CC BY
128ПЛОВ - НАЦИОНАЛЬНОЕ БЛЮДО ТАДЖИКОВ
М.ШОВАЛИЕВА
научный сотрудник отдела этнографии Института истории, археологии и этнографии им. А.Дониша Академии наук РТ.
Республика Таджикистан, г.Душанбе. пр. Рудаки, 33. Телефон: 2213742
Исследование истории плова показало, что это блюдо появилось в среднеазиатской среде. Здесь культивировались сорта риса «лунда» и «дайвзира» («девзира») - «божественный», из которых можно было приготовить плов. Лингвистический анализ компонентов плова - би-риндж - рис, равган-масло, пиез-лук, гушт-мясо, зардак или сабзи -морковь, зира-тмин, нахуд-горох показывает, что все эти понятия являются таджикскими. Названия инструментов для приготовления плова: кафгир, тахтаи сабзирезакунак, ошдамкунак и т.д., а также две стадии его приготовления: зирбак, обруган, хомдам, пухтадам по названиям являются также таджикскими.
Таджикский плов отличается от иранского, тюркского и индийского пловов. Плов - оши палов или Музаффар-палов - всемирно известное блюдо и должно афишироваться как таджиское национальное блюдо.
Ключевые слова: национальное блюдо, палов, сорта риса, лингвистический анализ, стадии приготовления, терминология.
Плов является блюдом народов Средней Азии, особенно таджиков и узбеков. Оба народа называют его своим национальным блюдом.1 Таджикские поэты посвятили ему немало строк, которые свидетельствуют о популярности этого блюда в национальной кухне. Таджикский поэт Х1У в. Абуисхак Аътима написал специальный дастан -поэму о том, как плов стал царем блюд. Он писал: Хец неъмат чун биринци зард нест, Хец шарбат уамчу оби сард нест.
или
Зи %ар неъмат, ки бар хон офаридан, Биринци зард2султон офаридан. Чу хотун Музаффар3сартщи буд, Зи ба^раш маз^ари нон офаридан.
Савдо, поэт XIX в., так говорил о плове:
Ёди он шаб, ки палов хилвати дилу оин кард, Нони гарм омаду рухсораи худ рангин кард.
Поэт утверждал, что, когда он поест досыта плова, то забывает обо всем, даже о своем веровании.
Умри бо он кина дидааст палов дар хона, Хаст дар пеши вай авсофи палав афсона.
Тот, кто не ел настоящий плов не поймет, почему об этом блюде ценители говорят так восторженно.
Несколько слов об истории плова.4 Как известно, рис появился в Индии несколько тысячелетий тому назад, откуда распространился на другие части Азиатского континента. В связи с тем, что во II тыс. до н.э. Индия была завоевана арийцами, культура риса очень рано попала к восточным иранцам (бактрийцам, согдийцам, маргианцам). Эти народы с древнейших времен занимались земледелием, и рис, как влаголюбивое растение, мог прижиться и в сельском хозяйстве предков таджиков. Однако письменных данных об этом нет. Археологические находки в Мерве и данные китайских источников о рисоводстве в Парфии относятся к парфянскому периоду, то есть ко II в. до н.э. Нет сомнения, что с появлением риса появились блюда из этого зерна. Рис растет в воде в специально для него подготовленных мелких искусственных водоемах, которые по-таджикски называются «палоб». Возможно, слово палов происходит от «палоба». Вода в древнем таджикском языке называлась «ов», и сегодня горные таджики: дарваз-цы, кулябцы и другие вместо слова «об» - говорят «ов».
У риса есть шкурка, которая называется «шоли». Слово «шоли» происходит от таджикского слова «шола», то есть тонкая соломенная шкурка. Само слово «палов» в источниках появляется в ХГУ в., однако и до этого упоминаются блюда из риса. Так, в Хв. Абуали ибн Си-но называет рис и густые каши из риса хорошим, очень полезным для больных желудочным расстройством и тощих людей блюдом.5 Абу-мансур Муваффак в своей книге «Хакоик-уладвид» о рисе (гурунч) пишет также как о калорийной пище для людей, которые страдают расстройством желудка. Из этого следует, что блюда типа ширбиринч - каша рисовая, шавля и плов (палов) существовали в К-Хвв., а возможно и раньше у таджиков.
