CC BY
39ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ДЕСЕРТНЫЕ БЛЮДА: ПОВЫШЕНИЕ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ, ПРИМЕНЕНИЕ НЕТРАДИЦИОННОГО И ВТОРИЧНОГО
РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ
Чуб О.П.
к.т.н., доцент, Севастопольский государственный университет
FUNCTIONAL DESSERT DISHES: ENSURING THE SAFETY AND QUALITY BY USE OF UNTRADITIONAL AND SECONDARY PLANT RAW MATERIALS
Chub O.
Cand. Sci (Tech.), Associate Professor, Sevastopol State University
Аннотация
Проведен анализ рисков, определены критические точки, выработаны управляющие воздействия с целью обеспечения качества и безопасности десертной группы блюд функционального назначения согласно требованиям ХАССП. Особенность технологии производства рассматриваемой группы блюд - использование вторичного растительного сырья и отвара цетрарии исландской, которая выступает как эмульгатор-пенообразователь, а также как натуральный консервант. Применение указанного растительного сырья позволяет для разработанных функциональных десертных блюд пониженной калорийности увеличить спектр лечебно-профилактического воздействия, понизить риски безопасности из-за микробиологической обсемененности и аллергенности, увеличить сроки годности по сравнению с традиционными рецептурами.
Abstract
А system approach to analyze quality and safety risks of a dessert functional dishes production in accordance with the requirements of HACCP, to identify critical points, to develop control actions is presented. Secondary and untraditional plant raw materials - a broth of Cetraria Islandica (acts as an emulsifier-foaming and a natural preservative agent) were used as ingredients of the investigated product technology. As a result low calorie functional dessert dishes have a wide range of therapeutic and preventive effects, reduce safety risks due to microbiological contamination, allergenicity and increase product shelf life.
Ключевые слова: ХАССП, безопасность, обеспечение качества, десертные блюда, цетрария, вторичное растительное сырье, пенная пищевая система
Keywords: HACCP, food safety, food quality assurance, dessert dishes, Cetraria Islandica, secondary plant raw materials, foam food system.
Построение и актуализация системы менеджмента качества (СМК) для пищевых предприятий обусловлены все увеличивающейся конкуренцией, необходимостью расширения ассортимента продукции с целью удовлетворения новых потребностей потребителей. От того, насколько системно и достоверно контролируется качество, зависит эффективность управления, функционирования предприятия. Внедрение СМК позволяет обеспечить выявление причин возникающих рисков и опасностей, предотвратить их появление на всех стадиях производства, транспортировки и хранения сырья, технологических процессов выработки изделий, упаковки и поставки потребителям [1-4]. Особенно важно внедрение СМК, соответствующей принципам ХАССП и Кодекса Алиментариус при выпуске инновационных продуктов питания из нетрадиционного сырья.
В настоящее время наблюдается тенденция к увеличению производства десертной группы блюд на основе растительного сырья [2]. Особым спросом потребителей пользуются функциональные десерты, обладающие лечебно-профилактическими свойствами, содержание функциональных ингредиентов в которых - не ниже 15%. Ценным источником таких ингредиентов являются не только овощи,
фрукты, ягоды но и вторичные продукты их переработки.
Яблочные, грушевые, айвовые, цитрусовые, виноградные, облепиховые, клюквенные и т.п. выжимки, морковный и свекловичный жом могут служить ценным источником пищевых волокон (полисахаридов различных видов), витаминов, антиокси-дантов, макро- и микроэлементов.
