CC BY
25
УДК 637.523 DOI: 10.21323/2071-2499-2018-2-18-21 Табл. 6. Ил. 1. Библ. 11.
ПИШЕВАЯ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ ОБОГАШЕННОЙ ВАРЕНОЙ КОЛБАСЫ
Андреева С.В., канд. техн. наук, Яблоненко Л.А., канд. техн. наук Забайкальский институт предпринимательства - филиал частного образовательного учреждения высшего образования Центросоюза Российской Федерации «Сибирский университет потребительской кооперации»
Ключевые слова: вареная колбаса, пищевая ценность, биологическая ценность, отвар цетрарии исландской
Реферат
Приведены результаты изучения пищевой ценности вареной колбасы, изготовленной с применением функционального ингредиента - отвара цетрарии исландской. Отвар цетрарии исландской, имеющий слизистую консистенцию за счет полисахаридов, вводили в составе белково-жировой композиции. Выявлено, что введение в рецептуру колбасного фарша 27 % бел-ково-жировой композиции, содержащей белковый препарат, жировой компонент, воду и отвар цетрарии исландской, способствует повышению пищевой и биологической ценности готового продукта. Готовый продукт имеет в своем составе белки, жиры, углеводы, среди которых можно выделить содержание лихенина. Отмечено наличие в составе готовой колбасы усниновой кислоты, обладающей бактериостатическим действием. Продукт обогащается полиненасыщенными жирными кислотами за счет замены животного жира соевым маслом.
NUTRiTiONAL AND BiOLOCiCAL VALUE ENRiCHED WiTH COOKED SAUSACE
Andreeva S.V., Yablonenko L.A.
Trans-Baikal Institute of business — a Branch of the Siberian University of consumer cooperation
Key words: cooked sausage, nutritional value, biological value, broth Cetraria Islandica
Summary
The article presents the results of studying the nutritional value of boiled sausage, made with the use of functional ingredient — the decoction of Cetraria Icelandic. Decoction Cetraria Icelandic, which has a mucous consistency due polysaccharides, injected into the protein-fat composition. It is revealed that the introduction into the formulation of sausage minced meat 27% protein-fat composition containing protein preparation, fat component, water and decoction of Icelandic Cetraria, improves the nutritional and biological value of the finished product. The finished product is composed of proteins, fats, carbohydrates, among which we can highlight the contents lyenina. The presence of usnic acid with bacteriostatic action in the composition of the finished sausage is noted. The product is enriched with polyunsaturated fatty acids by replacing animal fat with soy oil.
Введение
В настоящее время перспективным направлением современного развития производства пищевых продуктов является поиск эффективных растительных источников биологически активных веществ, изучение их химического состава и свойств, создание технологий продуктов питания с применением растительного сырья, богатого физиологически активными компонентами [1]. Среди растительных ресурсов большой интерес представляют дикорастущие травянистые растения, как недорогие и эффективные источники биологически активных веществ. В работах ученых отрасли предлагается их использование после предварительной технологической обработки в рецептуре продуктов питания, в том числе мясных [2, 3, 4, 5].
Одним из перспективных видов растительного сырья для введения в состав пищевых продуктов для их обогащения является цетрария исландская (Cetraria Islandica (L.) Ach.).
Cetraria Islandica (L.) Ach. - листо-кустистый лишайник, который является ценным кормовым сырьем, а также используется для фармацевтических и пищевых целей. В слоевище Cetraria Islandica (L.) Ach. содержится ряд биологически активных веществ, что обуславливает их использование в традиционной и нетрадиционной медицине для профилактики и лечения различного рода заболеваний. Наличие микро- и макроэлементов (железа, марганца, меди, кобальта и др.) и витамина В12 придают цетрарии исландской иммуномодулирующие характеристики. Наибольшую ценность в Cetraria Islandica (L.) Ach. представляют
лишайниковые кислоты и высокое содержание полисахаридов [6].
В последнее время цетрария исландская привлекает внимание специалистов пищевых производств в связи с содержанием биологически активных компонентов большого спектра действия. Анализ публикаций по применению Cetraria Islandica (L.) Ach. показал, что значительная часть публикаций посвящена результатам экспериментальных исследований по положительному влиянию Cetraria Islandica (L.) Ach. на организм человека.
