CC BY
45
07 00 07 ЭТНОГРАФИЯ, ЭТНОЛОГИЯ И АНТРОПОЛОГИЯ 07 00 07 ETHNOGRAPHY, ANTHOLOGY AND ANTHROPOLOGY
УДК 930 ББК 63.5-425
ПИСЬМЕННЫЕ ПАМЯТНИКИ КАК ИСТОЧНИК ПО ИЗУЧЕНИЮ ИСТОРИИ КУЛИНАРНОЙ КУЛЬТУРЫ ТАДЖИКСКОГО НАРОДА
ОСОРИ АДАБИИ КАДИМА ХАМЧУН САРЧАШМАИ ОМУЗИШИ ТАЪРИХИ ФАРХАНГИ ТАББОХИИ ХАЛКИ ТОЦИК
WRITTEN MONUMENTS AS A SOURCE ON STUDIES OF THE HISTORY OF CULINARY CULTURE OF THE TAJIK NATION
Шовалиева Мумина Садыковна,
старший научный сотрудник Института истории, археологии и этнографии им. А.Дониша Академии наук Республики Таджикистан
Шовалиева Мумина Садыковна,
корманди калони Институти таърих, бостоншиносй ва мардумшиносии ба номи А.Дониши АИ ЦТ (Тоцикистон, Душабе)
Shovaliyeva Munira Sadykovna, senior scientific officer of the Institute of history, archaeology and ethnography named after A. Donish under Tajikistan Republic Academy of Sciences (Tajikistan, Dushanbe) E-MAIL:mumina1957@mail. ru
Ключевые слова: история таджикской кухни, кулинарная культура, средневековые труды по кулинарии, «Источник аппетита» Абуисхока Ат^има, «Источник наслаждений и скатерть угощений» Возеха, рецепты таджикских блюд
Средневековые письменные источники имеют большое значение в изучении истории таджикской кухни, особенно для восстановления рецептуры того или иного блюда. В работе изложены результаты изучения двух письменных источников с целью восстановления старых и забытых рецептур блюд, кулинарных изделий, напитков и вин таджикского народа: сочинение автора ХIV-ХVвв. Абуисхока Ат^има «Канз-ул-иштихо» («Источник аппетита»), краткая характеристика которого дана в книге академика АН Таджикистана А.Мирзоева «Абуисхак Ат^има», и книги автора XIX века Кори Рахматуллаха Возеха «Кони лаззат ва хони неъмат» («Источник наслаждений и скатерть угощений»), краткая характеристика которой приведена в труде Т.Неъмат-заде. Приведены наименования блюд, употреблявшихся таджиками в XIV и XIX вв., в том числе разными слоями населения. Отмечается, что почти все блюда, начиная с XIV века, сохранились по настоящее время и имеют такие же названия, как и в то время.
Калидвожа^о: таърихи таоми тоцикй, фаруанги ошпазй, осори асримиёнагй оид ба таббохй, «Канз-ул-иштщо»-и Абуисуоц Атъима, «Кони лаззат ва хони неъмат»-и Возеу, усулуои тауияи таоми тоцикй
Дар омузиши таърихи таоми тоцикй, махсусан барцарор намудани усули тауияи ин ё он хурок сарчашмауои мактуби асримиёнагй ауамияти калон доранд. Дар мацола хулосауои омузиши ду сарчашмаи мактуб бо мацсади барцарор намудани усулуои тауияи таомуои кукану фаромушшуда, нушокиуо ва шаробуои уалци тоцик баён шудаанд: асари муаллифи асруои XIV-XV - Абуисуоци Атъима «Канз-ул-иштщо», ки шаруи мухтасари онро академик А.Мирзоев дар китоби «Абуисуоц Атъима» овардааст ва «Кони лаззат ва хони неъмат»-и (асри XIX ) Кори Рауматуллои Возех,, ки тавсифи мухтасараш дар асари Т. Неъматзода омадааст. Аз цумла муаллифи мацола номи таомуоро овардааст, ки онуоро дар асруои XIV-XIX тоцикон истеъмол мекарданд, уамчунин хурокуои хоси табацауои мухталифи ауолй зикр шудаанд. Таъкид шудааст, ки цариб тамоми таомуо аз огози асри XIV то ба имруз бо номуои цадимиашон мауфуз мондаанд.