В качестве нетрадиционного источника полисахаридов и других функциональных веществ в исследуемых десертных блюдах [1-3] используется лишайник цетрария (Cetraria islandica (L.), не имеющий в настоящее время широкого применения [1]. Содержание полисахаридов в ее слоевищах достигает 30%, она растет в северных регионах России, а также на Кавказе, широко применяется и как лекарственное средство [5, 6], в хлебобулочных [7, 8], колбасных [9, 10] изделиях, как желирующий агент [1]. ГОСТ 13727-68 оговаривает технические требования, методы испытаний, упаковку, маркировку, условия хранения и транспортирования высушенных слоевищ лишайника, предназначенных для использования в качестве лекарственного сырья и в пищевых целях [11]. Клинически доказаны антибиотические, противогрибковые свойства цетра-
рии, связано это с содержанием лишайниковых кис- белка. Это позволяет составлять пектиносодержа-
лот [1-3], которые были обнаружены в 1947. Это щие композиции пенных пищевых систем без ис-
стало причиной изучения впоследствии и других пользования яиц для рецептур лечебно- профилак-
видов лишайников, которые распространены по тического питания (рис. 1, 2, 3): кислородных кок-
всей территории России, из родов кладонии, уснеи, тейлей, взбитых кремов, муссов, самбуков и т.п. [1-
алектории и др. 3]. В результате для группы потребителей с аллер-
Важным свойством полисахаридов раститель- гическими реакциями на яйца, возможно исклю-
ного сырья, расширяющим возможности их приме- чить соответствующие риски при употреблении
нения, является эмульгирующая и пенообразующая функциональных десертных блюд. способности, которые близки к таковым у яичного
Рисунок 1 - Основные функции пищевых волокон
Автором проведен причинно-следственный как желирующий агент. Доказано в ходе лаборатор-
анализ и выявлены основные факторы, влияющие ных исследований, проведенных в ФБУ «Государ-
на качество и безопасность десертной группы блюд ственный региональный центр стандартизации,
с использованием вторичного растительного сырья, метрологии и испытаний» г. Севастополя, что
а также цетрарии исландской. Отвар данного ли- блюда с использованием отвара цетрарии имеют
шайника эмульгирует и стабилизирует пенную пи- более длительный срок хранения, то есть цетрарию
щевую систему для взбивных десертных блюд и следует рассматривать и как натуральный консер-
кислородных коктейлей, может использоваться и вант.
КЛИНИЧЕСКИЕ ЭФФЕКТЫ ДЕЙСТВИЯ ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН
ЗАБОЛЕВАНИЯ ОРГАНОВ ПИЩЕВАРЕНИЯ
ЯЗВЕННАЯ БОЛЕЗНЬ ЖЕЛУДКА, ДВЕНАДЦАТИПЕРСТНОЙ КИШКИ (СВЯЗЫВАНИЕ СОЛЯНОЙ КИСЛОТЫ И ПЕПСИНА, ОБВОЛАКИВАЮЩЕЕ ДЕЙСТВИЕ, СВЯЗЫВАНИЕ БАКТЕРИЙ (Helicobacter pylori) И БАКТЕРИАЛЬНЫХ ТОКСИНОВ), УМЕНЬШЕНИЕ ПРОНИЦАЕМОСТИ СЛИЗИСТОЙ ОБОЛОЧКИ ДЛЯ ТОКСИНОВ И АНТИГЕНОВ)