Известно, что полисахариды обладают высокими адсорбирующими и интоксикационными характеристиками, их недостаток в питании человека отрицательно сказывается на здоровье человека, снижает сопротивляемость организма к неблагоприятному воздействию окружающей среды. В связи с этим обогащение продуктов питания полисахаридами придает им детоксиирующие свойства. Исходя из особенностей углеводного и элементного состава Cetraria Islandica (L.) Ach., следует отметить, что применение данного сырья в пищевых целях может повысить биологическую ценность продуктов питания и придать им функциональную направленность.
Слоевища Cetraria Islandica (L.) Ach. рекомендуют употреблять в виде настоев, отваров, экстрактов. Отвар богатый полисахаридами имеет коллоидную консистенцию и содержит биологически активные нутриенты, поэтому его можно использовать в фаршевой мясной системе. В производстве мясных изделий традиционно применяют гидроколлоиды (каррагинан, крахмал и др.), однако они не содержат биологически активные нутриенты.
В настоящее время в мясной отрасли большое внимание уделяют разработке рецептур и технологий комбинированных мясопродуктов на основе сочетания мясного сырья с пищевыми и белковыми добавками животного и растительного происхождения [2, 3, 4, 5], сочетания животного и растительного жира [7]. Нами предложено исследование возможности использования отвара Cetraria Islandica (L.) Ach. в рецептуре вареной колбасы. Целью работы явилось изучение влияния отвара цетрарии исландской в составе белково-жировой композиции на пищевую и биологическую ценность вареных колбас.
Материалы и методы
Объектами исследования служили Cetraria Islandica (L.) Ach., сбор которой проводили в Республике Саха (Якутия) в осенний период, также объектом эксперимента служили отвар Cetraria Islandica (L.) Ach. и образцы обогащенной готовой вареной колбасы.
Отвар Cetraria Islandica (L.) Ach. был приготовлен по технологии, рекомендуемой для приготовления отваров из лекарственных и пищевых растений: сухие слоевища цетрарии со степенью измельчения 3-5 мм экстрагировали водой при соотношении сырья и экстрагента 1:20, доводили до кипения и охлаждали. Отвар цетрарии для введения в рецептуру фарша вареной колбасы предварительно дисперигировали в белково-жировую композицию (БЖК), содержащую белковый препарат, жировой компонент и воду. Предварительное внесение отвара в белково-жировую композицию обеспечивало равномерное распределе-
ние отвара цетрарии по всему объему фаршевой системы.
Пищевую и биологическую ценность определяли путем изучения показателей химического, аминокислотного и жирно-кислотного составов. Содержание влаги -арбитражным термогравиметрическим методом; содержание белка - методом Кьельдаля; содержание жиров - методом Сокслета, содержание углеводов - антро-новым методом, содержание минеральных веществ - методом сухого озоления, рН - потенциометрическим методом.
Простые сахара определяли перманга-нантным методом, основанным на способности карбонильных групп сахаров восстанавливать в щелочной среде оксид меди (II) до оксида меди (I). При растворении железоаммонийными квасцами образовавшийся оксид меди (I), окисляясь до оксида меди (II), восстанавливает железо (III) в железо (II), количество которого определяют титрованием раствором марганцевокислого калия.
Пектиновые вещества определяли термогравиметрическим методом по пекта-ту кальция, основанному на омылении растворимого пектина до полигалактуро-новой (пектиновой) кислоты, осаждении в форме кальциевой соли, высушивании и взвешивании [8].
Содержание гемицеллюлозы определяли после удаления пектинов теплой (45 °С) водой. Извлекали путем кислотного или щелочного гидролиза. После чего в ги-дролизатах определяли редуцирующие вещества и вычисляли содержание геми-целлюлоз, используя коэффициент 0,9.
Содержание целлюлозы определяли в модификации И.С. Лурье. Путем удаления кислото- и щелочерастворимых веществ, последующим количественным определением остатка, который условно принимается за сырую клетчатку. Последняя содержит часть лигнина, геми-целлюлоз и пентозаны.
