CC BY
8
КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ
Безопасность производства
и готовой продукции компании «Продукты Питания»
В настоящее время российский рынок замороженных полуфабрикатов демонстрирует стабильный рост. По данным компании B2B Research, в 2007 г. темпы роста этого сектора рынка составили 20,5 %. Наряду с этим на 2008 г. эксперты рынка прогнозируют замедление темпов роста до 10-12 % в годовом исчислении в связи с постепенным смещением спроса со стороны потребителей в сторону готовых обедов, изделий высокой степени готовности и продукции категории «премиум». При этом, если раньше ключевую роль в процессе принятия решения играла цена, то сейчас при выборе мясных замороженных полуфабрикатов покупатель обращает внимание на соотношение цена - качество, отдавая предпочтение более качественному продукту.
В данной ситуации задача любой компании-производителя замороженных полуфабрикатов - предоставить потребителю высококачественный продукт по разумной цене.
Для компании «Продукты Питания» высокое качество продукции изначально было основным критерием работы. На предприятиях компании разработана собственная многоступенчатая система контроля качества, которая проводится на всех стадиях производства: от поступающего сырья до контроля качества готовой продукции. При этом контролируется не только сырье, но и вспомогательные материалы, используемые в производстве, а также питьевая вода.
Особое внимание уделяется контролю сырья, которое в дальнейшем становится основой продукции ТМ «Золотой Петушок» и «Домашняя Сказка». В соответствии с разрешением Департамента ветеринарии Российской Федерации используется сырье, ввезенное исключительно из регионов с инфек-ционно-благоприятной обстановкой. Качество и безопасность поставляемого сырья подтверждается всеми необходимыми сопроводительными документами: ветеринарным сертификатом, сертификатом происхождения или ветеринарным свидетельством, удостоверением качества, декларацией соответствия, выданными АНО «Калининградский центр сертификации и метрологии», отвечающим за сертификацию продукции и услуг в регионе.
На предприятии сырье подвергается входному контролю со стороны государственных органов, в частности специалистов производственной лаборатории и Госветинспекции. Кроме того, Россельхознадзор проводит тщательный осмотр каждой партии куриного мяса, и только после этого выдается разрешение на дальнейшую поставку его на завод. Проводятся экспертизы по органолептическим, микробиологическим и физико-химическим показателям.
Помимо мер, гарантирующих безопасность поступающего сырья, высокое качество продукции обеспечивает и принятая на предприятии многоступенчатая система контроля, предусматривающая: операционно-технологический контроль продукции на определенных этапах производственной цепочки (в данном случае это лабораторный контроль, в процессе которого исследуется каждая партия продукции на соответствие органолептическим, микробиологическим и физико-химическим нормам, на содержание соли, влаги, белка и жира); контроль санитарно-гигиенического состояния производства, т. е. соблюдение правил личной гигиены, санитарных правил, качества мойки и дезинфекции технологического оборудования, инвентаря, тары, стен, пола; контроль готовой продукции (органо-лептический и на соответствие требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» и техническим условиям).
Кроме того, соответствие российским гигиеническим стандартам и полную безопасность продукции обеспечивает работа бактериологической и микробиологической лабораторий.
Производственная лаборатория аттестована ФГУ «Калининградский центр стандартизации, метрологии и сертификации». Лаборатория оснащена всем необходимым оборудованием для осуществления аналитического контроля физико-химимических и ор-ганолептических свойств сырья и готовой продукции. Дополнительно в аккредитованных лабораториях г. Калининграда проводятся испытания на соответствие СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Квалификация специалистов, работающих в лаборатории, также соот-
ветствует уровню проводимых исследований.
Количество проверок все время меняется, для того чтобы гарантировать безопасность и качество продукции. При появлении новых линий и новой продукции возникают также и новые контрольные точки для улучшения уже действующих процессов. Для каждой группы продуктов существуют свои контрольные точки. Для большинства полуфабрикатов их количество составляет 15 шт.
Критическая контрольная точка - это ступень в производственном процессе, где может быть применен контроль. Их используют для предотвращения рисков пищевой безопасности либо для снижения этих рисков до уровня, задаваемого внутренними стандартами предприятия и отрасли.
Хорошим примером критической контрольной точки служит температура всей кулинарии перед заморозкой. Если достигается необходимая температура за определенное время, то снижаются микробиологические риски до требуемого или безопасного уровня.