ДИВЕРТИКУЛЕЗ ТОЛСТОЙ КИШКИ, ЗАПОР (УСКОРЕНИЕ ЭВАКУАЦИИ СОДЕРЖИМОГО, ПРОТИВОВОСПАЛИТЕЛЬНОЕ ДЕЙСТВИЕ)
РАК ТОЛСТОЙ КИШКИ (СВЯЗЫВАНИЕ ТОКСИЧЕСКИХ И КАНЦЕРОГЕННЫХ ВЕЩЕСТВ, УСКОРЕНИЕ ЭВАКУАЦИИ СОДЕРЖИМОГО)
ЗАБОЛЕВАНИЯ ПЕЧЕНИ (СНИЖЕНИЕ МЕТАБОЛИЧЕСКОЙ И ТОКСИЧЕСКОЙ НАГРУЗКИ НА ПЕЧЕНЬ) ЖЕЛЧЕКАМЕННАЯ БОЛЕЗНЬ (СВЯЗЫВАНИЕ ХОЛЕСТЕРИНА И ЖЕЛЧНЫХ КИСЛОТ, СНИЖЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ ХОЛЕСТЕРИНА В ЖЕЛЧИ)
ЗАБОЛЕВАНИЯ ВНУТРЕННИХ ОРГАНОВ
АТЕРОСКЛЕРОЗ и ИШЕМИЧЕСКАЯ БОЛЕЗНЬ СЕРДЦА (СВЯЗЫВАНИЕ И ЗАМЕДЛЕНИЕ ВСАСЫВАНИЯ ХОЛЕСТЕРИНА И ТРИГЛИЦЕРИДОВ; УМЕНЬШЕНИЕ ЭНДОГЕННОГО БИОСИНТЕЗА ХОЛЕСТЕРИНА В ТОНКОЙ КИШКЕ И ПЕЧЕНИ; СНИЖЕНИЕ И ЗАМЕДЛЕНИЯ ВСАСЫВАНИЯ ГЛЮКОЗЫ, СНИЖЕНИЕ УРОВНЯ ИНСУЛИНА, КОТОРЫЙ СТИМУЛИРУЕТ СИНТЕЗ ХОЛЕСТЕРИНА)
ИЗБЫТОЧНАЯ МАССА ТЕЛА и ОЖИРЕНИЕ (СНИЖЕНИЕ АППЕТИТА - УМЕНЬШЕНИЕ ПОТРЕБЛЕНИЯ ПИЩИ СНИЖЕНИЕ ВСАСЫВАНИЯ ГЛЮКОЗЫ, ЛИПИДОВ И ХОЛЕСТЕРИНА)
ГИПЕРТОНИЧЕСКАЯ БОЛЕЗНЬ (УМЕНЬШЕНИЕ КРОВЯНОГО ДАВЛЕНИЯ НА 10-15%; СНИЖЕНИЕ ВСАСЫВАНИЯ И УВЕЛИЧЕНИЕ ВЫВЕДЕНИЯ НАТРИЯ; ПЕРЕРАСПРЕДЕЛЕНИЕ ЖИДКОСТИ В ОРГАНИЗМЕ)
САХАРНЫЙ ДИАБЕТ (ЗАМЕДЛЕНИЕ И СНИЖЕНИЕ ВСАСЫВАНИЯ ГЛЮКОЗЫ - СНИЖЕНИЕ МЕТАБОЛИЧЕСКОЙ НАГРУЗКИ НА ПЕЧЕНЬ И ПОДЖЕЛУДОЧНУЮ ЖЕЛЕЗУ)
ВАРИКОЗНОЕ РАСШИРЕНИЕ ВЕН (УМЕНЬШЕНИЕ ВНУТРИБРЮШНОГО ДАВЛЕНИЯ - УЛУЧШЕНИЕ ОТТОКА КРОВИ ИЗ ВЕН НИЖНИХ КОНЕЧНОСТЕЙ)
Рисунок 2 - Клинические эффекты пищевых волокон
ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОЕ ДЕЙСТВИЕ
СОСТАВ СЛОЕВИЩ ЦЕТРАРИИ ИСЛАНДСКОИ - ->
УГЛЕВОДЫ до 80%: лихенин, изолехинин, пектиновые вещества, гемицеллюлоза, целлюлоза, простые сахара, камеди до 3,6%; БЕЛКИ до 3%, в том числе незаменимые аминокислоты; ЛИПИДЫ до 2 %; ВИТАМИНЫ: В12, В1, В2, А, С, К и др.;
МИКРОЭЛЕМЕНТЫ в виде минеральных солей до 1-2%: Са, К, Мд, Р, Ре и др.; ЛИШАЙНИКОВЫЕ КИСЛОТЫ до 3-5%: усниновая, протолихесте-риновая, паралихестериновая, протоцетраровая, фумаропро-тоцетраровая.
1) АНТИГИПОКСИЧЕСКОЕ - улучшает усвоение кислорода тканями
2) ПРОТИВОВОСПАЛИТЕЛЬНОЕ - противоязвенная активность, антипролиферативное действие (снижает риски онко-заболеваний), противоэкссудативное (снижаются риски гнойных процессов), улучшается состояние сосудов человека;
3) ПРОТИВОМИКРОБНОЕ - для лечения туберкулеза и др,
4) ПРОТИВОВИРУСНОЕ - за счет образования комплексов;
5) ГАСТРОПРОТЕКТОРНОЕ, ГЕПАТОПРОТЕКТОРНОЕ - улучшает работу ЖКТ;
6) ПРИРОДНЫЙ АДАПТОГЕН - общеукрепляющее, стимулирующее влияние на ЦНС;
7) ПРОТИВОЦИНГОВОЕ;
8) УКРЕПЛЕНИЕ СЕРДЕЧНО-СОСУДИСТОЙ СИСТЕМЫ - нормализация артериального давления, укрепление венозной стенки при варикозе;
9) ИММУНОМОДУЛИРУЮЩЕЕ - улучшаются показатели факторов гуморального иммунитета, повышается количество лейкоцитов периферической крови, улучшается фагоцитоз и выработка интерферона;
10) АНТИОКСИДАНТНОЕ;
11) УЛУЧШЕНИЕ ГОРМОНАЛЬНОГО БАЛАНСА при сахарном диабете, гинекологических заболеваниях и др.
