CC BY
103
2019 Т. 49 № 1/Техникаитехнологг1япищевыхпро11зводств/ Food Processing: Techniques andTechnology
ISSN2074-9414 (Print) ISSN 2313-1748 (online)
https://doi.org/10.21603/2074-9414-2019-1-43-49 Оригинальная статья
УДК 641.85:665.931.7 http://fptt.ru/
Исследование физико-химических и текстурных свойств желированных десертов без желатина
Н. В. Неповинных1* , О. Н. Петрова1 , Н. М. Белова1 , С. Еганехзад2
1 ФГБОУ ВО «Саратовский государственный аграрный университет имени Н. И. Вавилова»,
410012, Россия, г. Саратов, Театральная площадь, 1
2 Научно-исследовательский институт пищевых наук и технологий, Дата поступления в редакцию: 11.03.2019 91895, Иран, г. Мешхед, шоссе Мешхед-Кучан, 12 км
Дата принятия в печать: 28.03.2019
*е-тай: [email protected] © Н. В. Неповинных, О. Н. Петрова, Н. М. Белова, С. Еганехзад, 2019
Аннотация. Целью данного исследования является решение технологической проблемы производства желированных десертов путем замены желатина (для преодоления религиозных и этических ограничений) некрахмальными полисахаридами растительного, бактериального и водорослевого происхождения - индивидуально или в бинарной системе, а также изучение структуры десертов, отвечающей за формирование гелевой сетки. Гидроколлоиды широко используются при изготовлении многих продуктов питания для улучшения качественных характеристик и срока годности. Изучаемыми полисахаридами являлись (отдельно или в бинарнах системах) альгинат натрия, пектин, йота-каррагинан, конжаковая камедь, камедь бобов рожкового дерева, ксантановая и гуаровая камеди. Определены полисахариды и их оптимальные концентрации (конжаковая камедь 0,4 % : ксантановая камедь 0,6 %; камедь бобов рожкового дерева 0,2 % : ксантановая камедь 0,8 %; йота-каррагинан 0,4 %) в качестве желирующих агентов при производстве десертов без желатина. Образование гелевой сетки в десертах происходит в результате сложного взаимодействия гидроколлоидов, молочного жира и сахара. Формирование структуры желированных десертов с используемыми полисахаридами происходит уже при температуре 18 ± 2 °С в течение 20-40 мин, в отличие от формирования структуры контрольного образца, протекающей при температуре 4 ± 2 °С в течение 2-3 часов. Органолептическая оценка исследуемых продуктов была оценена дегустационной комиссией по следующим критериям: вкус, цвет, консистенция, запах и внешний вид. Был проведен анализ индикаторов структуры десертов. Вероятный срок годности был определен на основе оценки влагосодержания и активности воды и составляет (при температуре 4 ± 2 °С) не более 24 часов. Было выявлено несколько экономически выгодных новых составов, успешно воспроизводящих основные признаки хорошо известного и широко потребляемого традиционного десерта с желатином.
Ключевые слова: Желированные десерты, некрахмальные полисахариды, желатин, йота-каррагинан, ксантановая камедь, камедь бобов рожкового дерева, конжаковая камедь
Для цитирования: Исследование физико-химических и текстурных свойств желированных десертов без желатина / Н. В. Неповинных, О. Н. Петрова, Н. М. Белова [и др.] // Техника и технология пищевых производств. - 2019. - Т. 49, № 1. - С. 43-49. DOI: Шр8:/Мог о^/10.21603/2074-9414-2019-1-43-49.