Лихенин определяли следующим способом: слоевище настаивали 12 ч со слабым раствором поташа (2%), затем поташный раствор сливали, осадок промывали декантацией и кипятили (1,5-2 ч) с большим количеством воды, фильтровали, лихенин выделяли новым растворением и вымораживанием.
Усниновую кислоту выделяют экстрагированием весовым методом по Якимову П.А. и Федосееву Г.К. в аппарате Сокслета [9].
Состав аминокислот в белках определяли методом ионообменной хроматографии на ААА «Hitachi - KLA-38» Аминокислотный скор и критерии биологической ценности сырья определяли расчетным путем [10]. Жирнокислотный
состав определяли методом газожидкостной хроматографии.
Математическую обработку результатов проводили с использованием программы StatPlus.
Результаты исследования
Для введения в состав фаршевых мясопродуктов отвара высушенных слоевищ цетрарии исландской была изучена их пищевая ценность, которая представлена в таблице 1.
Результаты исследований показали, что в свежем ягеле содержание влаги составляет 84%. В процессе высушивания содержание влаги снижается до 14, 11 %. В сухом растении содержание жира составляет 1,68 %, минеральных веществ -1,19 % к сухому весу.
Анализ углеводов показал, что в сушеном образце Cetraria Islandica (L.) основную часть углеводов составляет лихенин (63,5%), затем гемицеллюлоза (25,22%), целлюлоза (7,01 %), пектиновые вещества (3,76 %) и простые сахара (1,35 %).
Отмечено, что основным углеводом цетрарии является лихенин, который может обеспечивать необходимые реологические характеристики отвара.
Так как лихенин - водорастворимый гелеобразователь наиболее эффективным способом его использования в составе фаршевых мясопродуктов является получение отвара. В медицинской практике цетрария исландская преимущественно используется в виде настоев и отваров, причем соотношение
Химический состав слоевищ
цетрарии исландской и общего объема извлечения колеблется в широких пределах: от 1:10 до 1:500, и в зависимости от принятого соотношения консистенция отвара изменяется от жидкого до студнеобразного состояния.
Экспериментальным путем были определены параметры изготовления отвара: высушенные слоевища, измельченные до размеров 3-5 мм были разбавлены водой при соотношении сырья и экстра-гента 1:20, доведены до кипения и охлаждены [11]. Полученный отвар имел горьковатый привкус, что объясняется наличием в составе цетрарии исландской лишайниковых кислот, в первую очередь цетраровой кислоты. Горечь отвара может отрицательно повлиять на вкусовые характеристики вареной колбасы, в связи с этим была проведена работа по удалению горького привкуса.
Для удаления горечи отваров растительного сырья рекомендуют выдержку его в растворе пищевой соды. Режим и дозы реагентов имеют достаточно широкий диапазон различий. На данном этапе изучили влияние раствора пищевой соды разной концентрации и разной продолжительности выдержки цетрарии в содовом растворе на устранение горечи отвара. Нами выбраны дозы пищевой соды - 0,5, 1,0 и 1,5% и продолжительность выдержки слоевищ цетрарии в растворе соды 60, 120, 180, 240 мин при соотношении раствора пищевой соды и цетрарии исландской 10:1. Результаты исследований представлены в таблице 2.
Таблица 1
Cetraria Islándico (L.) Ach.
Показатели Свежий ягель Сушеный ягель
Массовая доля влаги,% 84,0 14,11 ± 0,32
Массовая доля жира,% 0,7 1,68 ± 0,21
Массовая доля минеральных веществ, % 0,3 1,19 ± 0,15
Массовая доля углеводов,% в т.ч. 14,7 83,12±3,23
лихенин 9,3 52,84±3,02
пектиновые вещества 0,5 3,13 ± 0,12
гемицеллюлоза 3,8 20,97 ± 1,14
целлюлоза 1,0 5,83 ± 0,07
простые сахара 0,1 1,12± 0,05
Усниновая кислота 0,18 0,97± 0,20
Таблица 2
Влияние концентрации раствора пищевой соды и продолжительности выдержки в растворе Cetraria Islándico (L.) Ach. на органолептические характеристики
отвара
Продолжительность выдержки, мин Концентрация пищевой соды,%
0,5 1,0 1,5
60 горечь выраженная горечь слабо-выраженная присутствует вкус соды
120 горечь выраженная горечь не обнаружена присутствует вкус соды
180 горечь выраженная горечь не обнаружена присутствует вкус соды
240 горечь слабо-выраженная горечь не обнаружена присутствует вкус соды
2D18 | № 2 ВСЕ О МЯСЕ
Анализ данных таблицы 2 показал, что при выдержке высушенных слоевищ цетрарии в растворе пищевой соды концентрацией 0,5% горечь остается выраженной. Повышение концентрации соды до 1,0% обеспечивает удаление привкуса горечи, увеличение концентрации соды до 1,5% вызывает появление привкуса соды.
