Пищевые полисахариды для приготовления десерта из самбука яблочного Текст научной статьи по специальности «Химические технологии»

СЫРЬЕ И ДОБАВКИ

Пищевые полисахариды

для приготовления десерта из самбука яблочного

О.Н. Клюкина, Н.М. Птичкина

Саратовский государственный аграрный университет им. Н.И. Вавилова

Для придания продуктам питания структурно-сложной консистенции в пищевых технологиях применяют загустители, студнеобразователи, эмульгаторы, стабилизаторы, пенообразователи. Механизм действия добавок состоит в изменении структурных свойств продуктов. Загустители и студнеобра-зующие вещества переводят воду, содержащуюся в системе, в связанную форму, увеличивая вязкость системы, либо образуют гель. Студнеобразую-щие вещества представляют собой полисахариды (ПС) либо белки, в макромолекулах которых присутствуют гидрофильные группы, взаимодействующие с водой. В пищевой промышленности применяют ПС растительного, водорослевого и микробного происхождения. Желатин - это единственный гелеобразователь белковой природы, который широко используется в пищевой промышленности [1].

В работе [2] нами были подобраны оптимальные концентрации ПС и заменителей сахара (ЗС) для создания диетических десертов на примере самбука яблочного и показано как они влияют на органолептические свойства. В данной работе изучали влияние ПС на микробиологические показатели самбука яблочного.

Объектами исследования в нашей работе служили камедь рожкового дерева, альгинат натрия и желатин.

Камедь рожкового дерева, или ца-реградского стручка, цератонии (Е 410), получают, используя плоды дерева. По-лисахаридная структура образована из

длинных линеиных цепей, состоящих из молекул D-маннозы с боковой цепью В-галактозы. Распределение боковых цепей галактозы не упорядочено. Соотношение маннозы и галактозы 4:2.

На основе морской водоросли ламинарии, называемой также морской капустой, получают альгинат натрия, водный раствор которого обладает высокой вязкостью даже при низких концентрациях вследствие высокой молекулярной массы и жесткой структуры молекул. Его применяют в качестве загустителя и стабилизатора при производстве мороженого, мармелада, паст, кремов, майонезов, соусов, кетчупов, при осветлении вин и соков [3-6].

Для приготовления самбука яблочного готовили контрольный образец (на желатине) и образцы с добавками ПС. В качестве ПС использовали альги-нат натрия и камедь рожкового дерева в оптимальной концентрации 0,5 %.

Микробиологические исследования проводили на кафедре микробиологии и ветсанэкспертизы ФГОУ ВПО «Саратовский государственный аграрный университет» им. Н.И. Вавилова в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01.

Методы выявления и определения E.coli проводили по ГОСТу [7]; Salmonella - по ГОСТу [8]; L. monocytogenes- по ГОСТу [9]; Staphylococcus aureus - по ГОСТу [10].

Обнаружение анаэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов проводили по ГОСТу [11].

Полученные результаты представлены в табл. 1.

Анализируя данные табл. 1, можно видеть, что патогенных микроорганизмов в данном десерте не обнаружено, а на скорость размножения общего числа микроорганизмов оказывает влияние природа используемого студ-необразователя. Оптимальный судне-образователь - камедь рожкового дерева, так как в ее присутствии образуется меньшее количество микроорганизмов. Системы на желатине более обсеменены микробами.

В состав самбука входит пена из яичного белка. Качество десерта зависит от свойств пены, которая должна быть пышной, устойчивой, без расслоения [12].

Были изучены свойства пены, изменения ее структуры при добавлении ПС. В белок яйца добавляли растворенные в воде ПС и все взбивали в пену. Соотношение компонентов брали по разработанной нами рецептуре, результаты представлены в табл. 2.

Анализируя данные табл. 2, можно видеть, что природа структурообразо-вателя влияет на свойства получившейся пены, а следовательно, и на качество самбука. При взбивании белка с полисахаридом полученные системы отличались друг от друга структурой и стабильностью пены.

Варианты с добавками камеди рожкового дерева получаются более пышные, чем с альгинатом натрия, но менее приятны по консистенции, так как полученная пена рыхлая, «пустая», а у систем с альгинатом натрия консистенция более плотная и приятная. Кратность пены у систем с камедью рожкового дерева, так же как и «жизнь пены», больше, чем с альгинатом натрия. Это объясняется химической структурой камеди рожкового дерева и альгината натрия. Макромолекулы камеди рожкового дерева имеют разветвленное строение, а альгината натрия - линейную структуру, из-за чего системы с камедью рожкового дерева более пышные и рыхлые, а с альгинатом натрия - эластичные. Это видно на

Таблица 1

Микробиологические показатели самбука яблочного

Таблица 2

Характеристика белковой пены

Образец Общее количество микроорганизмов Salmonella E.coli S.au-reus Proteus

Контрольный образец (на желатине)

Свежеприготовленный 102 - - - -

Через 24 ч хранения 104 - - - -

Образец с альгинатом натрия (0,5 %)

Свежеприготовленный 101 - - - -

Через 24 ч хранения 104 - - - -

Образец с камедью рожкового дерева (0,5 %)