Original article Available online at http://fptt.ru/
Physico-Chemical and Texture Properties of Gelatin-Free Jelly Desserts
N.V. Nepovinnykh1* , O.N. Petrova1 , N.M. Belova1 , S. Yeganehzad2
1 N.I. Vavilov Saratov State Agrarian University, 1, Teatralnaya Sq., Saratov, 410012, Russia
2 Research Institute of Food Science and Technology, Km 12, Mashhad-Quchan Highway, Mashhad, 91895, Iran
*e-mail: [email protected]
© N.V. Nepovinnykh, O.N. Petrova, N.M. Belova, S. Yeganehzad, 2019
Abstract. The research features the technological challenge of producing jelly desserts by replacing gelatin by non-starch polysaccharides of plant, bacterial, and algal origin (separately or in binary mixtures) in order to overcome religious and ethical constraints. The authors focused on the texture which is responsible for gel network formation of desserts. Hydrocolloids are widely used in many food formulations to improve quality attributes and shelf-life. The polysaccharides under analysis included
Received: March 11, 2019 Accepted: March 28, 2019
Nepovinnykh N.V. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2019, vol. 49, no. 1, pp. 43-49 alginate, pectin, iota-carrageenan, konjac glucomannan, xanthan, and guar gum, separately or in binary mixtures. The experiment made it possible to determine polysaccharides and their optimal concentrations (konjac glucomannan 0.4 % : xanthan gum 0.6 %; locust bean gum 0.2 % : xanthan gum 0.8 %; iota-carrageenan 0.4 %) as gelling agents for the production of desserts without gelatin. Formation of a gel network in desserts occurs as a result of a complex interaction of hydrocolloids, milk fat, and sugar. Structure formation of jelly desserts with polysaccharides occurs already at 18 ± 2°C in 20-40 minutes. In contrast, the structure formation of the control sample occurred at 4 ± 2°C in 2-3 hours. Sensory evaluation of the products was conducted by panellists according to the following criteria: taste, colour, consistency, aroma, and appearance. The paper also describes an analysis of texture indicators. The shelf-life was assessed according to moisture content and water activity as 24 hours at 4 ± 2°C. Several economically-viable new formulations were identified: they successfully reproduced the essential attributes of well-established and widely-consumed traditional gelatin desserts.
Keywords: Jelly desserts, non-starch polysaccharides, gelatin, iota-carrageenan, xanthan gum, locust bean gum, konjac glucomannan
For citation: Nepovinnykh NV, Petrova ON, Belova NM, Yeganehzad S. Physico-Chemical and Texture Properties of Gelatin-Free Jelly Desserts. Food Processing: Techniques and Technology. 2019;49(1):43-49. (In Russ.). DOI: https://doi.org/10.21603/2074-9414-2019-1-43-49.
Введение
Традиционно желированные десерты производятся с использованием пищевого желатина, молока или сливок, сахара и ванилина. Для вегетарианцев и потребителей халяльных и кошерных продуктов. Проблема замены желатина на пищевые гидроколлоиды существует уже много лет. Но в последнее время, в связи с появлением вируса губчатой энцефалопатии крупного рогатого скота, интерес к этой проблеме возрос по всему миру [1]. Гидроколлоиды широко используются при изготовлении многих продуктов питания для улучшения качественных характеристик и срока годности. Одним из основных свойств гидроколлоидов является их способность к студнеобразованию. Гидроколлоиды образуют гели путем физических связей их полимерных цепей посредством соединения водорода, гидрофобной ассоциации и катионного сшивания. Именно из-за этого гидроколлоидные гели часто называют «физическими гелями» [2, 3].
Механизм и, получающиеся в результате, надмолекулярные структуры, формирующие макроскопическим образом пищевую систему и достаточно стабильную сеть желированного изделия, важны для полисахаридно-белковых систем.
Целью данного исследования является производство желированного десерта без желатина путем его замены (с целью преодоления религиозных и этических ограничений) полисахаридами (ПС) растительного, бактериального или водорослевого происхождения - индивидуально (ПС-1) или в бинарнах системах (ПС-1-ПС-2), а также изучение структуры десертов.
Объекты и методы исследования
Для изготовления десертных гелей были использованы следующие коммерческие образцы пищевых гидроколлоидов: конжаковая камедь, ксан-тановая камедь (Danisco, Франция); йота-карраги-нан, гуаровая камедь (Sarda Starch Pvd. Ltd, Индия); камедь бобов рожкового дерева Ceratonia siliqua (Sigma-Aldrich Co. LLC, США); альгинат натрия (DuPont Nutrition & Health, Франция); пектин (ZPOW Pektowin, Польша); желатин (Россия).
Для приготовления десертов в качестве рецептурных компонентов были использованы са-
хар (ГОСТ 33222-2015); молоко жирностью 3,5 % (ГОСТ 31450-2013); сливки жирностью 20 % (ГОСТ 31451-2013); ванилин (ГОСТ 16599-71 с изм. № 1, 2). Питьевая вода (СанПиН 2.1.4.1074-01) была использована для растворения пищевых гидроколлоидов.
Дегустационная оценка образцов была произведена в лаборатории сенсорного анализа в Мешхед-ском научно-исследовательском институте пищевых наук и технологий (Иран). Органолептическое качество испытанных продуктов было оценено по следующим критериям: внешний вид, консистенция, запах, вкус и цвет. Каждая характеристика была оценена по 5 балльной шкале (0-1 очень плохо, 1-2 плохо, 2-3 удовлетворительно, 3-4 хорошо, 4-5 отлично). Все баллы суммировали и рассчитывали итоговый балл. Каждый член комиссии оценил каждый десерт по 3 раза.
