CC BY
17
ИСТОРИЧЕСКИЕ НАУКИ
ПИЩА СУРХАНСКОГО ОАЗИСА Турсунов Н.Н. Email: Tursunov1177@scientifictext.ru
Турсунов Нурулло Нарзуллаевич - доцент, кафедра всемирной истории, Исторический факультет, Термезский государственный университет, г. Термез, Республика Узбекистан
Аннотация: в статье рассматриваются способы приготовления национальных блюд. Автор в проведённых исследованиях отразил быт предков, живших на юге Узбекистана, в частности, в Сапаллитепе (Шерабадский район). Подробно описывает виды и методы приготовления изумительных блюд Сурханского оазиса.
В приготовлении пищи в оазисе также отражены обычаи, трудовая деятельность народа и климатические условия. Именно поэтому традиции и культура приготовления пищи являются неотъемлемой частью общенародной культуры. В статье широко освещены традиционные занятия Сурханских этнических групп узбеков, как земледелие, животноводство и ремесленничество. Также хорошо изучены географическое и этническое расположение населения и климат данного региона.
Ключевые слова: традиции, обычаи, блюда, земледелие, овощи, фрукты, мельница, тандыр, похлёбка, болтушка, шкварки, сумаляк, материальная культура.
FOOD OF THE SURKHAN OASIS Tursunov N.N.
Tursunov Nurullo Narzullaevich - Docent, DEPARTMENT OF WORLD HISTORY, FACULTY OF HISTORY, TERMEZ STATE UNIVERSITY, TERMEZ, REPUBLIC OF UZBEKISTAN
Abstract: the article discusses the methods of cooking national dishes. In his studies, the author reflected the life of his ancestors who lived in the south of Uzbekistan, in particular, in Sapallitepe (Sherabad region). Describes in detail the types and methods of cooking amazing dishes of the Surkhan oasis.
Cooking in the oasis also reflects people, customs, work and climatic conditions. That is why the traditions and culture of cooking are an integral part of the nation's culture. The article widely covers the traditional occupations of the Surkhan ethnic groups of the Uzbeks, such as agriculture, animal husbandry and handicrafts. The geographical and ethnic location of the population and the climate of the region are also well studied.
Keywords: traditions, customs, dishes, agriculture, vegetables, fruits, mill, tandyr, stew, talker, cracklings, sumalyak, material culture.
УДК 39 (575.1)
Традиции, обычаи, а также культура по приготовлению блюд узбекского народа имеют многовековую историю. Приготовление блюд нашло своё отражение в образе жизни, обычаях и традициях, в обликах трудовой деятельности народа. Вот поэтому традиция и культура приготовления блюд являются неразрывной частью жизни населения Сурханского оазиса.
Анализ традиционных блюд Сурханского оазиса с точки зрения этнографии показал, что приготовленные и употреблённые в пищу блюда, на исследуемой территории в конце XIX -начале ХХ века, как и другие узбекские блюда отличались своей общностью и своеобразными качествами.
В начале ХХ века водный путь Амударьи сыграл важную роль в развитии торговых отношений края с царской Россией. В то же время приток продуктов питания, таких как сахар, растительное масло, сладости, копченая рыба, в регион через Амударьинскую флотилию повлиял на увеличение рационов питания [1].
На порядок приготовления и приёма традиционного блюда, прежде всего, повлиял природный климат и хозяйственная жизнь населения. На основе этих факторов формировались своеобразные блюда и правила их приёма.
В состав блюд оседлого населения, которое занималось земледелием, входили пшеница, фрукты и овощи. Основной рацион пищи этнических групп, занимающихся сельским хозяйством, состоял из мяса и молочных продуктов.
В приготовлении узбекских национальных блюд издавна широко использовались мясо, растительные продукты. Широко применялись в питании пшеница, овёс, рис, горох, маш, морковь, лук, репа, лён, кунжут, тыква, дыня, арбуз и другие овощи. Поэтому использование в блюдах мясных продуктов в узбекской кулинарии имеет особое значение.
В результате проведённых работ исследователями- историковедами стало известно, что наши предки, жившие на юге Узбекистана, в чястности, в Сапаллитепе (в Шерабадском районе) зянимались земледелием, которое основывалось на искусственном орошении. Сапаллитепинцы из пшеницы, ячменя и проссо приготовляли бузу (алкогольный напиток из мелкого риса). У них имелись ручная мельница и тандыр (глиняная печь для печения лепёшек). Животноводы в основном потребляли мясо. Жители Сапаллитепы 4 тысячи лет назад потребляли животное мясо, растительные и молочные продукты. Из мяса 20-ти домашних, диких животных и птичьего мяса готовили различные блюда [2, а 8-9].