В частности, в книге «Сурат ва сирати ибн Сино» («Рассказы об Абуали ибн Сино») говорится, что однажды он, Авиценна, встретил табиба, который говорил с больной женщиной, заболевшей от мург-палава - плова из курицы.6 Однако неизвестно, легенда ли это и когда сочинена.
Посол Испании в Самарканде де Клавихо, побывавший на приеме Темура (1403-1406гг.) сообщал о том, что среди многочисленных блюд было много жареной конины, варенной и жареной баранины, солений, а также много риса, приготовленного по обычаю разными
способами.7 Нет сомнения, что среди рисовых блюд были различные сорта плова: ширбиринч, шула - биринчкаля8 и другие.
В книге «Узбекский плов» К.Махмудов пишет, что «название блюда «палов ош» состоит из начальных букв всех продуктов, входящих в его состав: П - пиез-лук, А - аез-морковь, Л - лахм-мясо, О - оливо-жир, В - вет-соль, О - об-вода и Ш - шалы-рис.9
Это толкование - предположение автора, а не научное доказательство того, что плов является узбекским блюдом. Надо отметить, что плов распространен среди многих народов Центрального и Ближнего Востока, а также Кавказа. Для того, чтобы выяснить, какой народ является родоначальником этого блюда, обратимся к некоторым материалам. В книге «Этнография питания народов Зарубежной Азии» говорится о том, с каким большим почтением народы Передней Азии относятся к рису.10 Считается, что на каждом зерне риса написано «он бог» и поэтому, не следует бросать рис под ноги. Рис является здесь самым любимым продуктом питания и используется для приготовления праздничных блюд. Отварной рис подают с различными поджарками - рыбными, мясными, овощными, чаще в виде «хораш». Слово «хораш» - правильно «хуриш» является таджикско-персидским и происходит от слова «хурдан» - кушать.
Блюдо из риса - «палав» (палов) - смешанное блюдо, в зависимости от того, варится рис вместе с поджаркой или он подается отдельно.11
У курдов существует два варианта приготовления плова (плау). Первый - варка риса в заранее вскипяченной подсоленной воде, когда кипящую воду сливают, к процеженному рису добавляют разогретое на сковородке сливочное масло. Второй - варится рис, залитый холодной подсоленной водой с маслом. В рис добавляют пасту - соус из протертых помидоров и гранат. К плову, каким бы способом его не приготовляли, отдельно отваривают мясо и курицу, отдельно готовят также подливу с мясом, чесноком и луком.12
Совершенно справедливо мнение о том, что население Пакистана и Северной Индии познакомились с пловом, когда эти районы были завоеваны мусульманами Средней Азии. У них пулао (плов) - мясо, сваренное с рисом. Обычно здесь его приготавливают из баранины, но бывает плов куриный, рыбный, овощной, морковный и гороховый. Неизменным компонентом плова остается рис с различными специями и приправами. Есть способ приготовления плова, когда рис обжаривают в топленом или растительном масле, а затем тушат в мясном бульоне или в воде, заправив специями. Мясо или другие компоненты плова соединяются с рисом перед подачей на стол. Есть также бирени (слово «бирен» таджикско-персидское, означает «жарить») - более жирная разновидность плова. Главное его отличие от других разно-
видностей плова в том, что рис и мясо готовят вначале отдельно до полуготовности, затем укладывают слоями в котле и оставляют на огне до полной готовности. Перед подачей на стол в кушанье кладут орехи, кишмиш, поджаренный лук.13
Таким образом, очевидно, что слово «плов» во всех языках Центральной и Передней Азии употребляется как блюдо. Однако таджикский плов отличается от всех вышеназванных пловов. М.С. Бердыев (Туркмения) исследуя происхождение и распространение плова отмечает, что исторически сложились два принципиально различных типа плова, отличающихся по способу приготовления и соединения входящих в это блюдо продуктов. О первом было сказано ранее. Второй тип плова, который локализуется в Средней Азии, готовится путем последовательной закладки и тепловой обработки в одном котле мас-
14
ла, мяса, овощей, риса.