Калорийность десертов определяли расчетным путем согласно общепринятой методике [4].
Активность воды (aw) в десертах определяли с применением анализатора активности воды «HygroPalmAw» (Rotronic, Швейцария) с диэлектрическим датчиком влажности. Работа датчика основана на изменении проводимости гигроскопичного полимера в зависимости от относительной влажности камеры. Гигрометр состоит из ручного блока с дисплеем и клавишами управления и измерительного зонда активности воды. Анализируемый образец отбирается в стаканчик и помещается в измерительную камеру. Сверху устанавливается зонд активности воды. Цикл измерений длится от 3 до 5 минут, после чего на дисплее отображаются значения активности воды до третьего знака после запятой. Измерения проводились в соответствии с общепринятой методикой [5].
Содержание влаги (W) в десертах было определено термогравиметрическим методом с использованием анализатора влажности MX 50 (A&D, Япония). Три грамма образца помещали на алюминиевую пластину и нагревали до 160 °C в течение 5 мин. Было взято среднее значение трех измерений [6].
pH десертов определяли ионометрическим методом с использованием рН-метра марки Checker (Hanna, США), который был откалиброван по стандартным показателям буфера pH.
Неповинных Н. В. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49. № 1 С. 43-49 Таблица 1 - Рецептурный состав и сенсорная оценка десертов (выход на 100 г продукта)
Table 1 - Prescription composition and sensory evaluation of desserts (output per 100 g of product)
Гидроколлоиды Концентрации Рецептурные ингредиенты, г Сенсорная оценка,
гидроколлоидов, г Сливки Молоко Ванилин Сахар Вода итоговый показатель
Желатин (контрольный 3,5 34,7 17,3 1,2 8,3 35,0 5,0
образец)
Гуаровая камедь : ксантановая 0,4:0,6 34,7 44,8 10,0 4,8
камедь
Камедь бобов рожкового 0,2:0,8 34,7 44,8 10,0 5,0
дерева : ксантановая камедь
Конжаковая камедь : ксантано- 0,4:0,6 34,7 44,8 10,0 5,0
вая камедь
Иота-каррагинан 0,4 34,7 51,4 4,0 5,0
Пектин 0,7 34,7 48,1 7,0 4,9
Альгинат натрия 0,7 34,7 48,1 7,0 4,5
Прочность десертов была исследована с помощью прибора Валента, предназначенного для измерения прочности желированных продуктов. Результат измерения представлен в граммах [7, 8]. Показатели прочности геля выдаются в диапазоне от 100 г до 3000 г. Погрешность измерений не больше 10 %. Прочность геля (Пг, г) - минимальный вес груза, который необходим для разрушения поверхности геля. Прибор представляет собой поршень с полусферической насадкой определенного размера (диаметр 16 мм, высота 10 мм). Поверхность геля, на который надавливала насадка, составляла 2*2 см.
Текстурные свойства желированных десертов (прочность, адгезия, сила адгезии, когезия, коэффициент упругости, упругость) изучены с помощью анализатора текстуры СТ 3 (ВгооМеЫ, США). Анализатор текстуры СТ3 предназначен для измерения создаваемой нагрузки зондами при сжатии испытуемого образца десерта, а также высоты перемещения зондов при определении физических и механических свойств, таких как прочность, адгезия, сила адгезии, когезия, коэффициент упругости, упругость. Принцип действия анализатора основан на преобразовании датчиком нагрузки, приложенной к испытываемому образцу, в аналоговый электрический сигнал, изменяющийся пропорционально этой нагрузке. Испыта-
ния проводятся путем однократного воздействия на испытуемый образец путем сжатия. В ходе теста в каждый момент времени измеряется усилие, которое необходимо приложить для деформации, вплоть до заданного момента окончания теста. Полученные зависимости позволяют оценить текстурные свойства желированных десертов. Для исследований была использована проба ТА5 (цилиндрическая проба диаметром 12,7 мм), вес пробы - 10 г.
Результаты и их обсуждение
Рецептурный состав и данные сенсорной оценки десертов представлены в таблице 1.