Key words: history of Tajik cuisine, culinary culture, mediaeval works in culinary, «Source of Appetite» by Abuishoq Atim, «Source of Delights and Table-Cloth Laid with Various Viands» by Vozekhi Bukhoroi, recipes of Tajik dishes.
Two sources are adduced in the article - «Kanz-ul-Ishtikho» (Appetizing Treasury) by Abuishoq Atim (the XlV-th) and «Koni Lazzat va khoni Negmat» (Treasury of Delights and Table-Cloth Laid with Various Viands) by Vozekhi Bukhoroi (the XlX-th); they being considered as those ones dwelling on the history of culinary culture of the Tajik nation. The article is based on the analysis of the sources in question being utterly valuable for the studies of the history of Tajik culinary. In particular, they demonstrate the pictures of all the dishes used by Tajiks in the XIV-th - the XIX-th centuries, the food of all population layers; recipes of many dishes being given. Almost all dishes, beginning with the XIV-th century, have been preserved up to nowadays; their names being ones and the same as in remote times. Only in the XIX-th century they cooked 228 varieties of plov whose recipes are extant.
Абуисхак Атима аш-Ширози жил и работал в XIV-XVbb., побывал во многих городах Ирана и Мавераннахра и хорошо знал пищу таджиков. Он написал книгу «Канз-ул-иштихо» («Источник аппетита») [1] для любимой женщины, которая потеряла аппетит. Книга написана в стихах, которые благодаря присущей им образности вызывают у читателя аппетит. Автор отмечает, что у него была любимая женщина, которая заболела и ничего не ела. Он обратился к хакиму-лекарю и по его совету написал в стихах книгу о кулинарии, различных блюдах, сладостях и лепешках. Вот что пишет автор о причине написания этой книги: Гушу уушу дилу цон як нафасе бо ман дор, То бидонй, ки гараз чист маро з-ин ашъор. Дилбаре уаст маро лабшакару пистадауон, Гулруху, сарвцаду симтану лолаузор. Душ омад ба барам уамчу маризе гуфто: «Мубтало гаштааму чора бицуям зинуор. Иштиуоям набувад уар чи маро пеш оранд,
Бими он аст, к-аз ин гуса бигардам бемор». Гуфтамаш: « Ин масали уст, ки иннин шуда буд, Рафту кард у марази худ ба уакиме изуор. Он уаким аз циуати рагбату шауват рондан Сохт «Алафияву шалфия» барои он ёр Ман дигар баури ту як суфра бисозам акнун К- иштиуо оварадат гар ту биуони як бор» /1, с.23-24/.