Национальные блюда населения Сурханского оазиса можно разделить на две части: густые и жидкие блюда. В свою очередь методика приготовления вторых блюд по своим разнообразиям подразделялись на: полугустые и густые блюда, то есть блюда, приготовленные из зерна, теста, молока, а также из яиц, мяса [3, а 6-8].
Так как в рационе питания хлеб имел важное значение, к нему относились по-особому. Такое качество, как уважительное и почетное отношение к хлебу, прививались детям с детства, старшие разъясняли им, чтобы крошки хлеба не падали на землю под ноги, чтобы всегда с уважением относились к хлебу. За столом глава семьи первым крошил лепёшку, после чего остальные члены семьи начинали приём пищи. Исстари к хлебу относились как к святому, приносили клятву хлебу.
По обычаям Сурханского оазиса перед гостем на скатерть клали по две лепёшки. Также в этом регионе пекли пшеничный хлеб, ячменный хлеб, лепёшку из кукурузной муки, лепёшку со шкварками, со сливками, тонкую, пресную лепёшку, лепёшку купкан (лепёшка с дрожжами), молочную лепёшку, тыквенную лепёшку, с луком, с чернушкой, с кунжутом, слоёную лепёшку, жаренню лепёшку, твёрдую лепёшку и другие [4, а 32; 5, с. 106].
Среди узбеков пекли гижда лепёшку (с пышными краями), ширмой нон (сдобная лепёшка, маленькие маслянистые лепёшки), кумач (лепёшка, испечённая в горячей золе). Кунграты, проживающие на юге Сурханского оазиса пекли хлеб в протвенях (вид сковороды) и на раскалённых на огне камнях. Дрожжи заквашивали в горячем молоке, муку смешивали с овечьим маслом или сливками, шкварками и пекли в сковороде или в казане [6,а 5].
Тандыры подразделялись на «стенные тандыры» и «земляные тандыры», а на изучаемой нами территории в основном применялись «земляные тандыры» [7].
В большинстве случаях, из-за нехватки пшеничной муки, население, занимающееся животноводством, изготовляли хлеб из кукурузной муки, и вообще, среди этого населения хлеб относительно мало употреблялся [6, а 51-52].
Земледельцы в основном любили блюда, приготовленные из пшеничной муки это: мучная похлёбка, болтушка, затируха, гужа (похлёбка из очищенной джугары или пшеницы), сюзьма (блюдо из кислого молока) кайиш кулча (упругая лепёшка), ёрма ош (блюдо из крупы, сечки), угра (лапша) и другие. Также пекли слоёную лепёшку (жаренная в масле), сухари, пресную лепёшку к супу, приготовляли различные жидкие пища, первым
29
блюдам можно отнести: заварной суп из говядины или баранины, реповый суп, суп с поджаренным луком и мясом, суп из курдюка, суп из курятины, суп из недозревших фруктов и др. [8].
По случаю пятницы (дня отдыха, праздничного дня) почётного гостя состоятельные семьи угощали лучшим из блюд-пловом. В семьях обязательно раз в году на празднике, «Навруз» варили сумаляк, халим (сладкое кушанье) [9, с. 104].
В хозяйственной деятельности горцев животноводство являлось как вспомогательной сферой. Так как основные плодородные земли были отведены для земледельчества, луговых пастбищ было мало. Для выпаса животных до весны использовали земледельческие луга, а также освобождённые от посева земли.
В марте месяце, т.е. в начале нового года накануне Навруз, запрещали выпас животных на землях, предназначенных для посева. В это время, несколько объединившихся кишлаков нанимали пастуха, которому за работу давали пищу, или платили натурой - пшеницей один раз в неделю давали хлеб, а в воскресенье давали пищу «ошолол» («Ош халол»). Для крупного рогатого скота имели пастуха (подачи, подавон), для мелкого (ушок) скота -чабана (чупон - «чаганачи») [10, с. 315].