Из данных, представленных в таблице 1, следует, что десерты, изготовленные с применением полисахаридов (камедь бобов рожкового дерева : ксантано-вая камедь; конжаковая камедь : ксантановая камедь; йота-каррагинан), имеют лучшие сенсорные характеристики, чем десерты на основе гуаровой и ксантано-вой камедей, пектина и альгината натрия. Итоговый показатель сенсорной оценки составил 5,0.
Данные по пищевой ценности и калорийности десертов представлены в таблице 2.
По данным, представленным в таблице 2, можно видеть, что калорийность десертов не изменяется при замене желатина на некрахмальные полисаха-
Таблица 2 - Пищевая ценность и калорийность десертов (выход на 100 г продукта) Table 2 - Nutritional and calorie value of the desserts (output per 100 g of product)
Гидроколлоиды Концентрации Белки, Жиры, г Углево- Пищевые волокна/ Зола, г Калорийность,
гидроколлоидов, г г ды!, г клетчатка, г ккал
Желатин (контрольный 3,5 4,5 4,1 11,7 - 0,39 102 ± 2
образец)
Гуаровая камедь : 0,4:0,6 2,3 5,0 13,2 0,69 0,52 109 ± 2
ксантановая камедь
Камедь бобов рожково- 0,2:0,8 2,3 5,0 13,2 0,69 0,52 109 ± 2
го дерева : ксантановая
камедь
Конжаковая камедь : 0,4:0,6 2,3 5,0 13,2 0,69 0,52 109 ± 2
ксантановая камедь
Иота-каррагинан 0,4 2,5 5,3 13,2 0,28 0,57 112 ± 2
Пектин 0,7 2,4 5,2 13,3 0,48 0,54 110 ± 2
Альгинат натрия 0,7 2,4 5,2 13,3 0,48 0,54 110 ± 2
Nepovinnykh N.V. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2019, vol. 49, no. 1, pp. 43-49 Таблица 3 - Физико-химические свойства десертов Table 3 - Physical and chemical properties of the desserts
Гидроколлоиды Концентрации Прочность Активность Содержание рн
гидроколлоидов, г геля (Пг, г) воды (aw) влаги (W), %
Желатин (контрольный образец) 3,5 840 0,965 ± 0,003 70,8 ± 0,4 6,91 ± 0,02
Гуаровая камедь: ксантановая камедь 0,4:0,6 150 0,964 ± 0,003 70,8 ± 0,4 6,93 ± 0,01
Камедь бобов рожкового дерева: ксантановая 0,2:0,8 250 0,965 ± 0,001 71,9 ± 0,2 6,92 ± 0,03
камедь
Конжаковая камедь: ксантановая камедь 0,4:0,6 290 0,964 ± 0,001 71,6 ± 0,1 6,93 ± 0,03
Иота-каррагинан 0,4 210 0,964 ± 0,003 70,8 ± 0,4 6,93 ± 0,03
Пектин 0,7 150 0,965 ± 0,003 71,6 ± 0,6 6,94 ± 0,03
Альгинат натрия 0,7 100 0, 965 ± 0,003 71,6 ± 0,6 6,93 ± 0,03
риды в связи с увеличением в рецептуре количества молока (табл. 1). Образование гелевой сетки в десертах происходит в результате сложного взаимодействия гидроколлоидов, молочного жира и сахара. Формирование структуры желированных десертов с используемыми полисахаридами происходит при температуре 18 ± 2 °С в течение 20-40 мин, в отличие от формирования структуры контрольного образца с использованием желатина, протекающей при температуре 4 ± 2 °С в течение 2-3 часов в условиях холодильной камеры [15].
Данные по физико-химическим свойствам десертов представлены в таблице 3.
Из данных, представленных в таблице 3, следует, что все образцы можно отнести к группе скоропортящихся продуктов, так как их показатель активности воды составляет более 0,9. Нужно отметить, что десерты с некрахмальными полисахаридами имеют не только лучшие сенсорные показатели (табл. 1), но и лучшие показатели прочности гелей, характеризующиеся более нежной пластичной текстурой, в отличие от контрольного образца, имеющего упругую «резиноподобную» консистенцию. При этом десерты с использованием альгината натрия и пектина при концентрации 0,7 % не держат форму и растекаются при порционировании. Поэтому использование данных полисахаридов в указанных концентрациях не целесообразно для приготовления желированных десертов. Следует отметить, что использование полисахаридов в больших концентрациях будет приводить к удорожанию готового продукта. Полученные результаты также подкрепляются данными о синер-гическом эффекте между используемыми гидроколлоидами. Не образующие гели, по отдельности полисахариды (ксантановая камедь и галактоманна-ны) обычно используются в совместных комбинациях для улучшения текстурных свойств и получения прочных гелей [3, 9-14].
