева. Однако тенденция к снижению органолептических показателей (через 4 недели хранения — с 8,0 до 7,7 баллов) указывает на целесообразность срока

хранения мясопродуктов в полимерной упаковке в домашних условиях до 3 недель.

Таблица 5

Объект исследования sT Я ZJ Переварп-ваемость, мг тирозина Суммарная перева-риваемость пепсином и трипсином

1\: 0 Н -иэиои 0 X Б мг тирозина мг тирозина “г СВ ■-5

Продукт до

обработки 67,80 0,99 1,25 2,24 11,6С 100

Продукт, об-

работанный

традицион-

ным спосо-

бом 63,73 0,83 1,08 1,91 8,7 6 75,5

Продукт, об-

работанный

в СВЧ-поле 64,41 0.82 1,10 1,92 9,00 77,7

ЛИТЕРАТУРА

1. Рогов И. А., Н е к р у т и а н С. В. Сверхвысоко-

частотный нагрев пищевых продуктов. — М.: Пищепром, 1976. — 212 с.

2. Гуль В. Е. и др. Комбинированный пленочный материал для упаковки продуктов, подвергаемых СВЧ-обработке: Материалы V Всес. конф. Электрофизические методы обработки продуктов — М 1985. - С. 68—69.

3. Гуль В. Е., Беляцкая О. И. Полимерные пленочные материалы для упаковки пищевых продуктов. — М.: Химия, 1968.” — 238 с.

4. ГОСТ 14236—81. Методы механических испытаний.

5. Методические указания по осуществлению госу-

дарственного санитарного надзора за производством и применением полимерных материалов класса полиолефинов, предназначенных для контакта с пищевыми продуктами. •— М.: Минздрав СССР, 1987. — 52 с.

6. Журавская И. К„ Алехина Л. Т., О т р я-шенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. — М.: Агропром, 1985. — 296 с.

7. Технология мяса и мясопродуктов /Под ред. И. А. Рогова. — М.: Агропромиздат, 1988. — 576 с.

8. Рогов И. А., Некрутман С. В. Сверхвысокочастотный нагрев пищевых продуктов. — М.: Агропромиздат, 1986. — 351 с.

Кафедра биохимии и технологии

высокомолекулярных соединений

Кафедра технологии мяса и

мясопродуктов

Поступила 11.04.89

641.18:577.164

ВИТАМИНИЗАЦИЯ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

Н. В. ДУДЕНКО, Н. П. КРИВКО, Е. Т. МАТЯШ, Л. А. КАСИЛОВА Харьковский институт общественного питания

Непосредственным объектом витаминизации были выбраны сметана, майонез и салатные заправки на основе сметаны и растительного масла.

Нами исследована продукция общественного питания: холодные закуски, а также соусы и заправки к этим блюдам, обогащенные синтетическим препаратом витамина С.

Органолептическую оценку блюд, прьтотоз-ленных согласно [1], проводили по пятибалльной системе. Содержание витамина С в продуктах определяли методом, при котором аскорбиновая кислота, окисляясь, количественно восстанавливает 2,6-дихлорфенолиндофенол [2]. Кроме того, определяли: содержание витамина С в окрашенных продуктах колориметрическим методом [2], общую кислотность сметаны, майонеза и салатных заправок — методом титрования [3].

Бактериологические исследования проводились по общепринятым методикам [4]. Полученные данные обрабатывались методами математической статистики [5].

В табл. 1 представлены рецептуры витаминизированных продуктов и количество вводимой аскорбиновой кислоты из расчета: на 20 г продукта — треть суточной потребности данного витамина. Так как физиологическая потребность в аскорбиновой кислоте в среднем составляет 70 мг в сутки [6], витамини-

Т а б л и ц а 1

Сырье

ї -

у

-д£

« ^ 5

Заправка, г

О - 3

и л с*

К ж ч Л Й £

сі) Ъ

3 ^

а "А

1=3 Й ' 5І ь» 50

" о >< і >» ^ - • и

■- | т

о

■:! ° 2

— ^ К ч

Ч св 3

Ї.» — о о

а и К &

^ а “ сз

*— н

О) £- та

" ; а о и

1 ° 3 -

-

щ Я

л

Сметана 100 100 80 80 80 80

Масло растительное 35 40 65,4

Сахар 5 5 5 4,5 5 1,5

Крахмал 1,0 1,0

Метилцеллюлоза 1,0 1,0-

Горчица столовая 19 0,75

Яичный порошок 5,0

Молоко сухое 1,6

Соль 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 2 1,0 1,3

Перец черный молотый 0,2 0,2

Вода 24 24 20 20 65 45 24

Уксусная кислота, 80% 0,35

Аскорбиновая кислота 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0.15 0,15 0,15 0,15

Выход 100 100 100 100 100 100 100 100 100

ЗЯЦИЮ проводили из расчета 150 мг витамина С на 100 г готового продукта. При этом учитывались потери аскорбиновой кислоты в процессе приготовления и хранения.

Аскорбиновую кислоту добавляли в продукты на конечном этапе приготовления и тщательно перемешивали. Для стабилизации витамина С в салатные заправки добавляли крахмал путем введения 5%-ного клейстера. Чтобы снизить исходное микробное обсеменение, такие компоненты рецептуры, как сахар,

вводили в заправки после тепловой обработки. В салатные заправки на основе растительного масла аскорбиновую кислоту добавляли вместо уксусной.

Органолептическая оценка витаминизированных продуктов показала, что по своим вкусовым качествам они практически не отличаются от приготовленных традиционно.

Данные С-витаминной активности готовой продукции в течение нескольких суток показаны в табл. 2.