Как мы выше упоминали население, занимающееся животноводством больше всего, предпочитало мясные блюда. Здесь заслуживают внимания блюда кунгратов, являющиеся предками узбеков степных кипчаков. Они известны своими «Тандыр кабобами» (мясо, приготовленное в тандыре), «барра кабоб» (мясо молодого барашка), «ширбозгушт» (мясо ягнят и козлят), «чупонкабоб», «корин» и другими блюдами [5, с. 115; 9, с. 196].
В Сурханском оазисе забоем крупного рогатого скота и мяса занимались специальные люди - мясники. Профессия мясника должна была передаваться из поколения в поколение или учиться у мясника, чтобы стать подмастерьем. Мясные дела в Бухаре передаются из поколения в поколение [5, с. 115; 9, с. 196]. Способы сохранения мяса в оазисе - это метод жарки [11, с. 121], приготовленные жаренные мяса из баранины хранили в бурдюках или в керамических глиняных горшках. Мясо хранилось также в закопанных в землю глиняных горшках [12, с. 93].
В Сурханском оазисе, как у узбекских народов, так и у таджикских народов, отразились приёмы приготовления блюд, их быт, традиции и обычаи, особенности трудовой деятельности и другие обряды, связанные с их жизнью. Традиционные блюда этих двух народов во многом очень похожи друг на друга. При полевых исследованиях в поселениях Панджоба, Дарбанда, Зарабага, Пашхурта и Пасурхи выявлено, что таджикские национальные блюда тоже делятся на первые и вторые блюда [13].
К первым национальным блюдам относятся: мучная похлёбка, болтушка (суп с поджаренным луком и мясом), тыквенный суп, рисовый суп (с кефиром), лапша, суп из джугары или пшеницы, вареники, суп с зеленью, просяной суп, суп со шпинатом, суп из маша с прибавлением рисовой сечки, мастава (суп с нарезанным мясом и приправленный кислым молоком), робоош и другие. Ко вторым блюдам относятся: крупа, сумаляк, холвайтар (манная каша из муки, зажаренная в масле с сахаром), шулла (каша из риса и зелени), чупанак (жаренное мясо с картошкой), нон тушама (кусочки лепёшки жаренные в масле), блюдо приготовленное на пару, ширбирич (рисовая молочная каша), самса с зеленью, самса с мясом, шашлык, мясо кеклика, перепелиное мясо, шунгилла, сметана, ёз-ёзи, юпка (испечённое в котле тонко раскатанное тесто), мошкичири (крутая каша из маша и риса).
Любимым блюдом кунгратов, занимающихся скотоводством, является шурпа. В состав шурпы входили свежая баранина, курдюк, репа, морковь, лук пскемский и др. Для приготовления шурпы сперва в казан клали кусочки сала, рёбра или грудинку, сверху заливали холодную воду и на малом огне доводили до кипячения и временами сверху воды снимали накипь. После прекращения появления накипи в шурпу добавляли приправы. Как мясо сварилось, целиком добавляли репу, лук, соль. При разливке супа по деревянным мискам сверху посыпали размельчённую зелень.
Кроме этого, кунграты известны своим своеобразным тандыргуштом (мясо, запечённое в глиняной наземной печи). Для этого отбирают молодую козу или барана. Стенки тандыра нагреваются огнём добела, на туши мяса ссыпают соль, перец, тмин, размельчённый лук, чеснок, после чего вешают на трость грецкого или абрикосового дерева. Трость должна быть длиннее горлышка тандыра, на раскалённые угли ставится котелок с водой (или чугунный котелок), а сверху подвешивается, туша мяса так чтобы не задевала воду. Далее сверху мяса кладут хвои горной арчи, накрывают горлышко тандыра большим тазиком, края тазика замазывают глиной в зависимости от объёма, мясо стоит в тандыре 60-80 минут.
После обжаривания мясо вынимают, очищают от хвои и охлаждают, мясо должно потребляться в холодном виде. В котелок добавляют репу, морковь, приправы, горох, курдюк. Готовый бульон тандыра подают к столу. Ещё одним из любимых блюд узбеков считается гилминди [9, с.101].