Таким образом, лучшие образцы десерты с полисахаридами были отобраны для дальнейшего исследования и производства.
При исследовании текстурных показателей же-лированных десертов (на анализаторе текстуры СТ 3 ВгооМеИ) судили о их прочности по величине напряжения сдвига в момент разрушения студня
(разрыва сплошности) в сравнении с контрольным образцом. Приложенная нагрузка, создаваемая анализатором, деформирует испытуемый образец. Также производится измерение значения величины этой нагрузки. Обработка полученных экспериментальных данных осуществляется с помощью специализированного программного обеспечения Texture PRO CT. Система в реальном времени регистрирует значение нагрузки, необходимой для погружения индентора на заданную глубину, и в зависимости от настроек оператора выводятся в табличном или графическом виде. На рисунке 1 представлен пример деформационной кривой, полученной на анализаторе текстуры CT 3 Brookfield.
Из рисунка 1 видно, что усилие, необходимое для продавливания образца, увеличивается до определённого предела. После чего наклон кривой уменьшается и усилие достигает практически постоянного значения (плато) пока не происходит продавливание поверхности (нарушение сплошности желе). В этот момент на кривой отмечается перелом (Peak Positive Force - положительный пик силы). Значение силы, приложенной в этот момент на единицу площади, принималось за величину прочности желированных десертов. После достижения заданной глубины по-
Пиковая положительная сила. Прочность
Общая отрицательная площадь. Адгезионная способность (показатель вязкости)
з
и
о
к
ь
л й
о о
в
т( и
я р
л к
^ д й о
§ н д
т о
н х
е с
и и
д
а
р
[—1
Общая положительная площадь. Вязкость
Пиковая отрицательная сила. Адгезионная сила
Рисунок 1 - Пример деформационной кривой, полученной на анализаторе CT 3 Brookfield
Figure 1 - An example of the deformation curve obtained on the CT 3 Brookfield analyzer
Неповинных Н. В. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49. № 1 С. 43-49 Таблица 4 - Текстурные показатели желированных десертов Table 4 - Textural indicators of the gelatinized desserts
Гидроколлоиды Концентрации Прочность, Адгезия, Сила Когезия, Коэффициент Упругость,
гидроколлоидов, г МПа МДж адгезии, Н МДж упругости Н
Желатин (контроль- 3,5 0,15 ± 0,02 0,48 ± 0,02 10,02 ± 0,02 0,52 ± 0,01 0,87 ± 0,01 1,02 ± 0,01
ный образец)
Камедь бобов 0,2:0,8 0,15 ± 0,02 1,43 ± 0,02 0,07 ± 0,01 0,39 ± 0,01 0,97 ± 0,02 0,36 ± 0,02
рожкового дерева:
ксантановая камедь
Конжаковая камедь: 0,4:0,6 0,41 ± 0,26 1,22 ± 0,23 0,07 ± 0,01 0,21 ± 0,01 0,96 ± 0,02 0,51 ± 0,05
ксантановая камедь
Иота-каррагинан 0,4 0,13 ± 0,03 0,19 ± 0,04 0,05 ± 0,04 0,32 ± 0,01 0,82 ± 0,06 0,24 ± 0,01
гружения (на представленном графике этот момент совпадает с достижением положительного пика) начинается движение индентора в обратную сторону. Величина усилия принимает отрицательное значение за счёт сил адгезионного взаимодействия поверхности индентора и образца, которые препятствуют его поднятию. При этом в определённый момент (Peak Negative Force - отрицательный пик силы) разрывные усилия превышают величину адгезионных сил и происходит отрыв индентора от поверхности образца.
При равномерном отрыве нагрузка прикладывается перпендикулярно плоскости исследуемого образца. При этом адгезия характеризуется нормальной силой, отнесённой к единице площади контакта, т. е. нормальным напряжением. Ход проведения испытаний аналогичен исследованию прочности желированных изделий, но в данном случае фиксируют величину не положительного, а отрицательного пика силы.
Проведение испытаний когезионных сил аналогично исследованию прочности желированных десертов. Однако в данном случае в держателе прибора и вместо поворотного столика закрепляют зажимы для проведения испытаний на разрыв. Исследуемый образец помещают между зажимами и проводят испытания до полного разделения образца на две части [16].
Обработка и хранение всех экспериментальных данных текстуры осуществляется с помощью специ-
ализированного программного обеспечения Texture PRO CT.