Рисунок 3
Взаимосвязь химического состава и лечебно-профилактического действия цетрарии исландской
Результаты исследования на микробиологический показатель КМА-ФАнМ, КОЕ/г проводился согласно ГОСТ 1044.15-94, а также ГОСТ 26670-91 (Методы культивирования микроорганизмов), ГОСТ 26669-85 (Подготовка проб), ГОСТ 31904-12 (Отбор проб. Продукты пищевые) [45-47]. На рисунке 4 приведены фотографии посевов в питательной среде для традиционной и новой рецептур самбука яблочного. Микробиологические показатели
инновационного блюда значительно лучше: не зафиксирован рост КОЕ после нахождения продукта в холодильнике при +6°С в течение 3-х суток после приготовления, 4-х и более суток выдержки посевов на питательную среду в термостате при +30°С. Для традиционной рецептуры блюда (базовый вариант) были зафиксированы для тех же условий эксперимента множественные КОЕ (рисунок 4, а).
На рисунке 5 приводится диаграмма Исикавы как причинно-следственная модель формирования
качества десертной продукции с точки зрения системного подхода. С ее помощью анализировались опасные факторы и разрабатывались мероприятия для обеспечения соответствия производства продукции стандартам, руководящим принципами и рекомендациями ХАССП [4]. Внедрение и использование данной системы обеспечивает возможность контроля качества и безопасности по всей
технологической цепочке производства, повышает доверие потребителей. В результате происходит рациональное управление опасными факторами, переход к предупредительным мерам вместо корректирующих действий при возникновении опасностей и рисков.
а б
Рисунок 4 - Внешний вид посевов в питательной среде на исследование показателя КМАФАнМдля базового (а) и инновационного (б) блюда
Для производства функциональных десертных соответствующие технологическим операциям для
блюд на примере самбука яблочного с клюквой определения контрольных критических точек были проведены технологическая экспертиза при- (ККТ), выработаны корректирующие воздействия
готовления полуфабрикатов и конечного продукта; (таблица 1). проанализированы физико-химические процессы,
Технологический процесс
2.6. 2.11
3.6.
Качество десертной продукции
Рисунок 5
Диаграмма Исикавы - причинно-следственная модель формирования качества пищевой продукции
Таблица 1
Точки риска при производстве самбука яблочного с клюквой_
№ Этапы производства Описание риска Категория риска Действия при отклонении от норм
Приготовление яблочного пюре
1 Использование яблочных выжимок после получения соков прямого отжима для СВЧ обработки Возможна микробиологическая обсе-мененность Микробиологический Соблюдение режимов СВЧ обработки
2 Добавление патоки, лимонной кислоты, перемешивание Возможна закладка ингредиентов в нарушение рецептурных норм Подготовка персонала Инструктаж персонала, использование кон-трольно-измеритель-ного оборудования
3 Повторная СВЧ обработка/пастеризация Несоблюдение температурного режима и времени обработки Подготовка персонала, микробиологический Инструктаж персонала, проверка исправности и настройки режимов оборудования
4 Охлаждение Несоответствие температуры охлаждения Микробиологический Инструктаж персонала, соблюдение требований СанПиН 2.3/2.4.3590-20
5 Фасование с использованием вакуумирова-ния Некачественная мойка оборудования: остатки микрофлоры и химических веществ Микробиологический Создание асептических условий при вакууми-ровании, применение спец. упаковочных материалов, соблюдение СанПиН 2.3/2.4.3590-20 при обработке оборудования, инвентаря
6 Хранение яблочной пасты Возможна микробиологическая обсе-мененность, несоблюдение температурного режима Микробиологический Соблюдение указанных в технологической документации условий хранения
Приготовление пюре из клюквы
7 Приемка клюквы Чужеродные примеси, механические повреждения, токсичные вещества, пестициды, микрофлора Физический, химический, микробиологический Предоставление гигиенического сертификата от производителя
8 Мойка Некачественная мойка, возможна микробиологическая обсеменен-ность Микробиологический. Контроль процесса мойки, использование обработки спец. средствами при отсутствии посудомоечного оборудования по СанПиН 2.3/2.4.3590-20