Таблица 2

Содержание аскербиновой кислоты, мг 0/ /о

Витаминизированный продукт в момент приготовления через 24 ч | через 48 ч і через 7 2 ч

Сметана

Сметанная заправка Сметанная заправка с сахаром Сметанная заправка с крахмальным загустителем Сметанная заправка с крахмальным загустителем и сахаром Сметанная заправка с мегилцеллю-лозой

Сметанная заправка с метилцеллю-лозой и сахаїром Заправка на растительном масле Заправка горчичная Майонез ,

144,7±2,6

109,4*7,8

54,8+3,8

140,6+4,5

75,8+4,4

122,8*3,5

71,8*1,5 149,1 ±4,7 145,7*3,9 136,3± 1,5

130,2+5,6

102,6±8,2

50,2+2,5

102,2+4,4

71,5*2,1

104,3*2,7

66,2*1,9

134,2±3,1

138,6*2,2

121,1*2,9

119,4+3,7

82,9+9,6

48,5+1,9

77,6+4,8

53,2+1,9

98,5*1,9

46,2*1,9 117,5+1,7 127,4*1,8 112,9*3,6

104,1+2,9

67,9+1,8

41,7*3,4

59,8*2,4

46,1*4,9

88,3*5,8

39,3*4,3

99,5*6,1

105,6*7,2

96.4*1,5

Установлено, что витамин С разрушается за сутки в среднем на 6—15%- Витаминизированные продукты хранились в течение 3 суток на свету при комнатной температуре и в холодильнике. В первом случае содержание витамина С в них уменьшилось в 4—5 раз, во втором — в 2 раза. По-вндимому, влияние света и положительной температуры отрица-

тельно сказывается на хранении витаминизированных продуктов.

При изменении кислотности (табл. 3) ее показатели в витаминизированных майонезе, сметане и сметанных заправках не превышают допустимой нормы: для майонеза — 0,85%, для сметаны — 85—110°Т [7, 8].

і а 6 л и і

Витаминизированный продукт Изменение кислотности

в момент приготовления через 24 ч | через 48 ч через 72 ч

Сметана, °Т 26+1,1 38+2,3 ■ 47^1,5 65і*2.6

Майонез, % 0,48+0,29 0,54і±0,31 0.69+0.18 О 00 о 1+ ! о С'

Сметанная заправка, "'1 66+1,2 79 + 4,8 854=3,0 93+3,3

і Сметанная заправка с сахаром, °Т 71 + 2,1 90+3,2 98+1,9 112+4,7

С-йетанная заправка с крахмаль'мым

и загустителем, °Т 81 і-2,4 86+1,8 96+1,5 108+5,4

— Сметанная заправка с крахмальным

загустителем и сахаром, °Т 84 + 1,9 88+3,7 103+5,2 .. 114+3,1

Сметанная заправка с метнлцсллю-

л лозой, °Т 79+2,8 86+4.6 93+3,1 107+4,9

Сметанная заправка с метилцеллю-

лозой и сахаром, °Т 86+1.9 92+2,5 97+4,6 112-di.fi,6

Бактериологические исследования салатных заправок, сметаны и майонеза проводились непосредственно после изготовления, а также в течение 3 сут хранения при 2—4°С. Сметана и майонез были исследованы на кишечную палочку н сальмонеллы, салатные заправки на основе растительного масла и сметаны — на кишечную палочку и стафилококк.

Результаты исследований показали, что кишечная палочка в 0,3 г продукта, сальмонелла в 25 г продукта и стафилококк в 1 г продукта обнаружены не были. Значит, витаминизированные продукты соответствуют нормативам и являются безвредными.

ВЫВОДЫ

Обогащение холодных блюд и закусок синтетическим препаратом витамина С позволит в значительной мере повысить С-витаминную активность блюд и в трехразовый прием обеспечить суточную норму аскорбиновой кислоты.

ЛИТЕРАТУР™ ^ „ *

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания._______М •

Экономика, 1982. — 715 с.

2. Химический состав пищевых продуктов. — М.: Лег и пищ. пром-сть, 1984. — 327 с.

3. Государственные стандарты Союза ССР. Молоко, молочные продукты и консервы молочные. — М.: Изд-во стандартов, 1983. — С. 264—268.

4. Государственный стандарт Союза ССР 9225—84. Методы микробиологического анализа. — М.: Изд-во стандартов, 1987. — 25 с.

5. Р о к и ц к и й П. Ф. Биологическая статистика. •— Минск: Вышэйшая школа, 1973. — С. 352.

6 Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР. — М.: Медицина, 1982. — 21 с.

7. Сметана. ОСТ 49—90—75. — М.: Изд-во стандартов, 1987. — 2, — С. 332.

8. Майонезы. ОСТ 18—222—85. — М.: Изд-во стандартов, 1985. — 26 с.

Кафедра гигиены питания н микробиологии

Поступила 07.09.<

663.257.2:66.067.3.001.3 ОСВЕТЛЕНИЕ ЯБЛОЧНОГО СОКА НА ТИТАНОВЫХ ФИЛЬТРАХ

Р. Г. КОНДРАШОВА, Р. И. ШАЗЗО, Г. А. КОНДРАШОВ, В. Ю. БАРХАТОВ,

М. П. АНАЩЕНКО, А. В. БОРОВИК .

Краснодарский филиал Всесоюзного Н-МЙ консервной и овощесушильной промышленности Краснодарский ордена Трудового Красного Знамени политехнический институт Белорусское республиканское НПО порошковой металлургии

В настоящее время широкое применение в в отечественной промышленности получает мембранная технология, которая позволяет многократно повысить производительность «груда, поднять эффективность использова-

ния ресурсов и снизить энерго- и материалоемкость производства. Резервом улучшения качества натуральных соков является обДпечение стабильности консистенции и пищевой ценности готового продукта при