Книга состоит из 10 глав и 105 бейтов. В первой главе дается общая характеристика еды, которая изготавливается из муки. Во второй главе содержатся данные о различных супах: шурбо, хомшурбо, обгушт и подобных им. В третьей рассказывается о блюдах, которые готовят на базарах; в четвертой - о супах типа мастовы с добавлением кислого молока. Пятая глава посвящена царской еде, в том числе различным сортам чалова - разбавленного водой кислого молока; компотам и напиткам; хариса - кашам; лепешкам. В шестой рассказывается о фруктах; в седьмой -о сладостях и шербетах - соках; в восьмой - о различных видах халвы; в девятой - о продуктовых лавках - дукон. Из этой главы мы узнаем, что в тогдашних продуктовых лавках люди не только покупали готовую еду для употребления дома, но и там же - в столовых - ошхана - ели её. То есть при дуконах существовали помещения, где посетители принимали пишу. Вот что пишет Атима о бакалее - дукони баккол: Фасли тосеъ цадаме неу ба дукони баццол, Коми худ аз рутабу ардаи кунцид бардор. Дар паси цой нишин в-аз сари тамкини тамом, Назаре кун ба ямину нигауе кун ба ясор. Ба яманат чу бувад кашкинаву бурони, Ба ясорат чу бувад нону паниру ричор1. Дар муцобил чи бувад дунбаи гирду фарбеу, Дар ациб зикри мабор аст, ту хотир хуш дор. Косаи ардаи душоб гарат пеш ниуанд, Чун лурон аз сари рагбат бихуру шарм мадор. Боз бар уумраи душоб зану равгани хуш, Он замон даст ба суи асалу чарба дарор. Чун дилат сухт нигау кун ба рухи дунбацадид, Дигараш нону баворид цадаре дар пай дор. Гадаку кашк ниуодасту тагорлуру дуг, (?) Кадауе карда пур аз канкару канби хушхор. Ардаву баураку селон чу як ишкам бихури, Бар дилат кашф шавад чанд уазорон асрор. Боз майвизи фаровон ба танаццул мехур, Он замон аз сари гирдуи канак магз дарор. Сабаде пур зи паниру табаце пурхурмо, Дар чапу рост неуу коми худ аз уарду барор. Ширу анциру фуру чида ба руяш кафча, Чун само гашта дурахшон ба нуцуми сайёр. /1, с. 83/
1 Ричор- разновидности варенья.
Из этого стихотворения следует, что в дуконах можно было купить не только лепешки, но и различные горячие супы, вареное и жареное мясо, колбасы - хасибы, каши, соки, халву, свежие и сушеные фрукты.
В десятой главе речь идет о пище, которую едят малоимущие [1, с.83], причем описана дешёвая пища и говорится следующее:
Фасли ошир сифати неъмати арзон гуем, К-андар ин шаури ту уастанд фацирон наумор. Бомдодон чу тариду кадаку поча зананд, Мебаранд аз паи он каллаву гепо дар кор. Адасу боцилию сиру паниру зайтун, Дар пеши нони чурок асту мацилу мумбор. Гозии аспу сари гову ишканба-й уштур, Мехур, эй мардаки хар(?), марг ба хотир кам ор. Дорам аз нони зурат хушки, аз цав сарди, Даст дар гирдаи гандум зану инуо бигзор. Ки шунидам зи ду цосид, ки ба шаш рузи дигар Мерасад моуии шур аз тарафи даребор. З-ин ду цосид хабари мауява мепурсидам, Хар ду гуфтанд, ки уаст у ба саломат дар Лор. Колибо хурдаму майлам ба хариса-й зурт аст, Лекин аз он зурату обу уавои малбор. Дар замоне, ки чунин неъмати уар цинс хури, Оши кашкоб дар он уол ба хотир медор. Цути гурдон чи бувад нони балут, оши алам, Мехуранд ин ду газо дар сари банди гулбор. Газару шалгам, чандар, каламу турбу каду, Тарауо руста тару сабзу ба сони зангор . Айби бадрон макуну уар чи бувад неку бин, Ки ба саурои цауон уеч наруяд бекор. Хуш бувад дар ациби ин уама анвои таом, Оби барфи, ки зи сарди нахури цуз ба се бор. Ин уама сауну кадауро, ки фуру чидам ман, Охир, эй хуфта, сар аз болиш гафлат бардор. К-ин уама цут шуда цуввати бозори вуцуд, Хар ки инуо нахурад нацш бувад бар девор. /1,с.84/ Из вышеприведенного стихотворения стало известно, что в рационе бедных людей количество блюд было незначительным: утром, перед началом работы, они ели в основном различные похлебки, а также тарид - размоченные в воде сухие лепёшки; кашк - блюдо из бараньего желудка, начиненного мясом и рисом с добавлением различных приправ: калапоча - отваренные голову и конечности домашнего животного, и кадак - блюдо из разваренных чечевицы, гороха, фасоли и зерен пшеницы; блюда из чечевицы и гороха - бокла, гепоси или гепо - блюда, готовившиеся из коровьей головизны, верблюжьих и лошадиных кишок; соленую рыбу, кашкбо - блюдо из кишок и сушеного кислого молока, гороховый суп с добавлением ячменной и кукурузной муки.