Для приготовления гилминди в муку добавляется соль и перемешивается в воде, после чего полчаса отстаивают для брожения. Как тесто будет готово разрезается на кусочки и раскатывают скалкой. Раскатанная круглая поверхность теста смазывается молочной похлёбкой. Края сгибаются в виде четырёхугольника или полумесяца, кончики прилепляются и поджаривают в масле. Отдельно приготовляется молочная густая похлёбка. Для этого в кипячёное молоко добавляют муку, сахар, соль и варят до густой консистенции. Охлаждённая похлёбка намазывается на тесто, потребляется с гилминди и с зеленью. Также гилминди использовали на обрядовых свадьбах, подавали жениху и его друзьям блюдо, так называемое «Туккизтовак», угощение, подаваемое на подносах гостям во время свадьбы (состоящее по установленному обычаю из 9 различных блюд). В состав этих блюд входили плов, пельмени, шурпа, рисовая молочная каша, тонкая лепёшка к супу, слоёная лепёшка, тонкая жаренная в масле лепёшка, варёное яйцо и др. [14].
Любимым блюдом Панджобских чигатайских таджиков считался «кабоб». Кабоб готовился из оленины или баранины. Снизу и сверху мяса раскладывали раскалённые угольки. Поверхность поджаристого мяса очищают от золы, сверху посыпают приправы, хвои и подают на деревянных плоских посудах к столу.
Особое место в жизни местных туркменов занимало блюдо «Карманон». Для приготовления этого уникального блюда сперва в тандыре пекут тонкую лепёшку. Выпеченную лепёшку мелко разрезают на кусочки и охлаждают. Потом по отдельности варят мясо, морковь. Сваренное мясо и морковь остужают, вынимая из бульона. Мясо и морковь измочаливают или разрезают на мелкие куски, после чего кусочки хлеба, мясо и морковь смешивают с нарезанным луком. Затем в эту смесь добавляют курдючный жир и растопленное сливочное масло и оставляют на день. На следующий день эту смесь кладут в мясной бульон, доводят до кипячения и подают на стол. Это блюдо часто готовят при проведении обряда «Пайгамбар ёши», то есть, когда человеку исполняется 63 года [15].
Блюда земледельцев и скотоводов несколько отличались друг от друга, но основные первые блюда малоимущих семей почти были одинаковы, к которым входили: «гужа ош» (похлебка из джугары), «атала» (мучная похлебка), «умоч» (похлебка с мелкими кусочками теста), «пиёва» (суп без мяса, заправленный жареным луком).
Из-за нехватки продуктов и припасов эти блюда именовались как «камбагалнинг овкати» («блюда бедных») [6, с. 55]. В составе жидких блюд часто использовали семена зерновых и бобовых растений это: рис, маш, фасоль, горох, белая кукуруза, сечка и др. Если в конце XIX века местное население в первые блюда использовали лук, морковь, репу, тыкву, красный перец, то в начале ХХ века с приходом на эту территорию русских в блюда стали добавлять картошку, помидоры, капусту, болгарский перец, баклажаны, которые редко использовали местное населения [16, с. 37].
Как рассказала Розия Нуримова она была свидетелем того, как из Музрабадского района её бабушка Бонот момо в 1920 годы из шурпы извлекала «помидоры» и говорила, эта «пища русских». Розия момо не слишком любила блюда с помидорами, но на салаты из помидоров у нее аппетит был хороший [17].
Традиционным напитком земледельцев был зелёный чай [18]. Но чай в основном заваривали из местных лекарственных трав и растений. Животноводы в основном приготовляли чалоп, айран (напиток из верблюжьего молока). К этим напиткам относились: молоко, кислое молоко, айран, молоко с рисом, чалоп, ширчой (смесь чёрного чая, масла и молока), похлёбка, ширнон (маслянистая лепёшка). Также земледельцы приготовляли поднимающие настроение, слегка опьяняющие напитки из винограда, оседлое население в основном готовили бузу (алкогольный напиток, изготовленный из проса, мелкого риса) [19].
Несмотря на то, что встреча гостей, оформление стола у земледельцев и животноводов несколько совпадали, но тем не менее были и своеобразные различия [20].
Например, оседлое население, занимающееся земледелием, на дастархан перед тем, как класть горячий хлеб, сперва подавали различные сладости, холодные блюда, фрукты, салаты, варенья, сладости и это было связано с тем, чтобы гости сами могли выбирать по вкусу порядок принятия пищи, этим им создавались хорошие условия [21].
На дастархан скотовода перед гостем сперва клали каймак (сметана), масло сливочное, сухие фрукты. Повидло, джем, варенья у скотоводов почти не было. Гостя угощали жареным мясом. Это были шейки барана, печень, почки и другие части. Потом подавали «кайнатму» варёная шурпа из баранины. Уважаемому гостю подавали голову, ноги и требуху барана.