На основании проведенных исследований предложен процесс вымачивания слоевищ цетрарии в однопроцентном растворе пищевой соды в течение 120 мин, который обеспечивает устранение горечи отвара. Изучена пищевая ценность полученного отвара цетрарии исландской, представленная в таблице 3.
Таблица 3 Характеристика отвара Cetraria Islandica (L.) Ach.
Показатели Характеристика
Органолептические показатели:
консистенция слизистая, монолитная
цвет прозрачный
запах без запаха
вкус специфический привкус
Физико-химические
показатели, %:
углеводы 6,47± 0,08
в т.ч. лихенин 5,11 ± 0,06
белки 0,69 ± 0,02
жиры 0,31 ± 0,02
минеральные вещества 0,82±0,13
всего сухих веществ 8,27± 0,11
рн 7,02± 0,21
Отвар имел слизистую консистенцию прозрачного цвета без запаха, без горечи. Формированию гелеобразной консистенции способствуют полисахариды. Отвар диспергировали в составе бел-ково-жировой композиции, рецептуру которой получили путем решения математической модели с помощью компьютерной программы Excell, критериями оптимальности служили функционально-технологические свойства системы. В результате решения задачи получена следующая рецептура: соевый белковый изолят - 9,0%, каррагинан - 0,5%, соевое масло - 44,5 %, вода - 37,0 %, отвар цетрарии исландской - 9,0%.
Преимуществом разработанной бел-ково-жировой композиции является использование отвара цетрарии исландской - многолетнего листокустистого лишайника, содержащего большое количество углеводов (83,12%). Кроме того, слоевища цетрарии исландской содержат усниновую кислоту (0,97%), которая обладает высокими бактериостатически-ми свойствами.
Рисунок 1. Влияние белково-жировой компози ции на функционально-технологические характеристики % колбасного фарша
Контроль Опыт
■ ВУС РЖУС
Таблица 4
Пищевая ценность вареной колбасы «Северная»
Показатели Образцы
Контроль Опыт
Массовая доля, %
влага 64,2 ± 1,22 64,7 ± 1,14
белок 16,1 ± 0,21 16,3 ± 0,13
жир 16,8 ± 0,28 16,5 ± 0,32
зола 2,1 ± 0,15 2,3 ± 0,13
углеводы 0,6 ± 0,03 1,9 ± 0,05
в т.ч. лихенина - 1,4 ± 0,06
усниновая 0 03
кислота
Контролем служил фарш вареной колбасы «Московская». Для разработки рецептуры опытного образца была пролз-ведена адекватнар замена части мясного, жирового сырья и рехнологической воды на 20% белково-жировой композиции, исходя из максимальных гидрофильных, липофильных и органолептических характеристик продукта. Функционально-технологические показатели опытного образца колбасного фарша по сравнению с контролем представлены на рисунке 1.
Как свидетельствуют полученные данные, в опытном образце фарша вареной колбасы влагоудерживающая способность возрастает на 3,2% по отношению к контролю. Более высокое значение влагоудерживающей способности фарша с белково-жировой композицией можно объяснить, по-видимому, тем, что белки и углеводы БЖК способны удерживать дополнительное количество молекул воды, поэтому при термической обработке отделяется меньше влаги.
Жироудерживающая способность фарша, содержащего БЖК с отваром цетра-рии исландской, увеличивается на 2,9%. Эти данные свидетельствуют о том, что с единицей белка связывается максимальное количество не только влаги, но и жира.