Как известно, во все времена существовали богатые, средние и бедные слои общества, и каждый человек покупал пищу в лавках - дукон в зависимости от собственного благосостояния. В рукописи перечислены в основном дешевые блюда, которые в то время мог приобрести любой горожанин. К такой категории блюд прежде всего относились: тарид - кушанье из сухарей; кадак или кашк - блюдо из бараньего желудка, начиненного мясом и рисом с добавлением различных пряностей, как уже отмечалось выше; калла - отваренная голова домашнего животного; гипо -молочный желудок (ширдон), начиненный мелко нарезанным мясом и горохом, рисом, луком и другими приправами; нони зирои - лепешки из ячменной и просяной муки; мохии шур - копченая и соленая рыба; харисаи заррат - блюдо, приготовленное из кукурузного зерна молочной спелости с добавлением мяса и жира; кашкоб - блюдо, готовившееся из различных круп (ячменя, пшеницы и др.) и сушеного кислого молока - курут; супы из овощей, в том числе из тыквы.
Вторым сочинением является названная работа автора XIX века Кори Рахматуллаха Возеха Бухорои «Кони лаззат ва хони неъмат». [2] Автор написал её в 1880-81 гг. в Бухаре. Возех был крупнейшим писателем, поэтом, ученым своего времени. Он оставил после себя десятки книг на трех языках: фарси, арабском и тюркском - в области поэзии, философии, медицины, географии, истории, астрономии и кулинарии. Он много путешествовал по странам мусульманского мира. В частности побывал в Иране, Азербайджане, Грузии, Турции, Египте, в арабских странах, встречался с учеными, поэтами, историками из этих стран.
Указанное выше сочинение Возеха посвящено кулинарии таджиков. Для его написания он использовал многие источники по медицине и фармакологии, в том числе десятитомный медицинский энциклопедический труд автора Х11в. Джурджони «Захираи Хоразмшохи». Кроме того, «Каробадини Кодири», написанный Мухаммедом Акбаром Арзони в 714 г. хиджры, «Амал - ус-солихин», написанный в XVIII в. Мухаммедом ибн Солехом, и др.2 В работах Авиценны [3;4] и в названных работах имеются данные о лечебных свойствах пищи, о шербетах, халве, вареньях и некоторых других блюдах, лечебных травах и т.п. Возможно, Возех не знал о существовании «Девона» Абуисхака Ат'има, так как он о нём не упоминает.
Сам Возех в своем сочинении отмечает, что он впервые собрал материал и написал подобную книгу и что до него никто не писал какую-либо работу, посвящённую пище [3, с.3]. Следовало бы подчеркнуть, что книга «Кони лаззат ва хони неъмат» написана на таджикском языке, однако в ней много арабизмов.
Во многих старых медицинских источниках имеются данные о диетической пище. Заслуга Возеха заключается в том, что он собрал воедино все сведения из фармакологических сочинений средневековых авторов о пище, различных блюдах, шербетах и сладостях таджиков. Сочинение Возеха состоит из двух частей и имеет общее введение и заключение. В книге даются рецепты, методы приготовления и
2Книга «Каробадини Кодири» написана в 1112 г. хиджры - (1791 г.), её автор - Мухаммад Акбари Арзони; в ней даны сведения о сложных лекарствах; «Амал - ус-солихин» - медицинский справочник о лекарствах. Автором является одним из табибов XIII в. Солех ибн Мухаммад Солех; «Захираи Хоразмшохи» -медицинская энциклопедия, состоит из 10 глав, написана в начале XII в. Автор Зайниддин Абу Иброхим ал-Джурджони; «Тухфат -ул-муминин» - произведение Мир Мухаммада Замона Таккобулина Дейлами, который был одним из лекарей при дворе Сефевидов. Произведение состоит из 2-х глав, посвящено медицине и способам приготовления лекарств.