Свежеприготовленный 101 - - - -

Через 24 ч хранения 103 - - - -

Высота Высота Высота Высота

Структуро-образователь жидкости до взбивания, пены после взбива- Кратность пены* пены через 30 мин, пены через 60 мин,

мм ния, мм мм мм

Альгинат натрия (0,3 %) 9,5 18,0 1,90 14 13

Альгинат натрия (0,5 %) 10,0 19,5 2,00 16 16

Камедь рожково- 8,5 20,0 2,35 18 18

го дерева (0,3 %)

Камедь рожкового дерева (0,5 %) 10,0 25,0 2,50 21 19

Чистый белок 9,0 30,0 3,30 28 27

* Кратность пены - это отношение высоты столба исходной

жидкости к высоте столба получившейся пены

RAW MATERIALS AND ADDITIVES

Рис. 1. Структура белковой пены без добавок ПС

Рис. 2.

Структура пены с альгинатом натрия

Рис. 3.

Структура

пены

с камедью рожкового дерева

вкус

внешний вид

цвет 1

—Структурообразо-ватель - желатин Структурообразо-ватель - камедь рожкового дерева

-- Структурообразо-

ватель - альгинат натрия

консистенция запах

Рис. 4. Органолептические показатели самбука яблочного с ПС

снимках, которые были сделаны на микроскопе с микрофотонасадкой МФН-12 (рис. 1-3). На фотографиях видна структура белковой пены в зависимости от добавленного в нее полисахарида. Пузыри воздуха в белке без добавления ПС расположены близко друг к другу, с добавлением альгината натрия они находятся дальше друг от друга и уменьшаются в размерах, что обусловливает эластичность системы с альгинатом натрия. Пузыри воздуха в системе с камедью рожкового дерева расположены далеко друг от друга, что объясняет рыхлую структуру данной системы. Стенки пузырьков в системе с камедью рожкового дерева более толстые, из-за этого данная система со временем остается рыхлой и не течет.

Таким образом, природа студнеоб-разователей в значительной степени влияет на физико-химические свойства самбука яблочного.

Органолептическую оценку проводили по пятибалльной оценке (табл. 3, рис. 4).

Из табл. 3 видно, что у контрольного образца цвет более темный, что обусловливает окраска самого желатина. При добавлении ПС аромат меняется в

лучшую сторону, так как ПС в отличие от желатина не обладают посторонним запахом. Вкус более сладкий у образца с альгинатом натрия.

Из рис. 4 следует, что самбуки яблочные с добавкой ПС по сравнению с контрольным образцом имеют более высокие органолептические показатели.

Таким образом, для приготовления диетического десерта самбука яблочного целесообразно использовать пищевые полисахариды. За ГОСТирован-ное время хранения ни в одном из них не выявлены патогенные микроорганизмы. Природа студнеобразователей в значительной степени влияет на физико-химические и органолептические свойства.

ЛИТЕРАТУРА

1. Голубев В.Н. Пищевые и биологические активные добавки: Учеб. пос. для студентов вузов. - М.: МАЙК «Наука», 2003.

2. Птичкина Н.М. Разработка десертов диетического назначения с использованием заменителей сахара и полисахаридов/Сб. докладов 4-й Международной научно-практической конфе-

Таблица 3

Органолептическая оценка самбука яблочного

№ образца

Желирующий агент

Цвет

Запах

Вкус

Консистенция

Желатин

Камедь рожкового дерева

Альгинат натрия

Бежевый

Светло-желтый

Свойственный желатину

Яблочный

Хорошо выраженный яблочный

Яблочный, умеренно сладкий

Яблочный, умеренно сладкий

Яблочный, сладкий

Однородная, без расслоения, пышная

ренции «Технологии и продукты здорового питания». - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2006.

3. Птичкин И.И., Птичкина Н.М. Пищевые полисахариды: структурные уровни и функциональность. - Саратов: Саратовский ГАУ, 2005.

4. Rees D.A. Polysaccharide Shapes// Outline studies in biology. J. Welley and Sons. 1977. № 4.

5. Усов А.И. Полисахариды красных морских водорослей. - М.: Наука, 1985.

6. Morris E.R., Norton I.T. Poly-saccharide aggregation in solutions and gels//in E. Wyn - Jones (ed.) Aggregation Processes in Solution. - Amsterdam, Elsevier, 1983

7. ГОСТ 30726-2001 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий вида Escherichia coli». - М.: Издательство стандартов, 2001.

8. ГОСТ 30519-97 «Продукты пищевые. Методы определения Salmonella». -М.: Издательство стандартов, 1997.

9. ГОСТ Р 51921-2002 «Продукты пищевые. Методы определения L. Mono-cutogenes». - М.: Издательство стандартов, 2002.

10. ГОСТ 10444.2-94 «Продукты пищевые. Методы определения Staphylococcus aureus». - М.: Издательство стандартов, 1994.

11. ГОСТ 10444.15-94 «Продукты пищевые. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов». -М.: Издательство стандартов, 1994.

12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1981.