За критическими контрольными точками в нашем производстве следит отдел качества, который состоит из 30 специалистов. Этот отдел отвечает за контроль качества и безопасность входящих материалов, производственного процесса и конечного продукта. Работа отдела дополняется деятельностью в этом же направлении и самого производства. Это операторы, которые следят за состоянием оборудования, его настройкой и соответствием параметрам качества и безопасности, установленным во внутренней документации предприятия. Кроме того, свой вклад в поддержание и совершенствование качества продукции вносят лаборанты, снимающие показатели, по которым планируются дальнейшие преобразования в данной сфере.
Тем не менее мы не останавливаемся в усилиях по совершенствованию контроля качества нашей продукции и привлекаем авторитетных экспертов для проведения независимой экспертизы.
Так, дополнительный контроль готовой продукции проводится с привлечением лаборатории ВНИИПП (Всероссийского научно-исследовательского института продуктов питания). Это собственная инициатива компании, понимающей степень своей ответственности перед потребителями.
Кроме того, для постоянства показателей качества серийных продуктов в компании «Продукты Питания» ведется подготовка к внедрению системы «два поставщика». Сотрудничество с двумя разными поставщиками всех ключевых видов сырья гарантирует идентичность всех параметров ингредиентов. Взаимозаменяемость партнеров снижает
QUALITY AND SAFETY
риски в случае, когда одна компания по каким-либо причинам не может в определенный момент выполнить заказ производства или не имеет возможности поставить необходимое количество «своего» ингредиента. Данная инновационная система важна как для новых продуктов, находящихся в процессе разработки, так и для давно выпускаемых.
Этот проект дает дополнительные знания о рынке. Отдел качества сравнивает качество и безопасность нескольких возможных поставщиков, выбирая лучший ингредиент или лучшее сырье в плане безопасности, качества и функциональности. Конечно, потом другие отделы должны выполнить свою часть работы, так, например, отдел снабжения оценит возможных поставщиков по другим параметрам, таким, как цена, доставка, специфические требования и др.
На предприятии непрерывно совершенствуется система безопасности и контроля качества. Увеличивается как число проверок, которые проходит наша продукция, так и штат сотрудников, специализирующихся на вопросах качества. Происходит постоянный процесс накопления знаний и опыта, что позволяет максимально совершенствовать качество продукции.
Так, сейчас ведется работа по внедрению системы управления качеством и контроля безопасности пищевых продуктов на основе принципов HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point - Анализ рисков и критические контрольные точки). На сегодняшний день внедрение и применение метода HACCP в пищевой промышленности и сертификация систем HACCP обязательны в странах Европейского союза, США и Канаде.
Принципы и механизмы, заложенные в систему HACCP, существенно снижают риски возникновения опасности для жизни и здоровья человека. Важное достоинство системы HACCP состоит в том, что она основана на предупреждении ошибок, а не на выявлении их посредством контроля готовой продукции. HACCP позволяет предвидеть риски при производстве пищевых продуктов и тем самым обеспечивает потребителям гарантии безопасности продукции. Еще одно достоинство системы HACCP - ее системный подход к вопросам контроля качества. С нашей точки зрения, HACCP - это наиболее рентабельная система, поскольку она позволяет сконцентрировать ресурсы и усилия сотрудников в наиболее важных участках производства. Затраты на реализацию проекта компенсируются повышением доверия потребителей и усилением репутации компании как ответственного производителя. Таким
образом, у компании появятся дополнительные конкурентные преимущества при дальнейшем расширении сбыта и выходе на внешние рынки.
Процесс внедрения HACCP многоэтапен и подразумевает внедрение в производство ряда других программ. Так, для того чтобы внедрить принципы HACCP в производство, необходимо вовлечь в данный процесс не только отдел контроля качества и само производство, но также и другие отделы, такие, как отдел R&D (разработка продуктов), отдел технического обслуживания (поддержание рабочего состояния оборудования), отдел закупки (ответственность за выбор качественного сырья у проверенных поставщиков), отдел продаж (определяет реакцию рынка на внедрение HACCP), склады и логистические центры (безопасность во время хранения готовой продукции). До запуска системы в полном объеме необходимо проверить соответствие санитарной системы на предприятии высочайшим международным стандартам, провести обучение персонала. На предприятии компании «Продукты Питания» уже подготовлена документальная база, необходимая для реализации проекта. Сейчас проходит этап внедрения системы на производство.