9 Инспекция Чужеродные примеси, несоответствующие стандарту ягоды Физический, микробиологический Инструктаж персонала, удаление чужеродных примесей и удаление поврежденных ягод
10 Измельчение в блен-дере Рисков не обнаружено - Контроль качества измельчения
11 Замачивание в воде цетрарии исландской, промывание Некачественная мойка, присутствие загрязнений Физический, микробиологический. Контроль процесса, соблюдение режимов
12 Инспекция Чужеродные примеси, несоответствующие требованиям части слоевищ цетрарии Физический, микробиологический Инструктаж персонала, удаление чужеродных примесей и удаление поврежденных частей слоевищ цетрарии
Приготовление отвара и пюре цетрарии исландской
13 Приемка сухих слоевищ цетрарии Чужеродные примеси, механические повреждения, токсичные вещества, пестициды, микрофлора Физический, химический, микробиологический Предоставление гигиенического сертификата от производителя
14 Замачивание в воде, промывание предварительное Чужеродные примеси, загрязнения Физический, микробиологический Соблюдение режимов, инструктаж персонала
15 Замачивание в содовом растворе Риск остаточного присутствия соды Химическое загрязнение при недостаточном промывании на последующем этапе Соблюдение режимов, инструктаж персонала
16 Промывание в проточной воде, вымачивание в воде Риск остаточного присутствия соды Химическое загрязнение при недостаточном промывании Соблюдение режимов, дополнительное промывание после вымачивания в воде
17 Измельчение слоевищ цетрарии, Рисков не обнаружено - Контроль качества измельчения
18 Протирание отваренной цетрарии через сито Возможна микробиологическая обсе-мененность посуды и инвентаря Микробиологический Контроль процесса мойки, использование обработки спец. средствами при отсутствии посудомоечного оборудования по СанПиН 2.3/2.4.3590-20
19 Взбивание раствора желатина, отвара и пюре цетрарии Возможна микробиологическая обсе-мененность посуды и инвентаря Микробиологический Контроль процесса мойки, использование обработки спец. средствами при отсутствии посудомоечного оборудования по СанПиН 2.3/2.4.3590-20
Соединение ингредиентов для получения самбука яблочного
20 Перемешивание фрук-тово-ягодной основы и пенной пищевой системы Попадание чужеродных тел, посторонней микрофлоры. Физический, механический, микробиологический Инструктаж персонала, соблюдение требований СанПиН 2.3/2.4.3590-20
21 Порционирование десерта Попадание чужеродных тел, посторонней микрофлоры Физический, микробиологический Инструктаж персонала, соблюдение требований СанПиН 2.3/2.4.3590-20
22 Охлаждение Несоответствие температурных и санитарных условий нормам Физический, микробиологический Инструктаж персонала, проверка исправности и настройки режимов оборудования, соблюдение требований Сан-ПиН 2.3/2.4.3590-20
23 Хранение Несоответствие температурных и санитарных условий нормам Физический, микробиологический Соблюдение условий хранения (сроки, температурный режим, товарное соседство)
Соотношение некоторых пищевых и функциональных ингредиентов в базовом и инновационном блюдах на порцию 100 г представлено на диаграммах, рисунки 6, 7, 8.
Белки, г
Углеводы, г
Рисунок 6 - Соотношение количества белков, жиров, углеводов, пищевых волокон в базовом (БП) и инновационном (ИП) продуктах
Ca, % дн.
нормы БП
Рисунок 7 - Соотношение нутриентов - показателей биологической ценности в БП и ИП
В ходе дегустации блюд была проведена сравнительная огранолептическая оценка качества для ИП и БП. Блюда оценивались по следующим параметрам: кислотность, степень сладости, текстура, запах, баланс кислоты и сладости. Оптимальное значение параметра приравнивалось пяти баллам, при отклонении от него балл выставлялся более низким. Было отмечено, что БП обладает значительно более сладким вкусом, почти приторным, более плотной текстурой, по запаху - улавливается присутствие желатина в продукте. В ИП присутствие цетрарии и меньшее количество сахаров дают самбуку лучшие органолептические характеристики. По кислотности образцы практически одинаковы по результатам лабораторных исследований [2], но в БП на вкус она чувствуется хуже из-за большей сладости. Таким образом, на диаграмме рисунок 8 получаем площадь фигуры для ИП
больше, чем для БП. Качество при оценке органо-лептических показателей для ИП, следовательно, выше, чем для БП.