Текстурные показатели желированных десертов, в сравнении с контрольным образцом, измеренные на анализаторе текстуры CT 3 Brookfield, представлены в таблице 4.
Как видно из данных таблицы 4, разработанные образцы характеризовались низкими показателями упругости, по сравнению с контрольным образцом, упругость которого составляла 1,02 ± 0,01 Н. Несмотря на сниженные показатели упругости, остальные текстурные показатели экспериментальных образцов были сравнимы с показателями контрольного образца и даже превосходили их. Это подтверждают данные, приведенные в таблице 4. Очевидно, что текстурные характеристики десертов с используемыми полисахаридами по показателям силы адгезии, когезии и упругости лучше, чем текстурные показатели контрольного образца с желатином (сила адгезии, упругость и когезия снижаются, что придает десертам более нежную консистенцию). Это подтверждается также сенсорной оценкой образцов.
На рисунке 2 представлены разработанные образцы желированных десертов без желатина в сравнении с контрольным образцом.
Десерты с некрахмальными полисахаридами не изменяли свойства структуры в течение 48 часов при температуре 4 ± 2 °С (не наблюдал-
(а) (б) (с) (д)
Рисунок 2 - Десерты: (а) контрольный образец с желатином 3,5 %; (б) камедь бобов рожкового дерева 0,2 % : ксантановая камедь 0,8 %; (с) конжаковая камедь 0,4 % : ксантановая камедь 0,6 %; (д) йота-каррагинан 0,4 %
Figure 2 - Desserts: (a) control sample with gelatin 3.5%; (b) locust bean gum 0.2% : xanthan gum 0.8 %; (c) konjac gum 0.4% : xanthan gum
0.6%; (d) iota-carrageenan 0.4%
Nepovinnykh N.V. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2019, vol. 49, no. 1, pp. 43-49 ся синерезис). На основании исследования микробиологических показателей и требований СанПиН 2.3.2.1324-03 установлено, что оптимальный срок годности десертов (при температуре 4 ± 2 °С) не более 24 часов.
Выводы
В ходе исследований разработаны рецептуры желированных десертов с заменой желатина на некрахмальные полисахариды. Изучены сенсорные, физико-химические и текстурные показатели же-лированных десертов. Полученные данные показывают, что характеристики разработанных десертов без желатина сопоставимы с характеристиками контрольного образца по показателю прочности и даже превосходят их по таким текстурным показателям, как сила адгезии, когезия, упругость.
Список литературы
1. Gelatin alternatives for the food industry / N. A. Morrison, G. Sworn, R. C. Clark [et al.] // Progress in Colloid & Polymer Science. - 1999. - Vol. 114. - Р. 127-131.
2. Agoub, A. A. Effect of guar gum on "weak gel" rheology of microdispersed oxidised cellulose (MDOC) / A. A. Agoub, E. R. Morris, X. Xie // Gums and Stabilisers for the Food Industry 17: The Changing Face of Food Manufacture: The Role of Hydrocolloids / P. A. Williams, G.O. Phillips. - Cambridge, UK : Royal Society of Chemistry, 2014. - P. 184-189.
3. Phillips, G. O. Handbook of hydrocolloids / G. O. Phillips, P. A. Williams. - Cambridge, UK : Woodhead Publishing Limited, 2000. - 450 р.
4. Скурихин, И. М. Химический состав российских пищевых продуктов / И. М. Скурихин, В. А. Тутельян. -М. : ДеЛи принт, 2002. - 236 с.
5. ГОСТ Р ИСО 21807-2015. Микробиология пищевой продукции и кормов. Определение активности воды. М. : Стандартинформ, 2016. - 14 с.
6. Фатьянов, Е. В. Разработка усовершенствованных методик определения массовой доли влаги в пищевых продуктах / Е. В. Фатьянов, А. К. Алейников, А. В. Евтеев. - Саратов : Саратовский государственный аграрный университет, 2011. - 29 с.
7. ГОСТ 26185-84. Водоросли морские, травы морские и продукты их переработки. Методы анализа. М. : Стандартинформ, 2018. - 32 с.
8. ГОСТ 11293-89. Желатин. Технические условия. М. : Издательство стандартов, 1991. - 24 с.
9. Imeson, A. P. Carrageenan / A. P. Imeson // Handbook of hydrocolloids / G. O. Phillips, P. A. Williams. - Boca Raton, USA : CRC Press LLC, 2002. - P. 87-102.