Географию распространения такого приготовления описывал в середине 19 столетия венгерский путешественник А.Вамбери. Он пишет, что туркестанец всякого сословия ест каждый день плов, который, однако, не представляется, как в Персии и Турции, легким рисовым блюдом. Это смесь мяса и овощей. Вместо того, чтобы отваривать рис, зелень и мясо отдельно и использовать особым блюдом, они приготавливают все в одном сосуде и употребляют в виде сборного кушанья.15 А. Вамбери изучал ареал распространения плова и пришел к справедливому мнению, что это блюдо происходит из туранского региона, и оттуда оно перешло к афганцам, а от них, в свою очередь, оно попало к персам, называющим его «афганским пилавом»16. А.Вамбери также писал, что, «если я не ошибусь, то плов происходит из Средней Азии. Афганцы, к которым он перешел, прежде всего, называют это блюдо «эцбег». Приготовление этого кушанья переняли от афганцев персы и называли «кабули».17 Надо отметить, что таджикский среднеазиатский плов в Кабуле еще называли как «кобили бухори», т.е. распространителями современного кабульского плова были таджики из Бухары. Савдо упоминает о плове «кобили».18
Анализируя географию распространения плова и его смысловое значение, А. Вамбери писал, что «все-таки, очевидно, что последний слог в слове «пилов» персидский и значит вода, почему и должно полагать, что кушанье это иранского происхождения».19 Таким образом, венгерский исследователь правильно отмечал, что плов происходит не из Западного Ирана, а из Средней Азии - Восточного Ирана. Слово «плов» в его различных лингвистико - орфографических вариантах является словом таджикского происхождения.
С мнением А.Вамбери согласен М.С.Бердыев. Исследуя географию плова, он пишет, что, «учитывая четкое и устойчивое ареальное разгра-
ничение «откидных» и «неоткидных» типов плова, следует, видимо, говорить о двух центрах происхождения и первоначального «окультиви-рования» плова. Это - Иран и Средняя Азия, точнее, Среднеазиатское междуречье. Что же касается этнических истоков плова, то его действительно надо искать в среде ираноязычных народов этого региона. Это может быть подтверждено следующими этническими и ареальными особенностями в традиции приготовления и потребления плова».20
А.Вамбери и М.С.Бердыев определили, что слово «палов» - таджикского происхождения. Название шумовки - кафгир /тадж./, капгир /узб./, кепгир /туркм./ - необходимого инвентаря для приготовления плова, также таджикское.
Первая стадия приготовления: мясоовощная заготовка - зирбак /тадж./, зирвок/ узб./, вторая стадия, когда закладывается рис и заливается водой, - обруган /тадж./. Когда выкипает вода, начинается первая стадия выдержки блюда на пару - хомдам /тадж./, вторая стадия -пухтадам /тадж./, то есть весь процесс приготовления плова по своей терминологией является таджикским. М. С. Бердыев считает, что подобной терминологии нет у других народов Средней Азии. 21
Таким образом, сравнительно-исторический анализ приготовления и распространения плова позволяет заключить, что это блюдо появилось на почве древних кулинарных традиций ираноязычных народов Средней Азии. В ходе этнокультурных контактов оно распространилось по другим национальным кухням, в том числе и туркмен, тюрков, казахов, киргизов, каракалпаков, локаев и узбеков. Они переняли это блюдо у таджиков в процессе этнокультурных контактов.
М.С.Бердыев отмечает, что на окраинах среднеазиатского региона (Южная и Западная Туркмения, Южный Казахстан, Северная Киргизия) вплоть до последних десятилетий основная масса населения готовила плов очень редко и, как правило, со значительными отклонениями от традиционной рецептуры. В Южной, Юго - Восточной и Западной Туркмении до сих пор значительное число женщин, особенно пожилых, не умеют готовить это блюдо, в то время как у таджиков и узбеков искусством приготовления плова владеют не только женщины, но и большая часть мужчин.22
В письменных источниках упоминаются несколько десятков сортов плова. Как известно, не все сорта риса используются для приготовления плова. Самым лучшим для плова сортом является «девзи-ра», слово «дев» происходит от древнеиранского слова «дайва» - бог. Таким образом, слово «девзира» означает «божественный рис». Этот сорт риса - самый крупный и водоустойчивый. Сорт «девзира» и современный таджикский рис, который культивируется во многих районах Средней Азии, широко используется для приготовления плова. Судя по письменным источникам, плов обычно готовили на бараньем
жире - курдюке и бараньем мясе, на льняном масле - загир. Надо отметить, что в книге Абуисхока «Канз-ул-иштихо» плов назван «би-ринчизард» - «желтый рис». Это потому, что в плов добавляли заъфарон - шафран и он, естественно, становился желтым. Плов с шафраном - является одним из его видов.
