CC BY
39
ЕР
ИССЛЕДОВАНИЯ / Качественные характеристики продукта
Влияние белково-жировой полисахаридсодержа щей композиции
на химический состав и качественные показатели вареной колбасы_
С. В. Брюхова, М. Б. Данилов, доктор техн. наук, Н. В. Колесникова, канд. техн. наук, Б. А. Баженова, канд. техн. наук, Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления
Увеличение выпуска мясных продуктов непосредственно связано с проблемой рационального использования мясного сырья. В настоящее время в мясной промышленности внедряются высокоэффективные приемы и процессы, направленные на максимальное использование в производстве различных пищевых добавок. Особое значение приобретает разработка рецептур и технологий новых комбинированных продуктов на основе сочетания мясного сырья с добавками животного и растительного происхождения.
УДК: 637.524.2.04/.07
Ключевые слова: отвар цетрарии исландской, белково-жировая композиция, вареная колбаса, химический состав, органо-лептический анализ.
^ При создании таких продуктов перед производителем стоит задача получить сочную, монолитную консистенцию и по возможности увеличить выход готового продукта.
Повышенным спросом у населения пользуются отечественные вареные колбасные изделия.
В работе изучена пищевая ценность вареных колбас с белково-жиро-вой композицией (БЖК), с полисаха-ридсодержащим компонентом -отваром цетрарии исландской [1]. Композицию добавляли на стадии кут-терования фарша в количестве 27% к весу мясного сырья, что соответствует замене 13% мышечной ткани и 13% жировой ткани. Контролем служили образцы вареной колбасы «Московская» первого сорта без БЖК (табл.1).
Преимуществом белково-жиро-вой композиции является использование отвара цетрарии исландской -многолетнего листокустистого лишайника, содержащего большое количество углеводов (до 80%). Кроме того известно, что слоевища цетрарии исландской содержат лишайниковые кислоты, среди которых особую ценность представляет усниновая кислота (0,90-0,94%), обладающая высокими бактериостатическими свойствами. Содержание белков, липидов и минеральных веществ находится в пределах 3,36-4,40% [2].
Высокое содержание полисахари-
тура которой разработана методом компьютерной оптимизации. Результаты исследования химического состава вареных колбас с БЖК представлены в табл. 2.
Результаты экспериментальных ис-
Таблица 1. Рецептурный состав вареных колбас с белково-жировой композицией
дов в цетрарии исландской, водные растворы которых образуют устойчивые гели, указывает на перспективность ее использования в составе бел-ково-жировой композиции при производстве вареной колбасы, рецеп-
Наименование сырья Количество сырья, кг (на 100 кг несоленого сырья)
Контроль Опыт
Говядина жилованная 1 сорта 81 68
Шпик 18 5
Молоко сухое обезжиренное 1 -
Белково-жировая композиция - 27
Итого 100 100
Таблица 2. Химический состав вареных колбас с белково-жировой композицией
Показатели Варианты образцов
Контроль Опыт
Массовая доля, %
- влаги 64,0±1,20 63,7±1,10
- белка 16,0±0,50 16,1±0,45
- жира 16,9±0,87 16,5±0,88
- золы 2,5±0,25 2,8±0,21
- углеводов 0,6±0,05 0,9±0,03
Энергетическая ценность, ккал 218.5 216.5
Соотношение
- Влага:белок 1:4,00 1:3,96
- 3<ир:белок 1:1,05 1:1,02
- Влага:жир 1:3,80 1:3,86
Выход, % 119,2±2,1 125,1±2,8
40
ВСЁ О МЯСЕ № 2 апрель 2013
Качественные характеристики продукта / ИССЛЕДОВАНИЯ
ЁР
Вкус
■Контроль ^^Опыт Рисунок 1. Качественные показатели вареных ково-жировой композицией
следований показывают, что введение белково-жировой полисахаридсодер-жащей композиции в количествах, компенсирующих уменьшение доли мышечных белков, приводит к незначительному снижению жира в опытных образцах и увеличению доли минеральных веществ и углеводов.
Выход готового продукта с композицией сложного состава увеличивается почти на 6% за счет использова-
ния белковой составляющей и гелеобразующей способности отвара из цетрарии, способствующей снижению потерь.
Органолептические показатели вареных колбас с белково-жировой композицией, содержащей отвар цетрарии исландской представлены на рис. 1.
Результаты органо-лептической оценки контрольных и опытных образцов колбас свидетельствуют о том, что сочетание белково-жиро-вой полисахаридсодержащей композиции с мясным сырьем благоприятно сказывается на консистенции и внешнем виде продукта.
Таким образом, результаты проведенных исследований показывают, что введение белково-жировой композиции с отваром цетрарии исландской способствует получению продукта с высокими потребительскими свойствами.
колбас с бел-
Контакты:
Михаил Борисович Данилов +7 (3012) 41-72-18 Светлана Викторовна Брюхова +7 (3022) 32-10-13 Нина Васильевна Колесникова +7 (3012) 41-72-18 Баяна Анатольевна Баженова +7 (3012) 41-72-18
Литература
Данилов М.Б., Брюхова С.В., Бело-местнова А.В. Возможность использования цетрарииисландской для производства мясопродуктов специального назначения. Мат.межд.научн.конф.сту-дентов и молодых ученых. М.: МГУПБ, 2009. - С.217-218
Антипова Л. В., Глотова И.А., Рогов И. А. Методы исследования мяса и мясопродуктов. М.: Колос, 2001. 376 с.
ГНУ Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М.Горбатова Россельхозакадемии
Более 80 лет ВНИИМП им В.М.Горбатова является ведущей научной организацией мясной отрасли в области разработки фундаментальных и прикладных проблем биологии, химии мяса, техники и технологии производства мяса и мясопродуктов, переработки побочного сырья.
Институт предлагает следующие услуги:^
• всестороннее технологическое и консультативное сопровождение предприятий мясоперерабатывающей отрасли;
• независимая экспертиза и арбитражный контроль всех видов пищевой продукции, добавок, материалов и ингредиентов;
• разработка и внедрение в производство уникальных продуктов питания и технологических режимов в соответствии с требованиями заказчика;
• проведение работ по отбору и тестированию сенсорной чувствительности сотрудников предприятия и формированию группы дегустаторов для органолептической оценки мясной продукции;
• выполнение проектных работ по строительству новых и реконструкции действующих мясоперерабатывающих предприятий, предприятий по первичной переработке скота, предприятий по выпуску мясных и мясорастительных консервов, производственных лабораторий на предприятиях, заводов по утилизации биологических отходов;
• независимая экспертная оценка проектов предприятий пищевой отрасли;
• подготовка к введению и сертификация предприятий на соответствие системе обеспечения безопасности и управления качеством в системе добровольной сертификации ХАССП-МЯСО, GMP, ГОСТ Р 51705.1, ГОСТ Р ИСО 9001, ГОСТ Р ИСО 22000, IFS;
Институт также занимается обучением и повышением квалификации специалистов и руководителей мясоперерабатывающих предприятий, как на собственной научно-технической базе, так и на базе компании заказчика.
Всю необходимую информацию Вы можете найти на нашем сайте www.vniimp.ru. Ответы на все вопросы Вы можете получить на форуме www.vniimp.ru/forum.
ГНУ Всероссийский научно-исследовательский институт мясной Адрес: 109316, Москва, ул. Талалихина, 26;
промышленности им. В.М.Горбатова Россельхозакадемии Тел.: +7(495)676-9511; Факс: +7(495)676-9551; e-mail: [email protected], [email protected]
1
2