10. Norton, I. T. Fluid gels, mixed fluid gels and satiety / I. T. Norton, W. J. Frith, S. Ablett // Food Hydrocolloids. - 2006. -Vol. 20, № 2-3. - Р. 229-239. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2004.03.011.
11. Verbeken, D. Textural properties of gelled dairy desserts containing к-carrageenan and starch / D. Verbeken, O. Thas, K. Dewettinck // Food Hydrocolloids. - 2004. - Vol. 18, № 5. - Р. 817-833. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2003.12.007.
12. Rees, D. A. Structure, conformation and mechanism in the formation of polysaccharide gels and networks / D. A. Rees // Advances in Carbohydrate Chemistry and Biochemistry. - 1969. - Vol. 24. - P. 267-332. DOI: https://doi.org/10.1016/S0065-2318(08)60352-2.
13. Abbaszadeh, A. The effect of polymer fine structure on synergistic interactions of xanthan with konjac glucomannan / A. Abbaszadeh, T. J. Foster // Gums and Stabilisers for the Food Industry 16 / P. A. Williams, G. O. Phillips. - Cambridge, UK : Royal Society of Chemistry, 2012. - P. 151-162.
14. Птичкин, И. И. Пищевые полисахариды: структурные уровни и функциональность / И. И. Птичкин, Н. М. Птичкина. - Саратов : Типография № 6, 2012. - 95 с.
15. Ortega, D. Dessert gels prepared from alginate and gellan gum / D. Ortega, G. R. Sanderson // Gums and Stabilisers for the Food Industry 7 / G. O. Phillips, P. A. Williams, D. J. Wedlock. - Oxford : Oxford University Press, 1994. - P. 385-392.
16. Муратова, Е. И. Реология кондитерских масс: монография / Е. И. Муратова, П. М. Смолихина. - Тамбов : ФГ-БОУ ВПО «ТГТУ», 2013. - 188 с.
References
1. Morrison NA, Sworn G, Clark RC, Chen YL, Talashek T. Gelatin alternatives for the food industry. Progress in Colloid & Polymer Science. 1999;114:127-131.
Конфликт интересов
Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов.
Финансирование
Исследования поддержаны грантом Президента Российской Федерации для молодых российских ученых МД-2464.2018.8 по теме «Проектирование состава и технологий сбалансированных продуктов питания, направленных на первичную и вторичную профилактику сердечно-сосудистых заболеваний и их осложнений» и научного проекта на тему «Разработка десертов с пониженной калорийностью и улучшенными качественными характеристиками», реализуемого между группами ученых Саратовского государственного аграрного университета (Россия) и Мешхедского научно-исследовательского института пищевых наук и технологий (Иран).
Неповинных Н. В. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49. № 1 С. 43-49
2. Agoub AA, Morris ER, Xie X. Effect of guar gum on "weak gel" rheology of microdispersed oxidised cellulose (MDOC). In: Williams PA, Phillips GO, editors. Gums and Stabilisers for the Food Industry 17: The Changing Face of Food Manufacture: The Role of Hydrocolloids. Cambridge, UK: Royal Society of Chemistry, 2014. p. 184-189.
3. Phillips GO, Williams PA. Handbook of hydrocolloids. Cambridge, UK: Woodhead Publishing Limited, 2000. 450 р.
4. Skurikhin IM, Tutel'yan VA. Khimicheskiy sostav rossiyskikh pishchevykh produktov [Chemical composition of Russian foodstuffs]. Moscow: DeLi Print; 2002. 236 p. (In Russ.).
5. State Standard ISO 21807-2015. Microbiology of food and animal feeding stuffs. Determination of water activity. Moscow: Standartinform; 2016. 14 p.
6. Fat'yanov EV, Aleynikov AK, Evteev AV. Razrabotka usovershenstvovannykh metodik opredeleniya massovoy doli vlagi v pishchevykh produktakh [Development of improved methods for determining the mass moisture fraction in food]. Saratov: Saratov State Agrarian University; 2011. 29 p. (In Russ.).
7. State Standard 26185-84. Seaweeds, sea-grasses and its processed products. Methods of physical and chemical analysis. Moscow: Standartinform; 2018. 32 p.
8. State Standard 11293-89. Gelatin. Specifications. Standards Publishing; 1991. 24 p.
9. Imeson AP. Carrageenan. In: Phillips GO, Williams PA. Handbook of hydrocolloids. Boca Raton, USA: CRC Press LLC, 2002. p. 87-102.