На следующем этапе были изучены пищевая и биологическая ценность полученного готового продукта в сравнении с контролем, которым служила вареная колбаса «Московская», опытная колбаса была названа «Северная». (таблица 4).
Результаты экспериментальных исследований показали, что опытный образец вареной колбасы по содержанию влаги (64,7%), белка (16,3%) и жира (16,5%) приближается к контрольному образцу. Отмечено содержание в опыте полисахарида лихенина (1,4%), который обладает высокими адсорбирующими свойствами. Обнаружено наличие усниновой кислоты, которая обладает противовирусной, анальгетической, противотуберкулезной и инсектицидной активностью.
Таблица 5
Показатели аминокислотного скора и биологической ценности колбасы «Северная»
Показатели Образцы
Контроль Опыт
Валин 102,1 ±1,1 106,2 ±1,3
Изолейцин 115,3 ±1,4 117,5 ±1,2
Лейцин 118,5 ±1,2 119,6 ±1,4
Лизин 169,0 ±1,4 170,7 ±1,0
Метионин + цистеин 105,6 ±1,3 104,4 ±1,2
Треонин 100,8 ±1,8 123,9 ±1,6
Триптофан 130,2± 1,7 167,4 ±1,9
Фенилаланин + тирозин 103,2 ± 1,4 111,6 ±1,5
КРАС 47,9 ± 0,5 43,7± 0,6
БЦп, % 62,3 ± 0,6 69,8± 0,5
U, =>1,0 0,58 ± 0,1 0,70 ± 0,1
КИАС 24,8 ± 0,2 22,4 ± 0,1
НПП,% 27,4 ±1,1 24,7± 0,8
ИПП,% 72,8 ±1,2 75,5 ±1,1
КРАС — коэффициент различия аминокислотного скора;
БЦп — потенциальная или теоретическая ценность белка;
и — интегральный коэффициент утилизации аминокислот белка;
КИАС — коэффициент избыточности аминокислотного скора;
НПП — коэффициент неиспользования пластического потенциала белка;
ИПП — коэффициент использования пластического потенциала белка
В таблице 5 представлены результаты определения аминокислотного скора и критериев биологической ценности обогащенной вареной колбасы.
Аминокислотный скор, указывающий на содержание эссенциальной аминокислоты в образце относительно его содержания, рекомендуемого ФАО/ВОЗ, свидетельствует об отсутствии лимитирующих аминокислот. Отмечено незначительное повышение содержания валина, треонина и триптофана в колбасах с БЖК. Аминокислотный скор белков опытной вареной колбасы достаточно сбалансирован: максимальный скор имеют лизин (170,7%) и триптофан (167,4%).
Таблица 6
Показатели жирнокислотной сбалансированности вареной колбасы «Северная»
Образец Массовая доля липидов, % Группы жирных кислот, %
насыщенные жирные кислоты мононенасыщенные жирные кислоты полиненасыщенные жирные кислоты
Анализ результатов исследования показателей биологической ценности, представленный в таблице 5, выявил, что коэффициент различия аминокислотного скора в опытном образце вареной колбасы составил 43,7%, что указывает на хорошую сбалансированность белка по аминокислотному составу.
Коэффициент утилитарности аминокислот белка, характеризующий степень их сбалансированности, выше по сравнению с контролем на 20,6%. В идеале этот коэффициент должен составлять единицу.
Для оценки потенциала белка в вареных колбасах вычислен коэффициент избыточности аминокислотного скора, который в колбасах с БЖК меньше по сравнению с контролем на 10,5%. Для подтверждения биологической ценности обогащенной вареной колбасы были изучены коэффициент использования и неиспользования пластического потенциала белка. Выявлено, что коэффициент ИПП, подчеркивающий потенциальную биологическую ценность белка, в опытном образце вареной колбасы выше на 2,7% по сравнению с контролем.