пропорции продуктов для изготовления каждого блюда и кулинарного изделия, а также указаны их лечебные свойства.
В работе описано множество индийских, арабских и даже китайских блюд и кулинарных изделий. В ней содержится много нерасшифрованных индийских и арабских терминов, которые затрудняют не только чтение, но и понимание описания некоторых блюд и кулинарных изделий.
В библиотеках Таджикистана и Узбекистана имеются три экземпляра «Кони лаззат ва хони неъмат». Два из них хранятся в Узбекистане, один - в Таджикистане. Таджикский вариант относится к первой части книги, и в ней в основном речь идет о лепешках и различных блюдах, но нет данных о сладостях.
Самым полным вариантом является экземпляр р.5021, который хранится в Институте рукописей Узбекистана. Этот экземпляр написан или переписан 7 лет спустя после появления двух других экземпляров. Т. Не'мат-заде считает, что сокращенные экземпляры [р.550 и р.2745] одинаковы и их сократил переписчик Кози Саъдулло в 1886-87-х годах. Как известно, все переписчики средневекового периода по неизвестным нам причинам добавляли в переписываемые сочинениях некоторые фрагменты, а некоторые места в рукописях могли и сократить. И иногда трудно установить, что ими переписано из первоисточника, а что добавлено и какие места сокращены.
В представляемой статье использован новый экземпляр этой книги, который хранится в Историческом музее им. Бехзода под номером 500. Возможно, по вине переписчиков в нём отсутствует вторая часть, то есть описание кулинарных изделий.
В экземпляре из Бехзодовского музея во введении речь идет о 18 видах лепешек, в том числе: нони бодоми - лепёшка с миндалем, нони бокирхони - лепёшка бокирхони, нони панир - лепёшка с сыром, нони буксамот, нони бехдавак, нони тафтон, нони хурмо, нони хитой - китайские хлебцы двух видов, нони хубони, нони самид, нони сангак, нони ширмол-лепёшка слоеная на молоке, нони фаруни, нони кумоч, который выпекают на раскаленных камнях, нони нахуд - два варианта лепёшки с горохом, нони вараки - слоеные лепешки [3, с.64].
Надо отметить, что многие названия лепешек, указанные в книге, не таджикские и расшифровке не поддаются. Отсутствует также описание многих сортов лепешек, которые выпекались в Мавераннахре ещё в XIX веке.
В 22-й главе первой части книги излагаются 109 рецептов и указаны 228 названий различных видов кушаний, в том числе: иброхимия, отарджия, аджосия, угропалов-плов из лапши, плов с вишней - олуболупалов, кочи, оши ришта, анорпалов, анбарбориспалов, боклапалов, барро, бари, барли кашмири, бурон чазар, исфанодж, бурони боимчон, бурони хиер, бурони морчуба, бирёни мохи, бирёни мург, бирени палавбарра, бирёни палавдунба, бирёни гушт, бирёни палов, бугрои хинди, бугрои анор, бугрои хоразми, палав, яхнипалав, лукмапалав, шибитпалав, палави сода, палавиорд, палави курма, палови ханони, пихлавари байза, пихлавар, бодинчон, тархона, тарина, чониамма, чамолипалов, чукпалав, доли нахуд, дампухт, дупиезамурч, мургпалав, мошпалав, халиса и др. В книге содержится описание многих арабских блюд, которых мы здесь не приводим во избежание увеличения объёма статьи.
В 22-х главах второй книги приводятся данные о 169 видах халвы.
В первой части заключения приводятся сведения о 23 видах очар - солений, в том числе: очари бодимчон - соленье из баклажанов, очари чашнидор (для пробы), очари хубони, очари гураи ангур (соленье из недозрелого винограда).