В целом вся внутренняя политика компании направлена на формирование у каждого сотрудника ответственности за качество и безопасность выпускаемой продукции. Именно поэтому уделяется так много внимания вопросам контроля санитарно-гигиенического состояния производства компании «Продукты Питания», т. е. соблюдению правил личной гигиены, санитарных правил, качества мойки и дезинфекции технологического оборудования, инвентаря, тары, стен, пола -все это составляет необходимые условия стабильности качества выпускаемой продукции.
Каждый новый работник на нашем производстве проходит инструктаж по внутренним правилам «Надлежащей производственной и трудовой практики», которые соответствуют всем гигиеническим требованиям к предприятию, выпускающему замороженные полуфабрикаты. Необходимое требование - ношение спецодежды. Весь инженерно-технический персонал обязан использовать в качестве головного убора сеточку для волос, поверх которой надевают кепки, шапки и защитные каски. Запрещено носить украшения, а также пользоваться мобильными телефонами на рабочем месте. Работники обязательно моют и дезинфицируют руки при проходе на свой участок. На производство не допускаются сотрудники, которые имеют симптомы инфекционных или иных заболеваний.
Санитарно-гигиеническое состояние предприятия соответствует требованиям нормативного документа «Санитарные правила для предприятий мясной промышленности» № 3238-85 от 27 марта 1985 г. Это подтверждается санитарно-эпидемиологическим заключением, выданным Территориальным управлением Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Калининградской области. Правила определяют гигиенические и ветеринарно-санитар-ные требования по содержанию и эксплуатации предприятий мясной промышленности, направленные на обеспечение выпуска качественной и безопасной продукции.
В сфере санитарии и гигиены компания «Продукты Питания» сотрудничает также с ТУ Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Калининградской области, органами государственного ветеринарного контроля и ИЦ ФГУП «Атлантический научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии».
Наша компания контролирует качество готовой продукции вплоть до момента поступления продукта на прилавки торговых сетей. Для этого создана и развивается собственная логистическая система, включающая собственные дистрибутивные центры, транспортный парк, железнодорожную ветку. Самый большой парк собственного автотранспорта у нашей компании сосредоточен в Старой Купавне, поскольку это подразделение обслуживает Москву и Московскую обл. Наш основной транспорт - «Газели» с холодильной установкой.
Компания предпочитает комплексный подход к организации логистической системы, включающий и развитие собственного направления логистики, и сотрудничество с дистрибьюторами. Основные критерии при выборе партнера, оказывающего логистические услуги, - качество его работы и оперативность. При этом ориентир направлен не на сегодняшние объемы продаж, а на то, как дистрибутор выполняет взятые на себя обязательства и инвестирует ли он в складские технологии и транспортное обеспечение. При этом сотрудники компании тщательно проверяют условия хранения нашей продукции даже после того, как вся ответственность за сохранение ее качества и внешнего вида переходит к дистрибьютору. Все партнеры должны иметь собственные хранилища и полностью отвечать за условия хранения нашей продукции после поставки.
Дамир ИМАМОВИЧ, вице-президент компании «Продукты Питания»
СЫРЬЕ И ДОБАВКИ
Пищевые полисахариды
для приготовления десерта из самбука яблочного
О.Н. Клюкина, Н.М. Птичкина
Саратовский государственный аграрный университет им. Н.И. Вавилова
Для придания продуктам питания структурно-сложной консистенции в пищевых технологиях применяют загустители, студнеобразователи, эмульгаторы, стабилизаторы, пенообразователи. Механизм действия добавок состоит в изменении структурных свойств продуктов. Загустители и студнеобра-зующие вещества переводят воду, содержащуюся в системе, в связанную форму, увеличивая вязкость системы, либо образуют гель. Студнеобразую-щие вещества представляют собой полисахариды (ПС) либо белки, в макромолекулах которых присутствуют гидрофильные группы, взаимодействующие с водой. В пищевой промышленности применяют ПС растительного, водорослевого и микробного происхождения. Желатин - это единственный гелеобразователь белковой природы, который широко используется в пищевой промышленности [1].
В работе [2] нами были подобраны оптимальные концентрации ПС и заменителей сахара (ЗС) для создания диетических десертов на примере самбука яблочного и показано как они влияют на органолептические свойства. В данной работе изучали влияние ПС на микробиологические показатели самбука яблочного.
Объектами исследования в нашей работе служили камедь рожкового дерева, альгинат натрия и желатин.