Биологическая ценность мясных продуктов зависит от содержания и состава не только белкового, но и жирового компонента. Жиры играют важную роль, являясь средой для жирорастворимых витаминов, крайне необходимых организму. Наличие жира в мясопродуктах, если оно не превышает оптимальных пределов, также способствует усвоению белков. Жирные кислоты, входящие в состав шпика и соевого масла, при поступлении в организм человека активно участвуют в процессах жизнедеятельности организма. Введение соевого масла в состав фар-шевой системы вареной колбасы будет влиять на биологическую эффективность суммарных липидов готового продукта. В таблице 6 представлено соотношение жирных кислот в вареных колбасах.
Анализ данных таблицы 6 свидетельствует о том, что при внесении белко-во-жировой композиции, содержащей соевое масло, увеличивается количество полиненасыщенных жирных кислот. Известно, что содержание в рационе питания человека полиненасыщенных жирных кислот способствует снижению уровня холестерина и триглицеридов в крови. Кроме того, увеличение содержания полиненасыщенных жирных кислот будет повышать степень усвояемости продукта, то есть биологическую ценность.
Контроль 16,8 8,0
Опыт 16,5 4,9
композиции, содержащей соевый белковый изолят, каррагинан, соевое масло, воду и отвар цетрарии исландской, способствует повышению пищевой и биологической ценности вареной колбасы.
Обоснована возможность использования отвара цетрарии исландской в рецептуре мясных продуктов в составе белково-жировой композиции. Выявлено, что сухие слоевища цетрарии исландской богаты биологически активными веществами, в том числе полисахаридами (в основном лихенином) и усниновой кислотой, которая придает горечь отвару. Для устранения горького привкуса предложено предварительное
3. Краснова, О.А. Эффективность использования комплекса природных антиоксидантов для предотвращения окислительной порчи липидов охлажденного мясного сырья / О.А. Краснова, Е.В. Хардина // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. — 2016. — № 3 (137). — С. 184-187.
7,2 1,6
5,5 6,1
вымачивание сухих слоевищ в однопроцентном растворе пищевой соды в течение 120 мин и дальнейшее приготовление отвара. Отвар цетрарии участвует в формировании устойчивости фаршевой системы за счет присутствия полисахарида лихенина.
Введение соевого масла в состав фаршевой системы вареной колбасы повышает биологическую эффективность суммарных липидов готового продукта.
© КОНТАКТЫ:
Андреева Светлана Викторовна а [email protected] Яблоненко Людмила Александровна а [email protected]
Krasnova, O.A. Effektivnosf ispol'zovaniya kompleksa prirod-nykh antioksidantov dlya predotvrashcheniya okislitel'noi porchi lipidov okhlazhdennogo myasnogo syfya [Efficiency of using a complex of natural antioxidants to prevent oxidative damage to lipids of chilled meat raw materials] / O.A. Krasnova, E.V. Khardina // Vestnik Altaiskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta. — 2016. — № 3 (137). — P. 184-187.
4. Забалуева, Ю.Ю. Пищевая ценность инновационно- Zabalueva, Yu.Yu. Pishchevaya tsennost' innovatsionnogo го сырокопченого продукта из свинины / Ю.Ю. За- syrokopchenogo produkta iz svininy [Nutritional value of балуева, Б.А. Баженова // Теория и практика перера- new uncooked smoked pork product] / Yu.Yu. Zabalueva, ботки мяса. — 2016. — Т. 1. — № 1. — С. 10-18. B.A. Bazhenova // Teoriya i praktika pererabotki myasa. —
2016. — T. 1. — № 1. — P. 10-18.
5. Vasfiye Hazal Ozyurt, Semih Otles. Effect of Food Processing on the Physicochemical Properties of Dietary Fibre // Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria. — 2016. — Вып. 15 (3). — P. 233-245.
6. Сафонова, М.Ю. Cetraria islandica (L.) Ach.: хими- Safonova, M.Yu. Cetraria islandica (L) Ach.: khimicheskii ческий состав, перспективы применения в меди- sostav, perspektivy primeneniya v meditsinskoi praktike цинской практике. Раст. ресурсы / М.Ю. Сафонова, [Cetraria islandica (L.) Ach.: chemical composition, per-Е.И. Саканян, Е.Е. Лесловская. — Ленинград: Наука, spectives of application in medical practice] Rast. resursy / 1999. — Т. 35. — Вып. 2. — С. 106-115. M.Yu. Safonova, E.I. Sakanyan, E.E. Leslovskaya. — Leningrad: Nauka, 1999. — T. 35. — V. 2. — P. 106-115.