В словаре своей книги Абуисхок Аътима пишет, что «музаффар» -это название плова. Согласно преданиям, в то время плов был популярен в Ширазе и готовили его по особым рецептам ночью перед фа-
23
келом, сохраняя рецепт в секрете.
В таджикском народном фольклоре имеется много строк о том, как все блюда собрались вместе и избрали плов царем. Например: Неъмат%о цамъ шуданд ошро бикарданд подшо Ширбиринц цозикалону цурутоб худ додхо. Ялама шуд чебачи ширкаду мирзобоши, Шуд фатири равганй дар байни он%о туцсабот (Из фольклора жителей Дарваза) Абуисхак Аътима написал специальную поэму (достон) о том, как плов стал царем блюд. Эта поэма называется «Война Музаффара с Бугро». Слово «музаффар» на русский язык переводится как «победитель», а «бугро» - это современное таджикское блюдо угро - лапша. Угро в таджикской, уйгурской и узбекской кухне является очень популярным блюдом. Существует много разновидностей этого блюда. Поэтому в поэме отражено сражение плова с бугро, которое претендует также на первое место. Поэма - достон состоит из 234 бейтов и 15 глав, написана в стиле «Шахнаме» Фирдоуси. Содержание поэмы начинается с высеивания риса в воде и глине, затем описывается как растет рис, как его косят, обмачивают, ошкуривают и как появляется серебристое зерно. Оно просит Бога назначить его царем всех блюд за его мучения, которые испытывает в процессе производства, Дуъояш цабул омад аз обуруй, Дигар бора гашт обу цандаш ба хуй. Музаффар шуду тоц бар сар нщод, Асоси %укумат чи дар хурд нщод. Бараш ош%о, цумла цамъ омаданд. Чу парвона бар гирди шамъ омаданд. Бидодану %ар ош бо %ам царор, Ки мо банда бошему у ша%риёр. Яке мира аз ба%ри у сохтанд, Мураббо чу тахте бипардохтанд. Вот все блюда собрались вокруг плова и согласились, чтобы он был царем, а они его подчиненными. Блюда из соков создали трон для плова, и он воссел на него, а остальные блюда расположились вокруг.
Музаффар бар он тахти мир нишаст,
Камар %алкачи /лубиё/ ба%ри хидмат бибаст.
Калича /нон/ ба собуни /%алво / оростанд,
Зи мокуту /навъи аз халво/ санбуса биоростанд.
Наботаш бар сар цанде афшонданд,
Гулобаш ба чашму нон че%ра пушониданд.
Рухи цоц /нони хушк/гашт дурахшон чу мо%,
Зи мушку фаш буд бар сар куло%.
Зи алвон меда тибци борвар,
Зи амво%и шарбат када% по басар,
Зару царсу лиму набомаш заданд,
Зи об луч кув ба бомаш заданд.
Вазорат ба фарну /нашоиста/ полуда дод,
Аморат ба мокуту осуда дод,
Бигуфто халифа буд баъди ман.
Биринчи сафед андар ин анцуман .
Забардаст чангол сар%ад сохт,
Ки аз %айбаташ бунборо хон гудохт.
Калиди хазина ба Гипо супурд,
Ки бар бадраи ширдон мешумурд.
Ба шакар каши тарки Яхни бидошт,
Ки у доди цотил дщад шому чашм.
В этом стихотворении автор отмечает два момента: украшение да-стархана - стола и место плова в нем. Перед пловом до его появления на дастархане присутствуют лепешки, различные сладости, халва, самбуса, шербеты, фрукты, в том числе и лимон, а также - сахар, набат и др.
Когда плов воссел на трон, он распределил государственные должности между блюдами. Как известно, в каждом народе среди множества блюд есть любимые, популярные блюда, и каждое из них занимает свое место.