После принятия пищи член семьи (в основном юноша лет - 10-12) в кувшине приносил воду и полотенце, чтобы гости могли помыть и вытереть руки. После этого из дастархана убирали нож и один из старейших читал молитву благословляя Аллаха за дары природы, чем и выражали благодарность хозяевам дома. Также в оазисе с древних времен приносили в жертву животных в честь различных святых, пир (например, бога воды) [22].
В заключение хочется отметить, что блюда, виды и способы их приготовления в жизни населения Сурханского оазиса до сих пор сохранили свои особенности. Если рацион чигатайцев «каршинцев» состоятельных семей состоял в основном из зерновых продуктов и имели своеобразные особенности, то традиционные блюда кунгратов, джузов, локайцев, катаганов, дурманов, которые в основном занимались животноводством состояли из мясных и молочных продуктов. Эти удивительные своеобразные особенности отразились в обрядах, традициях и обычаях, хозяйствах, строительствах, традиционных украшениях населения оазиса.
Это и является важной материальной, культурной и духовной сокровищницей узбекского и таджикского народов.
Список литературы /References
1. Allamuratov S.A. The role of the Amudarya fleet in the economic life of the Emirate of Bukhara at the end of the 19th century-the beginning of the 20th century //Утмишга назар журнали, 2019. Т. 21. № 2. Pp. 65-71. [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://dx.doi.org/10.26739/2181-9599-2019-21-10/ (дата обращения: 11.02.2021).
2. Ботиров А., Бекмуродов А. «Дастарханы» наших предков // Наука и Жизнь. Ташкент, 1986. № 9.
3. Худойшукуров Т. и др. Узбекские национальные блюда. Ташкент: «Шарк», 1995.
4. Махкамов Г.М., Погосянц А.И., Свинкин С.Н. Узбекские лепешки. Ташкент, 1961.
5. Шаниязов К.Ш. Пища // Этнографические очерки материальной культуры узбеков в конце XIX - начале ХХ в. Ташкент: «Фан», 1981.
6. Жаббаров И. Узбеки: быть и культура (Этноисторические этюды). Ташкент: «Укитувчи», 2003.
7. Полевые записи, 2016 год. Бандиханский район, село Кизилбош.
8. Полевые записи, 2017 год Байсунский район, село Худайдад.
9. Шаниязов К.Ш. О традиционной пище узбеков // Этнографические изучения быта и культуры узбеков. Ташкент: «Фан», 1972.
10. Турсунов Н.Н., Алламуратов Ш.А. Этническая история горцев южного Узбекистана // Бюллетень науки и практики. 2020. Т. 6. № 6. С. 312-317. [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://doi.org/10.33619/2414-2948/55/41/ (дата обращения: 11.02.2021).
11. Сухарева О.А. Позднее феодальных город Бухара. Ташкент, 1962.
12. Турсунов Н.Н. Этнография Южно-Сурхандарьинского оазиса. Ташкент: «Янги нашр», 2015.
13. Полевые записи. 1998-1999, 2000 годы. Шерабад. Кишлаки Панжоб, Зарабаг, Пашхурт, Пассурхи.
14. Жураев. М. «Тайна девяти блюд» // Таинственный мир, Том 3. Ташкент: «Молодая гвардия», 1986. С. 40-50.
15. Полевые записи, 2016 год. Термезский район, к/х Дустлик.
16. Кубаков К. Этнический состав сельского населения верхней Кашкадарьи в конце XIX начале XX в. Автореф. дисс...канд. ист. наук. Ташкент, 1973.
17. Полевые записи, 2000 год. Музрабадский район, село Халкабад.
18.Абашин С.Н. Чай в Средней Азии: история напитка в XIX в // Традиционная пища как выражение этнического самосознания. М.: Наука, 2001.
19. Полевые записи, 2000 год. Байсунский район, село Кофрун.
20. Tursunov N. Types of handicrafts of Eastren Bukhara beks and processes of transformation // The Light of Islam, 2019. Т. 2019. № 3. С. 5.
21. Полевые записи, 2000 год. Ангорский район, село Коракир.
22. Allamuratov S.A. The role of the Amu-darya waterway in cultural-religious relations of the peoples of Central Asia // Утмишга назар журнали, 2019. Т. 24. № 2. Pp. 23-29. [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://dx.doi.org/10.26739/2181-9599-2019-24-03/ (дата обращения: 11.02.2021).