7. Hyun-Jin Lee, Eun-Hee Jung, Sang-Hwa Lee, Jong-Hee Kim, Jae-Joon Lee, Yang-II Choi. Effect of Replacing Pork Fat with Vegetable Oils on Quality Properties of Emulsion-type Pork Sausages // Korean Journal Food Science Animal Resource. - 2015. - V. 35 (1). - P. 130-136.
8. Лазурьевский, Г.В. Практические работы по химии Lazur'evskii, G.V. Prakticheskie raboty po khimii prirodnykh природных соединений / Г.В. Лазурьевский, Е.В. Те- soedinenii / G.V. Lazur'evskii, E.V. Terenfeva, A.A. Sham-рентьева, А.А. Шамшурин. - М.: Высшая школа, shurin [Practical work on the chemistry of natural com-1991. - 192 с. pounds] // M.: Vysshaya shkola, 1991. - 192 p.
9. Методы биохимического исследования растений / Metody biokhimicheskogo issledovaniya rastenii [Methods под ред. А.И. Ермакова. - Ленинград: ВО Агропро- of biochemical research of plants] / pod red. Ermako-миздат, 1987. - 428 с. va A.I. - Leningrad: VO Agropromizdat, 1987. - 428 p.
10. Липатов, Н.Н. Предпосылки компьютерного проек- Lipatov, N.N. Predposylki komp'yuternogo proektirovaniya тирования продуктов и рационов питания с задавае- produktov i ratsionov pitaniya s zadavaemoi pishchevoi tsen-мой пищевой ценностью / Н.Н. Липатов // Хранение nosfyu [Prerequisites for the computer design of foods and и перераб. сельхозсырья. - 1995. - № 3. - С. 13-14. diets with given nutritional value] / N.N. Lipatov // Khrane-
nie i pererab. sel'khozsyr'ya. - 1995. - № 3. - P. 13-14.
список ЛИТЕРАТУРЫ: REFERENCES:
1. Лисицын, А.Б. Перспективы развития мясной отрасли Lisitsyn, A.B. Perspektivy razvitiya myasnoi otrasli Rossii России до 2020 года / А.Б. Лисицын, Н.Ф. Небурчило- do 2020 goda [Prospects for the development of the meat ва, И.В. Петрунина, И.П. Волынская, Т.А. Маринина // industry in Russia until 2020] / A.B. Lisitsyn, N.F. Neburchi-Все о мясе. - 2011. - № 6. - С. 22-25. lova, I.V. Petrunina, I.P. Volynskaya, T.A. Marinina // Vsyo o
myase. - 2011. - № 6. - P. 22-25.
2. Забалуева, Ю.Ю. К вопросу обогащения мясных Zabalueva, Yu.Yu. K voprosu obogashcheniya myasnykh продуктов природными антиоксидантами / Ю.Ю. За- produktov prirodnymi antioksidantami [To the question балуева, Б.А. Баженова, Н.В. Мелешкина, М.Б. Дани- of enriching meat products with natural antioxidants] / лов // Все о мясе. - 2017. - № 2. - С. 12-15. Yu.Yu. Zabalueva, B.A. Bazhenova, N.V. Meleshkina,
M.B. Danilov // Vsyo o myase. - 2017. - № 2. - P. 12-15.
Выводы
В результате проведенных экспериментальных исследований установлено, что использование белково-жировой
11. Брюхова, С.В. Технология получения отвара из цетрарии исландской / С.В. Брюхова, М.Б. Данилов, Б.А. Баженова // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2012. — № 6. — С. 59-61.
Bryukhova, S.V. Tekhnologiya polucheniya otvara iz tsetrarii islandskoi [Technology of obtaining a decoction from Icelandic cetrarium] / S.V. Bryukhova, M.B. Danilov, B.A. Bazhe-nova // Khranenie i pererabotka sel'khozsyr'ya. — 2012. — № 6. — P. 59-61.
2018 I № 2 ВСЕ О МЯСЕ