В фольклорное стихотворении, каждое блюдо имеет определенное место. Плов занимает царское кресло. Ширбиринч - козикалон (каша рисовая молочная) на втором месте. Абуисхак Атима называет ширбиринч биринчисафед. Биринчисафед объявлен заместителем плова. Чанголи объявлен его главнокомандующим. Гипо назначен главой казначейства, Яхни (холодец) - командиром. Все эти блюда в рационе таджиков до сих пор сохраняют важное значение.
В главе «Сбор налога у Багро» Абуисхак Атима говорит о том, что «Багро являлся правителем мучных изделий». Когда плов послал своего сборщика налогов к нему, Багро посчитал себя униженным и, собрав мучные блюда, выступил против плова.
Бар у чушбара бишуд дамоч. Ки бистонад аз хони Багро хироц, Чу бишнид Багро %икоят зием . Бихушид чу сарки аз он паём. Бигуфто: манам хони багрои корд. Маро лашкари ордина басе аст , Ки имруз дар касам %ар касе аст. Музаффар шуд аз тарс руй зард, Аз оташи асал дар да%он доя кард. Магар каля боз истод зи %уш, Ки хо%ад илоц аз ман он зардгуш. Хироцам буд ханцару теги тез, Ки аз он чушбара буд дар гурез. Зару бини сиру зи гурзи газан, Кунам цумла гарболу зеру забар. Вагар зон ки гуяд салонам камаст, Маро калияи цалъа басе махкам аст.
Из этих строк очевидно, что Багро не подчинился плову. Собрав большую армию мучных блюд, он приготовился вступить в бой против плова и его сторонников. Багро считает, что «плов каждый день не едят, а мучную пищу едят все ежедневно и в любом доме». Поэтому плов не имеет права требовать с Багро налога, так как в Хорасане он является главной пищей людей. Он унижает посла Музаффарпало-ва и отправляет его обратно ни с чем. Когда посланник плова пришел к царю и сообщил о непокорности Багро, царь сильно рассердился и послал по всем городам и селам послание о том, чтобы те собрали войска и выступили против непокорного Багро. Музаффар чу а%воли он беадаб, Шунид аз хабару шуд дар газаб. Чирик аз тамоми мамолик бихост , Зи %ар ша%ру шури оше бихост. Дар аввал сипа%дараш омад Сумок, Бо илиор омад аз ро%и Ироц. Зи %ар кучаи Язд омад бадар , Басе кардаи хонаги чун сипар. Аз ша%р абар цувва Гипои чарб, Бар сари оши мавиз бо нордон. Чунон оши зира зи Кирмон биронд, Ки аз у ягзи куфт боз монд.
Важность этого стихотворения заключается в том, что в нем говорится о географии отдельных блюд. Например, в Кирмоне славился зирапалов, в Язде - Гипо, мавизпалов. В отряде плова участниками
сражения являлись молочные блюда, различные каши, халва, сладости, шарбаты-сладкие напитки. Отряд Багро возглавил тутмоч, участниками сражения на его стороне были - калия манту, кислое молоко, бурони, калмоч (сухари), кочи, кашкзагора, сангреза, мохича, ришта, умоч и другие. Различные виды халвы, сахарный песок, фрукты, в том числе хурма, кукуруза участвовали в борьбе на стороне Багро.
В результате сражения победителем выходит плов. Отметим, что в сражении не участвовали мясные блюда, в том числе кебабы, шашлыки и т. п. Сихкабоб и кабобишоми вместе с лепешками (нон) выступали примирителями между пловом и Багро.
Поэма о Багро и Музаффар - палове была состязанием двух популярных блюд таджикского народа - плова и багро (угро). Существуют десятки сортов плова, а также багро. Однако в поэме описан плов Западного Ирана, где компонентов намного меньше, чем в плове Восточного Ирана (Средней Азии). В поэме основным компонентом плова названы рис, мясо, масло и шафран, в таджикском плове есть также и такие составные как лук репчатый, горох и морковь. Без моркови и лука плов не делается. Кроме того, в таджикском плове много специй (барбарис, чеснок, зира - тмин и другие ароматные травы).
Абуисхок Атима называет плов как шахриер-царь, Музаффар - победитель, султан-биринчизард, ошзира - плов с тминон (зира), оши-мавиз - плов с кишмишом.