Камедь рожкового дерева, или ца-реградского стручка, цератонии (Е 410), получают, используя плоды дерева. По-лисахаридная структура образована из
длинных линеиных цепей, состоящих из молекул D-маннозы с боковой цепью В-галактозы. Распределение боковых цепей галактозы не упорядочено. Соотношение маннозы и галактозы 4:2.
На основе морской водоросли ламинарии, называемой также морской капустой, получают альгинат натрия, водный раствор которого обладает высокой вязкостью даже при низких концентрациях вследствие высокой молекулярной массы и жесткой структуры молекул. Его применяют в качестве загустителя и стабилизатора при производстве мороженого, мармелада, паст, кремов, майонезов, соусов, кетчупов, при осветлении вин и соков [3-6].
Для приготовления самбука яблочного готовили контрольный образец (на желатине) и образцы с добавками ПС. В качестве ПС использовали альги-нат натрия и камедь рожкового дерева в оптимальной концентрации 0,5 %.
Микробиологические исследования проводили на кафедре микробиологии и ветсанэкспертизы ФГОУ ВПО «Саратовский государственный аграрный университет» им. Н.И. Вавилова в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01.
Методы выявления и определения E.coli проводили по ГОСТу [7]; Salmonella - по ГОСТу [8]; L. monocytogenes- по ГОСТу [9]; Staphylococcus aureus - по ГОСТу [10].
Обнаружение анаэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов проводили по ГОСТу [11].
Полученные результаты представлены в табл. 1.
Анализируя данные табл. 1, можно видеть, что патогенных микроорганизмов в данном десерте не обнаружено, а на скорость размножения общего числа микроорганизмов оказывает влияние природа используемого студ-необразователя. Оптимальный судне-образователь - камедь рожкового дерева, так как в ее присутствии образуется меньшее количество микроорганизмов. Системы на желатине более обсеменены микробами.
В состав самбука входит пена из яичного белка. Качество десерта зависит от свойств пены, которая должна быть пышной, устойчивой, без расслоения [12].
Были изучены свойства пены, изменения ее структуры при добавлении ПС. В белок яйца добавляли растворенные в воде ПС и все взбивали в пену. Соотношение компонентов брали по разработанной нами рецептуре, результаты представлены в табл. 2.
Анализируя данные табл. 2, можно видеть, что природа структурообразо-вателя влияет на свойства получившейся пены, а следовательно, и на качество самбука. При взбивании белка с полисахаридом полученные системы отличались друг от друга структурой и стабильностью пены.
Варианты с добавками камеди рожкового дерева получаются более пышные, чем с альгинатом натрия, но менее приятны по консистенции, так как полученная пена рыхлая, «пустая», а у систем с альгинатом натрия консистенция более плотная и приятная. Кратность пены у систем с камедью рожкового дерева, так же как и «жизнь пены», больше, чем с альгинатом натрия. Это объясняется химической структурой камеди рожкового дерева и альгината натрия. Макромолекулы камеди рожкового дерева имеют разветвленное строение, а альгината натрия - линейную структуру, из-за чего системы с камедью рожкового дерева более пышные и рыхлые, а с альгинатом натрия - эластичные. Это видно на
Таблица 1
Микробиологические показатели самбука яблочного
Таблица 2
Характеристика белковой пены
Образец Общее количество микроорганизмов Salmonella E.coli S.au-reus Proteus
Контрольный образец (на желатине)
Свежеприготовленный 102 - - - -
Через 24 ч хранения 104 - - - -
Образец с альгинатом натрия (0,5 %)
Свежеприготовленный 101 - - - -
Через 24 ч хранения 104 - - - -
Образец с камедью рожкового дерева (0,5 %)
Свежеприготовленный 101 - - - -
Через 24 ч хранения 103 - - - -
Высота Высота Высота Высота
Структуро-образователь жидкости до взбивания, пены после взбива- Кратность пены* пены через 30 мин, пены через 60 мин,
мм ния, мм мм мм
Альгинат натрия (0,3 %) 9,5 18,0 1,90 14 13
Альгинат натрия (0,5 %) 10,0 19,5 2,00 16 16
Камедь рожково- 8,5 20,0 2,35 18 18
го дерева (0,3 %)
Камедь рожкового дерева (0,5 %) 10,0 25,0 2,50 21 19
Чистый белок 9,0 30,0 3,30 28 27
* Кратность пены - это отношение высоты столба исходной
жидкости к высоте столба получившейся пены