Кроме органолептических характеристик, следует оценивать также функциональность и безопасность продукта в структуре обобщенной функции качества. ИП - блюдо пониженной калорийности (в 1, 6 раз по сравнению с базовым вариантом), которое является функциональным по содержанию пищевых волокон, а также по содержанию кальция. Повышена и биологическая ценность спроектированного блюда по содержанию Mg, Р, Fe, витаминов С, В2, количество белков, жиров и углеводов -величины одного порядка. Содержание сахаров снижено, что можно считать преимуществом, так как в базовом варианте их присутствовало 25% от дневной нормы.
кислотность
Рисунок 8 - Соотношение органолептических оценок БП и ИП
Выявлено, что инновационная технология по сравнению с традиционным способом исключает риски безопасности для потребителя из-за микробиологической обсемененности и высокой степени аллергенности яиц, обеспечивает высокие органо-лептические сойства. Повышена микробиологическая стабильность продукта за счет присутствия в рецептуре цетрарии исландской. Полисахариды цетрарии используются в качестве эмульгатора-пенообразователя и натурального консерванта. Обработка растительного сырья с применением СВЧ дополнительно уменьшает микробиологические риски [1-3]. Вторичное растительное сырье - яблочные выжимки (могут использоваться и другие виды) наряду с цетрарией являются ценным источником пищевых волокон, витаминов, антиоксидан-тов, макро- и микроэлементов.
Список литературы
1. Чуб О.П. Разработка технологии функциональных десертных блюд на основе пектиновых полисахаридов из вторичного растительного сырья и цетрарии исландской // Евразийское Научное Объединение. 2019. №1-2(47). С. 104-107. doi:10.5281/zenodo.2560112
2. Чуб О.П., Еременко Д.О., Стариков А.Ю. Технологическое проектирование функциональных десертных блюд пониженной калорийности с использованием вторичного растительного сырья и цетрарии исландской в рамках концепции бережливого производства // Евразийское Научное Объединение. 2019. №10-2(56). С. 169-172. doi:10.5281/ze-nodo.3533682
3. Чуб О.П., Еременко Д.О. Использование пектиновых полисахаридов вторичного растительного сырья для разработки десертных блюд лечебно-профилактического питания в рамках концепции бережливого производства // The Scientific Heritage. 2019. №40-1(40). С. 61-65.
4. Чуб О.П. Использование системного подхода и анализ рисков при обеспечении качества колбасной продукции // Евразийское Научное Объединение. 2019. № 2-1(48). С. 60-63. doi: 10.5281/zenodo.2590784
5. Криштанова Н.А., Сафонова М.Ю., Болотова В.Ц., Павлова Е.Д., Саканян Е.И. Перспективы использования растительных полисахаридов в качестве лечебных и лечебно-профилактических средств // Вестник Воронежского государственного универсистета. Серия: Химия. Биология. Фармация. 2005. С. 212-221.
6. Криштанова Н.А., Наркевич И.А., Болотова В.Ц., Заварзина М.В., Саканян Е.И Изучение фармакологической активности отдельных компонентов полисахаридного комплекса слоевищ цетрарии исландской // Вестник Российской военно-медицинской академии. 2006. №2 (16). С. 69-75.
7. Саватеева Л. Ю., Туршун Е.Г. Перспективы использования ягеля в разработке пищевых продуктов// Пищевая промышленность. 2009. №1. С 1819.
8. Кравченко, Ольга Юрьевна. Перспективы применения лишайников рода Cetraria в биотехнологии хлебобулочных изделий: диссертация ... кандидата технических наук: 03.01.06; [Место защиты: Вост.-Сиб. гос. технол. ун-т]. - Иркутск, 2010. - 137 с.: ил.
9. Брюхова, С.В. Обоснование использования цетрарии исландской в технологии вареных колбас: диссертация ... кандидата технических наук: 05.18.04. - Улан-Удэ, 2013. - 117 с.
10. Брюхова C.B., Колесникова М.Б., Баженова. Н.В. Влияние полисахаридсодержащей композиции на сроки хранения вареных колбас // Все о мясе. 2013. №2. С. 40-41.
11. ГОСТ 13727-68. Слоевища лишайника цетрарии исландской (мха исландского)