Мискин шикаме, ки бе музаффар бошад. Х,амчун %абаши дилам мацдар бошад, Бар хонаи вай %арчи нон чун хур бошад. Он нон чи кунад, ки бе музаффар бошад.
В книге Возеха приведены описания некоторых из разновидностей плова24, в том числе нихолуболу палов, биренипалови буза, бирен палов дунба, паловибодинчондунба, бирёни палов, палов машбахан, гипо-халтапалов и др.
Здесь же даются рецепты более чем 20 видов плова. Однако полного и подробного рецепта приготовления плова нет. Из текста становится очевидным, что плов в XIX в. состоял из многих пищевых компонентов: моркови, лука, мяса, масла, гороха и самых различных приправ, таких как зира - тмин, анор-гранат, олича - вишня, олу -слива, зеленого винограда (неспелого), абрикоса, кислячки, соли и др. В плов, как и сейчас, добавляли изюм - черный, зеленый, серый, айву, яблоко, миндаль и т.д.
Очевидно, что плов средневекового периода в какой-то степени отличался от его современного вида. В современном плове, как и в плове древнего периода, основным компонентом является рис. Сорт риса, условия его хранения, влажность и другие его качества имеют боль-
шое значение для приготовления вкусного плова. В рецептуру многих пловов входят баранина, говядина, яйца, масло растительное, животные жиры. Все это, естественно, делает плов очень высококалорийным. Белковый состав многих видов плова может удовлетворить потребность организма человека.
Многие виды плова готовят из смеси растительных и животных жиров, что обеспечивает потребность организма в жирных кислотах. Богат минеральный и витаминный состав плова. Для его приготовления используют овощи - морковь, репу и другие; фрукты - айву, яблоки гранаты, изюм, а также зелень, приправы, специи. Ко многим видам этого блюда подают овощные салаты, фрукты и ягоды (зерна граната, заправленные вишней и т. п.).
Плов подразделяют по набору продуктов: плов из баранины, плов с айвой, плов с курицей, плов с изюмом и т.д. По способу приготовления существуют плов гиссарский, самаркандский, бухарский, ферганский и др. Из набора одних и тех же продуктов можно приготовить разные виды плова.
Данные письменных и этнографических источников свидетельствуют, что раньше существовало более 50-60 видов плова. В наши дни таджикские профессиональные повара могут изготавливать более 130 разновидностей плова.
В настоящее время таджики Гиссара, Гарма, Дарваза, Куляба и Вахша готовят плов с морковью оранжевого цвета - сабзиисурхча. Жители Самарканда, Бухары, Пенджикента и других районов Зерав-шанской долины готовят плов с морковью желтого цвета - зардчома. Таджики Ура-Тюбе, Ходжента и Ферганской долины используют морковь обоих сортов.
Таким образом, можно констатировать:
- плов таджики готовили ещё начиная с Х века, но как такового слова «палов» к рисовой пище, похожей на плов, не применялось;
- впервые упоминание слова «палов» мы находим в источнике Х1У века «Канз-ул-иштихо» Абуисхока Аътима;
- плов готовили повсеместно в Передней и Центральной Азии, Турции, Афганистане, Иране и др.
- существует 2 разновидности плова: откидной и неоткидной;
- Центральноазиатский плов относится к неоткидному типу и готовится в одном котле;
- названия стадий приготовления плова, инструментов для приготовления пищи являются таджикскими;
- «палов» в Таджикистане является ритуально-престижным блюдом, без которого не обходится ни одна трапеза;
- согласно источнику Х1Хв. Кори Рахматуллоха Возехи Бухорои
«Кони лаззат ва хони неъмат» существовало 227-228 разновидностей плова.
- из этого же источника становится очевидным, что плов являлся блюдом многокомпонентным, то есть состоял из моркови, лука, мяса, масла, гороха и множества различных приправ, таких как зира - тмин, анор-гранат, олича - вишня, олу - слива, зеленого винограда (неспелого), абрикоса, кислячки, соли и др. В плов, как и сегодня, добавляли изюм - черный, зеленый, серый, айву, яблоки, миндаль и др.