Во второй части приводятся сведения о 33 видах мураббо - варений, в том числе: мураббо из алычи - олча, мураббои амруд - из груши, мураббои ос - варенье из растения эропадья, мураббои анбарборис - ароматное, мураббои бодом - из миндаля, мураббои бодиринг- варенье из огурцов, мандарина, мураббои писта - варенье из фисташек, мураббои пусти тарбуз - из арбузных корок, мураббои бунафша - варенье из фиалки, мураббои бихи - айвовое варенье, мураббои тут - из ягод тутовника, мураббои занчабил - варенье из растения, которое имеет приятный запах (применяется в медицине), мураббои шалгам -варенье из редьки, мураббои лола - из розы, мураббои норинч - из апельсина, мураббои наргис - из нарцисса, мураббои наъно - из мяты и др.
Однако Возех в сочинении часто приводит только наименования блюд, а их рецептура, а также порядок приготовления кулинарных изделий иногда отсутствуют. Например, в главе «ро» приведено описание только трёх блюд из названных семи, в главе «коф» - пяти блюд из перечисленных шестнадцати, в главе «шин» - трёх блюд из одиннадцати, характеристика остальных блюд опущена. Кроме того, в книге отсутствуют главы «зол, коф, дол, фо, гайн, то, сод, по». Возможно, их сократил переписчик «Кони лаззат ва хони неъмат» Кози Саъдулло. То же самое мы наблюдаем и в главе с описанием халвы. Здесь также отсутствуют рецепты некоторых её видов. Например, опущено описание трех видов халвы в главе «дол», одного вида из девятнадцати в главе «син», девяти из четырнадцати в главе «фо», восьми из девяти в главе «коф». То же самое наблюдается и в главе «очор» - соленья, где отсутствует описание порядка изготовления пятнадцати из двадцати трех видов, из тридцати трех видов варений - двенадцать рецептов не приведены.
Таким образом, можно констатировать, что труд Абуисхака Ат'има «Канз-ул-иштихо», написанный в XIV веке, и сочинение автора XIX века Кори Рахматуллоха Возеха Бухорои «Кони лаззат ва хони неъмат» являются важными источниками по истории кулинарии и кулинарных изделий и блюд таджикского народа. Их материал явился основой для всестороннего исторического и этнографического изучения исследователями кулинарной культуры таджиков.
В книге автора XIX в. Кори Рахматуллоха Возеха Бухорои наряду с другими упоминается более десятка видов кушаний из мяса и бобовых, которые очень полезны для людей, страдающих болезнями желудка, и для старых и пожилых людей, но порою совершенно забытых. Например, описанию национальных блюд хариса и кичири Абуисхак Ат има и Кори Рахматуллох посвятили отдельные главы, что свидетельствуют о большой популярности этих изделий у ираноязычных народов, в том числе у таджиков, а также узбеков и индусов. Особо следует отметить поэму Абуисхака Ат'има о плове, которая свидетельствует о древности этого таджикского национального блюда.
Список использованной литературы:
1. Мирзоев А.Абуисхок. - Душанбе: Дониш, 1971.-147с.
2. Неъмат-заде Т. Возех.- Душанбе: Дониш, 1967.- 227с.
3. Абу Али ибн Сино / Авиценна/. Канон врачебной науки. Кн.1. - Ташкент: Фан, 1981. -832с.
4. Абу Али ибн Сино. Трактат о гигиене /Избранные произведения. - Ташкент: Фан, 1982. 108с.- 4 л. илл.
Reference Literature:
1. Shovaliyeva M. The History of Culinary Culture of the Tajik Nation. - Dushanbe, 2015. -168 pp. (in Russian)
2. Abduishoq Atima. Devon. - Books 1-2. - Chordju, 1304 hijra (in Persian)
3. Negmat-zade. Clarity of Evidence. - Dushanbe, 1967. - 227pp. (in Tajik)
4. Abu Ali ibn Sino /Avitsenna/. The Canon of Doctoring Science. - Book 1. - Tashkent, 1981. (in Russian)
5. Abu Ali ibn Sino. The Treatise on Hygiene / Selected Works. - Tashkent, 1982. (in Russian)