10. Norton IT, Frith WJ, Ablett S. Fluid gels, mixed fluid gels and satiety. Food Hydrocolloids. 2006;20(2-3):229-239. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2004.03.011.
11. Verbeken D, Thas O, Dewettinck K. Textural properties of gelled dairy desserts containing к-carrageenan and starch. Food Hydrocolloids. 2004;18(5):817-833. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2003.12.007.
12. Rees DA. Structure, conformation and mechanism in the formation of polysaccharide gels and networks. Advances in Carbohydrate Chemistry and Biochemistry. 1969;24:267-332. DOI: https://doi.org/10.1016/S0065-2318(08)60352-2.
13. Abbaszadeh A, Foster TJ. The effect of polymer fine structure on synergistic interactions of xanthan with konjac glucomannan. In: Williams PA, Phillips GO, editors. Gums and Stabilisers for the Food Industry 16. Cambridge, UK: Royal Society of Chemistry, 2012. p. 151-162.
14. Ptichkin II, Ptichkina NM. Pishchevye polisakharidy: strukturnye urovni i funktsional'nost' [Food polysaccharides: structural levels and functionality]. Saratov: Typography № 6; 2012. 95 p. (In Russ.).
15. Ortega D, Sanderson GR. Dessert gels prepared from alginate and gellan gum. In: Phillips GO, Williams PA, Wedlock DJ, editors. Gums and Stabilisers for the Food Industry. Oxford: Oxford University Press; 1994. p. 385-392.
16. Muratova EI, Smolikhina PM. Reologiya konditerskikh mass: monografiya [Confectionery rheology: monograph]. Tambov: Tambov State Technical University; 2013. 188 p. (In Russ.).
Неповинных Наталия Владимировна
д-р техн. наук, доцент, профессор кафедры технологии продуктов питания, ФГБОУ ВО «Саратовский государственный аграрный университет имени Н. И. Вавилова», 410012, Россия, г. Саратов, Театральная площадь, 1, тел.: +7 (8452) 69-25-32, e-mail: imepovinnykh(S)yandex.ru https://orcid.org/0000-0003-2923-9202
Петрова Оксана Николаевна
канд. техн. наук, доцент, доцент кафедры технологии продуктов питания, ФГБОУ ВО «Саратовский государственный аграрный университет имени Н. И. Вавилова», 410012, Россия, г. Саратов, Театральная площадь, 1, тел.: +7 (8452) 69-25-32, e-mail: oksanaklukina(S)yandex.ru https://orcid.org/0000-0001-8700-9160
Белова Нина Михайловна
аспирант кафедры технологии продуктов питания, ФГБОУ ВО «Саратовский государственный аграрный университет имени Н. И. Вавилова», 410012, Россия, г. Саратов, Театральная площадь, 1 https://orcid.org/0000-0001-9041-1353
Самира Еганехзад
д-р наук, научный исследователь отдела пищевой промышленности, Научно-исследовательский институт пищевых наук и технологий, 91895, Иран, г. Мешхед, шоссе Мешхед-Кучан, 12 км, тел.: +98-51-35425416, e-mail: yeganehzad(S)y ahoo.com https://orcid.org/0000-0001-7467-4778
Nataliya V. Nepovinnykh
Dr.Sci.(Eng.), Associate Professor, Professor of the Department of Food Technology, N.I. Vavilov Saratov State Agrarian University, 1, Teatralnaya Sq., Saratov, 410012, Russia, phone: +7 (8452) 69-25-32, e-mail: nnepovinnykh@ yandex.ru https://orcid.org/0000-0003-2923-9202
Oksana N. Petrova
Cand.Sci.(Eng.), Associate Professor, Associate Professor of the Department of Food Technology, N.I. Vavilov Saratov State Agrarian University, 1, Teatralnaya Sq., Saratov, 410012, Russia, phone: +7 (8452) 69-25-32, e-mail: oksanaklukina(S)yandex.ru https: //orcid. org/0000-0001 -8700-9160
Nina M. Belova
Postgraduate Student of the Department of Food Technology, N.I. Vavilov Saratov, State Agrarian University, 1, Teatralnaya Sq., Saratov, 410012, Russia https://orcid.org/0000-0001-9041-1353
Samira Yeganehzad
Dr.Sci., Scientific Researcher of the Department of Food Processing, Research Institute of Food Science and Technology, Km 12, Mashhad-Quchan Highway, Mashhad, 91895, Iran, phone: +98-51-35425416, e-mail:
yeganehzad(S)y alioo.com https://orcid.org/0000-0001-7467-4778