ПРИМЕЧАНИЯ
1.Ходжиев В. Пловы. Таджикская кухня. - Душанбе - 1989;Шаниязов К. О традиционной пище узбеков.//Этнографическое изучение быта и культуры узбеков. - Ташкент - 1972;Сборник рецептур таджикских национальных блюд и кулинарных изделий. - Душанбе -1986;Махмудов К. Узбекский плов. - Ташкент - 1979;Люшкевич Ф.Д. Некоторые особенности пищи у таджико - язычного населения Бухарской и Кашка-Дарьинской областей /Новое в этнографических и антропологических исследованиях. - Ч.1 - М. - 1975.
2. Биринчи зард - плов с шафраном.
3.Музаффар - победитель /плов/.
4. Шовалиева М. «Аз таърихи оши палав - Из истории плова».-/ «Хам-
роз».-сентябрь,2002г. - №38(86).
5.Абу Али ибн Сино / Авиценна/. Канон врачебной науки. Кн.1-Ташкент - 1981;Абу Али ибн Сино.Трактат о гигиене. Избранные произведения. - Ташкент-1982.
6.Сурат ва сирати Ибни Сино./Сост. Алимардонов А., Додалишоев Д./. - Душанбе-1980,с.90.
7. Клавихо Руи Гонзалес. Дневник путешествия ко двору Темура в
Самарканд. - М. - 1990,с.114.
8.Биринчкаля - иногда подразумевается плов.
9.Махмудов К. Узбекский плов. - Ташкент. - 1979,с.9
10.Якубов Ю. Раннесредневековые бытовые очаги из поселения Гардани Хисор//Жилища народов Средней Азии и Казахстана. - М. - 1982.
11.Там же,с.25.
12.Там же,с.21.
13. Там же,с.54.
14.Бердиев М.С. Происхождение и распространение плова (К вопросу об этнических истоках элементов культуры) //Этническая история и традиционная культура народов Средней Азии и Казахстана. -Нукус. - 1989,с.151.
15.Вамбери А. Очерки Средней Азии. - М. - 1868;Вамбери А. Пища и напитки, которые мне случалось видеть на магометанском Восто-ке.//Очерки жизни и нравов Востока. - СПб. - 1877,с.231;Бердиев М. С. Традиционная система питания туркмен. /Этнокультурный аспект/. - М.-1990;Бердиев М.С. Происхождение и распространение плова (К вопросу об этнических истоках элементов культуры) //Этническая история и традиционная культура народов Средней Азии и Казахстана. - Нукус. - 1989;Бердиев М.С. Трансформация традиционной системы питания у туркмен в наши дни. //Сов.этнография - 1985 - №1-С.98.
16.Бердиев М.С. Происхождение и распространение плова.. .с.81.
17.Вамбери А. Пища и напитки, которые мне случалось видеть на магометанском Востоке.//Очерки жизни и нравов Востока. - СПб. - 1877,с.231
18.Савдо. Девон. - Сталинабад - 1959,с.120.
19.Бердиев М.С. Происхождение и распространение плова. с.231;Вамбери А. Пища и напитки, которые мне случалось видеть на магометанском Востоке,с.231.
20.Бердиев М.С. Происхождение и распространение плова... с.151.
21.Там же,с.154.
22.Там же.
23. Абуисхок Аътима. Девон. - Книга 1-2 - Чорджу - 1304х.,с.17.5
24. Возех Кори Рахматулло. Кони лаззат ва хони неъмат. - Бухара.-1880 - 1881 с.20-28.
PALOW - THE FOOD OF TAJIKS
SHOVALIEVA MUMINA a scientific worker Institute of Histiry,archeology and ethnography named after A.Donish Acadamy of Sciences Republic of Tajikistan
«Palow» or «oshi palow» is a widely spread and testy rice cooking. It is a Tajik national dish. Without «palow» we can't have any host ceremonies. Both nations - Tajiks and Uzbeks considered this food it»s own. It must be stressed that according medieval sources - Atima «Kanz-ul-ishtiho» and Qori Rahmatullohi Vozekhi Burhoroi the word «palow» for the first time appeared in XIY century and in XIX century Tajiks prepared more than 227-228 kinds of food «palow». Now time Tajiks can prepared about 120 kinds of food «palow».
